Săptămâna trecută aflam de la chef Tobias Fetz povestea unei stele Michelin şi cât de multă muncă se află în spatele unei asemenea recunoaşteri profesionale. Însă am fost curioşi să aflăm mai multe despre „călătoriile sale culinare”. Cum ajunge un bucătar care a gătit în hoteluri şi resorturi de lux din toată lumea să se considere cu adevărat „acasă” în Bucureşti?
Care a fost traseul tău în această profesie? Cum arată, pe scurt CV-ul tău?
Mi-am început ucenicia în Elveţia. În timpul iernii eram sus, în munţi, în Munţii Rosa, iar vara mergeam în partea italiană a Elveţiei, în Ascona. După ucenicie, am început să lucrez în diferite zone, în funcţie de sezon, iarna în munţi, iar vara în zonele preferate de turişti în acest sezon – toate acestea, mai ales pentru a câştiga experienţă. A fost o perioadă în care am lucrat şi am rămas la acelaşi nivel. M-am întors în partea italiană a Elveţiei, aveam pe vremea aceea un Executive Chef şi mă chinuia foarte tare în fiecare zi. S-a întâmplat să gătesc 300 de porţii pentru un eveniment şi fasolea din farfurie să fie uşor maronie, un pic prea făcută şi, cu 5 minute înainte de eveniment să arunce totul la gunoi. Şi când alţii greşeau poate mai rău decât mine Chef-ul nu le spunea decât „data viitoare să te descurci mai bine”. La sfârşitul sezonului l-am întrebat, „Mattias, de ce mă chinui aşa de tare?” – căci nu era prima dată când ne certam şi aproape că ne scoteam unul pe altul de guler afară din bucătărie, iar apoi beam o bere. Mi-a răspuns: „Prietene, cu tine are sens să fac asta. Într-un an sau doi vei fi un executive-chef sau un chef de cuisine şi vei urca mai sus. Nu are sens să mă străduiesc cu cei care – ştiu de pe acum – că peste 20 de ani vor fi tot în bucătărie, spălând salata?! Pot să mă străduiesc oricât: ei fie şi-au ales job-ul greşit, ori nu au pasiunea şi dorinţa de a avansa în această profesie”. M-a pus pe gânduri atunci. Şi a avut dreptate pe jumătate: a trecut doar un an până am ajuns Executive Chef. Dar după 5-6 ani am realizat că el mi-a fost mentor, că mi-a deschis drumul şi că mi-a îmbogăţit cunoştinţele de care aveam nevoie ca să merg mai departe şi să pot spune: „a fi chef este uşor, pot să gătesc în stilul meu, pot să creez feluri de mâncare care să-mi poarte semnătura, pot să îmi susţin cu tărie alegerile pe care le fac în bucătărie”. Cred că toate acestea sunt o parte importantă atunci când urmează să faci parte din management în acest domeniu.
Şi după experienţa alături de Mattias ce a urmat?
Apoi am început să lucrez în restaurante gourmet din Elveţia, restaurante cu o stea Michelin, apoi într-un restaurant cu 16 puncte Gault Millau. Apoi pentru scurt timp am avut o perioadă de criză pe plan personal (women wise), aşa că într-una din seri am exagerat cu paharele, iar dimineaţa devreme mi-a sunat telefonul. Era profesorul meu din şcoală care m-a întrebat: „ai fi interesat să fii Executive Chef pentru Relais & Châteaux?” I-am răspuns, „Michel, azi nu e o zi foarte bună să faci glume proaste cu mine!”. „Nu, nu, mi-a spus, nu glumesc. Dacă îmi spui da, te va suna cineva de la ei în 10 minute”. 10 minute mai târziu primeam acel telefon, iar trei luni mai târziu eram Executive Chef pentru Relais & Châteaux în Canada. Şi asta cred că a fot una dintre cele mai bune decizii pe care le-am luat vreodată, pentru că Relais & Châteaux este unul dintre cele mai exclusiviste lanţuri hoteliere. Am avut posibilitatea să lucrez în acea perioadă cu chefi renumiţi precum Thomas Keller sau Robert Feenie. Aceştia sunt adevăraţi artişti, e o artă tot ceea ce fac (Keller este poate unul dintre cei mai cunoscuţi chefi cu 3 stele Michelin). A fost cu adevărat o experienţă minunată acea perioadă. Iar apoi mi-am spus, „pot să mă joc cu ingredientele acum, ştiu cum să gătesc şi ce vreau să gătesc, dar nu ştiu prea multe despre volum”. Şi care era următorul pas dacă voiam să învăţ asta? Să fiu chef pe un cruiseliner (în croaziere).
Ca să fim foarte clari, când te referi la „volum” ne gândim la foarte mulţi oameni, da?
Exact. Foarte-foarte mulţi oameni. Pentru că e ca şi când ai vorbi despre două lucruri diferite: una e să găteşti pentru un restaurant mic, fine dining, alta e când ai mulţi oaspeţi la masă. Foarte mulţi dintre chefii de top, dacă trebuie să gătească pentru 200-300 de persoane, sunt absolut pierduţi! Pentru că pot plănui mersul lucrurilor în bucătărie pentru numărul de persoane din restaurant, dar nu se descurcă atunci când vine vorba despre mase mari de oameni. La un fel de mâncare ai 6-7 paşi de făcut pentru a-l prepara, iar când ai foarte multă lume de servit trebuie să înjumătăţeşti timpul în care faci aceşti paşi. Şi e foarte greu!
Aşa că am ales să merg în croaziere cu Holland America Line, care mergea prin Caraibe, prin Atlanticul de Nord sau făcea traversări de Atlantic. Asta se întâmpla în 2004, când erau Jocurile Olimpice în Atena. Eram hotel cu bază de înot pentru delegaţia de nataţie a Rusiei. Cred că a fost unele dintre cele mai mişto job-uri pentru că nu aveam de făcut decât micul dejun, pentru că sportivii erau plecaţi apoi la competiţie. Lăsând gluma la o parte, după Jocurile Olimpice unul dintre vasele de croazieră a avut un incident şi era cât pe-aici să se scufunde şi mi-am spus „gata, ajunge cu călătoriile pe apă!”.
Că tot vorbeam despre volum mai devreme, care era numărul pasagerilor pe vasul de croazieră?
Aveam 2 mii de pasageri!
Destul volum, într-adevăr!
Da. Apoi mi-am continuat traseul cu SUA, undeva într-un ranch în Colorado, unde am primit 4 stele (sau diamante, cum e acolo). De-acolo am plecat şi am vrut să văd bogatul Dubai, dar mi-am dat seama că acela nu este un loc pentru mine: e uimitor, dar este prea fals după părerea mea. M-am întors în Austria într-un restaurant cu 16 puncte Gault Millau, şi de acolo mi-am continuat călătoria profesională cu Jamaica. Aici am lucrat pentru Sandals Resort timp de câţiva ani. După Jamaica mi-am dorit foarte mult să ajung în locurile cu mare, căldură, scuba diving: Maldive, Mauriţius, Seychelles sunt raiul pentru mine (sau unele dintre cele mai cunoscute „paradisuri”).
Aşa am ajuns în Maldive, acolo unde am făcut marele pas înainte cu acea stea Michelin. Şi aici am avut de învăţat mult la nivel de management. Spre exemplu, de la un singur furnizor cumpăram produse de 10 mii de dolari pe săptămână.
După Maldive, mi-am spus: „prea multă vară!, mi-e dor de cele 4 anotimpuri”. Aşa am ajuns în luna august 2014 aici, în România. În anul acela la început de octombrie ningea la Bucureşti, iar eu făceam alergarea de dimineaţă într-un tricou. Mă bucuram foarte tare de vreme, dar lumea pe stradă cred că m-a considerat nebun. Acesta e anotimpul cu care am crescut. Îmi fusese tare dor de iarnă.
Am avut câteva experienţe şi aici în România, dar din punct de vedere financiar nu eram atât de mulţumit, apoi am ajuns să deschid un hotel de 5 stele în Turks & Caicos, dar cumva… pentru că aici aveam o relaţie stabilă şi o lăsasem în urmă pe Laura, m-am întors la Bucureşti.
Pentru mine acolo unde eşti fericit este locul în care ar trebui să te afli. Nu cred că banii te fac fericiţi, banii îţi aduc puţină siguranţă, dar nu te fac neapărat fericit. Locul unde eşti iubit, unde se află cei pe care îi iubeşti, unde îţi sunt familia sau rădăcinile – acela este locul în care ar trebui să fii. Nu sunt de foarte multă vreme în România, dar pentru că partenera mea este aici, asta este casa mea.
Deci gata cu aventura? Nu mai vrei să călătoreşti şi să fii chef în diverse colţuri ale lumii?
Asta nu mai intră în planurile mele momentan. De când sunt aici la Hambar, de când sunt co-proprietar aici, lucrurile sunt stabile. Astfel de călătorii nu se vor întâmpla cu siguranţă în următorii ani.
Ce e Hambar pentru tine în acest moment? O nouă provocare?
Cu siguranţă este o mare provocare să deţii un local. Până acum am lucrat mai mereu pentru cineva, acum sunt unul dintre proprietari, aşa că lucrez pentru mine – cu cât merge mai bine business-ul, cu atât e mai bine. Şi afacerea devine viaţa ta, sau mai bine zis „viaţa ta de la serviciu”. Mai ales în acest domeniu este foarte important să te identifici cu ceea ce faci. Dacă nu eşti sigur 100% că locul pe care îl deţii va avea succes şi dacă nu eşti sigur pe ceea ce gândeşti, pe ceea ce faci nu cred că o astfel de afacere are cum să meargă.
Am aflat ce e Hambar pentru tine, dar ce e, de fapt, acest local? Ce faci aici?
Hambar s-a deschis la începutul lui 2015. Conceptul a fost realizat de George Cristodorescu. Este o „brasserie” şi „charcuterie”, deci vindem brânzeturi importate mai ales din Elveţia, Austria, Germania; vindem preparate din carne speciale, originare din Spania, câteva tipuri de „salami” din Italia, cărnuri uscate din Austria, Germania. Pe deasupra, mai avem aici o mică brutărie, aşa că producem propria noastră pâine.
Şi meniul restaurantului pe ce specific este bazat?
Tocmai am schimbat un pic meniul, vrem să schimbăm şi conceptul, dar nu pregătim o transformare foarte mare. Am inclus noi feluri de mâncare, am renunţat la altele care se aflau în meniu. Felurile de mâncare apreciate de clienţi le vom păstra şi în noul meniu. Dar accentul va fi pus în continuare pe o foarte bună calitate a produselor pe care le servim, mâncăruri simple şi oneste…
Cu specific elveţian, francez sau de care?
Aş spune că la Hambar veţi găsi feluri specifice pentru o brasserie, cu influenţe din bucătăria germană şi elveţiană. Doi din cei patru proprietari sunt elveţieni, deci desigur că veţi regăsi Elveţia în meniu. E o „mafia” elveţiană la Hambar! (râde)
Te-ai gândit vreodată să faci o şcoală, să predai şi altora ceea ce ştii?
Am avut ocazia să lucrez alături de chefi extraordinari de la care am învăţat foarte mult. Şi cred că acesta este viitorul în acest domeniu: atunci când ajungi la un anumit nivel de experienţă, la o anumită maturitate, să alegi câţiva tineri bucătari şi să le împărtăşeşti din cunoştinţele tale. Am avut un astfel de proiect în Turks & Caicos pe care l-am prezentat guvernului (pentru că nici acolo nu se poate vorbi despre o adevărată „şcoală culinară”). Eu sunt de părere că o astfel de şcoală ar trebui să dureze măcar un an pentru ca cineva să fie… să zicem, pe jumătate pregătit. Noi, în Elveţia, spunem că după 3 ani de ucenicie începe adevărata ucenicie. În acest domeniu contează experienţa, acel „touch”, acea fineţe a gustului sau abilitatea de a-ţi da seama ce preparate merg într-o zi ploioasă, de exemplu, sau cât de aglomerat va fi în acea zi. Da, aşa fi interesat, după ce se vor mai aşeza lucrurile la Hambar, să predau, să îi învăţ pe alţii, să fac training cu o echipă culinară de aici, din România.
Dacă eu, spre exemplu, aş decide că vreau să devin chef. Ce m-ai sfătui? Ce abilităţi ar trebui să am?
Cred că cel mai important lucru este să fii deschis, să accepţi că poţi să fii corectat atunci când greşeşti. Mulţi dintre tinerii chefi de acum, fie se tem să spună „Nu ştiu asta. Poţi să îmi arăţi? Poţi să mă ajuţi?”, fie pur şi simplu spun, „Eu ştiu să fac asta! Nu e nevoie să îmi arăţi”. Mi s-a întâmplat să am astfel de discuţii, şi atunci le-am zis: „Ai o oră la dispoziţie, să fie gata când mă întorc!”. Şi atunci nu mai e totul aşa de clar: „Chef, dar… nu ştiu….”. „Asta e problema ta acum, ziceai că ştii!”.
Gastronomia e dură. Nu e pentru cineva care nu poate „duce” această meserie – uneori la modul cel mai dur în adevăratul sens al cuvântului. Au apus vremurile în care cuţitele sau tigăile „zburau” prin bucătărie, în care chef-ul arunca cu ele după tine (deşi cred că încă mai sunt chefi care fac asta), dar mai ales în timpul orelor aglomerate, când presiunea e mare, se foloseşte un ton dur, de multe ori se ajunge la ţipete. Bucătăria nu e un loc pentru oameni foarte sensibili.
Dar cred că totul depinde de pasiunea pe care o are fiecare individ care vrea să facă asta. Din punctul meu de vedere, dacă iubeşti ceea ce faci, totul va merge bine.
Cred că aveţi aici, în România, un exemplu de top, un tip care nu a urmat cursuri culinare sau ucenicii, ci este doar foarte pasionat de ceea ce face, care a citit foarte mult, care a făcut food-blogging pentru mulţi ani de zile şi acesta este Adi Hădean. Pentru mine, ceea ce face el, fără să aibă la bază o pregătire în arta culinară sau cursuri scumpe de hotel management, este absolut impresionant şi merită în totalitate respectul meu.
Sunt oameni care nu sunt deloc „înzestraţi” de la natură cu acest dar de a găti? De la gusturi la mirosuri…
Fiecare chef are „gustul” lui. Se face mereu o mare greşeală, mulţi chefi de restaurant fac asta: „fac un meniu cu ceea ce îmi place mie!” E greşit. Meniul îl concepi având în vedere clienţii pe care îi ai, pentru că, la urma urmei, clientul este cel care îţi plăteşte şi îţi menţine business-ul în viaţă. Dacă un client spune „acest consommé are un gust prea puternic sau e prea sărat …” – pentru că aşa este un consommé clasic – trebuie să găseşti o altă cale. Nu poţi să îi spui: „Habar nu ai! Nu ai gusturi!”. Nu poţi să faci asta! Nu spun că aş fi de acord cu zicala „clientul are întotdeauna dreptate” (chiar mi se pare greşit să crezi asta). Toţi cei care lucrează în servicii, de la chef la ospătar merită mult respect. Iar sclavia a fost abolită de multă vreme, nu? Atunci când anumiţi clienţi nu sunt respectuoşi, infatuaţi sau nu se comportă cum se cuvine în restaurant, sunt de părere că staff-ul are dreptul să le arate clienţilor respectivi uşa şi să le spună: „Vă dorim o zi bună! Să nu mai reveniţi aici!”. Şi eu fac asta. Nu am o problemă să le arăt uşa!
Cum te-ai defini ca chef în câteva cuvinte?
Sunt un perfecţionist. Şi ăsta este atât un lucru bun, cât şi un lucru rău. Cred în onestitate, în pasiune. Sunt cât se poate de interesat de acest domeniu în general.
Găsiţi prima parte a interviului cu chef Tobias Fetz aici
