Cât câștigă un bucătar? Povestea lui Chef Orlando Zaharia, de la puștiul sărac ajuns în bucătărie la 14 ani, la bucătarul lui Băsescu și până la inițiatorul primelor cantine á la carte din București
Cât câștigă un bucătar? „Cât vrea” răspunde chef Orlando Zaharia, care spune că bucătăria poate fi făcută doar cu vocație și pasiune.
De când se știe a stat prin bucătărie, prima dată la bunici, unde era nevoit să-și gătească atunci când bătrânii plecau la câmp, iar mai apoi când părinții l-au trimis la liceul de specialitate ca să aibă și el o meserie. De cum a intrat într-o bucătărie profesională a îndrăgit această meserie și a făcut tot posibilul să se perfecționeze. La început a fost ajutor de ajutor, sau un fel de băiat bun la toate pe care „cei mari” îl mustrau cum aveau ei chef. A plecat pe un vas de croazieră, a învățat bucătăria mediteraneană lucrând în restaurante de prin Cipru sau Rhodos, iar apoi a învățat și bucătăria franțuzească la ea acasă. S-a întors și a deschis restaurantul Noblesse, de unde a fost racolat să facă parte din echipa prezidențială a lui Traian Băsescu.
Azi, împreună cu prietenul lui, conduce bucătăriile a cinci cantine unde se servește un meniu á la carte. A crezut în acest concept, l-a implementat și are foarte mult succes, atât de mult încât l-au dus și la Mamaia.
Cum sună povestea unui chef, aflați în câteva minute de lectură.
Ce este acela un chef?
Un chef e ceva de care te folosești într-un restaurant ca să pari că ești altceva. Chef e un bucătar, ce poate să fie?
Și tu ești bucătar sau chef?
Eu mă consider mai mult decât un bucătar și o dovedesc atât faptele, cât și anii de experiență.
De când?
De când mă știu, uneori am impresia că m-am născut în bucătărie. Dar într-o bucătărie profesională sunt de la 14 ani. Legal, de la 16 ani.
Ai făcut școală?
Da, am făcut un liceu de profil.
De unde ești?
Din București, dar am fost crescut în Ialomița, la bunici. Școala generală a trecut cam așa: de luni până vineri în București, sâmbăta și duminica la bunici. Erau alte vremuri.
Ce erau părinții tăi?
Mama era călcătoreasă de-a gata și tata maistru strungar.
Cine îți făcea ție mâncare când erai mic?
Bunica și de multe ori ne făceam noi, nepoții, singuri.
Ce-ți plăcea ție să mănânci?
Toată viața mea mi-au plăcut lactatele și în continuare îmi plac. Cred că acest gust s-a deprins datorită faptului că bunicii aveau vaci, oi multe și nu lipseau lactatele de la nici o masă.
Și când te aștepta bunica, cu ce te aștepta?
Ei aveau o rățărie, creșteau rațe și gâște și aveau atât de multe încât le preparau în toate felurile: la garniță, uscate, afumate. Atunci mă enerva foarte tare că trebuia să muncim mult la ele, nu înțelegeam nimic din asta.
La bunica orice masă avea carne, brânză și mămăligă. Foarte rar gătea, iar când o făcea, gătea foarte gras. Cu asta mă aștepta. Făcea pâine, alăuțele – un fel de turtițe din făină cu apă și cu sare pe care le prăjea pe o tablă, aceeași pe care prăjeam și mămăliga. Nu făcea ceva special, ritualul era ca la fiecare masă să avem carne și brânză, mai ales că bunicul muncea la câmp.
Ție când a început să-ți placă bucătăritul?
Dacă stau să mă gândesc bine, nu mi-a plăcut niciodată până să ajung să lucrez în bucătărie. Era de nevoie. Nu pot să zic că m-am născut cu un polonic în frunte și că asta a fost menirea mea. Am ajuns în bucătărie că așa a fost să fie.
De ce ai dat la un liceu de profil?
Pentru că așa m-au pus părinții, să am o meserie și pentru că exact în perioada în care dădeam admitere la liceu, în vacanța premergătoare liceului, am fost nevoit să merg la un hotel și să lucrez în bucătărie, ca să fiu băiat cuminte. Eram mai agitat. Tata a făcut o lucrare acolo și apoi le-a spus oamenilor de la hotel: „Am și eu un băiat. Ce să-i fac? A luat-o razna, umblă toată ziua, nu mă înțeleg cu el. Nu mai vrea să meargă la țară să muncească”. Dădusem și eu de gustul vieții și mă săturasem de muncă. Așa că m-au băgat acolo.
Câștigai și ceva bani?
Mă duceam zi de zi și câștigam „birlici”, adică dolari și ceva de mâncare. Veneam dintr-o familie destul de sărăcuță la vremea aceea și apreciam orice. Mi-a plăcut.
Dar ce erai? Ajutor de…
Eram ajutor de câine lup. Nu eram nimic. Mă trimiteau să fac orice, mai luam o palmă, un șut în fund, o înjurătură…
Și apoi ai dat la liceu?
Da și când a venit vremea să facem practică, m-am dus tot la hotel. Am făcut mai mult decât practică. Dimineața mă duceam la muncă, iar după-amiaza la școală. Era chiar mișto. Era altă golăneală, dar organizată și primeam și bani pentru asta. Și cred că felul meu de-a fi, devotamentul și munca grea m-au făcut apreciat. Mie dacă îmi spui să sap o groapă, eu o sap, nu întreb cât de adâncă să fie. Nu aveam nici multă școală, nici experiență, pentru că ce putea să-mi lase mie bunicul în afară de: să muncești, să fii om, să nu furi, să nu minți, lucruri din astea care sunt scrise în Biblie.
Cam acesta a fost începutul, dar și parcursul meu în bucătărie pentru că m-am ghidat după corectitudine, lucru bine făcut până la capăt..
Adică mai speli și vase?
Da, și acum. Aseară, înainte de plecare, deși aveam de făcut drumul de la Constanța la București, am rămas întâi să spăl plita.
Când ai făcut primul tău plating?
Treaba cu plating-ul am aflat-o mai târziu, nu știam că așa se numește. Cred că primul plating l-am făcut după vreo 4-5 ani de când lucram în bucătărie. Începusem să văd cum așezau ei frunza de pătrunjel și încercam să fac și eu acasă pentru părinți. La hotel aveam rețineri pentru că sunt perfecționist de felul meu și nu aveam curajul să încerc din cauza probabilității de a eșua. Cred că m-am băgat mai mult în zona de salate pentru că nici nu erau atunci preparate pe care să poți să le faci plating. Erau niște cefe bătute, nu se ținea cont de asta.
După practică ce ai făcut?
M-am angajat la hotelul respectiv și am stat cred că vreo cinci ani de zile. Apoi am plecat pe un vas de croazieră. Fără să știu o boabă de engleză, la vreo 20 și ceva de ani, am dat de o altă viață.
Între timp am făcut și armata la cerere.
Ca să înveți cum se gătește la popotă?
Nu. Am fost atât de bine văzut acolo încât am fost furierul comandantului.
Adică?
Adică cel care îi șterge pantofii, îi scrie biletele…
Un fel de asistent personal?
Un fel de sclăvuț. Dar mi-a prins bine pentru că după o lună și ceva de armată plecam acasă, am dat de permis.
Și nu ai lucrat niciodată la cantină?
Nu. Trebuie să spun că acest comandant era soțul unei doamne de la Intercontinental și ea m-a recomandat. Adică am fost puțin pilos.
A, deci tu ai lucrat tot timpul acesta la Intercontinental.
Da.
Și cine era chef acolo?
Manciu Ion, Șerban Ion, Vătafu, erau mulți. Am avut de învățat de la ei pentru că veneau din bucătării comuniste, mulți lucraseră pentru ambasadori, aveau cultură gastronomică, erau foarte buni pe partea de rece, adică tot felul de terine, împletituri, piftii… Și acum mă sună, mă felicită, sunt mândri că încă mai fac meseria asta și chiar îmi doresc ca în viitorul apropiat să pot să mai lucrez cel puțin cu unul din ei, să-l iau la mine în bucătărie.
După ce ai plecat de la Inter?
Am plecat pe vapor pentru șase luni, după care am rămas în Cipru, am lucrat pe unde am apucat, apoi în Rhodos, tot așa am lucrat pe unde am apucat, nu restaurante foarte mari și faimoase, nu cu stele Michelin – aș putea să spun că nu știe nimeni, dar nu e adevărat. Am luat-o iar de jos. Nu prea știam să fac pește, dar am fost în locul potrivit și am învățat de la cum se curăță peștele și până la cum se prepară și cu ce se asociază. După asta am plecat iar pe vapor.
Cum se prepară fructele de mare?
Cel mai simplu: cu usturoi, lime. La orice. În toate țările, pe oriunde ați mânca fructe de mare, cele mai bune sunt cele mai simple. Ori unt, ori ulei de măsline.
După ce te-ai întors din țări străine?
Am venit iar la Intercontinental însă am stat foarte puțin pentru că deja eu vedeam lucrurile altfel: vedeam stângăciile celor care aveau 20 de ani de meserie, nu ne mai permiteam înjurături și palme, aveam altă conduită și mă educaseră foarte mult experiența și greul trăit. Așa că am luat-o pe drumul meu care a început în Franța.
Am stat foarte puțin acolo, dar am avut șansa să lucrez numai pe specific franțuzesc. M-am întors într-un concediu acasă și o vecină a vorbit cu cineva care voia să-și deschidă un restaurant și căuta un bucătar foarte bun (așa mă vedea ea pe mine atunci) și m-a recomandat. Era restaurantul Noblesse, unul dintre primele restaurante cu specific franțuzesc din București. Eu am deschis acest restaurant și acolo am fost obligat să mă dezvolt. Nu prea aveam de unde să aflu informații, am cumpărat toate cărțile posibile, toate erau cu dulcețuri, lucru pe care românii nu-l înțelegeau.
Și de ce nu ai rămas acolo?
Pentru că am fost luat să lucrez pentru președinția României.
Pam pam! Spune-mi mai multe. Cine era președinte?
Băsescu. Și atunci s-a produs declic-ul. Eu mi-am mutat focusul pentru că pentru mine asta părea ceva exatraordinar.
Și cum s-a întâmplat? A venit la tine cine?
Au venit niște consilieri și diplomat au vorbit cu cei de la Noblesse. Dar înainte testaseră treaba, ceruseră niște mese de protocol acolo. Am plecat la pachet, cu tot cu ospătari. Nu am fost angajat pe statul de plată al președinției, ofeream un serviciu gen catering. Toate mesele oficiale care se țineau la Cotroceni erau asigurate de noi.
Și lucrai la proiect, sau cum?
Da. Veneau și-mi spuneau că e așteptat președintele din Tanganica. Eu trebuia să aflu ce se mănâncă în Tanganica și împreună cu un consilier prezidențial pe probleme de nutriție și sănătate, făceam meniul în funcție de preferințele oaspeților. Dar fiecare meniu trebuia să înceapă cu pește.
Ce-i plăcea Președintelui Băsescu?
Sincer, vă spun acum că e un om de nota 10 și îi plăcea orice. Nu vreau să ies din subiect, dar era un super om, îi plăcea orice, nu comenta niciodată. Probabil și datorită faptului că nu știa, cred eu. Astea sunt din viață: te duci undeva, mănânci și dacă nu ai mai mâncat niciodată, spui că așa trebuie să fie.
Și cât ai lucrat?
Primul mandat.
Și apoi? De ce ai plecat?
Apoi am câștigat eu un prestigios premiu, „Bucătarul anului” bla, bla și cum se întâmplă la noi, au venit să mă curteze diferite persoane. Am acceptat provocarea de a deschide hotel Ramada. Am deschis hotelul acela care mi-a mâncat sufletul.
Când ai ajuns la business-ul de azi?
După o altă încercare eșuată, după ce am lucrat cu familia Șucu la Iconic și mi-am dorit să aducem ceva special, după ce eram și căpitanul echipei naționale de bucătari a României…
Ce e echipa națională de bucătari?
România are echipă națională de bucătari și cofetari și participăm la competiții mondiale. Am luat locul 3 la un campionat mondial pentru că suntem foarte buni.
Și mai departe?
Aveam un prieten, pe George, care avea business-ul Q’sinn și m-am parteneriat cu el. A fost o schimbare radicală pentru mine. La momentul acela eu ca orice bucătar, lucram aproape non stop, mai ales în weekend, iar eu aveam nevoie de weekend-ul liber ca să mi-l dedic familiei mele. Nu aveam deloc timp de mine, de familie și de hobby-urile mele. Așa că am acceptat provocarea să lucrez în niște locații care de fapt erau niște cantine. M-am gândit că am excelat pe unde am fost așa că am luat tot know-how-ul meu și tot ce aș fi putut eu să fac într-un a la carte și le-am pus într-o cantină care oricum funcționa foarte bine, dar în regim de cantină.
La început erau șase, după ce am venit eu am făcut a șaptea locație după conceptul dorit de noi și s-a numit Pagaia. Era un concept ce presupunea să scoatem bucătarii în față precum Vapiano combinat cu Barbecoa al lui Jamie Oliver și Grillo al lui Gordon Ramsey. După ce am văzut că funcționează o cantină a la carte și că oamenii sunt foarte mulțumiți, George a cedat la vreo cinci locații pentru a mai construi încă o Pagaia și încă un Q’sinn pe care l-am numit Experience, asta pentru că am adus un super bar, muzică live, toate pe timp de zi pentru publicul corporate, ceea ce oferă o experiență unică.
Deci câte sunt acum?
Doua Pagaia, 2 Q’sinn și încă o Pagaia la mare, în Mamaia.
Tu ești asociat în acest business?
Eu sunt partener.
Cât câștigă un bucătar?
Cât vrea. Dacă vrei să câștigi mulți bani, câștigi mulți bani.
Câți „birlici” câștigai tu atunci și cât câștigi acum?
Nu se compară. Noi suntem vreo 200 de oameni, dintre care 80% deservesc bucătăria. Eu la angajare, le spun așa: „Care este confortul tău financiar? 3 lei. Ok. Dacă vrei mai mult de 3 lei, trebuie să-i iei”. Eu așa am făcut în viață. Eu nu m-am dus niciodată cu o etichetă în frunte: „Eu valorez atât”. Am întrebat care e bugetul și am făcut în așa fel ca după o perioadă foarte scurtă, să vină singur să-mi dea bani pentru că-și dorește să mă țină. Eu nu lucrez într-un fel pentru 1000 de euro și în alt fel pentru 2000 de euro. Iar pentru 3000 îmi mai scot o mână din spate. Eu sunt același și fac lucrurile la fel și pentru 1 leu și pentru 10 lei. De aceea eu spun că sunt unul dintre bucătarii care a reușit în România.
Ce face acest business special?
Este un business crescut foarte sănătos. Owner-ul, George, îmi este și foarte bun prieten, prietenie care s-a legat foarte tare, ne facem concediile împreună, căutăm tot timpul cele mai apreciate restaurante, încercăm să învățăm și să ne inspirăm de oriunde.
George este cel mai mare pasionat de bucătărie pe care l-am întâlnit și cred că l-aș situa în top 5 bucătari.
E și bucătar?
Nu, dar gătește atât de bine și știe atât de multă bucătărie, încât eu îl pun în top 5. Dacă vreodată am avut nevoie în bucătărie de ajutor, din cauză că erau oamenii în concediu sau că ne-a plecat vreunul din varii motive, el a intrat în bucătărie.
Q’sinn a fost creat de el în Constanța când la un moment dat au venit oamenii să-i ceară bani în plus. „Știi, cutare plătește mai mult”. Iar el a spus: „Ce mă bucur pentru voi. Câți plecați?”. „Nu plecăm, vrem bani în plus”. „Bine, câți plecați ca să luați bani în plus?”. „Toți”. I-a dat pe toți afară, și-a luat laptopul și a început să gătească cu doi ajutori pentru că la ora 12 se deschidea restaurantul.
Soția ta ce face?
Crește un copil foarte deștept și frumos, pasionat de bucătărie.
Adică?
E disperat să vină să lucreze, să stea cu mine, își gătește acasă. Eu l-am luat de câteva ori ca să vadă cum se câștigă banii. I-am dat să curețe, să facă tot felul, nu a comentat și a făcut tot ce i-am cerut. Apoi a văzut la maică-sa cum se face și ușor, ușor a început să termine el câte o mâncare începută de maică-sa sau să-și facă singur.
Gătești pentru ei?
Niciodată. Soția mea gătește foarte bine pentru că îi e frică să nu-i spun eu că nu e bine.
Prăjituri faci?
Nu e punctul meu forte pentru că eu consider că e o altă zonă.
Ce-ți place ție să mănânci cel mai tare?
Cel mai mult îmi place ciorba ardelenească pentru că mie îmi plac mâncărurile grase, mâncărurile cu sos. Îmi place foarte mult vita deși nu o mănânc foarte des. Iar dulcele pentru mine este energizant. Dacă îmi e foame, mănânc ceva dulce ca să stopez foamea și să am energie.
Pe aceeași temă
Citește mai multe
