Chef Cătălin Scărlătescu și-a deschis business în mijlocul pandemiei: el gătește și livrează celor care au nevoie de mâncare bună de la Casolet. Cum se reinventează pe timp de criză și care e secretul pentru a rezista?

„Pe mine mă cunoaște toată lumea” îmi spunea Cătălin Scărlătescu când l-am întrebat dacă e chef sau bucătar. Și asta așa e. Sunt vreo zece ani de când a apărut prima dată la televizor în rolul de jurat Masterchef și în fiecare an îl vedem la Chefi la cuțite. Celebritatea i-a fost adusă probabil de televizor, însă talentul și cunoștințele le-a dobândit cu mult înainte de asta.

Cătălin Scărlătescu spune că de la maternitate a fost adus direct în bucătărie și când a învățat să meargă, a făcut-o ținându-se de fețele de masă. În ianuarie 1990, imediat ce s-au deschis granițele, a plecat în Germania și de acolo, 12 ani a colindat aproape toate bucătăriile lumii, a gustat, a învățat, a muncit pe brânci și s-a întors în țară minunându-se de ce era în restaurantele noastre. În numai câteva zile a ajuns să conducă bucătăria celui mai de fițe restaurant din București, oamenii minunându-se de gustul preparatelor care îi ieșeau din mână.

Azi Cătălin Scărlătescu, după ce a stat câteva zile în izolare, și-a dat seama că nu mai poate aștepta cu brațele încrucișate. Avea o bucătărie mare în care s-a apucat să gătească. Și a anunțat acest lucru, iar oamenii au început să comande de la el. De Paște a livrat cu ajutorul prietenilor săi, oameni cunoscuți în show-bizz-ul românesc care imediat i-au sărit în ajutor.  Iar de atunci gătește aproape încontinuu ciorbe, tocănițe, paste, pește și multe alte bunătăți. Intrați numai pe casolet.ro și e imposibil să nu vă lase gura apă.

Cu pretextul acestui business deschis în plină pandemie, am povestit cu Cătălin Scărlătescu câte verzi și uscate, asezonate cu sarea și piperul specifice limbajului ce l-a consacrat și la televizor. O lectură picantă, cu aromă foarte plăcută, la care eu aș recomanda 10 minute de tihnă și un pahar de vin.

Cum v-a venit ideea aceasta și ce faceți acolo?

Cum să-mi vină ideea? Aveam bucătăria de vreo doi ani și să spunem că am fost puțin cam puturos, altfel nu pot să-mi imaginez. Am o bucătărie de vreo 300 de metri pătrați în care pot azi să procesez puțin mai mult de două tone de mâncare pe zi. Dacă toată HORECA e închisă, m-am gândit că e momentul ideal să mă apuc de livrări.

Adică până zilele trecute, ați stat izolat, nu?

Da, am stat în carantină. Înainte să înceapă toată nebunia asta cu coronavirus voiam să-mi fac vreo trei, patru magazine de mâncare, un fel de prăvălii de unde vii și îți iei mâncare gata făcută pentru acasă. Foloseam rețetele mele, în mare parte era totul supervizat de mine și la niște prețuri foarte decente, nu d-alea de Nordului. O mâncare foarte bine structurată și foarte gustoasă, la niște prețuri de senzație. Acesta era planul.

Numai că…?

Numai că a venit coronavirus și am zis: „Stai puțin! Trebuie să ne adaptăm că nu murim acum!”.

Gătiți în fiecare zi?

Absolut în fiecare zi. Doar în ziua de Paște nu am gătit. Am patru băieți pentru că nu vreau să am foarte mult personal, muncim și facem treabă.

Am văzut că deocamdată nu aveți un meniu foarte extins…

Nici nu mă interesează să fac un meniu extins. La un moment dat o să am maxim șapte ciorbe, zece feluri de mâncare, vreo 2-3 salate, niște paste și dacă reușesc să fac și 2-3 deserturi tradiționale, e suficient. Eu ies tot timpul din tipar. Orice fel de catering în momentul în care are 100 și ceva de produse, vă spun sigur că nu o să le facă bine pe nici unul. De unde știu eu dacă vând azi patru porții sau 40? Și atunci nu are nici un sens. Prefer să fac mai puține și într-un viitor apropiat voi ști exact care este puterea mea medie de vânzare.

Acesta e un business care va rămâne și după criză, și după ce se vor redeschide restaurantele?

Eu vă spun că nimic din ce a fost nu va mai fi.

Adică?

Vă dați seama că după ce s-o termina cu criza asta, sunt sigur că lumea nu o să se mai arunce așa direct în cafenele și în restaurante. Nu. Lumea o să țină de bani că nu se știe ce urmează. Cel puțin patru, cinci ani de aici încolo nu o să se mai înghesuie lumea la restaurante.

Patru, cinci ani? Dar sunteți pesimist.

Nu sunt pesimist, sunt foarte optimist. HORECA și industria de mașini sunt duse în cap.

Înțeleg că rămâne și după criză…

Da, bineînțeles. Eu mă gândisem la ideea aceasta ca să vin în întâmpinarea oamenilor care nu vor să mai gătească acasă.

Dacă eu vreau de la dumneavoastră o oală cu ardei umpluți, se poate?

Cum să nu? În curând o să vină și oala.

Dacă vă spun cu cine am livrat de Paște mâncarea, nu o să vă vină să credeți. Giani Kiriță mi-a făcut livrările, Silviu Andrei, DJ-ul mi-a făcut livrări, Cosmin Seleși a făcut 24 de livrări, nu mi-a venit să cred.

Înseamnă că au luat bacșiș gras…

Nu, nu e vorba de bacșiș, e pe prietenie. Cu Seleși mă știu de la 16 ani. Când am strigat: „Ajutor!”, au sărit imediat.

Ați avut multe comenzi de Paște?

Da, am avut peste 170 de comenzi. Am vândut 100 și ceva de kilograme de sarmale.

Ați apucat să filmați ceva pentru „Chefi la cuțite” înainte de criză?

Am făcut doar una specială pentru Paște, însă din emisiunea nouă nu am reușit să filmăm decât trei zile. În momentul în care se va termina cu carantina asta care nu are nici o treabă cu carantina, dăm drumul la treabă. Emisiunea se cere.

Ce făceați înainte de criză, ce restaurante aveați?

Eu nu aveam nimic, aveam doar colaborări, nu sunt restaurantele mele. Eu nu vreau să-mi mai fac restaurant.

Acum înțeleg de ce, dar în condiții normale de ce nu?

E cea mai mare greșeală a unui om să-și facă restaurant. Dacă vrei restaurant înseamnă că nu mai ai nevastă, nu mai ai copii, nu mai ai familie, casă, nu mai ai nimic. Restaurantul îți mănâncă toate resursele, nu doar cele financiare, îți stoarce orice secundă din viață. Dacă nu ești tu acolo, se duce de râpă și nu merită efortul.

Aș vrea să vorbim puțin despre începuturile dumneavoastră. Nu am găsit pe nicăieri o poveste întreagă, am citit doar niște fragmente…

Să vă spun ceva: pe mine, de la maternitate m-au adus direct la restaurant pentru că ai mei, toți, lucrau în branșa asta.

Părinții?

Toți, părinți, unchi, bunici, toți au fost în industria asta.

Practic eu am învățat să merg ținându-mă de fețele de masă din restaurant.

În Constanța?

Constanța și Predeal, cam acesta a fost circuitul.

Dar ce erau părinții?

Părinții au fost bucătari, barmani, șefi de sală, șefi de unitate, au trecut prin toate. Unul dintre unchii mei este omul care a scos peste 40 sau 50 de mii de bucătari și ospătari, a fost profesor, a predat așa ceva. Practic eu m-am născut în meseria asta, nu s-a pus problema de alegere.

Ați făcut liceul de bucătari?

Bineînțeles, am terminat școală de profil. Prima mea muncă oficială, pe acte, a fost în vara anului 1988, pe post de comisioner la hotel Flamingo din Eforie Sud. Eram ăla care făcea dimineața cărțile de imobil, spăla geamurile în recepție, căram bagajele, îi făceam fericiți pe clienți.

Ce vârstă aveați?

17 ani.

Dar prima mâncare când ați făcut-o?

Cred că aveam vreo șapte ani. Eram undeva, la Brașov, eram singur în casă, muream de foame și am sunat-o pe bunica pe fix să-mi spună cum să fac mâncare. și am făcut cu bunică-mea la telefon o mâncare de cartofi. A fost cea mai scumpă mâncare de cartofi pe care am făcut-o vreodată, în viața mea. A costat telefonul foarte mult.

Mama gătea?

Da, dar eu am stat mai mult cu bunica.

Și care era cea mai bună mâncare făcută de bunica?

Eu o ajutam la bucătărie, eu îi curățam ceapa, morcovii, eu căleam legumele, făceam de toate.

Trebuie să fie un gust care să vă amintească de copilărie…

Eu m-am născut în vremea lui Ceaușescu când nu aveam prea multe opțiuni. Norocul meu era că ai mei lucrând în restaurant aduceau un salam, o carne, un Pepsi… La restaurant, cel mai bun șef bucătar era cel care îți dădea o bucată de carne sau un salam când plecai acasă.

Și după liceu?

Am muncit de m-a luat naiba. Primul an și jumătate l-am petrecut la cartofi, am curățat cartofi. Pe vremea aia nu veneau cartofii curățați. Pe vremea aceea veneau cartofii toamna, îi băgam în beci unde puneam și murăturile făcute de noi. Pe vremea aia noi făceam totul.

Și după un an și jumătate de cartofi?

După un an jumate de curățat cartofi am ajuns să fac papanași. Mă strigau toți Gică Papanaș. Făceam niște gogoșele senzaționale.

Când ați plecat din țară? După câți ani de stat în bucătărie în România?

Din țară am plecat exact în 1990. În decembrie 1989 a fost revoluția, iar în ianuarie 1990 eu eram deja în Germania.

Cum așa repede?

Am fost foarte speedy. Eu toată viața mea am fost un cățărător. Mie nu-mi place să stau pe loc. Dacă nu urc în poziție, dacă nu urc în cunoaștere, dacă nu mă dezvolt foarte repede, nu pot. Am momente în care lâncezesc, nu vreau să fac nimic, dar în momentul în care mă apuc de treabă….

Gândiți-vă că m-am întors în România în 2002, după 12 ani în care am muncit peste tot, pe vapoare cargo, am văzut mai bine de 40 de state, am stat pe acolo… Nu am fost că ăștia care pleacă pe vapoarele de croazieră și stau câte 3 ore în câte un port, am stat cu zilele prin port.

Unde ați muncit cel mai mult?

Cel mai mult am stat 32 de zile în Bangkok și 30 de zile în Brazilia. Vă dați seama că toți banii mei s-au dus pe mâncare. Unde ne opream eu eram la street food, prin piețe, prin locuri în care găteau oamenii.

Unde se mănâncă cel mai bine?

Cel mai bine se mănâncă acolo unde îți place. Eu le spun colegilor mei în glumă, cum că eu sunt cel mai bun bucătar român în viață. Dar nu e adevărat. Cel mai bine mănânci unde îți place.

Și dumneavoastră unde v-a plăcut cel mai mult?

Prima și prima dată mi-a plăcut acasă, că bunica gătea, iar eu nu știam altceva în afară de mâncarea ei. În jurul casei bunicii mai locuiau niște turci și niște tătari, iar eu eram când pe la unul, când pe la altul pentru că erau tot timpul ușile deschise și mâncai și dormeai unde voiai. Eu am crescut cu mâncarea asta otomană și în opinia mea, și azi, mâncarea turcească este una dintre cele mai spectaculoase mâncăruri de pe pământ.

În Brazilia m-am săturat apoi de carne pentru că ăia mănâncă numai carne în toate pozițiile. Plăteam zece reali pe vremea aceea și mâncam cât mă ținea burta.

Dar în cei 12 ani nu ați întâlnit o bucătărie mai sofisticată care să vă pice cu tronc?

Am lucrat un an și jumătate într-un restaurant în Köln, restaurantul unui bătrân senzațional ce fusese coleg de școală cu Allain Ducasse. Cât am fost eu acolo a și venit o dată Ducasse să-l vadă. Era un restaurant de 40 de locuri, cu ușa încuiată. Trebuia să suni la ușă, venea cineva, se uita la tine și dacă nu-i plăcea fața ta, nu intrai în restaurant. Eu am zis atunci: „Păi și cum faci să ai atâția clienți?”. El mi-a arătat o poză cu un copil: „Uite, acesta e șeful de la Mercedes. El mănâncă la mine de 20 de ani”. Avea clienții lui de ani de zile, când am ajuns eu la el, avea restaurantul deschis de 25 de ani.

Cât de sus ați ajuns în anii aceștia de „pribegie” prin bucătăriile lumii?

Mai sus de cât am ajuns eu, mai greu pentru un român la momentul respectiv. Am ajuns șef bucătar într-un restaurant din Köln și aveam sub mine vreo 7 oameni.

După aceea m-am întors în România și m-am dus la „Angels„, așa se numea pe vremea aceea.

V-ați întors cu bani mulți?

Nu. M-am întors cu cunoștințe. Și acum, toți banii mei sunt băgați în tot ce ține de mâncare. Toți banii sunt investiți în mâncare.

Dar nu într-o cămară plină, nu?

Am și cămări pline de mâncare. Fabrica aia mi-a mâncat niște bani. Nu sunt un om bogat. Nu am muncit niciodată pe bani puțini, dar nu pot să spun că sunt vreun bogățoi.

Să ne imaginăm că ne citește un tânăr aspirant la bucătărie…

Nu mai există în momentul de față tineri aspiranți la bucătărie. Tinerii de azi, în momentul în care intră prima dată în bucătărie, înainte să spună „bună ziua” întreabă „câți bani îmi dai și câte zile libere?”. Ați intrat vreodată într-o bucătărie profesională?

Nu, niciodată…

Ei, există niște mese de inox, lungi de doi metri, care au în partea de jos o poliță. Sute de nopți am dormit pe polița aia de sub masă.

De oboseală?

Nu de oboseală, ci pentru că aveam atât de mult de muncă, încât ne aruncam pe polițele alea să dormim două-trei ore ca să putem face față a doua zi.

Eu am muncit extraordinar de mult.

Acum mai munciți așa mult?

Doamneeee!

Mai mult?

Nu mai mult, muncesc cât trebuie. Îi mai las pe ăștia mai tinerei, care vor să devină și ei ceva.

Dar sunteți chef sau bucătar? Care e diferența între acești doi termeni?

Nu există nici una. Unii spun chef, unii spun bucătar. Gândiți-vă că până să apărem noi la televizor, toți bucătarii erau niște bucătari. După ce am apărut noi la televizor, toți bucătarii din România trebuie să ne mulțumească mie, lui Dumitrescu și lui Bontea pentru că noi i-am înscăunat, i-am înnobilat, i-am făcut pe toți chefi. Pe vremuri, când îi spuneai unei domnișoare că ești bucătar, se strâmba, acum e super fiță.

Și eu cum să vă prezint: chef sau bucătar?

Cătălin Scărlătescu.

Haideți să ne întoarcem la Angels…

Da, am început la Angels și în 18 zile am ajuns șeful de acolo. A fost primul sau al doilea restaurant mai cu ștaif din București.

Ce se mânca acolo?

Ce voiam eu. Ce văzusem eu pe afară, ce învățasem eu pe afară, aia se mânca. Îmi aduc aminte că la un moment dat a venit un prieten din Berlin să mă vadă și când a ajuns la Angels și a văzut parcarea restaurantului s-a crucit. „Cine sunt ăștia măi, că la noi în Berlin nu vezi mașinile astea în tot orașul?”. Toată floarea cea vestită era pe vremuri la Angels, pe strada Paris.

Cum se mânca în România când v-ați întors dumneavoastră?

Eu am un prieten foarte bun căruia i-am spus, la două săptămâni după ce m-am angajat: „În zece ani eu o să devin cel mai zmeu bucătar din țara asta”. El mi-a spus: „Du-te mă de aici!”. Eu am venit și am văzut vidul care exista în țara asta. Toată lumea gătea după ureche, făceau niște gafe în bucătărie de nu-ți venea să crezi. Nu exista nici o rețetă. Dacă mă duceam într-o bucătărie acum 18 ani și ceream pizza capriciosa, îmi dădea pizza cu salam. și când îi spuneam că nu e așa rețeta de capriciosa, chelnerul îmi răspundea: „Așa e capriciosa la noi!”. Acum orice băiat care și-a tatuat un cuțit și și-a pus un piercieng și s-a uitat la trei rețete ale lui Jamie, e bucătar. Pe vremuri era foarte greu, iar mentalitatea românului era una foarte încuiată. La vremea când m-am întors eram deprimat. Acum s-a schimbat total toată treaba. Eu zic ca dacă nu se întâmpla treaba asta cu coronavirus, în zece ani România ar fi bătut multe state din punct de vedere gastronomic. Au apărut acum o serie de bucătari tinerei care chiar au drag de ceea ce fac. Există o specie de lepre, însă, pe lângă noi am crescut și niște băieți foarte interesanți. Așa e și afară: există niște restaurante unde, datorită faptului că cel care conduce restaurantul sau bucătăria este dedicat total acelui proiect, sunt niște restaurante foarte plăcute. Nu ai cum altfel. Dacă nu te implici maxim, nu ai cum să ajungi sus.

Ce ați făcut după apariția la televizor?

După apariția la televizor, am mai rămas un an de zile la Howard&Johnson, în postul de bucătar secund, din dragoste pentru bucătărie, după care nu am mai putut să lucrez. Filmările durau cam 70 de zile pe an, așa că le-am zis celor de la hotel: „Vă mulțumesc, dar nu mai pot să trag de mine”. A fost cu tristețe când am plecat de acolo. De atunci eu gătesc într-una. Ca să nu-mi ies din mână, am inventat Festivalul Gustului Românesc, ne-am plimbat în 14 locații prin țară, am inventat Festivalul scoicilor la mare, mai am evenimente, mai fac niște teambuilding-uri, când nu gătesc cu oamenii, mai fac niște live-uri pe Insta și mai învăț oamenii să facă un ardei umplut, o chiftea, chestii simple, nu stau deloc. Mai sunt unii care mă întreabă de ce nu îi învăț pe oameni să gătească o fiță. „Păi cum să fac fiță? Fițele trebuie să te duci să le plătești la restaurant. Acasă, dacă vrei, trebuie să învățăm cum facem ceaiul. Ia să vedem? Știți să faceți ceaiul?”. Ce e rău în asta? Eu nu am început cu fițele, am început cu mâncarea rudimentară, pe vremea aia eu am făcut șnițel din parizer.

Dar acasă gătiți?

Nu, niciodată. Acum, cu carantina asta am gătit și eu acasă.

Păi și unde mâncați?

Dacă m-am născut la malul mării, eu sunt fan pește și tot ce crește în apă. Nu am nevoie nici de cazare, vara mă duc și dorm pe plajă la mare.

Și în București?

Am o grămadă de prieteni. Majoritatea bucătarilor din București sunt foștii mei colegi.

Când credeți că ieșim din nebunia asta?

Când vor vrea guvernanții noștri. Mult nu mai pot să ne mai țină închiși în casă că iese scandal.

Dacă nu vă făceați bucătar, ce vi s-ar fi potrivit?

Tot bucătar. Eu nu mă văd făcând altceva vreodată.

Și când erați mic, tot bucătar vă doreați să fiți?

Nu mi-am dorit niciodată să fiu bucătar. Eu m-am născut în bucătărie și a fost ca mersul pe bicicletă. Mi-am tot julit genunchii și am ajuns bucătar. Asta am avut tot timpul în jurul meu, asta a fost.

Eu am avut două mari iubiri în viața asta: una a fost bucătăria și a doua este sailing-ul. Îmi place să stau pe mare, cu velele.

Credeam că bucătăria și fetele…

Când munceam în străinătate, în timpul meu liber aranjam gunoiul. În zilele libere mă duceam și spălam paharele celui de la bar. După două luni de făcut treaba asta, m-a chemat managerul și mi-a zis: „De ce faci tu treaba asta cu gunoiul? Și la bar de ce te duci și speli pahare?”. „Gunoiul îl adun că ăștia calcă pe el și nu-l strânge nimeni, iar pahare spăl pentru că, pentru fiecare zi de spălat pahare primesc 50 de mărci. Cu 50 de mărci, duminica când sunt liber, ies cu fetele tale din Germania la o bere”. De ce să stau degeaba? Pluteau niște bani pe acolo și tu trebuia doar să te duci să-i iei, dar trebuia să știi cum să-i iei.

Erau o grămadă de ajutoare de ospătari, numai fete tinere, abia ieșite din școală, o grămadă de frumuseți printre ele. Dacă le vedeam că toată ziua cară tăvi și din cinci tăvi îi căram eu trei, azi nu spunea nimic, mâine nimic, dar după o săptămână ne împrieteneam, nu? Mai aveam și bani de o bere… Dacă alt român avea bani de o bere, eu aveam bani de o bere și de-o pizza.

Se spune că sunteți unul dintre cei mai râvniți burlaci…

Uitați-vă la mine! Ce să râvnești la un om de 50 de ani? Ce să mai vrei de la el.

E sau nu e?

De unde să știu eu ce râvnesc oamenii?

Poate vă știu că sunteți om bun, muncitor, tot timpul la televizor…

Ăștia buni și muncitori nu sunt la modă. Șmecherașii, fițoșii, ăia plini de bani, ăia sunt la modă. Eu nu-mi fac probleme de bani, eu știu că sunt sortit să devin milionar. Ce mai contează că devin anul viitor sau peste cinci ani?

De unde știți că sunteți sortit să deveniți milionar?

Mă uit așa la mine și văd ce se strânge în spate când mă apuc de muncă și muncesc ca nebunul. Bunicul avea o vorbă: „Cine muncește nu are nici bani, nici timp liber”.