Povestea lui Cristian Cismaru, ghidul care surprinde esența satului românesc organizând brunch-uri în curțile localnicilor. Cum a reușit el să-i ademenească pe români și pe străini cu slănină, burduf și corcodușe?

Crescut atât în cultura românească, cât și în cultura săsească, Cristian Cismaru și-a dat seama încă din studenție că satele noastre se dezintegrează pentru că oamenii le părăsesc. S-a gândit că pentru el, ceva cu adevărat important în viață este salvarea acestor sate uitate de lume. Așa a început să organizeze o serie de tururi ghidate, brunch-uri la sat cu mâncare pregătită de localnici, evenimente la care inițial și-a forțat prietenii să vină, iar acum a ajuns la o bază de date de peste 10 mii de clienți pe an. Vrea să le arate copiilor că nu supermarketurile produc mâncare, ci fermierul, omul de la sat care cultivă pământul și care, cu mâinile lui, obține produsele locale.

Pe Cristian aveți ocazia să-l întâlniți și în București în cadrul tururilor ghidate „Făuritori de Craft ”, organizate de Silva. El este ghidul care poartă curioșii în lumea făuritorilor și le povestește despre local, cultură, patrimoniu, gastronomie, gusturi și simțuri. Practic, aduce în inima capitalei o parte din spiritul evenimentelor organizate de Asociația My Transylvania.

Care e povestea ta și a agenției voastre. Cum a apărut ideea asta și în ce context, ideea de a înființa o agenție de turism altfel?

Cristian Cismaru: De luni până vineri lucrăm la agenția de turism prin intermediul căreia aducem turiști vorbitori de germană din Austria, Germania și Elveția în România și facem cu ei niște tururi culturale prin locuri în care ajungi cu greu. Dacă vrei să vezi, de exemplu, altarele bisericilor fortificate, vii la noi; dacă vrei să vezi niște stâne și niște sate pierdute, vii la noi; dacă vrei să faci trekking cu bicicleta prin nu știu ce zone, vii la noi. Iar în weekend-uri ne ocupăm timpul cu mersul prin sate.

Satele din Transilvania?

Până acum doi ani, da. Acum mergem în mai multe zone, unde oferim niște formate destul de fixe prin care oamenii din sat să găsească o perspectivă, aceea de a rămâne acolo și de a produce ceea ce produceau de fapt dintotdeauna. Nevoia a început de la faptul că noi am vrut să salvăm niște sate săsești din care plecaseră 700 de mii de oameni din trei județe, în anii ’90. Și care acum au rămas aproape goale. Asociația My Transylvania are un scop nepatrimonial, cu ea finalizam programele acestea prin care oamenii fie organizează evenimente, fie găsesc colaborări cu restaurante, fie gândesc programe mai complexe.

Cui se adresează?

Cel mai mult ne interesează cei din sate, pentru că vrem să-și asume consumul de produse locale de acolo. Dacă tu știi că vecinul tău produce ceva sau tu, dintr-un oraș mic, știi că în Sadu se produce o brânză foarte bună, te gândești să cumperi în primul rând de acolo. Astfel îl asiguri pe producător că tot acest lanț de producție-vânzare funcționează și el poate trăi. A doua grupă de oameni care ne interesează sunt locuitorii din orașele României care au putere de cumpărare și care au copii. Pentru că gustul celor mici nu mai e educat. În copilăria noastră toată lumea știa de unde vine laptele, știa ce e slănina sau pâinea de casă bătută. Azi, copiii noștri cred că supermarketurile produc mâncare, ceea ce e complet fals. Iar pe lângă asta gustul e deturnat de tot ce înseamnă aditivi și conservanți. De aceea noi vrem să vină să mănânce din praf, din noroi, pentru că acolo crește de fapt mâncarea.

Citește și: Povestea singurei familii dintr-un sat din Alba: „vorbeau în împrejurimi că suntem fugari din calea legii”

Ce trebuie să facă cei care vor să participe?

Cristian Cismaru: Există o platformă online unde se vând biletele, rezervi locul, plătești, primești un voucher și coordonatele locației în care trebuie să ajungi. Am legat toate lumile acestea și le-am digitalizat tocmai ca lumea de la oraș să poată spune: „Te-am găsit pe telefon, am văzut că ai făcut pastă de ou cu slănină și cu ceapă și vreau neapărat să o mănânc în weekend”. Trebuie să intri pe platformă și să vezi ce se întâmplă în următorul weekend. Sau să vezi că pe 13 iulie are loc Burduf – Trial, Challenge, Fest la Rîu Sadului. Dacă vezi că e despre brânză, vei găsi cu siguranță chisătură acolo. Trebuie să dai book, pay, acum.

În sine, mâncarea pe lângă rolul acesta de dezvoltare pe care îl asigură în sat, are pentru noi și un rol foarte mare de atracție. Dacă îți spun că în august avem un eveniment la care tot meniul este în jurul salviei și corcodușelor, tu deja îți imaginezi tot felul de lucruri și îți dorești sau nu să vii în funcție de cât îți plac sau nu aceste ingrediente. Dacă îți spun: „hai să vizitezi o casă parohială unde niște cercetași fac programe legate de biserica fortificată”, s-ar putea să nu sune foarte fain. Dacă spui „salvie și corcodușe” nu mai ai nevoie de traducere, toată lumea înțelege, fiindcă gustul e universal.

În câte sate faceți?

Noi am început în 2008 într-o zonă foarte puțin dezvoltată, Podișul Hârtibaciului. Este a doua zonă protejată din România, după Deltă. Apoi ne-am extins. Până în 2017 am fost doar în sudul Transilvaniei. De anul trecut am creat Transylvanian brunch, Oltenian brunch, Muntenian brunch, Banat brunch, Dobrogea brunch și Transilvania de nord brunch. Probabil, de la anul, nu vor mai fi pete albe pe harta României. Este un eveniment care atrage foarte mult prin gust, dar care are un cu totul alt scop: acela de dezvoltare.

Dar cum de v-ați apucat voi de asta, tu fiind economist?

Cristian Cismaru: Mi-am petrecut copilăria între două familii de bunici. Bunicii mei români trăiau în Sibiu și bunicii mei sași trăiau într-un sat la intrarea în Pasul Turnul Roșu, pe Valea Oltului. Când am ajuns în liceu, în 1991, am intrat într-un club de turism. Apoi am fost ghid în oraș, dar am simțit că trebuie să salvăm satele copilăriei noastre. Așa că între 2000 și 2007 am fost ghid în sate. La un moment dat mi-am dat seama că nu e suficient, că satele se schimbă și se degradează. Și că trebuie să păstrăm ce e bun în gastronomie, să oprim distrugerea arhitecturală, să ne asigurăm că se păstrează valorile materiale. Așa ne-am asumat ca o dată pe lună să mergem într-un sat, unde localnicii să ne ofere mâncare, ca noi să putem sta și discuta proiecte de dezvoltare. Acesta a fost începutul.

Și turiștii?

În primul an nu a existat nici un turist. Și nici în al doilea. Mergeam noi și ca să fie rentabil pentru localnici să pregătească 10 feluri de mâncare. Ne forțam toți prietenii să vină și ocazional, cei care făceau tot felul de proiecte în satul respectiv.

Când v-au venit primii clienți?

Lucrând la o agenție de turism, ne trimiteam turiștii la evenimentele noastre. Practic, primii clienți au venit de pe tururile noastre și au îmbrățișat imediat ideea. Pentru ei era setup-ul ideal: vin într-un sat, mănânc tot ce știu oamenii să gătească, apoi cineva mă plimbă prin sat și îmi și arată ce știu ei, meșteșuguri și meserii.

Problema în sate era că localnicii găteau foarte mult. Începeai cu 3-4 antreuri, urmau două ciorbe, două fripturi etc. Iar la sfârșit nu mai puteai să faci nimic cu vizitatorul respectiv. Atunci le-am spus să servească totul deodată, la aceeași oră și să pregătească o combinație între mic dejun și prânz. De aici a apărut ideea de brunch.

Cât costă un brunch?

Cristian Cismaru: 100 de lei de persoană, iar banii se împart în trei direcții: 60 de lei pentru plata localnicilor pentru ingrediente și muncă, 20 de lei pe partea de voluntari – nu îi plătim, dar sunt costuri de transport, costuri logistice, iar aici mai adăugăm și costurile cu brățările obligatorii cerute de Finanțe, fotograf, etc. Mai rămân 20 de lei care ajung la noi, la My Transylvania, care rămân pentru activitatea de slow food.

Care e programul?

Programul e împărțit în trei: de la 11.00 la 13.00 se mănâncă; de la 13.00 la 15.00 îi plimbăm pe toți prin sat, deși mulți nu vor că sunt sătui și le e cald, însă este obligatoriu deoarece ideea este să vezi satul; de la 15.00 la 16.00 avem ateliere ca să intri și mai tare în subiectul satului și să vezi ce fac ei acolo.

Cine a fost, se mai întoarce?

Cei mai mulți. Avem o bază de date foarte mare, de aproximativ 10 mii de oameni pe an care, după ce au văzut sudul Transilvaniei, vor în Oltenia, Muntenia, Dobrogea…

Bănuiesc că așa au și apărut celelalte zone…

Da. Avem turiști care au venit din Cluj 10 ani la rând, în fiecare weekend. Așa am zis că o să facem și la ei. Iar când am avut primul și al doilea Oltenian brunch, au fost primii care au venit. De fapt, așa și trăim. Ne convingem în primul rând oaspeții să petreacă o zi afară, în natură cu copiii, în curtea unor oameni primitori, cu mâncare bună. Oaspeții, apoi, ne recomandă viitoarelor gazde, ceea ce e foarte important deoarece la noi nu poți să te duci într-un sat, să strigi la poartă și să spui: „Salut, sunt Cristian din Sibiu, am un concept ce se numește Transylvanian brunch. Mă primești?”. Dacă te duci din partea cuiva, altfel ești primit în gospodărie. Dacă nu ai o recomandare, ai poarta închisă.

Care e mirosul care îți amintește de copilărie? Mirosul românesc și mirosul săsesc?

Unul dintre mirosurile care mi-a rămas foarte tare impregnat e mirosul de săpun de casă. Săpunul acela se făcea la noi în curte și se obținea din resturi animale. E un miros care mie îmi place, deși e cu sodă caustică.

Dar gustul?

Gustul e legat de foarte multe fructe de grădină, care în mintea mea par ca fiind săsești: agrișe, zmeură, rozinchine, coacăze, mure. Toate acestea erau fix în fața casei noastre și erau foarte apreciate de bunici: ei acreau ciorba cu agrișe și făceau zeci de mii de feluri de gemuri, toate cu fructele astea.

Spune-mi o mâncare românească care îți place la nebunie?

Mie mi se pare că avem o mare diversitate de ciorbe. Sunt peste 2000 de rețete și nimeni nu mai are așa. De la ciorbele acrite cu zeci de feluri de condimente, până la borșurile din nord, de la la supele dulci săsești și până la posibilitatea de a prepara carnea cu ardei în 30 de feluri cum este în bucătăria maghiară, toate se găsesc la noi.

Dar ce-ți place ție?

Cristian Cismaru: Orice fel de ciorbă . Aș putea trăi numai din supe și ciorbe. Apoi mai sunt unele specialități cu care am crescut.

Spune-mi una!

Cel mai cunoscut e hanklich-ul. E un blat din făină ce se coace în cuptor, iar peste, se pune un sos milimetric de ou cu smântână. Ți se pare cea mai banală chestie, dar când o guști, e exact ce îți trebuie.

Din noiembrie până în aprilie ce faceți?

Până acum trei ani nu făceam nimic. Acum trei ani ne-am dat seama că foarte mulți dintre producătorii pe care noi îi găsim la sat vor să lucreze și să producă mai departe și atunci am început să lucrăm în orașe, unde avem altfel de activități. De exemplu, organizăm un festival gastronomic cu restaurantele din Sibiu, am avut o campanie în toată România care s-a numit „eat local” cu care am fost și în București și care avea la bază genul de tur pe care îl facem azi, plus un eveniment mai conceptual în care legi mâncarea de muzică; se numește „musical tasting”.

Ce faceți acum pentru Silva?

Cristian Cismaru: Organizăm o serie de tururi ghidate care pun accentul pe meșteșuguri și pe făuritorii pasionați de ceea ce fac. Încercăm să arătăm că o fi orașul mare, industrializat, corporatizat, cu mult asfalt și blocuri, dar poți găsi în el locuri în care oamenii își fac meseria cu pasiune și care te inspiră să faci ce e cu adevărat important pentru tine, să nu o lași doar la nivel de hobby. Fiecare loc are o poveste și multe dintre ele abia așteaptă să fie descoperite. Iar drumul spre atelierele făuritorilor îl vom condimenta cu degustări de bere și rețete inspirate din fiecare craft în parte.

Unde o să mergeți în cadrul acestui tur?

Cristian Cismaru: O să facem un tur ghidat al gătitului. E o meserie veche și cu o poveste foarte faină. Vom merge la Muzeul Național de Artă, la Palatul Regal, unde vom povesti puțin despre evoluția gustului și a bucătăriei în București, în general; povestesc despre ce înseamnă orașul, despre ce înseamnă bucătăria de subzistență, până la bucătărie nobiliară și bucătărie regală. O caracteristică a orașului București este că a avut acces la o bucătărie regală care era o bucătărie foarte rafinată. Și voi mai spune povestea unui bucătar neamț care a reinterpretat bucătăria europeană și românească în ideea de a avea ceva al nostru, super autentic și super bun. Așa au apărut diverse rețete cu denumiri românești.

Cum ar fi?

Cristian Cismaru: Prăjitura Caraiman. Aceasta era un tort care se făcea în Germania, iar bucătarul acesta a adăugat un sirop de vișine și frăguțe și i-a dat numele muntelui din Carpați și al lui Carol al II-lea: Caraiman. Asta înseamnă reinterpretare. Cu exemplul acesta în minte vom merge în bucătăria lui chef Alex Dumitru, care va face o poveste de „pairing”. Cum poți să mănânci produse locale gătite foarte bine și cum faci pairing cu varietățile de bere Silva. În timp ce gustăm din preparatele delicioase, voi povesti despre teoria gustului. Iar la revedere ne luăm de pe terasa hotelului Novotel, unde vorbim despre importanța planurilor pe termen lung și cum totul începe cu un gând și o idee. Așa cum a fost început și Bucureștiul cu peste 500 de ani în urmă, sau Silva, care are o istorie de peste 40 de ani.

Acesta este al doilea eveniment în București?

Da. Primul a fost dedicat meșteșugului în lemn și am intrat în atelierul făuritorului Ciprian Manda. Urmează în iulie arte vizuale – fotografie și ultimul tur va fi dedicat muzicii. Ideea e să surprindem crafturile urbane, să le facem atractive oamenilor care trăiesc aici. Nu mă apuc să le spun oamenilor: „Hai să țesem!” că nu țese nimeni. Ne dorim mult ca, la finalul celor 4 tururi, să ne uităm cu mai multă atenție la poveștile din jurul nostru, la lucrurile făcute cu pasiune și cu ingrediente alese cu grijă, cu respect față de loc și moștenirea primită.

Mai sunt și alte meșteșuguri?

Cristian Cismaru: Eu cred că da. Cred ca mai poate fi lucratul în fier, partea de mobilitate urbană și de mici ateliere, mai sunt oameni care fac design și arhitectură urbană. Și ce faci tu, scrisul, e tot un meșteșug. În accepțiunea noastră nu ne gândim la ele pentru că nu mai facem lucruri cu mâinile, dar ele tot meșteșuguri sunt. Și sunt cu atât mai importante dacă le faci cu pasiune.