Unde mănânci cel mai bun ciolan rotisat din Bucureşti?

De curând, în Piaţa Romană s-a deschis Gusteria. Un nou bistro, un nou loc în care poţi să mănânci de prânz sau în oricare alt moment al zilei, am fi putut spune, la fel cum putem trece repede peste informaţie. Însă, în acest loc se mănâncă ciolan de porc. Cum? Da, ciolan de porc rotisat. Azi când majoritatea localurilor ce se deschid vin cu oferte de meniu care mai de care cu mai puţine calorii, salate care mai de care mai inedite ca prezentare şi ca ingrediente, etc.

Vedeta Gusteria este acest ciolan de porc pentru că cei care au avut ideea acestui business sunt gurmanzi şi au vrut să creeze un loc în care să se simtă bine şi să mănânce bine. Spun că reţeta ciolanului se găseşte pe internet, probabil aşa este, însă măiestria celui care îl prepară, despre care trebuie să spunem că este unul dintre proprietari, nu cred că se poate citi undeva.

Cum o fac, cum nu o fac, e bun, credeţi-mă pe cuvânt, sau măcar credeţi-i pe ce care i-au făcut cronica pe Restogracy.ro. Sau, şi mai bine, mergeţi şi încercaţi.

L-am tras de-o parte pe Mihai Lungu, singurul dintre cei cinci investitori cu experienţa pe HORECA şi l-am descusut ca să aflăm ce înseamnă Gusteria.

Când şi în ce context aţi deschis Gusteria? (a fost vreo dorinţă ascunsă acest mic restaurant?)

Bistroul s-a deschis în 2 mai. Este rezultatul unor căutări de circa un an, iar ideea de a oferi un ciolan care să se apropie cât mai mult posibil de cel pe care milioane de austrieci şi turişti îl mănâncă în Viena an de an, dăinuie de mai bine de 20 de ani.

Cine sunt cei implicaţi în acest business?

Suntem cinci asociaţi dintre care doi implicaţi direct în executivul afacerii iar ceilalţi trei doar gurmanzi. Fiecare cu expertiza sa în diverse domenii (financiar, comunicare, bucătărie, restaurant, etc).

Care este conceptul restaurantului?

E o întrebare grea. Nu ştiu dacă ne încadrăm într-una dintre categoriile bine definite deja. Bucătăria, după cum spun unii specialişti este „Urbană”. Fiind practic un Bistro oferim un meniu destul de restrâns dar croim comenzile pe gustul clienţilor din ingredientele pe care le avem şi nu avem puţine. Pentru mic dejun conceptul este că îţi putem oferi cam ceea ce mănânci când mergi la bunica. Adică îţi oferă tot ce are ea mai bun în frigider sau cămară. Pentru prânz avem opţiuni de felul întâi (creme de ciuperci, legume, etc. fără carne şi câte o ciorbă cu carne). La felul doi majoritatea preparatelor sunt cu carne. Pentru prânz şi cină avem diverse opţiuni cu carne (black angus SUA, coaste de berbecuţ, creveţi, ton, coaste de porc, CIOLAN, pulled porc, porchetta). Seara mergem pe zona de specialităţi de carne, dar pentru doamnele care evita carnea oferim creveţi în tigaie sau ton cu rucolla şi seminţe de susan.

Cărui public vă adresaţi?

La micul dejun şi prânz, oamenlior activi care fie merg la firmele care împânzesc zona sau sunt în pauza de masă. Seara, doritorilor de feluri de mâncare bazate pe specialităţi de carne, dar nu numai.

Ciolanul înţeleg că e vedeta restaurantului. Cum a apărut ideea ca un ciolan  de porc să fie preparatul principal, când trendul în lumea bună pare să fie salata?

Cu CIOLANUL ne mândrim pentru că am reuşit să-l facem aşa cum ne-am propus. Ştim că nu este în trend dar din când în când merită să mai faci şi derapaje de la trend şi să laşi gustul să te desfete. Dar suntem şi în trend pentru că facem salate de referinţă. Pentru salate prezentăm doritorilor o listă cu legume, toping-uri sau adaosuri din care îşi aleg ce doresc şi astfel le „croim” după gustul fiecăruia.

Cine prepară ciolanul (atât de bun!!!)?

Robert, unul dintre asociaţi. El „se joacă în bucătărie” (este hoby-ul lui), experimentează şi implementează. Are o imaginaţie căreia nici el uneori nu-i mai face faţă. Mereu are în cap câte o reţetă nouă. Trebuie să-l strunesc ca să consolidăm meniul şi gustul.

Puteţi să ne daţi reţeta (bineînţeles păstrăm secret touch-ul bucătarului)?

Reţeta este atât de simplă. Se ia de pe net. Rigurozitatea e dificilă şi ca să fiu sincer şi echipamentele pentru ciolan în care am investit multe mii de euro.

Cu ce merge cel mai bine ciolanul? Cu ce alt preparat?

Ciolanul va fi acompaniat la alegere de varză murată călita, sau cartofi la cuptor. Uneori chiar şi cu fasole dar asta lăsăm pentru perioada mai rece. Dar orice ar fi va fi însoţit de hrean proaspăt.

Cate calorii are un ciolan?

Mi-e frică să calculez. Dar un ciolan este recomandabil să fie servit în doi. Aşa că se mai disipează caloriile. Evident că nu este un produs pentru vegetarieni, cei aflaţi la dietă sau cei ce-şi calculează caloriile. Şi eu ma lupt cu silueta de ani de zile cu un semi rezultat pozitiv. Principiul meu este să mănânc din toate dar în porţii mici şi nu în mod repetitiv pe perioade scurte. În legătură cu grăsimile cred că este o greşeală sa bei lapte de 1,5% grăsime în loc de cel de 3,5%. Tot ce trebuie să faci este să înjumătăţeşti eventual cantitatea. Aud tot mai multe familii în casa cărora nu se găsesc produse cu grăsimi deşi au copii mici. Grăsimea este în măduvă, în creier etc. Deci cred că trebuie revizuite extremismele.

Ce altceva mai putem mânca la Gusteria?

Creveţi traşi în tigaie cu unt şi puţin usturoi, ton pe rucolla cu seminţe de susan şi reducţie de balsamic, aripioare de pui ţinute în marinadă, salate. Aşteptăm acum o vitrină cu platane rotative pe care vom prezenta salate gata de a fi servire şi sandvişuri (Istanbul cu macrou pe plită, Amsterdam cu hering şi ceapă, Roma cu salam spianata, Salonic cu Feta grecească din oaie şi capră, Praga cu şuncă de praga şi Parma cu prosciuto crudo). Mai servim cotlete de berbecuţ, fripturi delicioase din carne de vită, porchetta şi nu numai.

Pentru micul dejun, iaurt de bivoliţă cu seminţe sau nucă, cacao cu lapte, omletă, ouă benedict şi fresh-uri.

Avem bere la draft şi cafea.

Principiul nostru culinar: nu servim o mâncare pe care noi nu am mânca-o şi nu cumpărăm ingrediente pe care de asemenea nu le-am cumpăra când preparăm acasă pentru oaspeţi sau pentru noi.

Deci, garantăm că veţi mânca produse cu ingrediente de cea mai bună calitate. Credeţi-mă!

Ne spuneţi şi ce vin serviţi la masă?

Avem vin roşu, roze şi alb de la cramele Corcova, La Salina şi Domeniile Urlaţi. Avem vinul casei roşu şi alb de la Domeniile Urlaţi.

Ce aţi făcut înainte de Gusteria (aveţi experienţă pe HORECA)?

Eu cred că sunt singurul asociat cu ceva experienţă pe HORECA.  Am înfiinţat prin anii 1993 restaurantul Lukan’s pub (înainte era restaurantul Budapesta acolo). Am încercat un tip nou australian în care grătarul era în mijloc şi cleinţii îşi făceau carnea cum doreau. După ceva timp tot ospătarii sau gratargiul le făcea dar clienţii îşi alegeau din vitrină faliile de carne. Am fost implicat o perioadă de câţiva ani în restaurantul Capricio Italiano pe strada Icoanei şi nu în ultimul rând, 5 ani la restaurantul Vacamuuu din Floreasca.

Cum v-ar plăcea să fie acest restaurant pentru 2 ani?

Mi-ar plăcea să servim doar două feluri de carne (CIOLAN şi ARIPIOARE) şi pentru cei certaţi cu carnea TON împreună cu salate şi garnituri.