Victor + Ioana = Pasta Punct. Sau cum au ajuns doi piloţi de curse să deschidă unul dintre cele mai faine hub-uri de gătit din Bucureşti

Pe Victor Nemeş îl ştim ca fost participant la MasterChef, în sezonul al doilea. Era acel tip tatuat, umblat prin lume, pasionat de paste dar şi vegetarian, fost pilot de curse, preşedinte AMCART, extreme de inovativ şi creative în bucătărie, pentru care, personal, am urmărit întreaga emisiune.

Ioana, amica lui, a fost eleva şcolii sale de pilotaj însă, din cauza unui accident a renunţat la acest sport. S-a reorientat către design, dar şi către bucătărie, mai ales după ce şi-a descoperit pasiunea pentru gătit.

Extrem de ambiţioşi, dar şi foarte atenţi la detalii, profesionişti, au deschis un hub de gătit în Bucureşti, Pasta Punct. Ce fac acolo, cum prepară cele mai gustoase reţete de paste, dar şi cum îi învaţă pe doritori să gătească, ne-au povestit în interviul de mai jos. Mai mult, Victor ne-a împărtăşit şi reţeta preferată de paste a fiicei sale, reţetă pe care eu abia aştept să o încerc.

Ce înseamnă Pasta Punct?

Ioana: Este un concept gastronomic care are la bază un singur cuvânt – pasta. Ne-am ales o nişă bine definită, ne focusăm pe pregătirea pastelor fresh. Suntem diferiţi pentru că studiem domeniul pastelor worldwide, am cercetat acest zonă şi derivatele sale din toată lumea. Luăm în considerare tot ce înseamnă „tradiţional” pentru fiecare regiune, astfel că, pe lângă cele tradiţionale italieneşti, vom face şi paste asiatice sau româneşti, cu derivate în jurul acestui produs făionos. Momentan we are mastering Italian. ☺

Victor: Înseamnă „comfort”. Înseamnă o incursiune în timp, o întoarcere la preparatele tradiţionale, la o preparare cât mai corectă şi cu ingrediente de calitate. Pasta Punct nu înseamnă fastfood, înseamnă quality food. Iar pentru mine personal, Pasta Punct înseamnă un vis care se împlineşte, înseamnă o idee care a incolţit acum mai bine de 4 ani şi la care am muncit fără întrerupere în tot acest timp. 

Cum adică un hub de gătit? Ce faceţi voi mai exact acolo? Pot veni oamenii la voi la prânz? (ca la un restaurant?)

Victor: Proiectul are trei componente – prima este „take away & delivery quality food”, a doua – seminarii de gătit şi încheiem cu un chefs’ table. Practic avem o bucătărie care va funcţiona ca un hub gastronomic, în care vom lucra în prima parte a zilei pentru a acoperi partea de take away şi delivery, după care, seara după 17:00 vor începe seminarii de gătit pe diverse teme – începem cu paste şi terminăm cu patiserie. Totodată, aceste seminarii vor avea o frecvenţă de o dată sau de două ori pe săptămână. Nu vor lipsi însă late event-urile, cine private, pairing food and drink, dar şi serile de chefs’ table cu invitaţi speciali.

Mai există astfel de locuri în Bucureşţi sau prin afară?

Ioana: Nu care să aibă toate aceste componente, din câte ştim.

Victor: Asta ne place să facem şi asta vrem să facem.

De ce paste?

Victor: Îmi audc aminte cum întindea bunica aluatul pentru tăiţei de casă.

Ioana: Te trimite în copilărie, te face să te simţi legat de locul tău pe acest pământ.

Victor: Pastele înseamnă confort, pastele nu mint, sunt sincere, şi sunt paste…. pur şi simplu.

Ioana: Pastele, ca varza, datează de mult timp în alimentaţia oamenilor şi sunt permisive, te lasă să te joci.

Victor: Bunica avea un sucitor cât ea de înalt şi rula o foaie fină cât masa. Din tot ce am gătit şi gătesc, pastele sunt cele pe care le fac cu cea mai mare plăcere. Apoi au venit şi copiii care îmi cereau paste mereu.

Ioana: Acum vreo 13 ani, Victor mi-a făcut prima oară paste, deci ne leagă şi amintiri comune. Au fost paste cu spanac.

Care e treaba cu reţele de la 1900? Cum le-ai descoperit, cum le-ai reinventat?

Victor: În ultimii ani nu am făcut decât să testăm aluat, să încercăm diferite reţete, să încercăm să ajungem la un gust autentic şi corect. Am început să ciesc cărţi cât mai vechi, astfel încât să ne apropiem de ce înseamnă tradiţional. Reţetele au suferit mici modificări, adaptându-le la tipul de făină pe care îl găsim astăzi. Încercăm să rămânem cât mai apropiaţi de Italia, în ceea ce înseamnă paste italieneşţi, importăm făină direct din Italia etc.

Italienii spun că preparatele lor, cum sunt şi pastele, trebuie să conţină puţine ingrediente pentru un gust desăvârşit. Tu cum le prepari?

Victor: Cele mai grele paste sunt pastele cu 2 sau 3 ingrediente. Ele nu pot să mintă. Ori ai gust în ele ori nu. Noi mergem pe reţete cu un număr cât mai mic de ingrediente şi încercăm să respectăm reţetele tradiţionale. În momentul de faţă testăm 3 tipuri de Bolognese, după 3 reţete tradiţionale din 3 părţi diferite ale Italiei, dar şi din perioade diferite: 1920, 1960 şi perioada actuală.

Care e reţeta voastră preferată de paste?

Victor: Aş vrea să spun ciuperci cu papardelle şi tarhon, dar nu pot să mă gândesc decât la pastele Aglio Olio Pepperoncino.

Ioana: Linguine cu calamar de la noi din meniu. La paste, cel mai mult îmi place textura pe care am obţinut-o la papardelle. Sunt cele mai elegante şi feminine.

Dar care sunt pastele preferate ale copiilor (poate îmi dai reţeta)?

Victor: Alexia e cu pastele AOP (Aglio Olio Pepperoncino). Dar nu spun că şi o matriciana vegetariană nu o atrage la fel de tare. Vichea preferă pastele cu ton. Dar de câte ori fac ceva nou ei încearcă şi îmi spun părerea lor, sunt foarte sinceri. Băiatul zice „cu pastele astea poţi să te iei la ceartă cu Gordon Ramsey” şi a doua oară a zis „cine a gătit astea, Mario freaking Battali?”. Tot timpul mă raportez la ce spun ei. Copiii, la fel ca pastele, sunt sinceri.

Reţeta putanesca vegetariană aşa cum îi place Alexiei

4 persoane

400 g spaghete, linguine sau orice alt tip de paste. Dacă doriţi să încercaţi să faceţi acasă paste proaspete vom avea 400 g făină, 4 ouă + 1 galbenuş. Ideal e să folositi făină 00, dacă nu, e ok şi cea normală. În funcţie de tipul de făină putem adăuga puţină apă, dacă ni se pare prea dur aluatul. După ce încorporăm ouăle şi frământam aluatul circa 5 min, îl vom lăsa la rece pentru minim 30 min să se odihnească. După aceea, întindem aluatul cu un făcăleţ sub forma unei foi groase de jumătate de cm şi le vom tăia cu cuţitul după forma dorită. Dacă folosiţi paste proaspete trebuie să aveţi în vedere că timpul de fierbere e mult mai mic, cam la 3 min în functie de grosimea aluatului. Dacă folosiţi paste cumpărate din comerţ, vom fierbe cu 2 min mai puţin decât scrie pe ambalaj.

Se adaugă ca ingrediente 2 mâini de măsline kalamata fără sâmburi, o legătură mare de pătrunjel tocat mare, 2 căţei usturoi zdrobiţi, o conservă de roşii cubuleţe, de cea mai bună calitate, 1 ceapă mică tăiată mărunt, chili uscat fulgi.

Într-o oală punem 1 litru de apă pe suta de grame de paste şi adăugăm 10 g sare per litru de apă. Într-o tigaie punem 2 linguri de ulei de măsline, pe un foc mediu. Punem usturoiul şi chili în tigaie. Le tragem la tigaie 2 min, adăugăm ceapa. În acest moment, apa ar trebui să fiarbă şi dacă folosim paste uscate, le vom pune în apă în acest moment. Dacă folosim paste proaspete le vom adauga în oală mai târziu. Continuăm să tragem la tigaie încă 2 min sau până se înmoaie ceapa, apoi punem măslinele şi continuăm să gătim. Vom lua 1 polonic mic de apă din apa în care fierb pastele şi punem în tigaie, lăsând sosul format să scadă. După ce a scăzut vom adăuga roşiile din conservă şi vom lăsa sosul la scăzut pe un foc mic spre mediu. Dacă folosim paste fresh, acum este momentul să le punem la fiert. Când sunt fierte le vom adăuga peste sos şi le vom mai lăsa să fiarbă încă 1 min în sos (valabil pentru oricare tip de paste). Vom asezona sosul şi vom adăuga pătrunjelul la final, astfel încât el să rămână fresh.

De când gătiţi?

Ioana: Eu am urât să gătesc. 🙂 Aş spune că, spre deosebire de mulţi bucătari, nu a fost pasiunea mea dintotdeauna, fugeam de bucătărie şi nu am stat niciodată sub masa bunicii. Voiam doar la joacă. De la 22 de ani a început, eram în anul 2 de facultate la Design şi pur şi simplu nu îmi plăcea să cumpăr lucruri din comerţ. Preferam să prepar acasă pentru că era o variantă mai sănătoasă. Nu concepeam să le dau biscuţi sau prăjituri prietenilor sau familiei atunci când veneau în vizită, ci prefaram să le fac eu. Îmi plăcea şi îmi place să am grijă de mine şi de cei din jur şi să ofer cea mai bună variantă de alimentaţie, cea mai sănătoasă. Am făcut cursul de patiser cofetar, apoi la 24 de ani cursul de bucătar. Şi uite-mă aici!

Victor: Treaba cu gătitul a fost, cred, dintotdeauna. Era singurul mod în care puteai să te distrezi, enervându-ţi mama la culme. Nu mai ştiu exact când am început, dar ce ştiu sigur este că acum 20 de ani eram complet nepriceput. Pot să spun că în ultimii 20 de ani, bucătari ca Jamie Oliver mi-au stârnit curiozitatea şi mi-au dat încredere că pot să fac şi eu. Jamie a mers pe conceptul că oricine poate să gătească într-un timp foarte scurt. Lucru care, pe vremea aceea, m-a atras. De vreo 17 ani am început să iau tot mai serios bucătăria, sunt o persoană curioasă şi mi-am dat seama că am aruncat multe tigăi la gunoi.

Cum e împărţită treaba între voi doi la Pasta Punct?

Victor: Partea de creaţie şi de design sunt opera Ioanei, în vreme ce partea de reţete şi tigaie îmi revine mie. Asta nu înseamnă că Ioana nu intră la tigaie la nevoie, tocmai pentru că ştie ce are de făcut.

Care e treaba cu pilotajul? Spuneţi-mi amândoi.

Ioana: Când aveam 14 ani, mama m-a înscris la şcoala de pilotaj a lui Victor. Pasiunea o am de la tata, am ajuns să fiu eleva lui Victor şi după 1 an de zile m-a recomandat unui alt mentor. Am fost prima româncă în campionatul european Alpe Adria, clasa super sport, la 16 ani. La 17 ani am avut însă un accident, mi-am rupt femurul, am suferit 3 operaţii, am avut şuruburi, tije… După recuperare am studiat mai mult şi partea de pilotaj a rămas un hobby. Nu am renunţat însă la sport, am devenit în următorii ani vice campioană la snowboard, apoi am fost monitor de wakeboard alţi 3 ani, după care am devenit bucătar. Pot să zic că bucătăria îmi oferă şi partea de „extreme”, timingul e strict, e multă adrenalină. M-am îndrăgostit de bucătărie în timpul unui service şi asta m-a atras: rapiditatea.

Victor: Tot timpul am fost atras de lucruri rapide şi exacte. În 1996 am intrat în raliu, însă mi-am dat seama repede că raliul nu e ceea ce vreau. Îmi doream să stau pe 2 roţi, am început în 2000 să particip la cursuri şi curse în afara ţării. În 2003 am intrat să concurez pe karting clasa biland 250 cc, pentru că la clubul la care eram preşedinte nu aveam pilot de karting. Am obţinut titlul de campion şi multiplu vice campion, dar şi locul 21 în lume la finala de la Braga, Portugalia. M-am reîntors în 2008 în campionatul Ro S bek, unde am alergat la clasa super sport până acum 4 ani, când am renunţat la cursele de motociclism viteză. De 11 ani sunt instructor moto de cursuri defensive.

Care e cel mai interesant lucru al fiecăreia dintre meserii?

Victor: Au un lucru în comun – satisfacţia clientului. Oricare dintre ele înseamnă un drum lung de parcurs până să îţi permiţi să ieşi în faţa clientului, fie să îi explici cum să meargă pe motocicletă, fie să-ţi guste preparatele. Înseamnă nişte ani de muncă, de exemplu ca instructor am avut o şcolarizare de 2 ani de zile, ca bucătar chiar mai mult.

Ioana: Partea de design îmi oferă un alt mod de a privi lucrurile, din punct de vedere estetic. În bucătărie, înainte să guşti, vezi. Aşa că se completează. Iar în privinţa sportului, vă spuneam că şi bucătaria e sport extrem, iar din punctul meu de vedere le îmbină pe toate celelalte. Îmi place să-mi ascut cuţitele. ☺

Ce consideraţi voi cea mai bună mâncare din lume? (în afară de paste, evident. Mie mi se pare că nimic nu se compară cu cartofii prăjiţi cu ouă prăjite şi brânză rasă pe deasupra)

Victor: Asian food. Însă aş rămâne şi eu la cartofi prăjiţi cu ouă, dar fără brânză deasupra. Dacă ne-am imagina ultima masă, nu ne-am gândi la ceva sofisticat, ci tot la ceva basic, acel „comfort food” cu care ne aştepta bunica sau mama… nu există sandviş mai bun decât o felie de pâine unsă cu unt şi ardei gras.

Ioana: Ou fiert moale, cu sare şi pâine. 

Prăjituri faceţi?

Da. Amândoi.