Care e legătura dintre fotbal și fine dining? Răspunsul l-a aflat Marian Zancianu după ce criza financiară l-a obligat să-și aleagă altă meserie: „Am curățat tone de cartofi, am spălat munți de vase și am frecat bucătării cât alții în două vieți"

Te-ai dedublat în această primăvară. Ți-ai ajutat copilul (Zori), dar și oamenii care aveau nevoie. Când ai simțit o neputință? De orice fel?

Am simțit o nepuțință oarecum soră cu disperarea când mi s-au terminat efectiv resursele fizice, pe ultima sută de metri a proiectului cu refugiații și când în același timp nici la ZORI lucrurile nu erau mai deloc roz din punct de vedere financiar. În prima lună de război, restaurantele au avut o lună tare proastă. Dar eu mi-am luat un angajament de a ajuta, așa că dimineață, de la ora 7 eram la centrul unde se gătea pentru refugiați, centru pe care eu l-am organizat atât din punct de vedere logistic cât și din punct de vedere al resurselor umane. Munceam continuu alături de echipa de bucătari și voluntari până la ora 12.00, după care făceam aprovizionarea la ZORI, unde atunci când ajungeam o luam de la capăt cu pregătiri pentru mesele pentru ziua respectivă. La toate acestea se adună zecile de telefoane pe care le primeam într-o zi și unde mă întrebam ce e de făcut și cum o să trecem peste asta.

În campania demarată de Adi Hădean, am ajuns să coordonez tot ceea ce ținea de hrănirea refugiaților din Iași. Mă ocupam de donațiile de materii prime care veneau prin ONG, de depozitarea lor, de consumabilele necesare servirii meselor, de centralizat numerele de refugiați de la toate centrele unde erau cazați, si astfel am ajuns în situația în care în memoria telefonului unde ni se afișează apelurile, atunci când dădeam scroll la prânz să sun pe cineva cu care vorbisem dimineață, eu să nu mai găsesc apelul. Practic, telefonul meu suna încontinuu, iar eu trebuia să și gătesc în tot acest timp. Ne-am confruntat și cu probleme logistice și am fost puși de 3 ori în fața faptului de a ne găsi altă cantină/ bucătarie unde să gătim.  A fost cea mai epuizantă perioadă din cariera mea, iar când mă uit înapoi, nici nu știu unde mi-am găsit resursele fizice și psihice pentru a trece cu bine peste asta. Dar da, atunci am simțit că nu mai pot.

Marian Zăncianu: „Resursa umană este cea care dă sau nu plus valoare oricărui loc în care pășești”

La Zori, atunci când eu vin, văd o familie. Ce leagă familia Zori? Locul, managerii, Dana, preparatele sau toate la un loc?

Mă bucur că simți asta. Cred că oamenii care ajung în echipa noastră completează fiecare o bucățică din tabloul ZORI. Ei înțeleg viziunea mea și aderă la valorile după care eu am creat locul. Cât despre ceea ce ne leagă, tind să cred că este vorba de transparența și onestitatea cu care atât eu cât și Dana ne ghidăm în relația cu ei. Apoi, în momentele de cotitură, dificile financiar, i-am pus pe ei pe primul loc, iar asta probabil i-a făcut să înțeleagă că îi apreciem și că sunt valoroși pentru noi. Ei sunt cartea noastră de vizită și depunem mereu eforturi ca ei să reflecte ceea ce noi ne dorim. În fond, resursa umană este cea care dă sau nu plus valoare oricărui loc în care pășești.

Ai fost component al echipei naționale de bucătari a României. Ce a însemnat această experiență? 

A fost o oportunitate extrem de educativă pentru că am avut șansa de a participa la o competiție de prestigiu internațional, IKA/Culinary Olympics, unde, practic te duelezi pe echipe, cu unii din mai buni bucătari din lume. Îți reprezinți țara, gastronomia și patrimoniul cultural. Participarea propriu zisă este un manual de bune practici în sine, iar regulamentul și criteriile de lucru ar trebui citite de fiecare chef care dorește să înțeleagă cum poți organiza lucrurile în bucătărie la un alt nivel.

Ești membru activ al Asociației Naţionale a Bucătarilor şi Cofetarilor din Turismul din România. Ce presupune asta?

Să fii membru ANBCT presupune să ai acces la o rețea de profesioniști în domeniu, să îți creezi o listă de contacte cu care poți face schimb de experiență, să ai parte de promovare în cadrul asociației, să ai posibilitatea accesării mai facile a unor cursuri de formare profesională la școlile prestigioase partenere din afara țării, să participi la workshop-uri și conferințe pe diferite teme de interes.

Marian Zăncianu: „Am început timid, dar apoi mi-am dat seama că zona aceasta e cea în care mă regăsesc cel mai mult și că mă simt cel mai bine când pot să creez mici bijuterii culinare”

Dacă am face un exercițiu de imaginație, ce meniu de degustări ne-ai oferi astăzi, dar care să ilustreze și perioadele din viața ta? (mâncarea preferată din copilărie, dintr-o țară străină etc)

Deși aduc în meniul ZORI influențe din bucătăria internațională, mie imi place mult bucătăria neo românescă sau reinterpretată cum mai zicem noi. Problema e că piața locală din Iași nu e pregătită încă pentru o astfel de abordare, iar un business are nevoie de un segment consistent care să îl susțină pentru a fi profitabil și implicit consecvent. Aș face așadar un meniu de degustare cu preparate din bucătăria noastră, dar rafinate în gust, tehnici de gătire din prezentare.

Și aș începe cu un starter care să conțină mălai copt.

Ce preparat este cel mai ușor asociat cu bucătarul Marian Zăncianu?

Nu știu dacă un preparat cât mai degrabă o direcție, cea de fine dining. Nu vreau să fie privită afirmația următoare ca lipsită de modestie, dar în zona Moldovei din ce știu eu am fost primul care a creat meniuri de degustare pentru consumatorul din Iași, și asta a fost prima dată în 2016 când lucram pentru fostul meu angajator. Am început timid, mai mult cu un casual fine dining, dar apoi mi-am dat seama că zona aceasta e cea în care mă regăsesc cel mai mult și că mă simt cel mai bine când pot să creez mici bijuterii culinare. Nu oricum, ci puse cu sens într-un meniu de 6-8 feluri, gândite ca o experiență per total, în care felurile să se completeze.