Gustul clasic provoacă mereu entuziasm și trezește nostalgii plăcute. În luna septembrie, Ana Consulea și cofetarii de la Zexe Braserie au creat o ediție limitată de patru deserturi, propria variantă a prăjiturilor clasice care au îndulcit copilăria multora dintre noi: Savarină, Cremșnit, Amandină și Hamburg. Vă invităm să le aflați povestea mai jos.
Din dorința de a reda savoarea cofetăriei românești și de a le arăta românilor că și noi avem o cofetărie minunată, Ana Consulea și cofetarii de la Zexe Braserie au pornit acum câțiva ani un demers de „revizitare” a prăjiturilor cu caracter nostalgic, bine întipărite în memoria gustului nostru, transformându-le în deserturi extraordinare. Înainte de a ajunge în forma finală, în vitrina de pe Aviatorilor 65, fiecare desert nostalgic trece prin numeroase teste. În plus, înainte de revizitarea unui astfel de desert, în laborator sunt organizate o serie de brainstorminguri, unde fiecare cofetar aduce idei de îmbunătățire a desertului, bazat pe propria sa experiență din copilărie până în prezent.
„Gama de prăjituri cu caracter nostalgic, bine întipărite în memoria gustului oaspeților noștri, a apărut în vitrina Braseriei din dorința noastră de a le arăta că și prăjiturile clasice pot fi extrem de bune, cu tehnicile și ingredientele de astăzi, și că nu e nevoie să reinventăm mereu roata. Practic, aceeași prăjitură ca atunci, dar mult mai bună. De exemplu, pandișpanul cu vișine (care conține foarte multe vișine, pentru că toți voiam mai multe vișine când eram mici), checul marmorat (pe care l-am făcut mai dens și mai puțin înecăcios decât cel al bunicii), cozonacul (mai plin, mai pufos), mucenicii muntenești (cu zeamă mai aromată, cu nucă mai crocantă), gama de înghețată, unde ne jucăm cu arome mai îndrăznețe, precum pufarine, măr și biscuit, gem și pâine prăjită sau colivă”, povestește Ana Consulea, cofetar și fondator Zexe Braserie.
Savarina, cremșnitul, amandina și Hamburgul – mai bune ca niciodată
Toamna aceasta, a venit rândul unora dintre cele mai iubite deserturi clasice să fie revizitate de cofetarii cu spirit de artist de la Zexe Braserie: savarina, cremșnitul, amandina și prăjitura Hamburg. Fiecare prăjitură din colecția limitată Back to Old School va fi vedetă timp de o săptămână în vitrină. Seria a debutat cu savarina, care va putea fi găsită până pe 15 septembrie.
Ce au făcut diferit cofetarii și cum au îmbuntățit aceste deserturi?
„În savarină am introdus un compot de căpșuni în mijloc și am făcut un sirop mai aromat. În cazul amandinei, am alternat straturi de blat foarte bine însiropat cu o cremă foarte fină de ciocolată, mai puțin grasă decât cea folosită de obicei. De asemenea, am glasat cu ciocolată, nu cu fondant, obținând astfel o parte crocantă, dar cu mai puțin zahăr. În ceea ce privește cremșnitul, i-am făcut un foietaj mai crocant, mai ușor de tăiat și mai gustos. La propria noastră variantă de Hamburg, am folosit mai mulți struguri bine alcoolizați, am făcut o cremă mai aerată și i-am schimbat forma, astfel încât să semene mai mult cu un ciorchine de struguri”, povestește Ana Consulea.
Scurtă istorie a celor patru clasice ale cofetăriei
Varianta originală a savarinei este derivată din Baba-au-Rhum, care are la bază un aluat dospit foarte însiropat. Baba a fost inventată de bunicile poloneze, iar în forma inițială era o prăjitură mare, asezonată cu stafide și fructe confiate. Desertul era înalt și avea o formă cilindrică, evocând oarecum forma rochiilor purtate de bătrânele poloneze iarna. Creația savarinei însă este revendicată de frații Julien, un trio celebru de cofetari parizieni. Se pare că ilustrul Brillat-Savarin, autorul cărții „Psihologia gustului”, le-ar fi dezvăluit acestora secretul siropului în care trebuie scufundată prăjitura. Aceasta din urmă nu mai conține fructe uscate și, de îndată ce este scoasă din cuptor, este însiropată până la saturare cu sirop de zahăr și rom.
Amandina era foarte populară în cofetăriile românești, începând cu anii ‘60. Istoria ei nu este foarte clară, însă originea este atribuită undeva în Bucureștiul de altă dată. Gustul clasic al amandinei este dat de blatul bine însiropat cu rom, crema ganache de ciocolată și glazură.
După nume, Cremșnitul sau Cremeșul ar fi de origine germană: Kremschnitte. Dar adevărata sa origine rămâne încă necunoscută. La noi în țară, apare pentru prima dată în cartea de bucate a Sandei Marin (1936), sub denumirea de „Plăcintă cu cremă de vanilie”. În Europa, cremșnitul are diverse denumiri: carré glacé, în Belgia, tompouce, în Țările de Jos, Kremschnitte, în Germania, Vanilla Slice, în Marea Britanie, napoleonka, în Polonia. În sudul României, se numește Cremșnit, în timp ce în Transilvania și în Banat îl găsim sub denumirea de Cremeș. Dincolo de istoria sa, mai mult sau mai puțin cunoscută, cremșnitul rămâne una dintre cele mai iubite prăjituri din țara noastră și nu numai.
Hamburg este o prăjitură a cărei origine este învăluită în mister. Ce știm sigur este că alături de Mascotă și Joffre umplea cu ciocolată vitrinele cofetăriilor clasice.
Zexe Braserie este un loc născut din dorința de a reda savoarea cofetăriei românești. Dacă pe meniu se regăsesc preparate culinare pentru micul-dejun, prânz, brunch sau gustări, „vedetele” sunt, așa cum îi stă bine oricărei braserii, deserturile. Prăjiturile românești „revizitate” și aduse în contemporaneitate – Take Ionescu, Carmen Sylva, George Enescu și Regina Maria – sunt completate de deserturi de inspirație franțuzească (Le Petit-Antoine, Foret-Noire, Exotic, Trois Chocolats, tarte, macarons – prezente în cărțile de rețete românești încă din anul 1875), deserturi din Epoca de Aur (profiterol, cremșnit), plăcinte și înghețată artizanală (de colivă, arahide, măr și biscuit, pufarine, cicolată și brownie, mango, fistic iranian etc.). Mai multe puteți afla pe: www.zexebraserie.ro
Pe aceeași temă
Citește mai multe
