Mihai Panfil, fondator Origo: „Fermierii de unde cumpărăm cafeaua poate nu și-au gustat niciodată produsul, dar sunt foarte fericiți când le vine cineva în vizită”

Mihai Panfil este fondatorul Origo Coffee și omul care a impus cafeaua de specialitate la noi.

Mihai a început ca barista, iar când a descoperit prima dată universul cafelei a intrat pe un tărâm necunoscut cu o curiozitate specială: ce poate fi atât de special într-un bob de cafea încât niște specialiști discută intens câteva ore într-o competiție și nimeni nu pare plictisit.

De aici, până la a deschide propria prăjitorie și coffee shop au urmat mulți pași și nenumărate cursuri. Și participarea la un campionat mondial, dar și o decizie crucială: să deschidă o cafenea de specialitate într-un oraș ce trebuia educat și informat fundamental.

Și a reușit. De 8 ani de zile, Origo face educație, vânzare și duce mai departe pasiunea pentru cafea, pentru detalii, pentru rigoarea de a obține calitatea.

Cum a început aventura ta în lumea cafelei?

Mihai Panfil: Am fost în Italia, la un curs de cafea, pentru 4 zile. Țin minte cum invitații gustau dintr-o ceașcă de cafea și spuneau atât: asta e Ethiopia. Iar mie mi se părea incredibil că știu. De unde? S-au vorbit înainte cumva? (râde)

Atunci s-a produs declicul și am plecat de acolo cu o întrebare clară în minte: cum de acești oameni știu atâtea lucruri despre cafea, iar eu nu înțeleg nimic. Nu văd nicio diferență între aceste produse.

Așa că am început să merg la cursuri. La unul, la două, la trei, apoi am avut șansa să ajung la Londra, iar acolo am reușit să văd comunitatea, cât de diferită era industria, ca atenție și transparență. M-a fascinat. Și mi-am zis: anul viitor voi participa și eu la campionat.

În 2011 am participat, am câștigat și am ajuns în Columbia, la campionatul mondial de cafea, iar după competiție mi-am zis că trebuie să creez în România un coffee shop și o prăjitorie.

Așa a apărut Origo Coffee.

La început eu am lucrat în bar, doar că, pentru a fi foarte bun, trebuie să înțelegi toate laturile domeniului în care te afli. Așa am devenit curios despre cafea, iar până la primul campionat mondial nu am lucrat niciodată efectiv ca barista, ci doar m-am documentat.

Citeam, învățam și țin minte că veneam la cafenea, în fiecare zi, de la 6.00 la 9.00 dimineața, pentru exercițiu. Timp de un  an am făcut asta neîntrerupt, am exersat pentru campionat.

Apoi am avut șansa să împart cunoștințele pe care le aveam cu alți oameni, fiindcă aveam deja o școală de barmani, iar tot ce a trebuit să fac mai departe a fost să spun oamenilor din ce știam, cu cât știam mai mult.

Am început ca profesor în sens invers decât ar fi trebuit. Iar în primul an, în 2013, țin minte că am lucrat cu echipa umăr la umăr. Acela a fost momentul în care m-am bucurat cel mai mult de experiența senzorială de a face cafea, de a distinge între cafele, de a înțelege ce se întâmplă cu boabele.

Ce-l face pe un barista campion?

Mihai Panfil: Dacă te uiți la regulament, barista este un ambasador al cafelei de specialitate, un om care inspiră alți oameni. Asta înseamnă că trebuie să fie pasionat de domeniu și să fie foarte muncitor.

A te pregăti pentru campionatul mondial este ca și cum te-ai pregăti pentru campionatul mondial de fotbal. Trebuie să ai traineri buni, să primești feedback, să lucrezi cu acesta și să duci experiența juriului și a consumatorului la un alt nivel.

Spune-mi câteva criterii după care cafeaua devine de specialitate!

Mihai Panfil: Deși românii știu despre cafeaua de specialitate cam de 8 ani în România, termenul este folosit din 1976.

Cafeaua de specialitate înseamnă o cafea mai bună. Locul de unde provine și modul în care a fost procesată îi oferă o notă distinctă în ceașcă.

După termenii asociației de profil, cafeaua de specialitate este cea de peste 80 de puncte, fără defecte, în care poți identifica ușor notele dulci și o complexitate în profilul de gust. Aici vorbim de zona senzorială, despre gust, miros, textură.

Acum ești un antreprenor, om de afaceri. Când ți-ai dat seama că există potențial de business în această zonă, ușor inaccesibilă?

Mihai Panfil: Înainte de a face cafea, am făcut freelancing: consultanță pentru locații, îi învățam pe barmani să prepare cocktailuri, făceam traininguri alături de branduri de spirtoase sau de cafea.
Mereu am avut inițiativă. Prima firmă am avut-o la 21 de ani. Așa a fost să fie.

Dar motivația mea nu a fost una antreprenorială, ci una de pură pasiune pentru un domeniu. În plus, voiam să demonstrez că în acel domeniu poți face carieră.

Când am început eu, cel care lucra în bar era considerat un neisprăvit. Primul gând despre el era că l-au trimis ai lui la școală și el s-a apucat de bar.

Eu am avut șansa, țin minte și acum, să merg în Londra și să văd cum fac brânză, cum fac pâinea, cum vând cel mai bun pește din piață. Atunci m-am gândit prima oară că mi-ar plăcea și mie să am așa ceva.

Când m-am întors din UK mi-am dat seama că aș vrea să pot oferi o nouă imagine a domeniului HoReCa și să arăt o nouă față a profesiei de barman sau barista.

În Franța, în Italia există o tradiție de sute de ani în a face aceste lucruri bune și ei deja și-au educat publicul local, național și internațional, în vreme ce în România, fostă țară comunistă, care-și caută încă drumul spre dezvoltare, a propune ceva de atare nuanțe pare un risc foarte mare, pe care tu ți-l asumi. De unde flerul și ce ai făcut să aduci business-ul la talia celui care este acum.

Mihai Panfil: Cred că am luat exemplul lucrurilor care se întâmplă în afară. Înainte de pandemie călătoream cu toții peste tot, vedeam ce se întâmplă și ne doream să avem mai aproape de noi o brânză bună, o sticlă de vin bun.

Mi-am dat seama că, mai devreme sau mai târziu, se va întâmpla acest lucru și la noi, că vom ajunge și noi să căutăm un vin bun, o cafea bună.

Aici eu am vrut să fac performanță și să creez o schimbare.

Cum îți alegi tu cafelele și cum arată acest proces?

Mihai Panfil: Asta este partea cea mai frumoasă. Pentru mine e un fel de yoga, adică și partea care mă relaxează cel mai mult și mă ajută în ce fac.

Noi primim foarte multe mostre pe care le prăjim, apoi, împreună cu echipa, le gustăm, le punctăm, apoi le cumpărăm.

În primul rând, mă interesează ca o cafea să fie dulce, adică să aibă dulceața naturală, pe care o simți în procesul de degustare. În al doilea rând, o cafea bună ar trebui să nu fie amară sau cantitatea de amar să fie la cel mai de jos nivel. Asta diferențiază arabica de robusta, o cafea cu defecte de una fără defecte.

Cafeaua bună trebuie să fie dulce, clară și complexă. Cu cât este mai complexă, cu atât valorează mai mulți bani.

Care sunt criteriile pe care le folosești tu când îți punctezi cafeaua?

Mihai Panfil: Noi urmăm un procedeu internațional de urmărire a cafelei verzi.

Unul dintre cele mai complexe cursuri pe care le poți face în domeniu este cel de Q Grader, în care înveți să evaluezi calitatea cafelei verzi. Am fost acolo acum doi ani, iar printre altele afli că există un barem de punctaj internațional, acceptat de toată lumea, care cuprinde 4 momente de evaluare a cafelei în stadii diferite: primul stadiu, când se macină cafeaua, dry aroma. Pur și simplu miroși cafeaua imediat ce a fost măcinată și evaluezi intensitatea și complexitatea, adică la câte note și arome te duce cu gândul.

Al doilea stadiu este după ce se pune apă peste cafea și reevaluezi cafeaua doar prin miros; adică wet aroma. Treci din nou prin toate mostrele de cafea, le miroși și le măsori intensitatea și complexitatea. După ce ai terminat acest proces dai un punctaj, de la 6 la 10 și evaluezi din 25 în 25 de sutimi. Astfel, 7 înseamnă că este la limita de speciality, 8 este deja o cafea bună, iar de la 9 încep superlativele.

Prima dată când trec prin cafele la temperatură ridicată urmăresc două lucruri: flavour, când o miros, dar și când o gust, retronazal informația se duce către nas. Și aici urmărești complexitatea: la câte fructe, arome te duce cu gândul o cafea și ce-ți rămâne în gură după ce ai gustat cafeaua. Te duci spre ceva pozitiv sau negativ. Atunci este momentul să dai puncte.

La temperatură medie guști din nou și urmărești aciditatea, adică acea trăsătură ce dă complexitate și rotunjime unei cești de cafea. Există multe tipuri de acidități care se găsesc în cafea, motiv pentru care urmărești din nou: complexitate, să ai mai multe acidități și cât de bine sunt ele integrate în ceașcă, cât de savuroasă o fac; textură: cum simt lichidul în gură, dacă este catifelat, rotund sau într-un mod neplăcut. La toate acestea dai descriptori, îi citești, apoi dai punctaj.

Ultimul stadiu, când cafeaua aproape s-a răcit, guști din nou, urmărești balansul și spui părerea ta. Pentru fiecare mostră de cafea ai 5 cești, fiindcă vrei să nu existe vreun defect în cafea și fiecare ceașcă cu boabele ei va fi verificată să nu cumva să aibă defecte. Defectele scad calitatea cafelei de fiecare dată. Dacă dintr-o cafea scoți defectele poți avea speciality.

Care e cafeaua care-ți place ție cel mai mult?

Mihai Panfil: E foarte greu de spus.

Dimineață, de exemplu, i-am strâns pe toți colegii să guste ceva nou. Ieri am gustat acasă Columbia Estrella și am fost fascinat de ea. Azi i-am strâns pe toți colegii să le fac o cafea minunată. Găsești în ea note naturale de căpșuni, de ciocolată.

Estrella este o fermă cu care lucrăm de 3 ani și are două varietăți pe care le luăm de acolo: Catura și Geisha. E una dintre fermele preferate, iar această cafea este una dintre preferate.

Cum îți alegi aceste ferme?

Mihai Panfil: Aici este o poveste foarte frumoasă.

La început, când am deschis Origo, ne uitam pe listele comercianților și alegeam cafelele mai scumpe pentru că ni se părea că sunt mai bune.

Apoi voiam mai mult și nu știam ce înseamnă mai mult, iar după ce am cumpărat un lot care nu mi-a plăcut deloc și ne-am simțit puțin furați am zis că nu mai cumpărăm nicio cafea fără să o gustăm.

A urmat un proces frustrant de a găsi cafele bune. Așa că am decis că vom merge acolo unde traderii au firmele, vom gusta la ei cafeaua și vom cumpăra pe loc. Acela a fost momentul când am avut parte de o super schimbare. Atunci ne-am dat seama că ei organizau cuping-uri în țările lor. Deci toți cei interesați veneau, gustau, cumpărau pe loc și ce rămânea ajungea pe lista internațională de vândut cafele. Atunci s-a îmbunătățit vizibil calitatea pe care am avut-o.

Apoi am zis: ”hai să mergem la fermă să vedem ce se întâmplă!”

Am reușit să merg în Columbia, în Costa Rica, în Panama. Îmi luam o săptămână cu ei și o săptămână mă duceam eu și căutam pe diverse platforme cele mai bune ferme. Le scriam, o parte din ei mi-au răspuns și cu unul dintre ei am o relație foarte frumoasă care durează deja de 3 ani.

Ce am căutat acolo? Am încercat să găsesc aceleași ferme cu care avem în comun valori, această dorință de a face calitate pentru consumator, avem în comun dorința de a educa și a inova în domeniu. Cu unii am rămas în relații bune și acum, cu alții am decis să nu mai colaborăm, să nu mai cumpăr cafea de la ei.

În principiu este la fel ca și aici, ca într-un coffee shop.

Simți când ceva magic se întâmplă, acel om chiar iubește ce face, iar produsul iese pe măsură. Ne bucurăm în fiecare an când primim loturile de la câteva ferme cu care avem relație directă. Sunt excepționale.

Pare greu de imaginat acest flux, câtă vreme cam aceleași zone ale lumii produc cafea pentru toată piața mondială. Ceea ce e mult. Ce ai găsit în ferme? Cum își tratează angajații, cum valorizează munca lor?

Mihai Panfil: Fermierii sunt oameni foarte simpli, majoritatea lor. E ca la noi la țară. Foarte mulți dintre ei nu și-au gustat niciodată produsul, nu știu unde ajunge cafeaua lor și sunt foarte fericiți atunci când le vine cineva în vizită. Bineînțeles, aici vorbim de ferme, cooperative sau asociații de fermieri. De la țară, la țară diferă foarte mult modul de organizare a tradingului de cafea.

Acum există un nou val de fermieri, copiii fermierilor bătrâni, care au venit acasă educați, au început să înțeleagă lucruri și au priceput că, dacă fac calitate, pot obține mai mulți bani pe un kg de cafea.

Sunt ferme și ferme.

Am văzut ferme de sute de hectare și am văzut ferme de două hectare. Sunt fermieri direct implicați sau fermieri care stau în oraș și au oameni care lucrează pământul. Este foarte diferit domeniul, dar mereu a existat această asociere între ferma în care practicile sunt bune, în care oamenii sunt atenți la detalii, pe de o parte și produsul din ceașcă, pe de alta. Mereu a existat această conexiune între produs bun și fermă cu principii bune.

 o energie pe care noi o luăm de la oaspeții noștri, care cumpără cafea și vrem să o dăm în direcția corectă. Când te duci la fermă și vezi că acel om este implicat în a face un produs bun, are o pasiune pentru plantele de cafea și este super atent la felul în care le culege, le procesează și le trimite mai departe, te simți împlinit și fericit că ai reușit să creezi un proces bun de la cap la coadă.

Mai e un aspect al educației aici, fiindcă noi ne-am obișnuit să cumpărăm cafea după un anumit brand. Or, tu vii acum și spui: „nu cumpăra Bordeaux, uită-te la acest merlot, că s-ar putea să fie mai bun!”. De ce faci așa și cum reușești tu să-ți educi clienții astfel încât să discearnă între aceste branduri și varietăți?

Mihai Panfil: În primul rând, trebuie să-ți asumi acest proces educativ.

Noi, când am deschis Origo, acum 8 ani, le spuneam oamenilor cum urmează să fie cafeaua, fiindcă era ceva cu totul nou și trebuie să îți asumi această latură de a educa, de a-i ajuta să-și aleagă produsul care le place. Apoi trebuie să înțelegi de ce le place acel produs și ce-i atrage la el.

Cred că tot acest proces de educație trebuie să se facă cu foarte multă empatie și atenție către oameni, să-i ajuți să înțeleagă ce consumă și să-i faci conștienți puțin de momentul respectiv.

Astăzi am o mare satisfacție să merg în shop și să primesc întrebări de la oaspeți: „Aveți Ethiopia Washed? Ce bună a fost acea cooperativă!”. Iar eu rămân uimit că oamenii s-au educat, că piața a crescut foarte mult.

La cafea este ca la vin, mie-mi place merlot, ție-ți place cabernet sauvignon, și când te duci să-ți cumperi o sticlă de vin știi ce cauți și ai nevoie de cineva să te îndrume să încerci un produs și să vezi dacă e pe placul tău sau nu. Mai iei de acolo, de la ferma aceea, sau nu.

Cum ți-ai format echipa, cum ai dozat energia și banii astfel încât să obții ce-ți dorești?

Mihai Panfil: Foarte mulți consideră că atunci când guști o cafea poate fi un lucru subiectiv. Tocmai din cauza acestui lucru, când gustăm cafeaua nu o facem singuri, ci în echipă. Există un sistem în care adăugăm acest punctaj, dar ce contează este rezultatul echipei, nu rezultatul meu, iar dacă eu nu punctez la fel ca echipa sau sunt colegi care nu punctează, se face media și înseamnă că nu suntem aliniați.

În shop mi-am dorit foarte mult ca toți colegii să participe la campionatul național și mondial de cafea. De ce? Pentru că această experiență te învață să fii ordonat, să dezvolți gustul, să fii atent la detalii, să ai foarte multe abilități de comunicare cu oaspeții și vei deveni astfel un expert pe domeniul tău. Am încercat să le ofer aceleași lucruri pe care eu le am, astfel încât să devenim o echipă de experți pe tărâmul cafelei de specialitate și fiecare cumva ne-am găsit locul. Nu poți să le știi sau să le faci pe toate dar cel mai important lucru este puterea de echipă.
În momentul de față avem foarte mulți colegi, de la bucătari la barmani, la traineri, barista, prăjitor sau consultant de cafea cu care credem că acoperim toate laturile de interes din zona cafelei. Eu asta mi-am dorit, să lucrez cu profesioniști și împreună să fim foarte puternici la nivel internațional.

De ce spui că vorbim de lux când vorbim de cafea de specialitate?

Mihai Panfil: Cafeaua este un produs ce ține de plăcere, nu de necesitate. Asta înseamnă că, să-ți faci o plăcere dimineața și să iei un produs de calitate, parcă îți schimbă toată ziua. Cafeaua bună de dimineață poate fi pentru fiecare diferită. Dar cu cât știi mai mult cu atât ești mai limitat.

Nu cred că o pungă de cafea este un produs scump, ci este foarte apropiat de o pungă de cafea la raft în supermarket. Doar că dacă urmărești ca acea cafea să fie proaspăt prăjită, să fie boabe, să ai un ritual, să o macini fix înainte de preparare, așa încât partea volatilă să se poată păstra în lichid, este și un ritual, și o plăcere care-ți dă un mic moment de lux în viață.

De-a lungul timpului cafeaua a fost tratată mereu ca un produs  care-ți făcea ziua mai bună și era asociat cu a fi un produs de lux. Dar este un lux pe care ți-l permiți zilnic.

Cum a fost pandemia pentru voi, cum te-a schimbat pe tine, cum ți-a schimbat business-ul?

Mihai Panfil: Cred că înainte de pandemie mă îndepărtasem de business pentru că ajunsesem să călătoresc foarte mult, în căutare de cafele și făceam restul lucrurilor pe email. Când a venit acest stop puternic am devenit mult mai conștient de ce se întâmplă în firmă, m-am speriat și am început să ne gândim unde suntem, ce facem, ce se întâmplă.

Niciodată nu m-a preocupat mai mult ca în momentul pandemiei care este situația colegilor, cum vom trece de acest moment, ce vom face luna viitoare, ce se va întâmpla cu salariile, vom reuși sau nu să răzbim. M-am speriat și mi-am dat seama cât de important este ca firma să fie sănătoasă, statornică și să creeze un mediu sigur pentru echipă. Din acel moment, acesta a fost lucrul care m-a preocupat cel mai mult.

În pandemie, foarte mulți oameni au fost în situația de a-și alege propria cafea acasă și aș putea spune că s-a cumpărat chiar mai multă cafea de la noi, ceea ce ne-a bucurat enorm.

Am început să fiu foarte prezent în activitățile zilnice, să văd ce se întâmplă, să mă gândesc cum ar fi mai bine să facem, să ne organizăm astfel încât să nu mai ajungem într-o situație de acest gen și mi-am dat seama că de fapt sunt sigur că eram foarte multe zile plecat, iar asta nu era neapărat ceva bun.

Mai e puțin și scăpăm de pandemie. Cât din ce ai învățat în această perioadă va rămâne ca proceduri în business, în viața ta?

Mihai Panfil: Consider că ne-am schimbat radical, că ne uităm la lucruri mai atent și nu cred că vom uita repede această lecție. Pe de altă parte, mi s-a confirmat că în momentul în care ai dorința de a oferi calitate oamenilor, business-urile care au fost oneste cu oaspeții lor nu au avut mult de suferit în pandemie.

---

La CEC Bank, susținem antreprenorii care pun pasiune în afacerea lor. O poveste de succes poate deveni o sursă de inspirație pentru toți. Ca bancă a românilor, susținem economia și producătorii locali, cu soluții de finanțare adaptate. Detalii aici.