Care e legătura dintre fotbal și fine dining? Răspunsul l-a aflat Marian Zancianu după ce criza financiară l-a obligat să-și aleagă altă meserie: „Am curățat tone de cartofi, am spălat munți de vase și am frecat bucătării cât alții în două vieți"

Cum ai ajuns în bucătărie?

Bucătăria a venit mai mult dintr-o necesitate de reorientare cand a venit criza financiară din 2008. Lucram atunci în vânzări, iar la firma unde eram s-au făcut foarte multe disponibilizări. Rămăseserăm foarte puțini, volumul de muncă devenise imens, iar profitabilitatea era aproape 0 în domeniul respectiv, principalul obiectiv devenind asigurarea cash flow-ului firmei, nicidecum profitabilitatea sau depășirea targetelor care deveniseră oricum imposibile. Am înțeles că este timpul să imi securizez veniturile din alte părți și în cele din urmă am ales să încerc bucătăria. Era la vremea respectivă în Iași un restaurant care mie îmi plăcea foarte mult – Pergola. Ceva mă fascina la faptul că aveau bucătărie deschisă și că puteai să vezi cum îți este gătită mâncarea. Îmi aduc aminte că odată mi-am și spus că dacă va fi să devin bucătar, acela era locul în care mi-aș fi dorit să lucrez. Lucru care s-a și întâmplat ulterior.

Ce a însemnat pentru Marian șorțul pe care l-a primit prima dată?

Pe atunci, la noi în țară, meseria asta nu era una atât de bine văzută cum este acum. Nu eram conștient de felul în care vor evolua lucrurile, de capacitățile mele de a asimila și de a crea în acest domeniu. Cred că emisiunile TV de cooking au contribuit mult la a crește aprecierea și felul în care sunt văzuți cei care practică această meserie, lucru care mă bucură și mă face să sper că sunt șanse să ajungem și noi vestul și restul popoarelor care efectiv trăiesc pe deplin această cultură a gastronomiei și a mâncatului.

Marian Zăncianu: „Am curățat tone de cartofi, de pește, am spălat munți de vase și am frecat bucătării cât alții în două vieți”

Ai avut o perioadă de ucenicie? Cum a fost ea?

Da, bineînțeles că am avut o perioadă de ucenicie și ca să fiu sincer, a fost cea mai importantă din tot acest parcurs, pentru că am avut norocul să am parte de un mentor care m-a încurajat enrom și m-a făcut să nu renunț la acest drum. Datorită lui eu sunt astăzi în bucătărie și datorită lui am rezistat unor momente de cotitură, în care altfel mi-ar fi fost foarte ușor să abandonez bucătăria. Asta pentru că în momentul acela, la noi în țară, sistemul organizațional nu punea accent pe valori sau spirit de echipă, ci era compus din tot felul de oameni. Unii dintre ei rău intenționați, care își sabotau colegii dornici să demonstreze că se poate și mai bine. Astfel că am curățat tone de cartofi, de pește, am spălat munți de vase și am frecat bucătării cât alții în două vieți. Privind în urmă, nu cred că aș schimba ceva. Toate au avut un rol al lor și m-au ajutat să deprind dexteritatea pe care o am azi. 

Bucătarii, regizorii, dispecerii și mulți alții stau în spate. Ei ajung în fața audienței doar când sunt solicitați. Cum se văd, din umbră, oamenii pe care îi hrănești?

De când am propriul restaurant lucrurile s-au schimbat mult, în sensul în care, încă de la început mi-am dorit ca eu să interacționez direct cu oaspeții noștri. Să ies în sală și să discut, la cald, cu ei. Vreau ca oamenii nu doar să vadă cine le gătește ci să aibă și ocazia de a interacționa, de a pune întrebări, de a oferi feedback direct și de a descoperi un pic mai mult decât mâncarea în sine.  

Marian Zăncianu: „Am lucrat în tot felul de bucătării, unele efectiv la subsol, iar distanța dintre mine și cei pe care îi hrăneam se simțea imensă”

Am lucrat în tot felul de bucătării, unele efectiv la subsol, iar distanța dintre mine și cei pe care îi hrăneam se simțea imensă. În perioadele când lucrurile sunt bine în general, când e pace și stabilitate economică, atunci și restaurantele sunt pline, iar tu, ca bucătar muncești aproape continuu de când intri în bucătărie și până se termină tura de serviciu. Ceea ce ajunge la tine este ceea ce transmite ospătarul, asta dacă are timp să transmită sau dacă are deschidere spre acest tip de comunicare. În momentele acelea te ghidai doar după cum ajungeau înapoi farfuriile și după ce extra cerințe aveau cei care comandau. Dacă ar fi să fac o comparație cu primii ani ai mei în bucătărie, am evoluat mult, din fericire.

La noi în Iași consumatorul încă mai are multe de asimilat. Nu vreau să ofensez pe nimeni, dar față de orașele mari din centrul și vestul țării, cu care ne place să ne comparăm, noi suntem semnificativ rămași în urmă la capitolul cultură gastronomică. Partea bună este că a început să existe deschidere spre a experimenta. Văd marea majoritate a consumatorilor locali încă destul de timizi în a face alegeri culinare, încă reticenți la nou, dar dacă ai răbdare să le explici ce și cum faci lucrurile, reușești ușor, ușor să îi convingi să încerce, iar apoi nu mai este nevoie ca tu să îi convingi de nimic. Își dau singuri seama că se poate și altfel și că e de fapt o experiență wow.

Ai colaborat mulți ani cu un restaurant de top din Iași, iar după, ai făcut schimbarea în viața ta. Care a fost declicul care te-a determinat să lupți pentru a crea visul tău?

Atunci când ești angajatul cuiva, inevitabil ajungi în punctul în care apar limitări, constrângeri sau diferențe de viziune. Eu am simțit că am mult mai multe de oferit decât o făceam acolo, că vreau să am libertate în a mă exprima creativ, că vreau să pot schimba meniul când doresc eu, să testez reacțiile pieței, să livrez ce, cât și cum doresc eu consumatorului final, în acord cu filosofia locului și a mea ca om care pune experința mai presus de orice și tare important, care să nu fie doar la nivel declarativ ci și faptic.

Marian Zăncianu: „Am luat-o cu totul de la 0 și mi-am dorit ca locul acesta să poarte mereu energia solară a primelor ore ale zilei”