Strugurii, un univers fascinant şi o sursă de inspiraţie pentru vin

Principalii factori care influenţează modul în care se prezintă vinurile în faţa consumatorilor sunt soiul de strugure, locul de provenienţă a acestuia, cu tot ce înseamnă condiţii de climă şi sol (terroir), condiţiile climaterice dintr-un an calendaristic (anul de recoltă), tratamentele aplicate viţei de vie, tehnicile de vinificare folosite, dar şi talentul şi inspiraţia vinificatorilor. Fiecare în parte are o contribuţie importantă, iar pentru a înţelege diferenţele dintre vinurile produse în diversele colţuri ale lumii trebuie înţelese şi elementele care îşi pun amprenta asupra lor.

Însă, înainte de a vorbi şi înţelege fiecare soi de struguri în parte, dar şi despre modurile de vinificare diferite, trebuie să înţelegem ce înseamnă strugurii, materia primă pentru producţia vinului. Fiecare dintre principalele elemente ce intră în componenţa strugurelui poate să ne elucideze, sau măcar să ne ofere câteva indicii, în legătură cu existenţa şi apariţia anumitor caracteristici în vinuri.

În literatura de specialitate, când se face referire la compoziţia strugurilor se vorbeşte despre compoziţia mecanică şi compoziţia chimică a acestora.

Compoziţia mecanică se referă la elementele fizice care constituie strugurele, precum ciorchinele şi boabele, dar şi la elementele care formează bobul de strugure (pieliţa, pulpa şi seminţele). Ciorchinele reprezintă partea lemnoasă a strugurelui, fiind totodată suportul pentru boabele strugurelui. Unii dintre vinificatori încă fermentează strugurii cu ciorchini, fără dezbrobonire, fapt ce duce la o creştere a taninurilor în vinuri, acestea devenind mai astringente, însă practica generală recomandă dezbrobonirea înainte de vinificare. Boabele reprezintă partea utilă a strugurelui, fiind compuse din pieliţă, pulpă şi seminţe.

Datorită compoziţiei sale complexe, pieliţa joacă un rol foarte important în vinificare. Stratul exterior, cu aspect cerat al pieliţei se numeşte pruină, pe suprafaţa acesteia fiind depuse de către insecte şi vânt drojdiile sălbatice şi alte microorganisme. Pieliţa conţine de asemenea antocieni (pigmenţi care dau culoare vinurilor), fenoli (taninuri, antocieni), substanţe aromatice (alcooli, acizi, aldehide, terpeni etc) şi enzime. Aceste substanţe contribuie în mare parte la profilul aromatic şi gustativ al vinurilor, cât şi la nivelul cromatic al acestora.

La rândul său, pulpa este considerată a fi cea mai importantă parte a bobului de strugure, fiind constituită din apă, glucoză şi fructoză (care în timpul fermentaţiei sunt transformate de drojdii în alcool), acizi organici (acid malic – conferă un gust astringent, ca în cazul merelor verzi, acid tartric – responsabil cu gustul acru), substanţe minerale, vitamine, etc. Apa din struguri este de fapt sucul vacuolar al boabelor, în vinificaţie fiind interzis adaosul de apă exogenă, aşa cum este permis în industria berii, de exemplu.

Seminţele boabelor de strugure conţin uleiuri amărui, motiv pentru care se recomandă ca presarea strugurilor să se facă în anumiţi parametrii, în aşa fel încât aceste uleiuri să nu influenţeze gustul mustului, implicită a vinului.

În privinţa compoziţiei chimice, principalele elemente la care se face referire sunt zaharurile, acizii, substanţele minerale şi taninurile.

Zaharurile sunt constituite din glucoză şi fructoză, cantitatea de zaharuri variind între 150 şi 250 grame/litru la strugurii normali, la strugurii stafidiţi ajungându-se până la 400 g/l. În timpul fermentaţiei zaharurile sunt transformate de către drojdii în alcool, pentru 1 grad alcoolic fiind nevoie de de 17 grame de zaharuri.

Sunt două tipuri de acizi în struguri, tartric şi malic. În mod normal cantitatea de acid tartric este mai mare decât cea de malic. O mare parte din acidul tartric nu este transformată în timpul procesului de vinificaţie, acesta fiind responsabil de prospeţimea produsului finit. După fermentaţia alcoolică un alt proces controlat poate avea loc – fermentaţia malolactică, în timpul căreia acidul malic (astringent, verde, amărui) este transformat în acid lactic (catifelat, lactat). Cu cât fermentaţia malolactică este mai lungă şi mai completă, cu atât vinul va fi mai rotund şi mai catifelat.

Când vorbim despre substanţele minerale, în mare parte facem referire la potasiu, magneziu sodiu, fier etc. Acestea şi raportul cantitativ dintre ele îşi poate pune amprenta asupra gustului vinului.

Taninurile sunt compuşii uscaţi şi astringenţi care sunt extraşi atât din pieliţa strugurilor şi din seminţe. Pentru vinurile roşii acestea joacă rolul de coloană vertebrală, permiţându-le acestora să evolueze. Alături de taninuri, în ciorchine şi seminţe se găseşte o materie răşinoasă, o anhidridă, care dă un gust amar vinului, dacă strugurii sunt presaţi prea puternic.