Pain Plaisir, brutăria din inima Bucureștiului. Sau cum o româncă și un englez au învățat să facă pâine la Paris și apoi au decis să împartă bucuria gustului printre bucureșteni
Irina Stăncescu și Tom Rees sunt fondatorii brutăriilor Pain Plaisir. Ea vine de pe lângă Nehoiu, el dintr-un orășel din Marea Britanie. S-au cunoscut în Franța, unde Irina urma cursurile de bucătar, iar Tom era ajutorul patiserului dintr-un restaurant cu stele Michelin. În copilăria ei, Irina a crescut în mirosul de pâine caldă, abia scoasă din cuptor pentru că părinții ei, cu antreprenoriatul în sânge, și-au deschis o brutărie imediat după revoluție. Mai târziu, în adolescență, a simțit că altul este drumul ei și își dorea cu ardoare să lucreze în diplomație. După câteva luni petrecute la birou și-a dat seama că job-ul nu este pentru ea, și-a făcut bagajele și a plecat în Franța. Alta era chemarea ei și nu a stat pe gânduri. A urmat cursurile de bucătari, s-a angajat ca ajutor de chef într-un restaurant și a muncit pe brânci, câte 16 ore pe zi. Tot atunci a descoperit că pe lumea asta mai există și altceva în afară de franzela românească, a descoperit pâinea bună, cu crustă crocantă și miez umed, dar și celelalte zeci de feluri de panificație. Cunoscându-l pe Tom, i-a venit ideea să-și deschidă propria brutărie, inițial în Anglia, patria mamă a lui, după care în România. Au ales România pentru că piața de pâine artizanală de la noi era aproape inexistentă.
Așa s-a născut Pain Plaisir, un business făcut din pasiune, cu multe temeri, emoții, dar și cu credință și speranță.
Șocul mare a fost ca încă din prima zi să aibă clienți în magazin, iar apoi nu a fost greu să se răspândească vestea.
Azi Irina și Tom ne povestesc despre începuturile Pain Plaisir, despre aventurile lor și mai ales despre ce înseamnă o pâine bună.
Descoperă povestea Pain Plaisir, brutăria din inima Bucureștiului
Irina Stăncescu, co-fondatoarea Pain Plaisir
Ce înseamnă Pain Plaisir?
Pain Plaisir înseamnă pâine și plăcere, nu pâine și durere cum poate te-ai gândi 😀. E plăcerea noastră pe care ne-am făcut-o de când ne-am deschis magazinul, în 2013.
Cum s-a întâmplat asta? Ai vrut tu să ai un business?
Povestea e mai lungă. Părinții mei au avut o brutărie încă din anii ’90, am crescut cu mirosul de pâine de pe hainele lor, de pe pielea lor, iar eu nu m-am gândit vreodată că voi ajunge să fac asta. Dar iată că viața bate filmul.
Dar ce-ți doreai să faci?
Îmi doream să lucrez în diplomație. Am lucrat și la Ministerul Finanțelor în ideea că mă apropii de acest vis, însă mi-am dat seama foarte repede că nu e pentru mine. Îmi plăcea foarte mult să fiu în mișcare, să interacționez cu mulți oameni, nu să stau la un birou și să produc documente. Nu era chemarea mea. Și am început să mă întreb: „ce aș putea eu să fac ca să mă consume?”. Dar să mă consume zi și noapte. Și am găsit: gătitul. Așa am ajuns la Paris încercând să învăț să gătesc, am făcut cursurile unei școli de bucătari, Cordon bleu, după care am lucrat într-un restaurant cu 3 stele Michelin, ca stagiar. Mi-a plăcut atât de mult și pentru că și ei m-au plăcut pe mine, m-au angajat. Au fost câțiva ani destul de intenși.
Acolo l-am cunoscut pe Tom. Cred că am stat acolo aproape 2 ani, ani care pentru mine acum par 10 ani. Nivelul de stres era foarte mare, dar și plăcerea pentru că nu simțeam când treceau 17 ore pe zi de muncă. Am lucrat foarte mult în perioada aceea, dar am învățat multe lucruri.
Irina, co-fondatoare Pain Plaisir: „Măi, hai să ne gândim ce am putea să facem ca să avem o afacere a noastră”.”
Tom lucra în patiserie și noi eram singurii expați din acea echipă și cumva, seara, la final de program, nouă ne era mult mai ușor să vorbim în engleză decât în franceză. Uneori mai ieșeam și la o bere și tot vorbind cu Tom am spus: „Măi, hai să ne gândim ce am putea să facem ca să avem o afacere a noastră”. El vine și el dintr-o familie cu spirit antreprenorial, fiind crescut de mic într-un astfel de mediu. Mama lui se tot gândea cum să-și mărească ferma, tatăl lui a avut restaurante și baruri în Anglia, iar el a lucrat destul de mult în mediul acesta. De aceea a și ajuns la Paris.
El a spus: „Hai să încercăm să deschidem o brutărie în Anglia”. Lui îi plăcea foarte mult pâinea pentru că făcea și pâine la patiserie. Iar pentru mine, când am ajuns în Franța, pâinea a fost o adevărată descoperire. Tot timpul aveam grijă să avem pâine de la cele mai bune brutării și o țineam în casă în locurile în care nu era nici umiditate mare, nici prea mult soare, pâinea era la loc de cinste.
„Tocmai asta a fost revelația: coaja, crusta aceea care pare arsă, crocantă, dar nu tare, ce cedează ușor când muști din ea și miezul acela ușor umed”
Cum a fost trecerea de la franzela românească la pâinea franțuzească?
Tocmai asta a fost revelația: coaja, crusta aceea care pare arsă, crocantă, dar nu tare, ce cedează ușor când muști din ea și miezul acela ușor umed, pentru mine chiar a fost wow! Întotdeauna ajungeam acasă cu bagheta mâncată pe jumătate. Bagheta era în consumul zilnic, dar apoi am început să experimentez și specialitățile acestea: pâine țărănească, pâine cu semințe, tot felul de pâini mai condimentate, mai creative și ajunseserăm să ne gândim ce mâncăm în funcție de pâinea pe care o aveam.
Eu am mers să lucrez la o patiserie să învăț și partea asta și să vedem ce înseamnă un butic, iar Tom a fost brutarul șef al unei brutării nou deschise a unui chef foarte faimos din Franța, Cyril Lignac. Iarăși a fost pentru amândoi o perioadă în care am lucrat foarte mult. Tom se trezea la 3 dimineața și se mai întorcea acasă seara la 9. A fost destul de intens, dar așa am putut să învățăm într-un timp mai scurt, mai multe lucruri.
Vreau să ne întoarcem puțin mai în spate. Când ai hotărât să pleci la Paris, câți ani aveai?
Aveam 26 de ani. Am descoperit destul de târziu ce vreau să fac.
Și tu te pregătiseși pentru diplomație?
Mă pregătisem e impropriu spus. Era visul meu să fac asta, dar, așa cum ți-am spus, mi-am dat seama că nu era pentru mine și am tot căutat ceva care să-mi placă. Mă bucur că am avut luxul acesta și oportunitatea de a da frâu liber plăcerii de a căuta ce-mi place să fac.
„La 16 ani, eu lucram în brutăria lor pe timpul verii. Lucram la patiserie.”
Te-au ajutat părinții cu bani, pentru că nu cred că era ieftin să faci cursuri de bucătar la Paris?
Nu, nu era ieftin. Lucrasem înainte, aveam niște economii, m-au ajutat și părinții și am și lucrat în perioada aceea. Școala am plătit-o lucrând la școală. Nu a fost deloc ușor, dar…
Părinții tăi au fost brutari dintotdeauna?
Nu. Părinții mei au fost antreprenori. Când a venit Revoluția tata era inginer la un baraj în Nehoiu, iar mama era profesoară. Eu aveam 7 ani și nu înțelegeam ce se întâmplă, așa că am întrebat-o pe mama. Ea a putut să-mi explice doar în acest mod: „Uite, de acum încolo, o să pot să-ți iau portocale în fiecare an”. Noi nu aveam decât la Crăciun portocale și țin minte că în anul acela voiam să cumpăr o ciocolată, cineva a luat-o înaintea mea și eu nu înțelegeam de ce pentru mine nu mai e. Ei au fost foarte antreprenori chiar și pe vremea aceea. Întotdeauna la noi acasă se întâmplau lucruri manuale: tata croia, cosea la mașină și făceau diverse haine, atât pentru ei, cât și pentru alții. Țin minte că într-o perioadă făceam pantofi de păpuși pentru Germania. Sigur, totul era mare secret, știam doar noi, nu aveam voie să spunem nimănui. Noi, copiii, stăteam amândoi pe bufet și ne uitam la ei cum făceau pantofiorii aceia mici cu strasuri.
Având spiritul acesta, imediat după Revoluție, au plecat de acolo și ne-am mutat în orașul mamei mele, la Râmnicu Sărat, unde au început o croitorie. Tata și cu sora mamei mele făceau hainele acasă la bunica, iar mama le vindea într-o consignație pe care o improvizaseră. De acolo au început să aibă mai multe afaceri, până când tata a venit și a spus: „Eu aș vrea să fac pâine, că uite că nu se găsește pâine”. Și așa a început brutăria. La 16 ani, eu lucram în brutăria lor pe timpul verii. Lucram la patiserie.
„Noi știam că vrem să facem pâine și patiserie așa cum ne place nouă.”
Adică îți făceai banii de blugi și de suc?
Da. Aveam și eu salariu. Când plăteau salariile eram și eu pe statul de plată, dar banii aceia nu prea îmi venea să-i cheltui.
Să ne întoarcem la Paris acum. Când v-ați hotărât să veniți în România?
Când eram la Paris, eu și Tom ne tot documentam: ce anume trebuie să facem pentru o brutărie și o patiserie. Ne-am tot uitat, dar nu numai la ce aveau alții în magazine, dar și la felul în care funcționau: pe unde aveau intrările, de câte ori primeau marfă pe săptămână și tot așa. Ne-am dat seama că mai bine ar fi să lucrăm în domeniu ca să cunoaștem toate fațetele acestui business. Astfel, aproape doi ani am lucrat în patiserii. Apoi am venit în România.
Eu am înființat firma și am căutat spațiu. El când a venit, am avut mai multe opțiuni.
Dar nu ați mai încercat să deschideți în Anglia?
Nu pentru că ne-am dat seama că aici, în România era o oportunitate mult mai mare, dar și mai ușor să construiești ceva.
„Nu ne venea să credem când vedeam oameni care traversau strada și se îndreptau spre ușa noastră.”
Cum au primit românii pâinea voastră franțuzească? O pâine bună, dar scumpă față de franzela cu care eram noi obișnuiți?
Nouă ne-a fost foarte teamă și nu ne-am gândit neapărat la prețuri. Partea de business nu e neapărat punctul nostru forte și nu am calculat de dinainte cât o să coste o pâine. Nu am avut un plan de afaceri care să arate profit, atât de bine pus la punct. Noi știam că vrem să facem pâine și patiserie așa cum ne place nouă. Cumva, datorită acestei dorințe a noastră, am ignorat tot restul, tot ce înseamnă un business din punct de vedere management și logistică. Am descoperit toate acestea pe rând, când deja era prea târziu ca să mai mergem înapoi și nu am mai avut de ales decât să mergem înainte.
Mie mi-a fost foarte teamă că oamenilor nu le va plăcea pâinea aceasta cu crustă. Vorbeam cu tatăl meu, care m-a sfătuit destul de mult la început: „Tată, dacă nu vindem, ce facem?”. El mi-a spus: „Fugi de aici, în cel mai rău caz o să faci franzele. Dar tu trebuie să încerci să faci ce vrei tu. Vezi dacă oamenilor le place. S-ar putea să ai o surpriză”. În momentul în care am realizat că avem un plan B dacă pâinea pe care vrem să o facem și care nouă ne place atât de mult, nu e apreciată.
Dar am avut clienți din prima zi. Asta pentru că noi am planificat deschiderea brutăriei și amenajarea aproximativ un an. În anul acela noi făceam pâine acasă, mai ales Tom care încerca câte o rețetă în fiecare zi, în cuptor cu gaz, din acela vechi. Povesteam tuturor ce vrem noi să facem. Poate că unii ne credeau prea idealiști, cert e că tuturor le dădeam să guste pâinea. Așa s-a dus vestea despre noi. Cred că asta e explicația de am avut clienți din prima zi. Nu ne venea să credem când vedeam oameni care traversau strada și se îndreptau spre ușa noastră.
Primele trei luni, pentru amândoi, sunt o ceață totală pentru că făceam multe lucruri și erau mari emoții. A fost foarte multă adrenalină pozitivă.
„Pentru noi a fost o mare realizare asta și ne-am dat seama că trebuie să ne extindem.”
Deci a fost un business profitabil încă de la început.
Da. Exact. Acum, definiția profitabilității e diferită pentru fiecare dintre noi. Am fost foarte bucuroși că am putut să ne plătim personalul, să acoperim toate cheltuielile și nu ne uităm foarte mult la ce înseamnă asta pentru noi. Afacerea funcționează, e clar și anul acesta ne extindem.
Ce înseamnă că vă extindeți?
Pandemia pentru noi a însemnat o concentrare mai mare asupra a ceea ce este cu adevărat important în afacerea noastră. Am fost foarte surprinși să vedem că în ciuda stării de urgență, în ciuda nesiguranțelor pe care le aveam cu toții, oamenii tot veneau la noi la magazin să cumpere pâine. Se făcea coadă afară, oamenii așteptau chiar și dacă era frig afară pentru a respecta măsurile de distanțare socială pentru că nevoia aceasta de a avea pâinea pe care ei o aveau de obicei acasă a fost atât de puternică încât s-a transformat într-un element de siguranță, într-o satisfacție emoțională.
Pentru noi a fost o mare realizare asta și ne-am dat seama că trebuie să ne extindem. De câțiva ani aveam în minte asta însă nu găseam spațiu de producție, aveam tot felul de piedici care, anul acesta, uite că s-au spulberat. Așa că lucrăm la o brutărie mare în care să putem produce mai multă pâine și să deservim mai multe magazine, să ajungem la oameni mai ușor.
„E una dintre cele mai mari plăceri ale vieții, dacă nu cea mai mare, pentru că rămâne cu noi tot timpul.”
Unde se va întâmpla asta?
Anul acesta avem în plan să deschidem două magazine, unul în Piața Romană, în zona Magazinului Eva, iar altul în Cartierul Bucureștii Noi, într-o zonă foarte bună și accesibilă.
Tu mai gătești?
Eu nu mă mai ocup de mult de producție, din mai multe motive. Acum mă ocup de partea asta de dezvoltare și administrativă, lucruri care nu neapărat îmi plac atât de mult, dar trebuie făcute. Unghiul prin care mă uit la ele astfel încât să-mi pară atrăgător este că am ocazia să descopăr foarte multe lucruri și să învăț lucruri noi. Îmi pare rău că nu mai lucrez în producție, chiar era foarte frumos, dar pentru că am devenit recent mamă, timpul cumva s-a micșorat. Tom se ocupă foarte bine de tot ce înseamnă producție de pâine, patiserie, cofetărie.
Dar școala de bucătari din Franța te-a ajutat cu ceva pentru viața pe care o duci azi. Gătești acasă?
Școala din Franța m-a ajutat în primul rând să iubesc și mai mult bucătăria și să înțeleg nu doar de ce ne gândim cu plăcere la o mâncare, ci și ce înseamnă cu adevărat mâncarea în viața noastră. E una dintre cele mai mari plăceri ale vieții, dacă nu cea mai mare, pentru că rămâne cu noi tot timpul. Chiar și la bătrânețe, chiar și când avem probleme de sănătate, tot ne bucurăm când mâncăm.
Tom Rees, co-fondator Pain Plaisir, omul care creează fiecare rețetă de pâine din magazin
Tom, când ai frământat prima dată pâine?
Când am frământat prima dată? Oh! Cred că aveam 16 sau 17 ani. Atunci făceam pâine acasă, la mama și m-am îndrăgostit de ideea de făcut pâine cu maia. Am început direct cu maia că așa era și în Anglia atunci. Lucram cu un bucătar care știa despre maia și el m-a învățat mai multe lucruri despre cum se face. Sunt mai bine de 20 de ani de atunci.
Cum ai ajuns la Paris?
Am un cumnat francez și el m-a dus la Paris într-un weekend – am fost la plimbare prin Paris – și m-a ajutat să găsesc de muncă acolo, într-o restaurant de pește. O prietenă a cumnatului meu lucra la acel restaurant și ea m-a ajutat să găsesc loc. Restaurantul avea o stea Michelin când m-am angajat eu.
Tom Rees, co-fondator Pain Plaisir: „Nu mi-am găsit de muncă în muzică, în schimb am găsit de muncă în restaurant”
Dar tu ce lucrai acolo?
Am început în bucătărie. Inițial am vrut să merg să învăț bucătărie franțuzească numai că acolo era un serviciu foarte rapid, foarte haotic și îmi era greu să înțeleg pentru că nu vorbeam deloc franceză. Astfel că stăteam în spate, spălam salate, curățam pește și nu prea m-am băgat la gătit. Într-o duminică după-amiază, patiserul era singur și pentru că a fost multă cerere la patiserie, bucătarul șef m-a trimis să-l ajut. De aici a pornit pasiunea pentru patiserie. Am putut să lucrez doar eu cu patiserul și astfel era mult mai ușor pentru mine să înțeleg ce se întâmplă. A început să-mi placă foarte mult tehnica și rețetele pe care le făceam acolo.
Dar în Anglia, părinții tăi ce meserie aveau?
Mama are o fermă de legume și cereale. În mare parte producem cartofi și grâu. Și cred că și de aici vine pasiunea mea pentru pâine, că am crescut cu grâul lângă mine. Țin minte că atunci când eram mic eram impresionat de recoltele de cereale și de mirosul de grâu proaspăt.
Tata a avut restaurante și hotel. A fost proprietarul unui hotel cu 10 camere, cu restaurant pentru 30 de oameni și un bar în care încăpeau 250 de clienți.
Tu te-ai pregătit pentru meseria asta? Știai că asta o să devii sau ți-ai dorit altceva?
Nu. Am făcut cursuri de muzică și de producție muzicală. Voiam să lucrez într-un studio de muzică. După cursuri, seara lucram pentru vărul meu care avea și el un restaurant, unul foarte bun în Anglia. Așa am câștigat bani. Nu mi-am găsit de muncă în muzică, în schimb am găsit de muncă în restaurant și oportunități în această meserie.
„Ce-mi place mult în România? Munții.”
Cum te-a convins Irina să vii în România?
La început a fost puțină ezitare pentru că nu știam de România deloc. Dar am venit în vizită și mi-a arătat că piața de pâine era destul de limitată. Erau foarte puține brutării artizanale și toată lumea cumpăra pâine industrială de la supermarket. Franzele. Pâinea cu maia nu prea ajunsese aici, erau doar câțiva oameni care făceau acasă. Așa că a fost o oportunitate bună pentru noi.
În plus, nu că m-aș fi săturat de Paris, dar eram pregătit să plec deoarece stătusem deja 8 ani acolo și voiam să schimb locul de muncă. Acest proiect a părut foarte interesant așa că am acceptat să vin aici.
De câți ani ești aici?
Sunt de nouă ani. Am ajuns în vara lui 2012.
Dar știi cum e: omul vine, vede, îi place, însă puțini rămân. Tu de ce ai rămas?
De ce am rămas? Pentru că am făcut o afacere foarte mișto aici, îmi place viața aici, am foarte mulți prieteni, sunt așezat bine.
Cât de repede ai învățat limba română?
Asta a fost greu. A durat 3-4 ani. Până atunci mi-a fost foarte greu să înțeleg. Mulți mi-au spus că deoarece vorbesc franceza o să învăț repede, însă nu m-a ajutat foarte mult. Au fost câțiva ani în care nu am putut să înțeleg ce vorbeau cei din jurul meu și au trecut patru ani până să reușesc să port o conversație.
Ce-ți place în România? Spune-mi ceva ce-ți place mult aici și nu găsești în altă parte…
Ce-mi place mult în România? Munții. Sunt mare fan al muntelui și îmi place foarte mult să merg în weekenduri la plimbare, cu bicicletele în munți. Asta îmi place foarte mult la țara voastră. E de descoperit pentru că sunt multe zone neturistice ce merită văzute.
Spui „țara voastră”, dar înțeleg că acum e și țara ta…
Am depus actele pentru cetățenie română și aștept să primesc răspuns. Apoi trebuie să susțin un examen și probabil să învăț să cânt imnul național al României 😀
Dar de ce vrei cetățenie?
Pentru că vreau să fiu european. Acum Anglia a ieșit din Europa și eu vreau să rămân european. Și am dreptul la cetățenie pentru că am stat suficient de mult timp în România.
La CEC Bank, susținem antreprenorii care pun pasiune în afacerea lor. O poveste de succes poate deveni o sursă de inspirație pentru toți. Ca bancă a românilor, susținem economia și producătorii locali, cu soluții de finanțare adaptate. Detalii aici.
Pe aceeași temă
Citește mai multe
