Poveşti magice din bucătăria lui Joseph Hadad

E în România din 1996. Are 57 de ani. Conduce restaurantul Joseph by Joseph Hadad şi acum deschide braseria Caju. Este din Haifa, Israel. Nu a avut o copilărie bogată, dar, cu siguranţă, a fost fericită.Tatăl său, om simplu, i-a spus să facă şcoala de bucătari din Haifa ca să nu moară de foame, să aibă o meserie. Nu numai că nu a murit de foame, dar le-a dat şi altora să mănânce. Joseph este un Săgetător care spune că la 57 de ani te poţi reinventa, adapta, că poţi fi tânăr din nou. Când mi-a vorbit despe mâncare, i-au râs ochii în cap, iar mie… În fine, pofta a fost mare, ce să zic? L-am rugat să-mi arate cum se ţine corect cuţitul, cum se dezosează carnea, cum se găteşte o tafina… dar, înainte de toate, la o cafea, l-am întrebat cum se găteşte evreieşte, cum e mâncarea kosher şi de câte ori mânâncă el carne pe săptămână. Şi, fireşte, l-am întrebat despre noua sa braserie situată fix în spatele Ateneului Român, Caju, care se deschide zilele acestea.

„A fost greu la vârsta mea să încep ceva nou. Am 57 de ani şi m-am gândit că, după atâţia ani de muncă, trebuia să-mi împlinesc visul. Şi mi-am împlinit visul, dar pentru asta a fost nevoie să mă scufund într-un bazin de rechini…spune Joseph.

Cum adică „bazin de rechini”?

Păi da, adică „rechini” care îţi spun mereu ce e mai bine şi cum să faci şi cum să nu faci afaceri, aceia care ştiu ei totul… Eu am lucrat 16 ani la Casa Vernescu. Atunci a fost perioada cea mai bună pentru mine. Acolo am învăţat cum să lucrez cu clientul din România, cu plăcerile şi dorinţele lui.

Ce ai făcut înainte de România?

Am fost chef bucătar executiv la King David din Ierusalim. A fost onoarea mea să gătesc pentru personalităţi ca Madonna, Regele Iordaniei, prim ministrul Israelului, Regele Lichtenstein-ului…

Cum şi unde ai copilărit?

În Haifa. Tata era din Tunisia şi mama era din Maroc. Ei au ajuns în Israel după cel de-al doilea război mondial. Tata a fost bucătar pe vas, de la el ştiu meserie. A fost bucătar mare, a gătit pentru prim ministrul din Israel, şi eu am stat tot timpul lângă el. La mine acasă se gătea 15 ore în fiecare zi. Cu condimente, cu tot ce trebuia…

Care este adevărata mâncarea evreiască?

Mâncare evreiască adevărată este… cum să spun? Mâncarea făcută din sărăcie! Mâncarea evreiască este cu ficat de pui şi piftie de peşte! În Israel mâncare evreiască nu prea este, pentru că Israelul are 70 de ani, de aceea toată mâncarea vine din Middle East. Mirodeniile, shaorma, vin din Turcia şi Iordania. Dar mâncarea noastră a fost o mâncare făcută din sărăcie. De exemplu piftia de peşte… pe vremuri familiile  de religioşi aveau 10 copii. Cum să-i hrăneşti în Shabbat? Aveau doar o bucată de peşte. Ce să faci cu ea? Şi au pus multă pâine, până când a rămas doar mirosul de peşte. Se cheamă Gefilte fish. Gelfilte fish fără pâine, nu este gustoasă! Asa este povestea noastră.

Ce găteau părinţii tăi?

Părinţii mei au venit în Israel după război şi aici nu se găsea nimic. Şi mama gătea o oală mică de peşte şi chifteluţe cu carne şi pâine… Asta mâncam noi. Aşa era când eram mic. De exemplu: tata gătea multă linte, mult năut şi multă fasole. Asta era mâncarea de săraci, pentru că era ieftină, cu câţiva bănuţi cumpărai lintea din piaţă. Acum când îi zic tatei că supa de linte costă 35 de euro la restaurantele cu 3 stele Michelin, nu înţelege!!! Ce mâncam noi la 8 dimineaţa înainte să plecăm la şcoală, acum este la modă prin restaurantele de lux… Nu înţelege cum!

A venit aici tatăl tău?

Da, a venit acum 8 ani când lucram la Casa Vernescu. Şi mi-a spus: Joseph, o să vin la tine să gătesc. A stat cu mine o lună şi, într-adevăr, o dată a venit să gătească cu mine. Şi m-a întrebat: ce le place românilor să mănânce? I-am spus că le place ciorba de burtă. Şi atunci el s-a apucat să facă o ciorbă de burtă tunisiană. Dar nu a folosit smântână, că noi nu amestecăm carnea cu lapte, noi suntem kosher. A folosit burtă de viţel, inimioare de pui, ficăţei de pui, cu harissa, cu usturoi, cu cumin, cu ceapă, cu spanac călit… Asta este mâncare tunisiană adevărată. Oamenii au înebunit când au mâncat!

Acum sunt condimente peste tot…

Da, acum găseşti, dar nu cum le făcea mama sau bunica la noi acasă când luau semniţe de cumin, de nucşoare şi le uscau, le pisau, le făceau praf… Ne culcam cu miros de condimente, ne trezeam în miros de condimente şi mâncarea la noi se făcea mereu pentru că nu se arunca nimic. Nu aruncam mâncare, nu aruncam nimic. Nici cojile de portocale. Le lăsa mama la uscat şi apoi le zdrobea până când le făcea praf…

Nu se arunca nimic?

Nu, nici măcar codiţele de pătrunjel sau legumele ce rămâneau de la alte feluri de mâncare … Fidea, coji de ceapă- nici ele nu se aruncau. Fideaua de exemplu… Se punea într-o cocă fidea dintr-un colan ţinut pe umăr de mama care rupea fideaua în mii de bucăţele şi le arunca în coca asta. Se lăsa afară, se usca şi asta ne dădea în ghiozdan când plecam la şcoală.

Ok. Revenim. Acum deschizi o braserie. Restaurantul nu ajungea?

Nu, că restaurantul este gourmet şi e mai scump. Nu toată lumea poate veni să mănânce la noi, aşa că m-am gândit să deschid o braserie unde să vină lumea să mănânce preparate bune, făcute de mine.

Şi ce este în meniu?

În meniu va fi coastă de viţel cum o făcea mama, se găteşte cam în 8 ore la temperatură cât mai scăzută. Pe ea se pune un amestec de mirodenii. Aşa făcea mama. Aici la braserie nu se pune accent pe prezentarea mîncării, ci pe gust. Şi o să mai fie pâine marocană. Nu focaccia, ci pâine care se va servi cu ulei de măsline, salata Nicoise, nu cu ton, ci cu somon crud. Şi folosesc condimente. O să fie şi hamburger şi tradiţionalul fish and chips, tempura…

Combini mai multe?

Da, gătesc ca să fie gustat şi mâncat repede, sau de luat cu tine, dar şi feluri care se pot mânca o oră, două la masă să discuţi business.

Desert?

Creme brulee catalana cu coajă de portocale uscată, băgată la blender. O fac praf şi se poate folosi la tort, la creme brule, la pui, la carne. Amestecată cu scorţişoară, anasaon şi nucşoară, iese o nebunie!

Ce alt desert?

Malabi inspirată  din Middle East. Cu sirop de rodie, apă de trandafir, cu migdale crocante, piper negru zdrobit. Se mănâncă şi cald şi rece. Mai facem tarte de ciocolată cu bezeaua italinească, cu glazură de ţelină şi migdale. Îmi place să fac desert din legume, pentru că au zahăr în ele.

De ce se cheamă braseria Caju?

Că mie îmi place cajuul, îmi plac alunele, am şi la restaurant preparate cu caju caramelizat… Şi în plus are şi J în cuvânt.

Care este desertul tău preferat?

Ce se făcea acasă, care se cheamă şfânji. Făină, drojdie, zahăr şi puţină sare. Se lasă câteva ore să crească, le bagi în ulei încins şi le mănânci cu miere dimineaţa şi cu ceai de mentă. Aşa am crescut eu. Când mânânc asta, simt că mă duc înapoi cu 50 de ani când mă duceam la şcoală cu sfânji în ghiozdan…

Care este mâncarea ta preferată?

Eu mănânc cam 90 % numai peşte şi legume. Aici nu găsesc carne kosher (tăiată de rabin). E un singur magazin pe lângă sinagogă… Dar mânânc o dată pe săptămână carne…

Ce bei dimineaţa?

Un pahar de suc proaspăt de ananas. Arde grăsimile.

Asta ştii tot de acasă?

Da. Dar ştii ceva? Am 57 de ani şi pot să spun că tot ce mi-a zis tata a fost adevărat. Mă duc cu ochii în jos la el şi îl respect şi spun că a avut dreptate…

Cu ce?

Cu tot, dar mai ales când mi-a zis tata: dacă tu într-o dimineaţă te trezeşti şi spui că nu ai chef să te scoli şi să mergi la bucătărie, ei bine, Joseph, schimbă meseria! La bucătărie se intră cu forţă, cu luciu în ochi, prezent şi cu dragoste. Chiar dacă eşti obosit. La noi Bibila spune că bucătarul şi cântăreţul intră direct în Eden.