Căutare

Share this article

Alex Dumitru este un om pasionat de călătorii, care a descoperit bucătăriile câtorva restaurante mari, ce l-au inspirat, iar aceste întâmplări fericite au dus la ceea ce acum a devenit misiunea lui, bucătăria, nu înainte de a finaliza cursurile de doi ani ale Academiei Culinare de la Sofia.

Iată povestea lui Alex Dumitru, chef bucătar la Bistro Ateneu.

Ce însemnă acest concept „farm to table” și cum ți l-ai adaptat tu?

Însemnă că tot ceea ce folosesc în bucătărie vine de la fermieri ori producători pe care îi cunosc. Știu foarte bine originea tuturor produselor de care am nevoie. Am un producător care îmi aduce doar sfeclă și morcovi, fiindcă asta are el, apoi am unul de la care merg și iau cartofi. Avantajele pe care le are acest tip de colaborare sunt că pe de o parte construiești cu acești oameni o relație pe termen lung, iar pe de alta știi că ai în restaurant numai produse de calitate, de sezon. Cum este roșia, al cărei sezon este acum, vara, august-septembrie și pe care acum o folosim, nu în decembrie, când nu are nici același gust, nici același preț.

Despre asta este vorba, identificăm producătorii și colaborăm constant cu ei și, desigur căutăm și alții.

Ce este rău în a avea salată de roșii în decembrie?

Cred că gustul, faptul că nu știi de unde vine exact, unde a fost produsă, apoi prețul. Sigur, prețul nu contează atât de mult, fiindcă prețul legumelor noastre este mult mai mare decât al celor din piață. Deci roșiile nu vin din România iarna, ci din Turcia și nu au gust, în vreme ce roșiile producătorilor noștri din România, crescute responsabil, au gust.

Și eu, ca toată lumea, îmi doresc să am acces la orice, oricând, dar în sezon, acum, de pildă, este sezon de mere, rădăcinoase și de dovleac plăcintar, iar eu cu ele îmi doresc să lucrez. Iar dacă te uiți un pic în spate, așa făceau și bunicii mei, este cel mai bun exemplu. Ei tot timpul s-au ghidat după sezon.

Bistro Ateneu, în interior

Corect, dar înseamnă ceva să decid eu, în propria bucătărie, să fac această alegere și cu totul altceva să fac asta în bucătăria unui restaurant care trebuie să vândă, ceea ce înseamnă că tu ai un anumit tip de public, pe care l-ai ghidat și educat. Cum ai făcut asta și cum ți-ai apropiat tu de suflet acest concept de „farm to table”?

Nu știu dacă eu am educat sau format acest public. Și dacă te uiți un pic la statistici, vei vedea că românii pleacă mai des din țară, numărul zborurilor a crescut, în plus conceptul „farm to table” este un trend global. Bunicii mei făceau asta de multă vreme, fără să fie pe trend, ci din necesitate. Iar mie îmi place să fac asta, fiindcă mă ține alert și îmi răspunde bine la nevoia de a vrea mereu mai mult.

Prima dată când am întâlnit conceptul eram în California, în Napa Valley, unde am văzut ce însemnă să vină producătorul direct la ușa ta din față și să îți ofere exact produsul pe care el îl face. Iar în fiecare zi veneau alți și alți zece, cu ce aveau ei pe stoc și exact ce produceau la ei în gospodărie. Și atunci am decis să fac asta și în România, când m-am întors aici, în 2016.

Ce faci când el nu a putut produce mai mult de 30 de roșii, iar ție îți trebuie 10 kilograme?

Mă adaptez, dar nici nu fac acel compromis de a merge să iau de la vecinul pe care nu-l știu și în care nu am încredere.

Avem un calendar făcut împreună cu producătorii și planificăm, cu luni bune înainte, fluxul de produse, în sensul că știm bine când se termină roșiile și încep cartofii și așa mai departe. Când îmi construiesc un meniu, comunic cu ei și le spun exact de ce am nevoie: pentru meniul de toamnă, am nevoie de sfeclă colorată. Cât timp o ai pe stoc? Iar ei îmi zic, de pildă până în noiembrie. Prin urmare, îmi pot face și eu planul ca atare.

Piept de pui de țară, reinterpretat

Cine sunt acești producători?

Am foarte mulți producători mici, cum este de pildă familia Iordache, din Lungulețu de Dâmbovița, care ne aduce sfeclă și morcovi colorați, fiindcă ei atâta produc. Apoi avem un producător care ne aduce cartofi, tot din Lungulețu, Dâmbovița.

Apoi avem o foarte mare comunitate de producători din Văleni-Sârbi, tot din Dâmbovița.

Carnea de porc o aducem din Maramureș, de la niște crescători de Mangalița, vânatul îl aducem din Harghita, Ferma din curte, din Prahova, ne aduce carne de pui, porumbei aducem din Argeș, peștele vine din două surse, din Grecia și din România, prins sălbatic.

Familia ta mai are ferma? Folosești produse de la ei?

Ai mei încă au o fermă mică, este adevărat și mai cumpăr și de la ei.

Dar și restaurantul Bistro Ateneu are ferma lui, la Balotești, o grădină unde cultivăm produsele greu de găsit pe piață. Cum ar fi salatele foarte mici. De pildă muștarul, planta, pe care nu prea o găsesc pe piață, iar mie îmi trebuie cules când este foarte mic. Așa încât mi-l produc singur.

Prăjitură cu soc

Asta înseamnă că ai făcut un curs de horticultură?

Nu, dar am prins mult de la alții, am fost curios, am lucrat în restaurante care aveau propria grădină și am învățat. Sigur că accept și sfaturi de la cei mai pricepuți decât mine.

Tu ești din generația celor care alegeau mai degrabă o carieră în IT sau în business. Pare mai puțin valabilă opțiunea de bucătar ori de producător agricol. Tu de ce ai ales bucătăria?

Nici eu nu am ales așa, pur și simplu s-a întâmplat. Am ales bucătăria, dar nici asta nu a fost neapărat țintit, ci s-a întâmplat. Am intrat în bucătărie, dar nu cu intenția de a găti, apoi am încercat și asta, într-un internship la Berlin, am văzut care sunt rezultatele, am văzut cât de mulțumiți sunt clienții, așa încât am aprofundat în această zonă.

Ce alte opțiuni aveai?

Nu m-am gândit neapărat la asta, dar știu că totdeauna mi-a plăcut să călătoresc. Eram pasionat de geografie, când eram elev, și cred că s-au legat lucrurile un pic.

Cum ai ajuns în California?

Exista atunci un program, work and travel, prin care puteai ajunge ca student în SUA, la lucru, și acolo apăreau tot felul de beneficii: cunoșteai oameni, învățai limba, munceai. Acolo m-am angajat ca spălător de vase într-o bucătărie și așa am început să învăț rutina locului.

În acel program am reușit să strâng banii pentru Academia Culinară din Sofia, unde mi-am făcut eu specializarea de bucătar, care m-a trimis ulterior în Germania, la internship.

Am auzit că mergi singur prin pădure și îți alegi singur ciupercile. Ce bucătar face asta?

Când m-am întors din California, am ajuns în piața din Câmpina, unde am văzut la vânzare niște gălbiori, despre care știam că sunt niște delicatese în SUA, extrem de scumpi. Apoi am ținut legătura cu acei culegători, am apelat și la un profesor de biologie de acolo, care ne-a ajutat să căutăm în pădure ciupercile bune și deloc toxice. Evident, nu voiam să facem vreo greșeală. Și de-atunci am început să fac destul de des treaba asta. Și am realizat că îmi place ieșitul în natură, mersul pe munte pentru asta.

Ce te ține în povestea asta și către ce țintești?

Îmi doresc în continuare să cresc, am o echipă foarte bună, cunosc foarte mulți producători, mă bucur că în ultimii ani au apărut foarte mulți producători noi, cu produse diverse, ceea ce ne face munca un pic mai ușoară.

Ce ai învățat tu de la ferma alor tăi?

Că este nevoie de foarte multă muncă, altfel nu poți obține niciun rezultat, rutina, disciplina, seriozitatea.

Îmi plăcea că acolo se întâmpla tot timpul ceva, exista activitate permanentă. Nu m-a deranjat niciodată mirosul de grajd, am copilărit la țară și nu m-am dat niciodată înapoi.

Bunicii mei spuneau întotdeauna că este grea munca acolo, dar tot timpul au dus-o la bun sfârșit.

Cu ce te mândrești?

Cu familia mea. Sunt căsătorit de un an și câteva luni și avem un copil de 8 luni.

Cum ai cucerit-o? I-ai gătit ceva?

Nu. (râde). Zicea că i-a plăcut părul meu.

read
next

Abonează-te la newsletter-ul LIFE.RO