Chef Sara Alexander, bucătarul tatuat, pasionat de muzică reggae care găteşte în 3 restaurante din Bucureşti şi mănâncă cu poftă ardei umpluţi

Numele Alexandru Maftei le spune ceva doar prietenilor lui. Fanii lui, mai exact cei care îi gustă mâncarea şi revin iar şi iar, îl ştiu de chef Sara Alexander. La aproape 30 de ani este unul dintre acei bucătari care ştiu să cucerească cu inovaţiile sale, un bucătar „artist” aş spune, cu viziune şi simţ practic.

Nu a avut nici o treabă cu bucătăria, nu a fost nici o mare pasiune, a fost doar o nevoie şi o conjunctură. Spune că a ajuns bucătar pentru că în copilărie era nevoit să-i facă de mâncare fratelui său mai mic. După ce a absolvit un colegiu de profil, s-a angajat ca barman, ca DJ, plin de tatuaje şi pasionat de muzica reggae, avea dread-uri la care a renunţat ulterior pentru o imagine „puţin mai serioasă” în bucătărie. Primul său job de bucătar l-a avut acum vreo 5 ani, iar în aceşti ani a mai bifat vreo câteva luni de muncă la un restaurant de fine dining din Anglia, pentru a învăţa cum merg lucrurile acolo şi vreun an şi ceva alături de Adi Hădean, cu care a făcut o echipă excelentă. Acum lucrează în trei restaurante. Incredibil aş spune eu, el spune că norocul lui a fost că a prins repede informaţia.

Eşti gurmand?

Da, folosesc mult #gurmand.

Acesta e motivul pentru care te-ai făcut bucătar?

Motivul pentru care m-am făcut bucătar a fost unul simplu: am fost nevoit să gătesc pentru fratele meu mai mic şi am apucat-o pe drumul acesta. Pe vremea aia el avea vreo 2 ani, eu aveam vreo 7-8 ani şi am fost nevoit să-i fac mâncare.

Părinţii nu..?

Părinţii erau la serviciu şi trebuia să fac eu asta. La început era o obligaţie, nu era o mare plăcere. Îi pregăteam lucruri basic.

Apoi am urmat colegiul de profil şi de acolo m-am angajat ca barman, ca orice altceva în afară de bucătar.

De ce?

Aşa am fost eu mereu. Mi-a plăcut să fac foarte multe chestii. Am experimentat tot şi apoi am ales să fac bucătărie pe bune.

Fratele tău mai mănâncă mâncarea făcută de tine?

Nu a mai avut ocazia de mulţi ani. El stă în Constanţa şi când mă duc acasă, nu gătesc. De fapt, eu nu gătesc acasă.

Şi nu îi e dor?

Nu cred că-şi mai aminteşte că eu făceam mâncare pentru el.

Dar erai genul acela de copil care lingea paletele de la mixer?

Nu, nu. Nu suportam verdeţurile în ciorbă, nu stăteam prin bucătărie.

Tu eşti chef sau bucătar?

Ce înseamnă pentru tine chef?

Te întreb pe tine. Sau spun-mi care e diferenţa dintre chef şi bucătar?

Am spus-o şi o spun în continuare: în România nu putem să folosim decât cuvântul bucătar. Chef e tradus din altă limbă. În străinătate dacă te angajezi nu o să te numeşti bucătar X sau bucătar Y. Cred că de aceea se foloseşte „chef” înaintea numelui. Nu am nimic împotrivă să mi se spună chef, dar eu zic că suntem bucătari.

Când ai decis să mergi în Anglia? De ce ai plecat acolo?

A fost mai mult o nouă provocare. Era un castel care a fost transformat de-a lungul anilor, dintr-un conac, în mănăstire, facultate şi mai apoi hotel de 5 stele cu restaurant de fine dining. Eram curios cum stă treaba într-un restaurant de talia asta. Puteam să merg şi în alte restaurante cu stele, dar am vrut să văd care e experienţa într-un astfel de loc.

Erai deja bucătar aici?

Da, lucram deja ca bucătar. Am fost în 2016 acolo şi am plecat cu gândul de a sta un an şi ceva, dar m-am întors după numai câteva luni.

De ce?

Pentru că aşa a fost să fie.

Nu ţi-a plăcut?

Ba da, dar am decis eu să plec pentru că am crezut de cuviinţă că am învăţat tot ce puteam învăţa acolo.

Diferă bucătăria lor de bucătăria noastră? (nu mă refer la preparate, ci la modul de organizare)

Da, este un sistem complex, este şi o bucătărie de hotel unde lucrurile sunt mult mai organizate. Noi nu avem acest sistem aici.

Ce ai făcut acolo?

Acolo am lucrat la început pe o secţie de starters, am debutat pe postul de ajutor, nu că nu mă încadram, dar voiam să învăţ, după care am ajuns şef de party şi nu m-am mai dus mai departe că erau posturile ocupate. Neavând unde să mai urc, m-am întors acasă.

Dar când ai început să profesezi ca bucătar?

Cred că acum vreo 5 ani.

Doar atât?

Da. Am avut norocul să pricep foarte repede şi să mă duc foarte departe din prima, am prins acceleratul şi m-am dus. De aceea poate e puţin ciudat pentru ceilalţi din breaslă pentru că ei nu înţeleg cum de poate un tânăr să ajungă aşa departe şi ei în  atâţia ani nu au ajuns. Depinde de fiecare în parte şi de modul în care acumulează informaţia.

Dar cât de departe eşti tu?

Nu pot să spun cât de departe sunt eu, că nu e ceva anume…

Atunci pentru ce te invidiază?

Nu cred că e nici măcar vorba de invidie. Fiecare e bun în ceea ce face.

Înţeleg că lucrezi în trei restaurante acum?

Da şi toate sunt diferite şi prin stil şi prin preparate.

Şi cum ai timp?

Am un prieten foarte bun cu care lucrez…

Curăţă el cartofii înainte?

Nu (râde). Ne împărţim sarcinile. Îl las pe el într-o locaţie, eu mă duc în altă locaţie, mă plimb prin toate locaţiile să verific, să supraveghez, să fac reţete noi şi aşa mai departe.

Asta toată ziua?

Cam toată ziua. Trebuie să mai stau şi pe service să supraveghez un meniu nou, să fie totul în regulă, să facem training cu oamenii, trebuie să ne implicăm şi în ţinuta ospătarilor, în educarea lor, să înveţe vinuri, să înveţe preparatele şi să înveţe farfuriile. Designul pe farfurii e tot de mine făcut.

Şi tu ştii şi vinurile? Toate vinurile?

Probabil că o să merg la degustare şi o să ştiu şi toate vinurile.

Şi când mai aveţi timp de altceva?

Timp de altceva ne facem, dacă vrei să-ţi faci timp, îţi faci.

Dar nu era mai uşor să mergi la un show de cooking?

Nu îmi plac chestiile acestea, nu am tragere pentru asta. Eu vreau să fac mâncare, nu altceva. Nu mă interesează nici măcar să-mi deschid un restaurant.

Cât ai gătit cu Adi Hădean?

Cu Adi, cred că un an şi ceva. De când m-am întors din Anglia am lucrat cu el.

Şi de ce ai plecat?

Am ales eu să fac şi altceva.

E bun?

Adi, da, e bun. Dacă nu era bun nu mai colaboram.

Cu cine ţi-ar mai plăcea să găteşti?

Asta nu ştiu. Cumva noi avem o parte mai artistică, noi bucătarii ăştia nebuni, şi cumva vrem să gătim singuri. Sau dacă gătim cu cineva, trebuie să fie tot aşa, cu acelaşi vibe, cum a fost şi Adi Hădean.

Poate vreunul din afară?

Nici nu m-am gândit la asta.

Dar pentru cine ţi-ar plăcea să găteşti?

Pentru toată lumea. Cât de multă lume posibil. Eu fac mâncare pentru toată lumea, nu doar pentru X sau pentru Y.

Cine e cel mai aprig critic al tău?

Nici nu ştiu.

Când lansezi un meniu nou, cine ţi-l gustă prima dată?

Prima dată îl gust eu că aşa procesez imaginea cu gustul. Apoi, îl gustă cei cu care colaborez, oamenii din bucătărie, ospătarii…

Nu te-ai gândit să-ţi faci un blog unde să-ţi pui reţetele?

Începusem anul trecut, chiar am cumpărat un domeniu, dar nu am avut timp.

Ţi se întâmplă vreodată să greşeşti?

Daa, se întâmplă destul de des.

Şi arunci mâncarea?

De aruncat, nu o arunc, încerc prima dată să o repar. Dacă nu iese, atunci o arunc. Dar se întâmplă des să greşesc.

Ţi se întâmplă vreodată să nu-ţi iasă un anumit preparat?

Asta nu prea există. Dacă e în meniu, înseamnă că-ţi iese sigur.

Nu poţi să ai o zi proastă?

Ba da, dar dacă e în meniu, e lucrat dinainte şi ştii ce ai de făcut… Nu există aşa ceva.

Care e mâncarea ta preferată?

Ardeiul umplut.

Şi altceva? Ceva mai de fiţe?

Şi ardeiul umplut poate să fie de fiţe.

Îţi plac dulciurile?

În mod special eclerurile. Dar nu gătesc deserturi.

De unde numele ăsta de scenă „Sara Alexander”?

Cât am făcut liceul, la sfârşit de an făceam practică într-un restaurant şi dacă îmi plăcea, pe timpul verii puteam să lucrez acolo. Şi am lucrat la un restaurant, iar lângă noi era un hotel. La recepţie, era o colegă de-ale mele de liceu, din acelaşi oraş ca mine, Negru Vodă, şi după ce terminam programul stăteam şi noi la o bere pe terasă. Patronul nu ne lăsa să stăm acolo ca să nu deranjăm clienţii, aşa că mergeam la hotel, iar hotelul se numea Sara. Iar după ce plecau toţi clienţii, şeful suna şi ne întreba: ”Unde sunteţi?”, ”La Sara”. Cu o lună înainte să se termine sezonul, s-au angajat nişte colegi  din liceu şi toţi au început să-mi zică ”Sara”. La şcoală, la fel, îmi spuneau ”Sara”. Am decis să folosesc numele ăsta. Întâi l-am folosit când lucram ca DJ şi a rămas aşa.

În final Chef Sara Alexander ne-a dat şi reţeta unui preparat de-al său, Ravioli de casă cu brânză de burduf, slănină afumată şi ceapă verde.

Pentru aluat avem nevoie de:

– 5 ouă plus un gălbenuş,

– 500 g făină 000,

– un praf de sare,

– o linguriţă de ulei de măsline.

Pentru umplutură:

– slănină afumată,

– ceapă verde,

– brânză de burduf.

Slănina o tăiem cubuleţe şi o punem la foc mic până obţinem nişte perle. După ce se răcesc, le amestecăm cu brânza şi ceapa verde. Cantitatea poate să difere în funcţie de gustul fiecăruia.

Să trecem la aluat. După ce îl frământăm, îl lăsam la frigider aprox 20 de minute. După ce se răceşte, îl întindem, ungem foaia cu apa, plasăm cantitatea de umplutură şi punem o altă foaie de aluat deasupra. Cea mai simplă formă este data cu ajutorul unui cerc de inox.