Povestea unui croitor de cafea, Mugur Tureschi: „Am făcut credit pentru cel mai bun palet de cafea”

Mugur Tureschi are 32 de ani și este pasionat de gusturi. S-a născut la Constanța, dar a crescut la Brașov și, după câțiva ani de studii și muncă în Capitală, cu gustul cafelei proaspăt scoase din prăjitor în minte, s-a mutat înapoi în Brașov, unde a deschis două cafenele speciale, Croitoria de cafea și Nola Coffee Shop.

Anul trecut a făcut un credit pentru a duce la Brașov cea mai bună cafea a lumii, a terminat o școală de gastronomie în Franța, visează să deschidă un bistro și să aibă o fermă de rațe.
Povestea unui croitor de cafea într-un interviu cu parfum de prăjitorie.

Când bunica îți dă cafea la grădiniță

Povesteai că ai o relație mai specială cu cafeaua din pricina bunicii tale. Cum așa?
Cafeaua era un tabiet al ei, pe care probabil l-a căpătat de la străbunica, o cafegioaică înrăită. Pe străbunica am cunoscut-o foarte puțin, însă știu despre ea, din poveștile tatălui meu. Locuia în Iași și își prăjea singură cafeaua la cuptorul de pâine, în tavă. În perioada comunistă exista cafea verde pentru că exista cooperativa de cafea, însă doar nomenklatura avea acces la ea. Nu știu exact cu o procura, cert este că avea.

Iar bunica mea, într-o zi, mi-a pus, în sticla mică pe care o luam la grădiniță, cafea în loc de ceai. Cred că este prima experiență pe care am avut-o cu aroma.

De ce ai început un business cu cafea?
Sunt pasionat de gusturi, mi-a plăcut întotdeauna să gătesc. Și te întreb: care univers de gust și de miros să fie mai accesibil și incitant decât cel al cafelei?

Am descoperit la București această pasiune. Acolo am făcut facultatea, am avut primele job-uri, încă mai am o slujbă acolo, dar ne-am mutat înapoi aici să ne creștem copilul.

La un moment dat am început să cumpărăm cafea prăjită de la Haig Keskerian, ne-am cumpărat un aparat super-performant cu care ne făceam singuri cel mai bun espresso. Iar dimineața plecam la birou cu cafeaua preparată ca la cafenea. Amândoi, cu paharul „coffee to go” cum ar veni, doar că era de acasă.
Ne-am obișnuit cu ea, ne-a plăcut din ce în ce mai mult și apoi a apărut ideea de a face ceva în acest sens la Brașov.
Așa că am găsit pe internet un prăjitor de cafea, am închiriat un spațiu, o croitorie dezafectată din oraș, am amenajat-o și i-am spus „Croitoria de cafea”.

Așa încât să creați confuzie.
E o confuzie? A sunat la un moment dat o învățătoare care a comandat 14 uniforme pentru elevii ei.
Am avut vreo zece idei de nume și ne-am oprit la ăsta.

Oamenii sunt surprinși când văd bara de sus, unde sunt spoturile, și află că acolo se agățau tiparele, că unde este espressorul era cabina de probă, iar unde am pus prăjitorul era o sobă.

Spațiul a fost o croitorie abandonată căreia i-am dat o identitate, iar numele arată că facem cafeaua aici.

„Am investit profitul de anul trecut într-un curs de gastronomie”

Cum împarți jobul la București cu acest proiect de antreprenoriat la Brașov?
Lucrez în București, într-o firmă de construcții-hidroizolații mică, unde aduc clienți, semnez contracte, fac situații de lucrări.

Un job organizat, cu multe recompense, dar nu în zona gustului.
Da, în zona gustului lipsesc total recompensele. Poate doar în zona gustului amar. Dar e bine că am slujba asta, mi-ar părea rău să renunț la ceva ce am făcut atâta timp. Lucrez în domeniu din 2006, din anul II de facultate, iar la această firmă din 2009.
Iar dacă fac naveta la București de câteva ori pe săptămână este și pentru că asta mă scoate din zona de confort. Și îmi face bine.

Apoi mă întorc la Croitoria de cafea și fac toată munca de care este nevoie, de la a-i înlocui pe colegii care pleacă în concediu, la treaba asta de prăjit cafea care, sigur, este obositoare dar până la urmă mă împlinește.

Idealul meu este să gătesc. Am investit tot profitul de anul trecut într-un curs de gastronomie și am stat o lună jumătate departe de familie, în Franța. Au fost șase săptămâni în care am parcurs toată gastronomia franceză. Iar tehnicile pe care le-am asimilat acolo vreau să le pun în practică la un moment dat în Brașov.

Cursul acesta ți-a descoperit și o preferință pentru vreun anumit gust?
Nu știu dacă neapărat pentru vreun gust, dar sigur pentru un preparat cu origine clară, cât mai corectă, zonală. Adică să nu mâncăm neapărat roșii în decembrie doar pentru că se găsesc la magazin. Sau să luăm pește congelat dacă putem avea o sursă locală de pește proaspăt, pentru că prin congelare i se distruge de fapt structura cărnii.

Vreau cumva să fac ce am făcut și la Croitorie în bistroul pe care îl voi deschide: toate produsele de acolo le pun pe masă familiei și prietenilor mei, la fel cum le aduc oaspeților.

Zona unde a fost înainte croitoria este una mai puțin prietenoasă, nu foarte circulată, cu un regim de viteză destul de mare. Deci nu trecea multă lume pe acolo. O dată cu Croitoria de cafea, împreună cu colegii mei, am ajuns să atragem oameni, oaspeți.

La început erau cei care veneau în weekend, în vestitul turism de weekend pe Valea Prahovei-Bran-Moeciu, ori cei care plecau spre Cluj. Ei ne-au ajutat foarte mult și ei sunt în continuare oaspeții noștri. Totodată s-a format și o clientelă locală, care ne vizitează zilnic. Iar toate acestea le-am reușit în patru ani de când suntem acolo.

Mergeți la grădiniță, cum s-ar zice.
Și Mara la fel.

S-au născut o dată amândouă?
Mara s-a născut în martie, iar Croitoria de cafea în 15 august.

Nu știu cât de rafinați consumatori sunt brașovenii, dar în general reducem cafeaua la niște etichete sumare: amară, dulceagă, slabă, tare, aromată. Tu spui că vrei să mergi într-o zonă de mai mare finețe.
Te invită ea. Când ai o cafea din Columbia, ce avem acum prăjit și pe râșniță de espresso. Columbia înseamnă soare, cu note exotice, cu o aciditate asemănătoare vinului roșu, care trece printr-o fermentare parțială a bobului de cireașă de cafea cu note de violete, mango și afine. Ei, nu-i așa că este foarte mult de explorat?

Și nu vorbim doar de efect în sine. Efectul este unul la momentul prăjirii și cu totul altceva la două-trei săptămâni, când terminăm un lot. Atunci vezi cum urcă sau coboară: într-o zi e mai bună Columbia, în alta este mai parfumată Ethiopia, apoi brusc ți se face dor de Kenya și realizezi că nu ai mai băut din primăvară. Și te gândești că la următorul transport cumperi și Kenya.

Croitoria de cafea nu este singura cafenea pe care o ai în Brașov. Povestește despre Nola Coffeeshop
Se află lângă Biserica Neagră, Nola Coffeeshop, pentru că nola, în latină, este un al treilea termen pentru clopot. Și, cum suntem atât de aproape de Biserica Neagră, atunci când încep să bată clopotele este un festival muzical. Uneori se aude chiar și orga.

Nu am păstrat numele croitoriei pentru că era imposibil: prăvălia Croitoria de cafea este doar acolo, pe str. Iuliu Maniu, 17. Oriunde în altă parte am face-o nu va ieși Croitoria de cafea.

Țin mult la context. Studiez ce e în jur, ce e înăuntru și voi prelua din spiritul locului pentru că mă va ajuta. Dacă aș face o cafenea lângă o piramidă din Egipt nu i-aș spune Croitoria de cafea.

Identitatea locală este unul dintre motivele care fac prăvălia să fie artizanală. Iar eu am vrut întotdeauna să păstrez aspectul artizanal. Pentru că asta căutăm cu toții. Să ne întoarcem la lucrurile simple, la vechi. Iar când gătești ceva bun nu iei o lingură de plastic sau o spatulă de silicon, ci una de lemn, sculptată, pe care o folosești ani de zile, încât ajunge să îți exprime identitatea.
La fel la cafea, mă gândesc la a păstra esența lucrurilor.

„La Croitorie și praful este maro de la cafea”

Care sunt elementele care fac un business cu cafea să fie artizanal?
În primul rând atmosfera. Până și praful de la Croitorie este maro, pentru că acolo prăjim și râșnim cafeaua.
Nu am văzut vreodată un gândac acolo, cafeaua prăjită fiind un insecticid natural.
Apoi designul locului, semnat de o fostă colegă de liceu, Ana Maria Voinescu, care a proporționat fain și primitor interiorul.
Relația este directă cu barista din spatele espressorului. Când ești acolo nu simți o barieră. Pur și simplu vii să te bucuri. De-asta am și cumpărat un espressor să fie cât mai jos, ca să poți vedea barista, fără nicio barieră. Este o relație interpersonală, nu un produs de vânzare.

Noi propunem o experiență. Tot timpul facem un mini-interviu oaspetelui nostru: cum vrei să fie cafeaua? Rece, caldă, mai diluată? Deja sunt foarte multe întrebări. Dar în felul ăsta ajungi să schimbi niște preconcepții.

Mulți vin și cer un lapte macchiato. Și noi întrebăm: „Ești sigur că vrei să fie cu lapte? Nu vrei să fie mai concentrată?” Și atunci descoperă Flat White și zice că nu a mai băut așa ceva, dar e foarte gustos. Și este adevărat: un pahar mediu, cu dublu shot espresso și lapte, spre deosebire de un macchiato, adică o căldare de lapte în care este foarte diluat gustul de cafea.

„Am făcut credit pentru un palet de cafea de specialitate”

Ce anume face cafeaua asta atât de specială?
Acum cumpăr din Londra, de la Dr. Wakefield, o companie care face asta din anii 70 și care se plimbă prin toată lumea, pe plantațiile de cafea, și oferă training culegătorilor și crescătorilor dar le și garantează un anumit volum de cumpărare.

Cafeaua este sâmburele unei cireșe. Deci este sâmburele unui fruct. Fructele le putem consuma congelate, confiate, deshidratate sau proaspete. Cum ne plac cel mai mult fructele? Proaspete.

Apoi, cafeaua se aseamănă cu legumele. Te duci la piață să iei fasole, dar întrebi dacă e de anul ăsta. Și ajungi acasă și vezi că se sparge bobul și se face cioburi. Deci nu e de anul ăsta. Trebuie rehidratat și va fierbe greu. Așa și cafeaua.
Un bob vechi va trebui rehidratat și va fierbe greu. Unul proaspăt are apă în el și se va lucra mai ușor. Când i-ai crescut temperatura bobului, apa din interior fierbe.

Cafeaua de specialitate pleacă de la fermă și ajunge la trader cu 12% umiditate, adică ideal. Este culeasă verde, este procesată și apoi uscată până la aproape 12%.
Iar la acest grad de umiditate eu o pot prăji. Pot să scot din ea ce are mai bun. Dacă este uscată nu o pot rehidrata, așa cum fac cu fasolea. Trebuie să o prăjesc ca atare și nu va fi la fel de parfumată ca una proaspătă.

Așa încât, de un an și patru luni aduc numai cafea de ultimă recoltă. Și văd că este o diferență mare.

Cafeaua este acidă, la fel cum o portocală nu este acră, ci acidă.
Aciditatea cafelei este mai degrabă efervescentă într-o cafea proaspătă, decât acrișoară într-o cafea veche.

Anul trecut, în iulie am făcut o linie de credit care să-mi permită să plătesc un palet de cafea de specialitate, așa încât am putu aduce cea mai bună cafea. Până atunci cumpăram de prin țară, de la fabrici, cafea mai veche, fără umiditatea despre care vorbeam.

Să înțelegi mai bine cafeaua de specialitate, ar trebui să imaginezi o piramidă și în vârful ei luăm 3%. Atât înseamnă cea mai bună cafea, disponibilă pentru toate țările lumii. Foarte puțină, foarte scumpă, dar cea mai bună.

Restul de 97% este cafea care merge cu vaporul, se face în fabrică, se procesează, se ambalează și stă cu lunile în depozit. Gros, nu artizanal.
Cafeaua de specialitate se numește așa pentru că este selecționată, cu defecte sub 3%, mici și medii.
Dacă iei un pumn de cafea verde de specialitate și unul de cafea gourmet sau commodity, uzuală, și le cântărești defectele, la cea de specialitate nu sunt mai mari de 3%. Niciodată.

Acum poți să-ți dai seama ce se face la București, Beans and Dots,  Origo Coffee, la Cluj Olivo Cafe sau la Brașov, Croitoria de cafea sau Cafeteca. Adică, acele locuri în care găsești cafea de specialitate.

Care este cel mai îndrăzneț vis al tău în zona de producție de gust?
Să am o fermă de rațe. Din ce am observat, și sunt mare amator de rațe, nu neapărat pentru foie gras, cât pentru piept și pulpe, majoritatea rațelor din România vin ori din Ungaria, ori din Bulgaria. La noi nu există ferme de rațe. Apoi mi-ar plăcea să iau laptele pentru cafea de la o văcuță pe care o cresc eu. Atât.