Răzvan Crișan cofondatorul cafenelei M60 și al restaurantului Kane: „Care e cea mai mare greșeală a mea? La fiecare 15 ale lunii îmi amintesc de primul credit cu buletinul, făcut la 18 ani, pentru a finanța o revistă”

Ani de zile am băut cafea la M60, dar abia acum am avut ocazia să-l cunosc pe Răzvan Crișan, unul dintre cei doi tineri care au avut curajul și inspirația să deschidă unul dintre primele specialty coffee shop-uri din București. Iar când spun curaj, realizez că M60 a fost poate cel mai sigur și sustenabil proiect al său, deoarece încă din liceu Răzvan încearcă să dezlege ițele antreprenoriatului. Azi, bijuteria coroanei, cum singur spune, este Kane, un loc în care bucătăria românească este reinterpretată într-o manieră deosebită, lăsând ușa deschisă conceptului de fine dining. Poate nu aș fi înțeles „cu ce să mănâncă” acest fine dining la Kane dacă nu aș fi acceptat invitația lui Răzvan, într-o seară fierbinte de iulie. Am gustat niște dish-uri pe care nu aș ști să le numesc, deși păreau ingrediente extrem de simple și românești, combinate cum nu mi-aș fi imaginat vreodată. Dar, așa cum spunea și Răzvan, Kane nu e despre mâncare, ci despre experiența pe care ei promit să o trăiești acolo. Iar promisiunea nu e în van.

Am povestit despre copilăria lui, despre adolescență, despre cum a devenit poate unul dintre cei mai buni vânzători, dar mai ales despre ce înseamnă hospitality în România și cum și-a făcut el locul în această industrie. De fapt, am vorbit despre mult mai multe, dar asta descoperiți singuri în rândurile de mai jos 😀

Kane trebuia să se deschidă oficial la puțin timp după declararea stării de urgență. Ce s-a întâmplat?

Acesta e genul de restaurant care are nevoie de foarte mult timp să se așeze. Trebuie să-ți dai seama care e dinamica din bucătărie pentru creațiile pe care le facem, cum putem face un service de calitate – aici e cel mai complicat deoarece colegii din bucătărie au lucrat prin afară și au văzut ce înseamnă stele Michelin, în timp ce colegii din service, nu – să ne dezvățăm de a vedea în clienții noștri portofele ambulante, ci să ne asigurăm că suntem aici ca să-i facem să se simtă ultra speciali. De aceea ne-a luat șase luni să ne calibrăm și urma să lansăm oficial la mijlocul lui martie.

Cum te-ai băgat tu în asta?

După ce am făcut M60, un an mai târziu ne-am dat seama că ne place și că vrem să mai facem și ne-am întrebat unde găsim bani. Am întrebat în stânga, în dreapta, nu am primit nici un răspuns. Ulterior ne-am întâlnit cu un om fascinant care a devenit investitorul nostru principal.

Nostru?

Eu și David am pus pe picioare M60 și apoi a apărut Ciprian Moraru, un tip senzațional care a susținut multe inițiative incredibile în această țară, printre care și pe noi. E o formulă rară de investitor care nu a vrut să vadă tabele xls cu performanțe, randamente, ci care a vrut să înțeleagă care sunt valorile în care noi credem. Iar așa ceva vezi doar în America, în Silicon Valey.

Dar tu aveai ideea asta în cap de multă vreme?

Nu aveam nici o idee specifică. Aveam ideea că industria asta trebuie să fie cu și despre oameni, dar nu știam că va fi vorba de fine dining. știam că vreau să identific echipe talentate și am găsit oameni foarte talentați cu care să construiesc chestii. Că a devenit Kane, e doar pentru că am o chimie excepțională cu Cătălin, the head chef. În general, când vrei să inovezi nu ți-e clar ce urmează să se întâmple, trebuie să te joci până se leagă lucrurile. Problema este că în industria asta să te joci este extraordinar de costisitor. Greșelile acelea necesare pentru a trece la nivelul următor sunt extraordinar de scumpe. și de aceea ai nevoie de un om precum Ciprian.

În proiectul acesta am ajuns după ce l-am cunoscut pe Cătălin care era sous chef la Kane din Ștefan cel mare. Inițial nu ne-am suportat unul pe altul deloc, dar apoi ne-am împrietenit. Acolo mi-am dat seama că are un talent incredibil, însă noi construisem Kane ca fiind un cu totul alt gen de restaurant care între timp evoluase în new romanian cuisine. Iar când ne-am imaginat Kane de azi, am realizat că avem nevoie de un setting cu totul deosebit pentru că aici, deși se muncește foarte mult la mâncare, nu e despre mâncare, e despre experiența în sine. Unul dintre motivele pentru care poți veni aici doar cu rezervare, este că vrem să te cunoaștem înainte, ca să te putem trata foarte special.

Tu ești tot timpul aici?

În nici un caz. Ce am înțeles eu despre antreprenoriat, de dinainte de a intra în domeniul acesta este că scopul meu este să fiu la început pentru a da direcțiile, energia și pentru a seta valorile împreună cu echipa și apoi să mă retrag. Deviza antreprenorului trebuie să fie: cu cât e mai puțin nevoie de el, cu atât înseamnă că a construit ceva bun. Dacă vrei să crești profesional – iar asta le spun și colegilor mei: „Guys, eu nu o să vă evaluez niciodată pe tehnică de gătit și atât” – trebuie să ai capacitatea de a lăsa în urma ta ceva, de a avea o echipă care lucrează singură.

Ce nu a mers în Ștefan cel mare?

Nu aș spune că nu a mers. În primăvara lui 2018 am ajuns la concluzia că avem un proiect foarte mișto, devenisem numărul 1 pe Trip Adviser, obținusem locul 2 la Gault&Milleu, doar că el fusese gândit pentru un cu totul alt concept care de fapt, acela a eșuat. Când am trecut de la world food studio la new romanian cuisine, am descoperit că aveam ceva de calitate în materie de mâncare și service, dar nu aveam în materie de context. 90% din clienți erau străini și ne-am spus că trebuie să facem ceva să-i atragem și pe localnici, iar parte din mixul acesta era necesitatea unui loc mai bun, a unei case noi, cu o bucătărie gândită pentru așa ceva. Aici, jumătate din clădire este bucătărie.

Hai să vorbim puțin despre tine. Când erai mic spuneai că te faci antreprenor?

Nu 😀. Am ajuns să fiu antreprenor pentru că numai asta puteam să mă fac. Maică-mea a avut o grădiniță privată la începutul anilor ’90 și prin urmare eu am fost acolo. Eram „The king”, făceam ce voiam eu. Apoi am fost brutal confruntat cu sistemul educațional românesc.

Adică nu ai făcut grădinița la stat, ca noi toți, ai făcut-o la privat și ai mai fost și copilul directoarei…

Exact! Imaginează-ți cât de lovit am fost apoi de sistemul de educație românesc dacă în clasa I am reușit performanța să iau nota 3 la desen? Golanul clasei a luat mențiune, eu nu am reușit să iau nici un premiu în clasa I pentru că mi-am permis să fac o corabie cu aripi. Doamna învățătoare ne-a pus să desenăm o corabie, toți colegii mei au făcut clasicele corăbii pentru că ăștia copiau inclusiv la desen, iar eu am făcut o corabie cu aripi. A urmat apoi o conversație absolut halucinantă cu învățătoarea pentru că nu am vrut să refac, aceea fiind ultima dată când am avut inițiativă în sistemul de învățământ românesc.  Am avut o reacție foarte bizară după acel episod, am fost extrem de șocat că nu am luat nici un premiu și că doamna de la cofetărie, de la colț mi-a spus: „Cum să nu iei nici un premiu? Nu-ți mai dau prăjituri dacă mai aud așa ceva!”, încât m-am închis foarte tare în mine. Ironia era că am un frate mai mare care era premiantul școlii și nimeni nu înțelegea ce e cu mine, de ce nu sunt în stare să iau și eu coroniță și îmi fac familia de rușine. Ai mei nu luau chestiile astea foarte în serios, însă toți din cartier mă aranjau cu etichete.

Tatăl tău ce meserie are?

Taică-meu e arhitect. Școala în care am fost era ca o închisoare și singura medie bună pe care am avut-o în școala primară a fost la purtare pentru că nu vorbeam. Clasele 1-8 au fost academic un dezastru, dar pentru că școala nu avea corigenți era imposibil să nu trec clasa.

După generală am ajuns la Coșbuc, la clasa bilingvă de română engleză. Aici toată lumea fuma și nimeni nu era persecutat. În generală, directoarea ne urmărea și dacă cumva cineva fuma la el la bloc, nu în școală, era dezastru.

În liceu însă a fost un turning point fabulos pentru că am început să întâlnesc niște adulți ce-mi puneau pentru prima dată întrebarea: „dar tu ce părere ai?”.

Erau profesori?

Coșbuc a fost întotdeauna un liceu avangardist și se făceau foarte multe ore în afara programei. Unul din primii mei mentori și oameni care mi-au deschis mintea a fost unul dintre ei, Marian Staș care în 2000 făcea cursuri de leadership pentru liceeni, cu licență de la Harvard. El mi-a pus o întrebare care m-a lăsat mască: „Tu te-ai gândit vreodată că poate sistemul e prost făcut, nu ești tu prostul din ecuație?”. Și așa m-a ajutat să-mi dau seama că nu eu sunt problema.

Bine că ți-ai dat seama la timp…

Da, dacă nu-l cunoșteam pe el în clasa a noua, poate aș fi întârziat sau nu aș fi reușit să devin ceea ce am reușit apoi. Acela a fost un moment care mi-a deschis mintea și de atunci am început să mă implic în tot felul de lucruri: am început să organizez evenimente în liceu, am ajuns președintele consiliului elevilor, ajunsesem să negociez cu profesorii: „eu vă aduc banii ăștia, bănci, sponsorizări, voi mă lăsați să…”. Aveam o înțelegere care m-a ajutat să trec și de etapa asta.

Dar de unde aduceai tu bani?

Convingeam tot felul de companii să ne sponsorizeze, ei îmi spuneau că au nevoie de bănci și alte chestii și așa mergea treaba. În clasa a XII m-am hotărât să nu mai fac asta și să mă concentrez pe învățat. Numai că s-au rugat toți colegii de mine să revin pentru că urma să fie un dezastru balul de absolvire. Era un profesor despre care se spunea că ia șpagă ca să facem la un anumit hotel, așa că am făcut o campanie în tot liceul prin care am comunicat că „libertatea noastră înseamnă puterea de decizie”. Drame de liceeni, dar am reușit să facem balul așa cum ni l-am dorit.

Ce ai făcut după liceu?

Primul meu proiect a fost revista Oricum. Cosmin și Ina care începuseră revista în liceu, au venit să mă întrebe dacă pot să le fac și lor rost de bani ca să o publice. Atunci le-am spus că trebuie să facem un business plan, iar apoi le-am spus că e nevoie de o revistă de cultură urbană pentru liceeni, așa cum merită copiii ăștia.

Ați eșuat lamentabil…

Evident! Dar nu fără primul credit. 😀 Eram foarte frustrat de tot felul de adulți care nici nu se uitau la business plan, ci ne întrebau câți ani avem. Când spuneam 18 ani, acele somități ale presei la care am fost – i-am luat pe rând – ne răspundeau: „eu la 18 ani, beam, fumam, mă distram…”. Nu m-aș fi așteptat niciodată să aud atâtea aberații pe minut de la niște oameni pe care până atunci îi respectam. Nu ne-a dat nimeni nici un ban pentru că „nu așa se face presă, ce știți voi?”. Singurii care ne-au sponsorizat au fost British Council, însă noi aveam nevoie de mai mult pentru a scoate revista. Pe vremea aceea se dădeau credite cu buletinul. Lucram la o firmă de turism care m-a recrutat după balul de absolvire din liceu și m-am dus cu buletinul la bancă. Mi-au dat 3000 și ceva de euro. Când au auzit ăștia de la British Council că am luat credit ca să fac revista, mi-au dat și ei 3000 de euro de încurajare pentru că nimeni nu mai făcea așa ceva.

După ce am scos revista a venit cea mai mare grevă din istoria învățământului, nimeni nu se mai ducea la școală și numărul respectiv a eșuat.

Și tu ai rămas cu datoria?

Da, o am și azi că între timp am mai extins creditul la 60 de mii de euro. E un bun exercițiu în leadership când te întreabă trainerul care e cea mai mare greșeală a ta, cea pe care o regreți cel mai tare. La mine e foarte simplu pentru că îmi amintesc la fiecare 15 ale lunii, când vine rata. Am ajuns la 60 de mii de euro pentru că în 2008 am avut o idee și mai și: Când eram aproape de a fi loviți de criză, domnii de la bancă mi-au spus că ar fi bine să mă grăbesc dacă vreau creditul, așa că am semnat pe o sumă mare la care plătesc și azi. 😀

Pentru ce-ți trebuiau banii?

Voiam să fac o platformă de mentoring și un proiect de scurt metraj. Primul a eșuat, al doilea s-a transformat în festivalul de filme de scurt metraj, ShortsUp.

Părinții tăi au știut de creditele tale?

Primul meu proiect major, la 17 ani, a fost divorțul părinților mei. Nu se înțelegeau deloc și mi se părea stupid să mai rămână împreună, așa că i-am convins să divorțeze. De la momentul acela încolo, maică-mea a considerat că eu știu mai bine ce fac cu viața mea. De fapt, de mic a avut mare încredere în mine și mi-a spus doar atât: „te rog nu te droga, nu te arunca în cap, nu te sinucide, nu face chestii care să-ți aducă niște traume grave, în rest poți să faci ce vrei”. A fost foarte smart maică-mea și în liceu mi-a spus: „dacă vrei să fumezi, spune-mi mie că-ți dau eu țigări”. Nu am fumat în viața mea.

Am citit despre tine că nu ai facultate. E adevărat?

Da. După 12 ani de prăjire și de a fi abuzat de niște indivizi care spuneau că ei sunt mai deștepți și eu sunt prost, am pus următoarea problemă în familia mea: „Cu toții suntem de acord că e o prostie facultatea, că nu te ajută cu nimic”. Eram foarte preocupat de educația alternativă și auzeam în jurul meu tot felul de povești care m-au condus către această concluzie. Maică-mea a zis așa: „Pentru mine, te rog, du-te la ASE șase luni – că e cea mai apropiată facultate de interesele tale. Dacă după șase luni îți menții părerea, e decizia ta și o respect”. Recunosc că mai aveam o motivație foarte importantă, în afară de a-i face pe plac maică-mii și anume aceea de a scăpa de armată. M-am dus la facultate șase luni, chiar am fost zi de zi la cursuri, preocupat de ce se întâmplă, chiar mi-am dat toată silința, însă m-am oripilat și mi s-a confirmat teoria atunci când am picat la două materii: la engleză – eu făcând liceul bilingv română-engleză și știind la perfecție limba – și la contabilitate – eu având firmă și înțelegând că ni se predau niște standarde contabile ce nu se mai foloseau de multă vreme.

Eram intrigat că toată lumea din jurul meu era de acord că o facultate nu te ajută cu nimic, dar că trebuie făcută la presiunea societății, așa că m-am gândit să văd eu cum e dacă nu cedez acelei presiuni. 😀

Ai fost vreodată angajatul cuiva?

Da, atunci când eram agent de turism, imediat după ce am terminat liceul și am mai avut un proiect de consultanță pentru Vodafone. Agenția de turism am revoluționat-o în câteva luni, iar la Vodafone m-au angajat în echipa Swat responsabilă cu inovația și dezvoltarea serviciului pentru puști.

Cum ai ajuns la cafenea?

După experimentul Vodafone, tot vorbeam cu David, eram nefericiți cu opțiunile existente pe piață atunci și ne-am gândit că nu va fi foarte greu să facem noi o cafenea. Cafeaua de specialitate era ceva foarte nou în România, iar în Europa era deja un trend în creștere.

Dar unde v-ați cunoscut?

El a lucrat la ambasada Franței din România, a plecat apoi la Helsinky, dar nu mai știu unde ne-am cunoscut, însă am avut o relație foarte frumoasă de prietenie.

De ce M60?

Trebuia să fie un concept foarte cool din Paris, o cafenea în care plăteai pe oră. Gândisem tot în sensul ăsta și cu puțin timp înainte de deschidere David și-a pus problema: „ce facem dacă oamenii se blochează la preț. Dacă o oră costă 20 de lei și tu primești cafea și free snacks, de ce să stai mai mult?”. La început eu nu am fost de acord cu el, însă el mi-a spus că la noi vor veni doar aceia care sunt burger hunters și că o să devină o chestie foarte tranzacțională. Imprimaserăm logo-ul pe toate mesele și chiar dacă nu știa nimeni conceptul nostru, mi se părea că e o nebunie să schimbăm totul cu o lună înainte. David a avut ideea să ne axăm pe produsele locale, drept concept de bază al cafenelei. În 2015 abia se lansase Zăganu la sticlă, de unde produse locale. Ne-am sucit, am inventat o poveste forțată despre nume…

Și ați comunicat povestea?

Da, bineînțeles! David, pasionat de fotografie a venit cu ideea să spunem că există un aparat foto Laica M, edition 60. Așa că am luat numele de la aparatul foto și ne-am propus să facem un an de zile expoziții foto ca să susținem povestea.

Cum a apărut numele Kane?

Când am deschis prima dată Kane, trebuia să fie un restaurant despre world food studio. Luam ingrediente din jurul lumii și le aduceam într-o serie de preparate foarte originale. Printre preparatele pe care le-a descoperit David erau pokeball-urile hawaiiene. Ne-am hotărât ca acestea să fie printre principalele dish-uri, iar atunci când am început să căutăm un nume, tot David a găsit Kane, zeul hawaiian al mâncării și verdețurilor. Simplu, memorabil, available ca domeniu, legat de concept, era perfect.

Ai avut pe cineva în familie cârciumar?

Nu, doar gurmanzi.

Te-ai îmbogățit din business-urile astea?

Cum a spus un bancher: în evaluarea averii se calculează și datoriile. Din această perspectivă sunt bine, doar că e cu minus în față. Eu cred foarte tare că banii sunt rezultatul unei trebi bine făcute. Nu poate fi scopul tău în viață să faci bani, e cea mai mare greșeală. Adesea le fac o comparație, zic eu foarte vizuală, colegilor mei, când le spun cum trebuie să privească banii: banii sunt precum circulația sanguină, o funcție vitală care trebuie să fie între niște parametrii optimi pentru că fără ea nu se poate. Dar cine se trezește dimineața, își verifică tensiunea și câteva ore mai târziu se interesează din nou de ea. Nimeni. E o funcție de background care pentru a funcționa, se bazează pe toate celelalte organe. Așa trebuie să privim și banii și profitabilitatea.

Rolul acestor proiecte nu e despre azi și acum, e despre ce facem noi pe viitor. Ce ne-a ajutat pe noi în perioada asta este un plan pe termen lung.

Ați fost primul restaurant care a gătit comunitar în situația de urgență…

Nu știu dacă primul că nu am stat să numărăm, dar printre primii care am spus că nu putem sta să ne uităm și să ne prefacem că nu s-a întâmplat nimic. Motivarea noastră a venit de la niște amici medici care nu aveau ce să mănânce în spital pentru că livratorii refuzau să intre în spital de teamă, iar ei nu aveau cum să iasă. Și era o situație dramatică: pe lângă faptul că nu aveau mănuși, măști și alte echipamente, nu aveau nici de mâncare. Am avut o discuție foarte scurtă cu colegii mei și am prezentat opțiunile: mergem acasă și puteți face asta fără nici o problemă dacă alegeți așa, facem delivery, dar asta înseamnă că ne prefacem că nimic nu se întâmplă sau găsim o soluție prin care să punem umărul. Toți au fost de acord să ajutăm și am ales să gătim pentru medici. Recunosc că Ciprian a fost omul cu imboldul, el a venit cu aceste opțiuni și ne-a prezentat-o pe ultima în felul următor: arătați că ceea ce se dorește să devină echipă olimpică de hospitality din România, se comportă ca atare atunci când lucrurile sunt nasoale. Pentru psihicul nostru, pentru poziționare și pentru planurile noastre de viitor, ne-a făcut și nouă bine să avem o astfel de abordare.

Cât timp ați făcut asta?

Inițial am vrut să o facem foarte limitat, știind că starea de urgență va ține până pe 15 aprilie. Ultima masă a fost livrată pe 10 iunie. Într-un final am donat 15 mii de meniuri, cu 45 de mii de porții de mâncare.

După ce că v-a lovit în moalele capului închiderea restaurantelor în situația de urgență, voi ați mai făcut o gaură în buget?

Nu a fost o gaură deoarece am reușit să convingem o serie de branduri să ne plătească pe noi ca să gătim pentru medici, atât cu bani, cât și cu ingrediente. A fost incredibil cât de mișto s-a mobilizat toată lumea și ce impact am avut.