Chef Florin Dumitrescu: “Mă simţeam stigmatizat doar pentru faptul că eram bucătar”
Provine dintr-o familie de sportivi. Părinţii visau pentru fiul lor o carieră de succes ca poloist la echipa Steaua. Destinul însă avea un alt plan pentru Florin Dumitrescu, azi, unul dintre cei mai cunoscuţi Chefi din România.
La doar 30 ani, a lucrat în peste 30 de restaurante. A învăţat că, în această meserie, informaţia este mult mai importantă decât banii, chiar dacă se ajunge la sume de câteva mii de euro pe lună… Am povestit cu Chef Florin Dumitrescu câte-n lună şi în stele, de la câţi saci de cartofi a trebuit să cureţe în prima lui zi de muncă, până la anii munciţi în Italia sau familia- cel mai important lucru din viaţa sa.
Îţi mai aminteşti prima ta zi de muncă?
N-am cum să uit prima zi de muncă. Îmi amintesc că am ajuns la restaurant pe la 10 dimineaţa şi m-a preluat unul dintre cei opt bucătari din tură. Pe atunci, restaurantul La Provence era unul dintre cele mai bune din ţară. Imediat ce am fost preluat, mi-a fost arătată o cameră plină cu saci de cartofi noi. Parcă aud şi acum cuvântul “urgent”. Eu trebuia să îi curăţ pe toţi şi asta cât mai repede. Ce să mai, o zi întreagă am spălat cartofi cu buretele până am ajuns la disperare! A doua zi de muncă am prins ceva curaj şi l-am întrebat pe Chef dacă poate să mă înveţe să “trag de tigăi”, cum spunem noi bucătarii. M-a dus afară în spatele bucătăriei cu o tigaie plină cu nisip. Tigaia? Cea mai mare din bucătărie. Mi-a arătat procedeul, după care mi-a spus ameninţător că dacă vede vreun fir de nisip pe jos, va trebui să fac curat singur în toată bucătăria! Evident că am vărsat nisipul din tigaie. Şi, bineînţeles, că am spălat singur toată bucătăria. J
Când ai ştiut că asta e ceea ce vrei să faci toată viaţa?
Înainte să intru într-o bucătărie profesionistă am simţit chemarea. Mă uitam la o emisiune culinară şi când am văzut că este vorba despre o meserie curată, nobilă, m-a atras instantaneu. După ce am simţit pe pielea mea ce înseamnă să lucrezi într-o bucătărie, mi-a luat vreo şase luni să mă îndrăgostesc cu adevărat de gastronomie.
Ce au spus ai tăi? Nu visau altceva pentru copilul lor?
Vin dintr-o familie de sportivi şi viitorul meu era oarecum decis: poloist la echipa Steaua. Ca junior, eram titularul postului de portar la clubul Steaua, aveam chiar şi speranţe de titular pentru lotul naţional de juniori. Mă luptam pentru postul de cel mai bun portar din ţară cu portarii echipei Dinamo. Iar, dacă iubirea pentru bucătărie nu ar fi devenit atât de mare, acum poate că aş fi fost portarul echipei Steaua şi al naţionalei de polo.
Cât câştigă azi un Chef? Este o meserie bănoasă?
Meseria de chef poate fi bănoasă. Condiţiile ca un chef să ajungă să încaseze sume cu trei zerouri, în valută, sunt totuşi foarte stricte. Dacă îţi faci meseria cu responsabilitate, dacă eşti creativ, dacă aduci încasări firmei cu care colaborezi, poţi ajunge şi la un astfel de salariu.
De la cine ai învăţat cele mai multe lucruri în meseria asta?
Am învăţat de la cei mai buni. Am învăţat de la toţi bucătarii alături de care am transpirat în service, am învăţat de la toate femeile de la vase alături de care am muncit, am învăţat de la cei care practică meseria asta fără pensete legate de tunică cu numele inscris pe piept. În primul rând, am învăţat să muncesc în bucătărie, să îmi respect colegii, iar primul profesor mi-a fost întâiul meu chef. Tot el mi-a explicat, pe când aveam 15 ani, să nu mă intereseze banii, ci informaţia! Să învăţ reţete, tehnici, stiluri diferite de gătit. Mi-a recomandat atunci să umblu din restaurant în restaurant şi, când nu mai am ce să învăţ din meniul locului respective, să plec în căutarea unei alte aventuri. L-am ascultat şi am peste 30 de restaurante la activ. Pentru unii poate parea nestatornicie, dar pentru mine au fost lecţii: am învăţat, de exemplu, să fac peste 30 de feluri de stocuri şi alte reţete de bază. Stefan Kopeczi, primul meu chef, este şi mentorul meu.
Ai fost în câteva locuri, e drept… Pentru ce personalităţi ai gătit? Sau pentru cine ai vrea să găteşti?
Am gătit pentru foarte multe personalităţi, multe de tot. Dar aş vrea să am ocazia să gătesc pentru copiii copiiilor mei. Este cea mai mare dorinţă a mea!
Care este cel mai mare fan al preparatelor tale?
Cel mai mare fan, dar şi cel mai mare critic al meu este soţia mea, Cristina. Mă ajută foarte mult să-mi depăşesc propriile limite. De fiecare dată când gustă din orice preparat pe care îl fac pentru ea are o sclipire în ochi… Bine, asta dacă este senzaţional, altfel… 🙂
Ce te-a oprit în ţară? De ce nu ai plecat, ca alţii, să câştigi mai mulţi bani afară?
Am plecat din ţară la un moment dat, dar nu pentru bani. Nu banii sunt totul, pentru mine informaţia şi perfecţionarea au fost şi sunt mai importante. Am trăit şi am muncit ca bucătar câţiva ani în Italia, apoi m-am întors în ţară şi am încercat să pun în aplicare lecţiile învăţate acolo. Şi nu numai în materie de gătit, ci şi ca atitudine! Îndemn orice tânăr să faca un tur al lumii în care trăieşte ca să înţeleagă cât de cât cum este privită viaţa şi în altă parte. Experienţe de genul acesta pot ajuta un tânăr să-şi contureze o viziune sănătoasă asupra lumii. Eu zic că plecatul din ţară este benefic atâta timp cât există întoarcerea în ţară.
Care este, din punctul tău de vedere, cel mai tare Chef din lume?
Nu există cel mai tare chef din lume! Mâncarea bună se bazează pe gust. Gustul este relativ, iar numărul populaţiei a ajuns atât de mare încât nu cred că există vreun chef care să gătească pe gustul a 1% din populaţie! Cred că nu poate exista “cel mai bun chef din lume”! Sunt câţiva bucătari de la care mă inspir, iar aceştia sunt de-ai noştri, neaoşi. Scărlătescu şi Bontea! Şi ca să vă dau câteva nume internaţional, aş zice Gaggan, Narisawa, Robuchon, Ducasse, Alleno, Bottura. Dar aceştia sunt zeii bucătăriei mondiale, iar cei mai buni bucătari din lume cred că sunt bucătarii lor de linie şi chefii lor de bucătărie.
Azi, e cool să fii Chef, altă dată să fii bucătar nu era tocmai un job la care visau cei mai mulţi…
Eu pot să spun că sunt victima acestei preconcepţii. În 2006, puţini apreciau meseria asta şi mă simţeam “stigmatizat” doar pentru faptul că eram bucătar. În perioada respectivă aveam un cerc de cunoştinte destul de cool, artişti sau nu, care însă blamau bucătarii! Noi eram cei “din spate”, cei care erau acolo doar pentru a îndeplini poftele clienţilor. Experienţa de viaţă din Italia m-a trezit totuşi la realitate şi am înţeles că, în comunitate, bucătarul este printre cei mai importanţi nu doar pentru că te hrăneşte atunci când îţi este foame, dar şi pentru că îţi îndeplineşte poftele. Diferenţa asta de perspectivă m-a şocat. În 2012, când noi trei – eu, Scărlătescu şi Bontea – am apărut pe sticlă şi am adus noţiunea de “plating” în bucătăria românului, prejudecăţile au mai început să dispară. Şi spun asta fără să dau dovadă de lipsă de modestie. De atunci, din 2012, meseria de bucătar a început să fie pe locul pe care îl merita, acolo unde trebuie să fie, iar aportul cel mai mare îl are showul de cooking în general. Acum, să fii bucătar sau să arăţi că găteşti este “hip”, iar dacă eşti Chef poţi să spui asta cu oarece “glam” în glas. S-a schimbat percepţia asupra meseriei şi sunt foarte mândru de asta. Sigur că vor exista mereu şi oameni care să nu privească lucrurile în felul ăsta, dar per total, în România percepţia asupra meseriei de bucătar s-a îmbunătăţit.
Aşadar, confirmi şi tu faptul că showurile tv au trezit în români pasiunea pentru gastronomie…
Pasiunea pentru gastronomie a existat întotdeauna în România. Avem ca exemple o grămadă de tradiţii, de ritualuri sezoniere, cum ar fi cel al zacuscăi, al mustului, ceaunelor, grătarelor, murăturilor. Gastronomia rudimentară există la nivel de pasiune în toate gospodăriile şi în toate apartamentele din această ţară. Doar ca media de vârstă pentru atracţia faţă de acest cult era destul de ridicată până în 2012. Acum, după aceste cooking showuri, a scăzut dramatic media de vârstă a celor pasionaţi de gastronomie, iar pentru acest domeniu este un lucru fantastic! Abia de acum încolo vom creşte o adevărată generaţie de bucătari senzaţionali!
Unde pot să vină oamenii să guste mâncare by Chef Florin Dumitrescu?
De doi ani încoace nu am mai acceptat nicio colaborare cu vreun restaurant, asta pentru că am avut proiecte de TV solicitante şi o familie minunată care avea nevoie de prezenţa mea. Am gătit însă pentru evenimente speciale sau private. Am avut o perioadă în care efectiv am avut nevoie de mai mult de 24 de ore pe zi pentru proiecte, iar dorul de casă şi de familie mă înnebunea! După doi ani, am acceptat să creez un meniu concept, de gourmet burgers cu trei reţete interesante pe care oamenii le pot gusta la Hard Rock Cafe. Mi-am dorit să aduc experienţa de fine dining la un preţ mai accesibil în reţete create special pentru această locaţie. Iubitorii de fructe de mare vor fi încântaţi de burgerul cu creveţi uşor picanţi şi acrişori, acompaniaţi perfect de avocado proaspăt, în vreme ce fanii bucătăriei franţuzeşti vor savura burgerul cu carne de vită, învelit în sos parfumat de foie gras şi trufe negre, care poate fi servit cu foie gras tras la tigaie. Apoi, reţeta de plăcintă de berbecuţ, care îmi e atât de dragă şi care a devenit un soi de signature dish, este acum adusă în formă de burger.
Ce alte proiecte are Florin Dumitrescu în desfăşurare?
În afară de proiectul TV “Chefi la cuţite”, campaniile Lidl şi colaborarea cu Hard Rock Cafe, precum şi cu SOS Satele Copiiilor (sunt ambasador), lucrez la o nouă carte cu reţete.
Care este cel mai bun lucru pe care l-ai făcut în viaţa asta până acum?
Nu aş putea să numesc. Sunt foarte multe lucruri bune pe care le-am făcut, nu aş putea numi doar unul. Uite, de exemplu, am trimis un mesaj unei fete prin 2010 prin care încercam să o cuceresc. Şi asta a făcut posibilă toată fericirea de care mă bucur astăzi, copiii senzaţionali pe care îi avem împreună – da, e vorba de Cristina – şi cariera frumoasă. Cam toate se datorează unui lucru bun pe care l-am făcut în august 2010: am trimis un mesaj unei fete pe Facebook!
Unde te vezi peste 10-20 de ani?
Peste 20 de ani sper să fiu undeva într-o bucătărie de casă, gătind micul dejun, prânzul şi cina pentru familia mea, mai spune Florin Dumitrescu.
Pe aceeași temă
Citește mai multe
