Manuela Paraschivescu, Private Chef: ”Nu mai avem timp pentru familie, pentru bucurii, ca să câştigăm banii cu care luăm mâncarea pe care o aruncăm în frigider şi din frigider în coşul de gunoi”

Manuela Paraschivescu a făcut Dreptul la stat şi apoi a fost jurist la Oriflame, Cartel Alfa, TVR si SIVECO. A urmat cursurile unui master de comunicare la Facultatea de Jurnalism şi a fost Director de Comunicare la Humanitas şi apoi la Curtea Veche. A făcut cursuri de Gastronomie Franceză la Gregoire Ferrandi Paris. După şcoală, s-a pregătit ca bucătăr sub bagheta lui Guy Martin (chef cu 2 stele Michelin) la restaurantul Le Grand Vefour din Paris (cu acelaşi număr de stele) şi apoi sub cea a lui Jean-Francois Piege (chef tot cu 2 stele Michelin) la Brasserie Thoumieux Paris.

S-a întors acasă şi este Private Chef si  Cooking Trainer & Entertainer. În timpul liber face meniuri pentru restaurante: Le Theatre, Local Colonial, Aria Burger, Delta Boutique Hotel

Manuela Paraschivescu vorbeşte despre bucătărie şi preparea bucatelor cu o stricteţe de matematician. A făcut o şcoală serioasă, a învăţat o tehnică impecabilă şi îşi permite luxul să pronunţe cuvinte ca „timp”, „ordine”, „coordonare”. Nu-i place „abureala”, să o spun pe şleau, ca să rămân pe teritoriul termenilor culinari şi ştie foarte bine ce vrea de la ea în primul rând. Am vorbit despre mâncare pentru că azi toată planeta vorbeşte despre asta. Am vorbit şi despre trenduri, şi despre gusturi şi despre of-uri. Că are câteva. Eu am numărat vreo 4.  

Ce e important când te apuci de gătit? Pentru tine ce a fost şi este important?

-Când e vorba de bucătărie, sunt riguroasă. Tehnica este foarte importantă… Sigur, poţi improviza şi poţi spune poveşti când găteşti, dar în spate este multă tehnică. Eu nu mă prea joc când e vorba despre bucătărie. Poate fi, desigur, o poveste în spatele unei reţete, dar execuţia ei trebuie să fie impecabilă… Bucătăria nu se poate face repede. Pe mine mă distrează oarecum Jamie Oliver că vine şi zice uite ce poţi face în 15 minute … Come on!… Sigur, în 15 minute poţi face o salată şi fierbe nişte paste, dar cam atât. Timpul este ingredientul esenţial în orice mâncare! Eu nu zic acum că fiecare fel de mâncare trebuie făcut în 2, 4 sau 8 ore… dar o carne pe care o marinezi şi o găteşti apoi, are un alt timp decât carnea pe care o scoţi din frigider şi o pui  direct pe foc…Şi ca atare alt gust şi altă textură.

Ai stat la Paris 2 ani… Te-ai întors la Bucureşti de câţiva ani. Care sunt of-urile tale legate de bucătărie?

Am mai multe ofuri (râde). Primul este că suntem haotici în ceea ce priveşte mâncarea şi nu ştiu de unde vine asta… Nu mâncăm nici când trebuie, nici ce trebuie, nici în acord cu sezonul… Mâncăm ce ne trăsneşte, cum ne trăzneşte… Mâncăm avocado vara…

Nu ar trebui?

Acesta este un alt of… Pentru că mai întîi de toate ar trebui să privilegiem zona in care trăim. Dacă facem asta, creşte economia din jurul nostru şi dacă se întâmplă asta şi nouă ne va merge bine… E un trend general în lume: from the farm to the table. Cu cât este mai scurt drumul din pom sau din pământ până pe masă, cu atât alimentul acela este mai bogat şi mai gustos. Pe când, în cazul unui avocado, de exemplu, el e cules azi şi ajunge la mine în farfurie cel mai devreme după o săptămână. În plus, el este cules cu mult înainte de momentul perfect în care este copt, ceea ce înseamnă ca el nu va atinge niciodata vârful natural de gust, aroma şi nutrimente.

Alt of? Of-ul numărul 3?

Că nu încercăm să evoluăm în mod coordonat. Uite, mă uit la englezi. Ei au mâncat prost dintotdeauna, până cînd au început să împrumute idei si tehnici de la francezi, sau să ia francezi cu totul… Pe urmă au învăţat de la ei şi deja acum au o bucătărie în care există un mix extraordinar de gusturi: italian, francez, indian şi ce mai au ei prin jur, plus creativitate… Dar o fac într-un mod concertat. Au o şcoală care îi învaţă solid bazele meseriei şi cumva toată lumea a deprins deja nişte principii: să folosească ingrediente de calitate, să nu-şi bată joc de materia primă prin tehnici de lucru incorecte şi să-şi folosească creativitatea. Şi ei nu prea merg cu copy paste la infinit. La noi, 80% din restaurante au acelaşi meniu…

Oful 4?

Risipa. Este foarte trist, pentru că risipa asta este planetară. Revenind la exemplul cu avocado, faptul că noi îl cumpărăm ca să îl ţinem în frigider (şi aşa se întâmplă şi cu bananele sau portocalele) şi după aceea îl aruncăm, înseamnă că sărăcim şi pământul nostru prin nefolosirea alimentelor de provenienţă locală, dar şi pământul lor fiindca luăm aceste fructe de peste tot doar ca să ajungă la gunoi. Obligăm arborii ăia să ne dea roadele lor mai devreme decât trebuie pentru ca ele să ajungă relativ coapte în toată lumea. Si apoi noi ce facem? Cheltuim viaţă muncind 10-12-14 ore pe zi, făcând lucruri care ne plac sau nu ne plac, dar care ne consuma cea mai parte din zi, nu mai avem timp pentru familie, nici pentru bucurii, ca să câştigăm nişte bani pe care apoi îi dăm pe mâncare, mâncare pe care o aruncăm în frigider şi din frigider în coşul de gunoi, cu totală nepăsare. Cheltuim şi viaţa Planetei şi pe a noastră pe ceva ce ajunge la gunoi. Eu am făcut o experienţă: o săptămână am pus în câteva pungi ce nu mai mănânc si vreau sa arunc. Şi dacă îmi rămânea o prăjiturică sau un rest de ceva, puneam acolo. Este incredibil câte se adună şi ce cantitate de hrană aruncăm! La mine, în săptămâna aia s-au adunat aproape 2kg de hrană. Şi eu sunt una singură…

Unde mâncai în Paris? Ce restaurante frecventai?

(Râde) La mine a fost mai simplu. La nceput nu le-am căutat, fiindcă am primit o listă de la şcoală… Era o listă cu 30 de restaurante din categoria „must eat”, în condiţiile în care sigur, ne permiteam acest lucru. Dar nu erau restaurante care să-ţi usuce buzunarele. În România se poate întâmpla  ca într-un restaurant civilizat altminteri, să plăteşti cam ca la Paris, dar fără să mănânci la fel… Dar ca să răspund la întrebarea ta, sunt multe restaurantele unde imi plăcea să mănânc (şi semnificativ mai multe patiseriile!!). Dintre dragele mele cele mai drage aş numi  Bistro La Muette,  Ze Kitchen Galerie,  Cafe Constant  si  Les Cocottes.

Ce ne fascinează la bucătăria franceză?

Tehnica mai întâi: cum, cât, în câte etape, cât de lungi.. Au o chestie de tehnică şi de rafinament al gustului. Gândeşte-te că Franţa nu a fost niciodată în istoria ei o ţară săracă, iar grija pentru gust este foarte veche; este de pre vremea cînd noi nici nu ştiam să scriem!

Gândeşte-te că „Scrisoarea lui Neacşu” este primul document scris din Bucureşti şi este datat 1511! Eu eram odată pe Rue Saint Dominique, o stradă plină de patiserii şi boulangerii şi unde de obicei, mâncam la ora prânzului cam două prăjturi, ca să fiu sigură că reusesc sa bifez cât mai multe modele (de prăjituri, sigur!). Şi odată, am intrat în Le Moulin de la Vierge (Moara Fecioarei). Şi mi-am luat o punguţă cu un croissant. Şi pe pungă era scris că era înfiinţată prin 1350 şi ceva! Şi mă uit pe internet şi caut, şi caut, şi aflu că breasla brutarilor exista la 1300 şi ceva, iar pe la 1400 şi ceva se desprinde din această breaslă, breasla patiserilor. Şi aflu că aveau şi nişte reguli foarte stricte! Ce aveau si ce nu aveau voie să facă unii şi alţii! Şi deci dacă trăieşti de atâtea sute de ani într-o ţară bogată, care nu a fost devastată de războaie şi sărăcită de venetici, care a rafinat toate formele de meserii până la nivelul de artă, atunci înveţi că bucătaria are ca atare, în spatele ei, pe lângă talent şi creativitate, multă stricteţe, disciplină, o tehnică fără cusur şi foarte, foarte multă muncă şi dedicare.

Ce crezi despre modelul de viaţă pe care îl avem azi?

Noi am împrumutat mai mult modelul american de trai decât cel vest-european.

Fast…

Da, fast!! Trăim repede, avem soluţii rapide… Deşi timpul este cel care contează, repet, fără el nu se poate…Timpul este un ingredient esenţial în reţeta unui lucru de calitate …

Tu găteşti astăzi pentru familii, eşti un private chef. Cum se întâmplă lucrurile?

Uite, îţi dau un exemplu. De curând am gătit pentru o doamnă care mi-a spus că nu prea mai are timp de asta şi că ea când era mai tânără, avea o mare bucurie în a  găti. Dar după ce au apărut copiii şi şi-au luat şi o casă, au început, ea şi soţul să acumuleze, să muncească şi mai mult şi apoi, după ce şi-au dus şi copii la nu ştiu ce şcoli, au constatat că nu mai au timp să facă nimic împreună… Aşa că le-au rămas doar duminicile şi vacanţele pe care să le trăiască în familie… Îmi spunea că nu mai ştie ce e cu copiii ei, că nu mai are timp să gătească, că degeaba o face pentru că nu apucă să mănânce împreună, fiindcă fiecare ia din frigider ce găseşte… Şi atunci a decis să organizeze o adunare în familie în jurul gătitului şi a mesei…

Cum are loc?

Eu mă duc acasă la ea în timpul săptămânii, sau vorbim la telefon, discutăm despre ce meniuri am putea face împreună, nu foarte soficticate. Ne sfătuim, mă anunţă dacă vor veni şi unul sau doi prieteni la masă… iar eu fac un meniu din 3 feluri (felul unu, doi şi desert). Mă duc la ea când sunt cei doi soţi împreună, uneori şi unul dintre copii şi gătim. Eu le spun ce să facă… Când e ceva mai greu, ca filetatul peştelui,  e clar că le arăt eu, dar îi şi învăţ. E ca o joacă, ei nu percep asta ca o obligaţie, noi facem mâncare jucându-ne, respectând materia primă pe care o avem. Ei se adună apoi la masă, eu nu rămân, pentru că e momentul lor. Mâncarea aia e şi pentru seara respectivă, dar mai şi rămâne şi pentru o zi sau două. Are şi o dimensiune practică şi una de familie, de petrecut timp împreună in mod distractiv.

Care sunt trendurile în bucătărie?

Produse proaspete ale zonei în care trăieşti, chiar descoperirea unora noi, dar tot din împrejurimi… uite de exemplu, mama îmi spunea că ea mânca napi. Eu nici nu ştiu ce sunt napii. Noi nu mai folosim napi. Sparanghelul de exemplu, se folosea în România. Noi nu-l mai folosim acum ca fiind al nostru. Principiul acesta de a refolosi les legumes oublies. Au fost uitate pentru că probabil nu mai existau reţete creative care să le includă. Azi se inventează unele tocmai pentru a le face din nou vedete, cel puţin în Franţa.. Un alt trend este integrarea în bucătărie a  influenţelor din alte bucătării…iar trendul care mi se pare cel mai important si care a aparut de cativa ani, este asumarea libertatii depline de exprimare in bucatarie: folosirea fara restrictii a oricarei combinatii de ingrediente, dupa gustul si imaginatia bucatarului, cu o singura conditionare: cea de a folosi o tehnica impecabila specifica tipului de preparat.

Când se poate vorbi despre o bucătărie originală, specifică?

Atunci când aceea are câteva sute de feluri de mâncare cu variaţiuni. Dacă te uiţi la francezi ce fac cu puiul, numai cu sosul cu smântână au câteva zeci de feluri! Bucătăria franceză de după război, până în anii 80 era una clasică. Orice mâncare dura foarte multe ore…  Acum ea s-a modernizat, în sensul că au apărut alte cerinţe legate de sănătate, dar ele sunt totuşi trecute prin filtrul lor, al francezilor.…

Care sunt miturile pe care le poţi dărâma când vorbim despre gătit?

Pot să îţi spun care este filosofia mea în privinţa  mâncării pe care am testat-o pe propria mea greutate şi sănătate. Este o filosofie empirică, desigur, dar testată. Nimic nu este rău, totul este bun, dar cu măsură. Şi măsura nu este una generală, depinde de fiecare dintre noi. Eu am un colesterol ok, deşi mănânc unt şi branza în fiecare zi..  dar numai la micul dejun . Nu mănânc prăjituri în fiecare zi, iar dacă mănânc, mănânc până la prânz, pentru că ştiu că îmi rămâne o mare bucată de zi în care pot consuma caloriile. În loc să mănânc ouăle dimineaţa, le mănânc seara. Când beau şi un pahar de vin. Roşu.  E vorba de când mănânci şi cât. Dacă am chef să mănânc o mâncare pe bază de roux (rântaş), o mănânc senina pentru că, îmi pare rău că dărâm un mit, dar rântaşul nu este deloc, dar deloc nesănătos. Făina gatita mai intai într-o grăsime si apoi diluata cu lichidul este cea mai digestă. Asta spun şi cărţile de bucate şi marii chefi francezi şi profesorii din şcoală şi stomacul meu care douăzeci de ani s-a luptat cu refluxul gastroesofagian. Eu am făcut ciulama şi cu făina fiartă, dar şi cu roux. În momentul în care pui făina în unt pe foc şi amesteci, amesteci până se face ca nisipul. Abia apoi pun lichidul – care o fi el- că e supă, sau lapte, nu e nicio problemă! E chiar mai digestă! Niciodată făina simpla în apă sau lichid direct spun francezii! Şi au sute de ani de experienţă, îi putem crede!

Şi dietele?

Eu nu am slăbit niciodată cu diete. Dietă este de fapt o adaptare a vieţii la un mod permanent de a te hrăni şi de a fi sănătos în acelaşi timp. Si foarte important, de a te bucura de ce ai în farfurie, iar nu frustrat de nenumărate restricţii.