Ivan Patzaichin: „Delta se gustă pe îndelete, ca şi mâncarea. Trebuie să te bucuri cât mai mult de ea şi să ţi-o aminteşti cu drag. Cum îmi amintesc eu de malasolca din copilărie”

Când auzi numele lui Ivan Patzaichin te gândeşti invariabil la canoe, la Olimpiade, la cursa aceea de neuitat, cu pagaia ruptă. Şi te gândeşti instantaneu la Delta Dunării. Aşa cum era şi firesc, Ivan Patzaichin iubeşte locurile în care s-a născut, iubeşte apele Dunării. Tocmai de aceea în ultimii ani s-a dedicat unor proiecte menite să promoveze şi să ajute acele locuri, fie că vorbim despre promovarea turismului „lent”, a sporturilor cu vâsle sau a tradiţiilor şi a gastronomiei pescăreşti. Aşa a ajuns să deschidă un restaurant cu specific pescăresc în Tulcea şi de curând „Ivan Pescar & Scrumbia bar” în Bucureşti, la The Ark.

De ce aţi ales să deschideţi „Ivan Pescar & Scrumbia bar” în Bucureşti?

Pentru că după deschiderea restaurantului din Tulcea, acum doi ani, am tot primit mesaje de la clienţi care ne spuneau că le place ideea noastră. Ba chiar unii ne-au spus că vin special în Tulcea pentru restaurant. Mulţi dintre ei fiind din Bucureşti, ne-am gândit că poate ar fi bine să aducem o mică parte din Deltă şi în capitală. Imboldul final a fost primirea Titlului de Excelenţă TripAdvisor în 2017.

Cum s-a pornit acest proiect? Şi cât de mult seamănă cu „fratele” lui tulcean?

Până la Ivan Pescar, în Tulcea nu exista un local cu specific pescăresc, deşi  zona este una în care accesul la peşte proaspăt este atât de uşor. Noi am fost aşadar primii care au adus conceptul în Tulcea. Asociaţia Ivan Patzaichin-Mila 23 a încercat mereu să fie un deschizător de drumuri. În cazul de faţă dovada este faptul că s-au mai deschis între timp 3 sau 4 restaurante pescăreşti în Tulcea, iar acest lucru este un mare câştig pentru oraş.  

În Bucureşti proiectul a început prin căutarea unui loc prielnic şi care să permită valorificarea reţetelor culinare tradiţionale la adevărata lor valoare. Aşa am ales, în cele din urmă, clădirea The Ark, unde îşi are sediul şi platforma Tradiţii Creative. Avem, ca să spun aşa, cam aceeaşi filosofie de a folosi tradiţia şi de a o valorifica prin crearea unui produs nou, modern, dar cu ADN din istorie.

Am preluat câteva dintre elementele de la Tulcea, pentru că Ivan Pescar este, cum aţi spus, fratele mai mare. Dar Bucureştiul este diferit şi am adăugat „Scrumbia Bar”. Vă invit să veniţi să vedeţi ce înseamnă! Pe scurt, ne-am adaptat mediului, dar  şi spaţiului care ne găzduieşte.

Cum reuşiţi să aduceţi Dunărea lângă Piaţa de flori? Ce găsim în meniu? Dar în decor?

Felul în care Delta Dunării ne-a urmat în Bucureşti poate fi observat încă de la intrarea în restaurant. Mai întâi povestea ei poate fi văzută în amenajare. Sunteţi întâmpinaţi cu două bărci din Deltă, o lotcă veche tradiţională alături de una nouă, realizată de Paul Vasiliu în atelierul de la Tulcea. Instalaţia cu trunchiuri de cireşi îi aparţine lui Virgil Scripcariu. Vitrinele cu „Povestea campionilor” sunt realizate de Olah Gyarfas, iar fotografiile expuse sunt semnate de Nicu Ilfoveanu şi Dragoş Asaftei. Lor li se alătură şi o lucrare mare, foarte spectaculoasă, a lui Dumitru Gorzo. Mai mult, ne propunem să găzduim expoziţii temporare. De exemplu, de pe 17 februarie şi până pe 4 martie 2018 vom avea o expoziţie de desene, „Portretul Michaelei”. O călătorie în Delta Dunării, aparţinând artistei italiene Silvia Rocchi, care narează prin ilustraţii povestea unei vizite în Deltă.

Apoi  Delta poate fi ascultată prin muzica din restaurant, coloana sonoră fiind realizată de Cristi Ştefănescu (Electric Brother) pornind de la cântece tradiţionale lipoveneşti.

În cele din urmă Dunărea poate fi gustată când mâncarea ajunge pe masă. Noi ne-am propus să scurtăm lanţul alimentar şi să avem control pe traseul peştelui din apă până în farfurie. Aici intervine rolul esenţial al partenerilor din proiect, Ro-Pescador, care sunt implicaţi în tot lanţul de capturare, pregătire preliminară şi preparare culinară. Meniul este axat exclusiv pe preparate din peşte şi se bazează pe o selecţie de reţete din Delta Dunării. „Scrumbia Bar” deschide meniul, incluzând platouri de aperitive cu pastramă şi batog de crap (produse care se găsesc doar aici), salate cu icre de ştiucă şi crap, rapană marinată. Sunt trei feluri de „Ciorbe”, vedeta fiind storceagul. Există „Preparate gătite la cuptor” (pe bază de crap, şalău, somn). „Grătar”este suportul pe care se pregătesc şalăul, somnul, calcanul, păstruga şi frigăruile de rapană. „Reţete alese din Delta Dunării” este secţiunea în care se găsesc saramurile, picanca, scordolea, malasolca. Închidem meniul cu deserturi simple, plăcintă cu brânză şi stafide, cu mere sau dovleac. Secţiunea de vinuri este axată pe vinuri dobrogene şi soiuri specifice zonei. Meniul poate fi găsit aici.

Am încercat să nu aducem în Bucureşti doar un restaurant, ci să creăm un loc de promovare a Deltei şi a legendelor ei, precum şi de luare acasă a produselor noastre – de la peşte şi vin până la veselă. În curând vom adăuga şi oferte de pachete turistice.

Care este pentru dvs. reţeta cu peşte a copilăriei? O putem gusta în noul restaurant?

Prima care îmi vine în minte este malasolca, urmată de saramură. Trebuie să le încercaţi neapărat şi, da, puteţi face asta la restaurant.

Ivan Patzaichin chiar este Ivan Pescar? Sunteţi pasionat de pescuit? Dar de gătit?

Este doar o coincidenţă de nume. Ivan Pescar este denumirea populară din Delta Dunării pentru o pasăre foarte frumoasă, mică şi vioaie, care pescuieşte, numită şi pescărelul albastru sau King Fisher. Ivan Pescar nu este Ivan Patzaichin cel pasionat de pescuit. Eu am fost ajutor de pescar, pentru tata, doar până la 16 ani când am plecat din Deltă. Nu sunt pasionat de gătit, dar când vine vorba de preparat peşte acasă, eu sunt bucătarul.

Dacă ar fi să pregătiţi oaspeţilor o seară „ca în Deltă” – ce ingrediente (culinare şi nu numai) aţi folosi?

Cel mai important lucru pentru o masă ca în Deltă: peştele trebuie să fie proaspăt! Un secret esenţial pentru a-i scoate în evidenţă gustul este felul în care îl sărezi, iar apoi trebuie să ştii, în funcţie de tipul de peşte, care este felul cel mai bun de a-l găti. Nu orice fel de peşte se potriveşte la orice fel de mâncare.

Le-aş oferi oaspeţilor o ciorbă pescărească pentru că se poate mânca şi seara, e ca un rasol de peşte. Aşa se mănâncă în Deltă, se scoate peştele şi se mănâncă separat de ciorbă. Seara merge şi un şalău la grătar, pentru că e mai uşor. Trebuie servit alături de un vin de Dobrogea. Şi dacă oaspeţii mai pot… şi o plăcintă de brânză, mere sau dovleac bine caramelizată. Sau chiar câte o felie din fiecare.

Ştiu că vă dedicaţi popularizării frumuseţilor Deltei şi protejării acesteia. Ce proiecte are în derulare Asociaţia Ivan Patzaichin – Mila 23?

Ideea înfiinţării Asociaţiei a venit din dragoste pentru Deltă, tradiţie şi natură, şi încercăm să imaginăm, împreună cu oamenii locului, proiecte care să sprijine dezvoltarea locală din Delta Dunării şi din alte regiuni din România. Pentru 2018 avem în plan să mergem mai departe cu proiectele tradiţionale, precum turneul de mini-festivaluri Descoperă Rowmania (pe care vrem să îl extindem în mai multe oraşe din ţară), RowmaniaFEST – Festivalul Internaţional al Bărcilor cu Vâsle, continuarea şi extinderea programului de activităţi din Bucureşti pe Dâmboviţa, lângă Biblioteca Naţională. În plus, vom participa la Festivalul Tamisei în toamnă, printr-un proiect de promovare a României în contextul Centenarului. Ne îndreptăm şi mai mult atenţia asupra copiilor Deltei, cu ajutorul cărora vom scrie o carte despre poveştile şi aspiraţiile Deltei.

Cum aţi schimbat de-a lungul vremii percepţia localnicilor despre turism şi a turiştilor despre viaţa în Deltă?

E încă de lucru aici. Mult. Prin toate proiectele noastre am încercat să îi facem pe localnici nu uite total meseriile vechi, pentru că ele oferă experienţe noi turiştilor şi, implicit, aduc valoare turismului. Vorbim de meserii care încep acum să fie date uitării. Un bun exemplu este marangozeria, construcţia de bărci din lemn. Înainte ca noi să luăm legătura cu Paul Vasiliu, ultimul marangoz al Deltei, nu se mai construise nicio lotcă în Deltă de peste 10 ani de zile. De când promovăm conceptul de turism lent, de la an la an creşte numărul oamenilor care vor să viziteze Delta Dunării în bărci fără motor. Bărcile de lemn cu vâsle au devenit din nou populare. De aceea ne dorim să deschidem o şcoală de marangozi la Tulcea.

Şi Rowmania se integrează tot în acest demers de atragere a turiştilor în România?

Absolut. Asociaţia a iniţiat în anul 2011 mişcarea Rowmania, brandul sub care sunt realizate produse de turism, proiecte de antreprenoriat social, campanii de popularizare a vâslitului şi programe de dezvoltare durabilă în zonele naturale protejate. Sub umbrela Rowmania au fost organizate, în ţară şi în Europa, nenumărate acţiuni de promovare a acelei Românii naturale şi dezinvolte, care poate fi admirată şi înţeleasă cel mai bine, pe îndelete, din barcă.

Pentru dvs. Delta şi apele Dunării înseamnă „acasă”. Cu ce cuvinte aţi încerca să convingeţi pe cineva să viziteze acea zonă?

Delta îţi oferă o experienţă totală, însă e preferabil să-ţi aloci cel puţin 5 zile pentru a o vizita. Să te pregăteşti să te scufunzi în „turismul lent”, pentru că Delta nu se consumă „repede”. E păcat să te grăbeşti! E la fel ca la mâncare: gust-o pe îndelete ca să te bucuri cât mai mult de ea, şi să ţi-o aminteşti cu drag. Cum îmi amintesc eu de malasolca din copilărie.