Andra Roxana Licară și secretele unui învățăcel la cea mai prestigioasă școală de sommelieri din Italia

Andra Roxana Licară este om de marketing, iar pandemia, dar și o întâlnire magică într-o cramă de vinuri din Italia i-au schimbat viața.

În urmă cu mai bine de un an de zile, Andra a decis să urmeze cursurile celei mai prestigioase și exclusiviste școli de sommelieri din Italia, Fondazione Italiana Sommelier.

Andra trăiește în Italia, împreună cu iubitul ei, Alex, originar din centrul țării, care gestionează mai multe afaceri în România și pe care l-a cunoscut în urmă cu aproape 7 ani, la Timișoara.

Urmează un dialog care dezvăluie câteva secrete și lămurește alte curiozități legate de maniera de a ne educa și rafina gusturile.

Cum ai decis tu să treci de la vânzarea unor produse la degustarea și validarea lor?

Andra Roxana Licară: Aș zice mai degrabă că a fost o alegere intuitivă.

Prin aprilie 2019, am participat la Vinitaly, o expoziție internațională, probabil cea mai mare din Europa, când vine vorba despre vinuri. Acolo vin și cramele care-și expun produsele, precum și cei interesați să cumpere vinuri de calitate.

Eram curioasă să văd ce înseamnă marketingul pentru o cramă și ce înseamnă să fii sommelier.

Când am început să vorbesc cu producătorii, cu proprietarii, cu oenologii sau cu sommelierii, mi-am dat seama că tot ce aflam mă făcea din ce în ce mai curioasă. În plus, obiceiul este ca, de fiecare dată când ajungi într-o cramă, într-un astfel de context, vei primi o verticală, adică 3 sau 5 sticle din același soi, iar acest lucru e menit să te cucerească fără drept de apel. Așa s-a întâmplat și cu mine. Mi-am dat seama că acolo aveam de explorat mai mult decât mi-am imaginat eu și mi-am propus să aflu tot ce puteam afla.

M-am interesat despre cursuri, costuri, marketing și așa mai departe. Am aflat că pe partea de marketing, adică acolo unde mă simțeam sigură pe mine, nișa vinurilor este una exclusivistă și nu găsești loc în ea decât foarte greu. Nu am reușit să intru la nicio cramă când a venit vorba de colaborare, chiar dacă îmi doream asta.

Care erau așteptările și proiecțiile tale legate de această meserie?

Andra Roxana Licară: Eu îmi imaginam cu totul altă lume, în care sommelierii știu să deguste un vin fără să știe nimic despre cramă, despre povestea vinurilor.

La prima mea degustare, ne-au cucerit: la introducere ne-au adus să gustăm șampanie. A fost o strategie foarte bună, pe care eu o știam din marketing. Era o șampanie din zona Franței, un Chateau foarte renumit, Bourgogne, pe care toți îl știam după renume: este foarte mic și produce în jur de 1000 de sticle anual, deci o producție exclusivistă, iar una dintre sticle era acolo, cu noi, iar noi gustam licoarea.

Când au început să ne povestească despre acest vin, când vezi cum trec minutele, știi că asculți de 30 de minute și tot ai mai asculta, realizezi că sommelier înseamnă mult mai mult decât doar a încerca un vin și a spune cum ți se pare. Și am realizat atunci cum ar sta lucrurile dacă începi să vorbești despre un vin care-ți place cu adevărat, pe care-l iubești, a cărui poveste o știi, ale cărui detalii le știi: de unde a început, cât a stat în sticle, cum a fost îmbuteliat. Era ca și cum scrijelisem un pic la suprafața meseriei de sommelier și voiam să aflu mai mult.

Contează lucrurile astea?

Andra Roxana Licară: Contează pentru oamenii pasionați, pentru cei care vor o mâncare bună și o asociere cu un vin bun. De fapt, secretul unui sommelier este inclusiv acesta: de a-ți recomanda vinul care să se potrivească felului de mâncare pe care ți-l dorești. Un sommelier dedicat poate construi lista de vinuri în funcție de meniul pe care un restaurant îl alege.

Deci, practic, voi construiți și vindeți o poveste!

Andra Roxana Licară: Noi oferim detaliile tehnice ale unui specialist, transpuse pentru oamenii care nu cunosc această lume, iar sommelierul li se adaptează.

Un sommelier trebuie să fie un bun cunoscător al oamenilor și un psiholog atent, fiindcă omul cu care vorbește și căruia îi face recomandările trebuie să primească ce se așteaptă, conform culturii și caracteristicilor zonei din care vine. Unui francez, sommelierul va avea grijă întotdeauna să-i recomande un vin din Franța. (râde)

Nu ne jucăm cu asta.  Este vorba despre o mare atenție la detalii.

Zi-mi despre detaliile tehnice. Pentru oamenii obișnuiți, nu e vreo știință. Ții cont de niște informații, niște recomandări, mai iei în calcul niște criterii pragmatice, dar să fii atent la cum a fost anul, mai călduros sau nu, dacă via este așezată pe dealul sudic sau estic sunt detalii ce intră în altă zonă de cunoaștere. Spune-mi un pic din secretele voastre!

Andra Roxana Licară: Contează foarte mult aceste detalii pe care le-ai pomenit mai devreme, iar orice enolog ar putea să vorbească ore în șir despre aceste elemente esențiale.

Contează pe ce parte a dealului este expusă via, dacă are mai mult soare pe timpul anului, cât soare are, în ce sol este cultivată, când ajunge la maturitate. În Franța, soiurile care produc șampanie și au această maturare mai târzie se lovesc adesea de ninsori în perioada februarie-martie, iar acesta este un detaliu important.

Ce vreau să spun este că stăm în fața unei multitudini de detalii și este un domeniu extrem de bogat în caracteristici diferite de la un soi la altul, de la o climă la alta.

În acest moment, cred că eu am învățat 20 sau 30% din tot ce știu că pot să știu în domeniu. Nu cred că într-o viață de sommelier le poți cunoaște pe toate; enologii sunt cei care, poate, acoperă mai mult din această informație, dar fiecare, și sommelierii și enologii, ajung să se specializeze în soiurile pe care vor să le deguste sau cultive.

Tu te-ai decis la ce rămâi?

Andra Roxana Licară: Eu încă sunt curioasă să le încerc pe toate. (râde)

Ce ți-a atras atenția până acum?

Andra Roxana Licară: Pot să zic că soiurile aromate, cum este Tămâioasa românească sau un Muscat Ottonel de la noi. Până la urmă, eu sunt femeie, mie îmi plac aromele. Dar și un soi sec, cum este Chardonnay, poate prinde arome într-o climă și un sol cum este cel din România și ajunge la nuanțe de banană și ananas. În Franța sau Italia, dacă guști un Chardonnay, de pildă, nu vei avea nicio aromă, va fi brut sec. Poate doar dacă se barichează, adică dacă se ține în butoaie de stejar pentru 12 sau mai multe luni. Abia atunci își poate schimba aroma și poți simți o aromă de vanilie, puțin dulceagă, la un Chardonnay.

Așadar, prefer vinurile aromate fiindcă sunt și într-o etapă în care am nevoie să îmi cultiv un miros, iar aceste soiuri aromate vorbesc pentru mine în acest moment. (râde)

Detaliile despre sol, despre cum se așază via față de soare sunt niște date obiective, fără îndoială. Dar folosindu-ți un simț absolut subiectiv, ajungi să emiși niște păreri obiective. Cum îți educi mirosul să nu te înșele, să nu dea greș?

Andra Roxana Licară: Când vine vorba despre expunerea la soare a viei și de ce este ea importantă aș zice că partea expusă către sud, partea cea mai mult expusă la soare pe tot timpul anului, strugurele acumulează mai multe zaharuri, iar aceste zaharuri se duc, desigur, și în vin, ceea ce-l va face mai moale, nu atât de sec, de brut și taninos, ci devine mai complex.

Când vine vorba despre sol, lucrurile se schimbă. Când deguști un vin scos dintr-un sol calcaros, vei simți o mineralitate, ceea ce, la nivelul papilelor gustative, este senzația de pâine, untul sau o brânza foarte proaspătă. Iar mineralitatea completează complexitatea unui vin.

Voi cum vă educați aceste simțuri?

Andra Roxana Licară: Este vorba despre o tehnică pe care ajungem să o dobândim.

De pildă, când ni s-a descris mineralitatea unui vin, ni s-a pus în față o bucată de calcar, cu o bucată de brânză proaspăt scoasă din butoiul de preparare. Și ni s-a spus: „simțiți aceste caracteristici ale lor și spuneți-mi cu ce sunt diferite!” Ce pot să-ți spun este că se simte: bucata de calcar, luată din solul Italiei, se simțea mai matură, în sensul că mirosul era puțin mai ușor, față de brânza proaspăt scoasă din butoaie; mirosul fin, foarte ușor, dar consistent ca și compoziție. La brânză, mirosul era foarte puternic, dar foarte ușor ca și compoziție. Iar ei ne spuneau: „gândiți-vă că strugurii, ajungând la acest sol calcaros, vor lua, de fapt, aceste caracteristici pe care voi le simțiți în rocă și nu neapărat în brânză. Brânza se transformă în rocă, dacă ne uităm la compoziția chimică, iar roca se duce în struguri!”.

După acest exercițiu am degustat un soi de vin alb și am descoperit în el o combinație dintre cele două.

Dar la ce ți-ar folosi să vezi și să simți mirosul pământului?

Andra Roxana Licară: La multe lucruri. Îți spun îndată. Pământul are mult de-a face cu soiurile roșii, fiindcă vorbim despre aromele pe care pământul le strânge. Pot să dau exemplul de diferențe între un sol care se găsește la mare și unul din interiorul țării.

Soiurile care au în vecinătate marea vor strânge mult din brizele mării care ajung până la ele. Se va simți în acel vin sare, calcar și crustacee, acea nuanță de briza marină. Dar simți acea nuanță spre sfârșit.

În schimb, vinurile din centrul țării, la noi e Transilvania, sunt mai dure. În partea centrală a țării noastre nu ajung cărbunii, dar avem minereuri metalice acolo, lucru care se simte în câteva vinuri de dincolo de Carpați. Din acest motiv solul este foarte important, fiindcă el îți va spune dacă soiul pe care urmează să-l plantezi este adecvat sau nu, dacă minereurile din sol îți vor îmbunătăți sau nu vinul.

Cum se simte un vin prost?

Andra Roxana Licară: Urât, foarte urât: un miros de sulfiți și ouă clocite. Și asta nu se simte doar în miros. Ochii reacționează foarte repede la soiurile acide, la polifenolii care se duc în vin.

Cum îți păstrezi gusturile nealterate?

Andra Roxana Licară: Cel mai la îndemână truc ține de cafea și piele.

Cu câteva boabe de cafea proaspătă sau o pereche de mănuși din piele mirosurile se neutralizează, iar noi putem să ne facem treaba. La degustare, pe masă, vei găsi întotdeauna câteva boabe de cafea pentru că se poate întâmpla ca înainte de eveniment să te fi copleșit mirosul de parfum al vreunui coleg și să resimți asta.

Dar tu trebuie să fii neutru; niciun miros, niciun gust, inclusiv ochii trebuie să fie neutri.

Cui și pentru ce folosește meseria voastră?

Andra Roxana Licară: Sunt foarte multe industrii în care sommelierii sunt foarte căutați. În primul rând, este nevoie de noi în industria producției de vin; cramele au nevoie de noi, ca ajutor, colaboratori, fiindcă un enolog poate fi subiectiv și va avea nevoie de un sommelier pentru a ști dacă produsul și creația lui sunt acolo unde și-a dorit el să fie.

Industria restaurantelor care pun preț pe asocierea dintre mâncare și vin are nevoie de cunoștințele unui sommelier. Dar din păcate, asta se întâmplă în special în restaurantele de lux, restaurantele din catalogul Gault&Millau.

O altă industrie în care este nevoie de noi este aceea a licitației pentru vinuri, iar sommelierii sunt trimiși de familii potente și interesate să cumpere vinuri prețioase.

Iar o altă abordare pentru sommelieri este zona de ceaiuri, cafea, ciocolată, apă, ulei de măsline sau bere. Dacă ești sommelier și ai cursuri de specialitate, poți să te reorientezi către ciocoloată, cafea și așa mai departe, fiindcă până la urmă este o educație a simțurilor prin care deja ai trecut și pe care o poți plia foarte ușor după aceea în altă zonă din industria care folosește sommelieri.

Cum faci să-ți continui cursurile în școala online?

Andra Roxana Licară: Sunt în primul an de studiu, mai am aproape doi ani, iar acum suntem în școala online și noi. Facem cursurile la distanță, iar când e a fost nevoie de o degustare, ne-au indicat un vin și locul de unde îl putem procura. Sau ne-au povestit despre vinurile lor preferate spre degustare. Acum depinde de fiecare, dacă reușește să-și cumpere unul, două sau toate cele trei vinuri.

De ce ești în Italia? Mă gândesc că dacă mi-aș dori să devin sommelier aș merge în Franța!

Andra Roxana Licară: Corect. Aici m-a adus și viața personală.

În 2016 am cunoscut un om cu care îmi împart viața și în acest moment și care este italian de origine. Fiind oarecum constrânși să venim destul de des în Italia, unde locuiește încă familia lui, am început să devin curioasă și interesată de această cultură, de ceea ce se întâmplă pe aici.

Când am venit la o degustare de vin aici, pentru prima dată, prin 2019 m-am îndrăgostit de mâncarea sau vinurile italienești.

Nu am nicio îndoială că voi ajunge în Franța la una sau mai multe degustări de vinuri, competiție sau expoziție. Italienii, chiar dacă le este greu să admită, spun că, în materie de vinuri, francezii sunt cei mai buni. Doar că Italia este țara cu cea mai mare producție de vinuri, de aici și competiția între ei.

Cum a reușit italianul tău să te convingă să te muți în Italia?

Andra Roxana Licară: Nici nu a trebuit să mă convingă! (râde)

Ne-am cunoscut la petrecerea unui client comun, el mi s-a prezentat ca fiind Alex și mi-a vorbit într-o limbă română fără cusur. Nu și-a trădat nicio clipă cultura din care venea.

Când am înțeles că este italian, am aflat asta vreo două luni mai târziu, când acest client comun a divulgat „secretul”, reticența era mult mai mare. Fiindcă mie mi se pare că italienii, să zicem că în marea lor majoritate, sunt destul de misogini, efeminați, oameni cu care eu nu am lucruri în comun.

Dar Alex nu este deloc așa.

El ce făcea în România?

Andra Roxana Licară: Alex este antreprenor și avea, de 10 ani, afaceri în mai multe zone din România, de unde și o bună cunoaștere a limbii române din mai multe regiuni.

Cum a fost pandemia pentru voi?

Andra Roxana Licară: Cred că a fost ca pentru toată lumea: închiși în casă și cam terorizați de mass-media din Italia. Au o insistență de a prezenta lucrurile.

Noi fusesem în China cu un an înainte și deja știam că există virusul, știam impactul pe care acesta îl avea. Știam că există un virus în centrul Chinei despre care aflasem că este scăpat de sub control, dar nu ne-am făcut griji.

Carantina ne-a prins în Milano, eram la o expoziție. Foarte repede s-au răspândit zvonurile și panica, s-a închis expoziția nu știam ce se întâmplă. Am plecat din Milano și am venit în centrul țării, unde se afla familia lui Alex, fiindcă ne-am gândit că acolo ne va fi mai bine. Am rămas o vreme în izolare, fiindcă simțeam simptome de răceală și voiam să ne asigurăm că nu devenim vreun pericol pentru cei din jur.

Nu ne-a primit nimeni la spital să verifice dacă avem sau nu virusul, așa că am rămas izolați în casă.

Cred că a fost ca pentru toată lumea, un amalgam de emoții, frustrări, neînțelegere, nicio logică, nicio conduită pe care să o urmeze toată lumea, o zonă era roșie, alta era galbenă, unele restaurante erau închise, altele deschise, pe scurt un haos.

Cum este lockdown-ul de acum? Mai ușor de suportat?

Andra Roxana Licară: Cred că suntem doar mai obișnuiți cu el. (râde) Vom rămâne în carantină până în martie și acum pare mai simplu.

Acum poți ieși la lucru, poți ieși în interes de sănătate sau pentru vreo urgență.