Chef Vova: cum se prepară sushi, cât de greu e pescuitul de ton şi de ce vita Kobe e cea mai scumpă din lume

În Nordul Bucureştiului, pe o arie de 2 km pătraţi, există nu mai puţin de 6 restaurante japoneze. Am intrat într-unul dintre ele, Yoshi, unde l-am găsit pe Chef Vova, un tânăr originar din Moldova, care crede că în altă viaţă a fost japonez. Este fascinat de cultura şi bucătăria japoneză, şi a devenit atât de priceput, încât vin la el japonezi să înveţe meserie! Chef Vova ne-a povestit despre sushi, ce înseamnă şi cum se mănâncă, despre cum se prinde la undiţă tonul de 100 de kg şi despre alimentaţia pe bază de nuci, bere, apă de munte a vitei Kobe (specialitate din care a cumpărat de curând pentru clienţii restaurantului o bucată de 6kg cu 2200 de euro).

Cum aţi ajuns dvs, un tânăr din Chişinău, chef bucătar, specialist în sushi, într-un restaurant cu specific japonez din Bucureşti?

Jucam în echipa selecţionată de rugby a Moldovei şi studiam la şcoala de bucătari. (Am jucat de la 9 ani până la 16). Un meci din ultimele campionate a fost cu selecţionata Japoniei şi am avut un şoc, am rămas uimit când i-am văzut ce uniţi sunt! Meciul era dur, rugby, nu? şi, dacă se întâmpla să ne lovească, se aplecau în semn de iertare şi ne ajutau să ne ridicăm de jos! Aşa ceva nu am mai întâlnit. Mi-a plăcut atât de mult acest lucru încât am hotărât să mă duc la un restaurant japonez, eu, tânăr uncenic într-ale bucătăriei, unde era un bucătar extraordinar, japonez şi el, care m-a lăsat să fac pactică şi să învăţ. Voiam să învăţ! Am ajuns să lucrez un an şi 106 zile încontinuu, fără să-mi iau niciuna liberă! Eram obsedat să învăţ bucătăria şi cultura japoneză şi câteodată aveam senzaţia că în altă viaţă am fost japonez! Asta şi pentru că uneori îmi vin în cap nişte lucruri pe care nu le-am învăţat nicăieri, dar care sunt adevărate şi fac parte din educaţia japoneză şi nici eu nu îmi explic cum se poate asta!

Mai târziu, cheful japonez a venit în Bucureşti, a deschis un restaurant, Maiko. Dar şi-a dat seama că nu-l poate deschide fără mine, că are nevoie de ajutor şi m-a adus aici. El a rămas jumătate de an, iar eu am rămas să muncesc în continuare. Au venit 10 bucătari japonezi la Maiko, apoi, dar fiecare a avut ceva de învăţat de la mine, nu eu de la ei, culmea!

Ce anume?

Aşa cum noi învăţăm de la ei, aşa au ajuns şi ei să înveţe de la noi. Vor să aducă elemente europene în bucătăria lor, să se modernizeze… Ei sunt tradiţionalişti, dar încearcă să se modernizeze…

Mai exact?

Adică la sushi acceptă şi o maioneză, ceea ce înainte nici nu era posibil! Acum mai bagă şi caşcaval sau foie gras, pentru că bucătăria japoneză a început să se schimbe şi abia acum a ajuns la Tokyo înapoi, via Europa sau America.

Pe ce bazează bucătăria japoneză?

Ca să înţelegi bucătăria japoneză trebuie să înţelegi cultura japoneză. Nu este uşor, este cultură dezvoltată într-o insulă până nu de mult izolată de restul lumii. În ceea ce priveşte bucăria, de pildă, e suficient să observi de la ustensile (cuţitele japoneze sunt singurele de lume ascuţite doar pe o parte) până la sezonalitatea felurilor de mâncare! Folosesc ingrediente nu numai pe sezoane, ci pe săptămâni! Sezonul la ei se schimbă săptămânal. Peştele ăsta migrează acum, ciuperca asta creşte acum… etc.

Cum este sushi în bucătăria japoneză? Cum este el considerat?

Este partea cea mai importantă a bucătăriei japoneze.

Cum este apreciată bucătăria japoneză în Asia?

Este vârful bucătăriei asiatice, cum este bucătăria franţuzească în Europa. Dacă bucătăria chinezească creează o anumită confuzie clientului, amestecând gusturile cu multe sosuri şi arome astfel că nici nu mai ştii ce mănânci, japonezii sunt mai rafinaţi. Ei cred că mâncarea trebuie să aibă gustul ei natural.

Ce înseamnă sushi?

Sushi înseamnă şi nigiri, şi sashimi, şi temaki... Unele sunt role cu orez şi cu peşte crud sau legume. În diferite feluri făcute, desigur. Peştele crud, proaspăt este sashimi, guguloiul de orez cu peşte este nigiri, mai departe, la role pot fi folosite şi bucăţi de la coada peştelui care sunt mai aţoase, pentru că în ele nu se simte neapărat gustul peştelui. Temaki sunt cornetele. Ko Yoshi sunt role foarte mici, mai accesibile pentru client şi ca preţ şi ca dimensiuni (pe care le-am creat eu, aici, la restaurantul Yoshi, pentru clienţii noştri).

Care este regula după care se face sushi?

Nu există o regulă, poate doar la gramaj, la nigiri orezul trebuie să fie cu 3 grame mai mult decât cantitatea de peşte. Atât, în rest nu e altă regulă. Dar au tradiţii. De pildă dacă tai sashimi în 4 bucăţi, aduce ghinion. Au multe astfel de tradiţii…

Românii ştiu să mănânce sushi?

Românii au învăţat, da, să mănânce sushi. Acum 12 ani, când am venit eu în România, în restaurante existau nişte sushi destul de rudimentar făcute. Noi am schimbat în timp acest lucru, toate restaurantele din jur au şi „furat” reţete de la noi, ceea ce este foarte bine. În plus, românii au călătorit, au aflat lucruri, au căpătat experienţă, aşa că acum sunt mulţi care ştiu ce să ceară. Ştiu şi ce este şi cum se mănâncă şi o vită Kobe, de pildă.

Povestiţi-ne puţin despre această vită. De ce este aşa de scumpă?

Alaltăieri mi-a venit o bucată de vită Kobe de 6 kg pe care am dat 2.224 de euro. De ce? Sunt foarte puţine ferme, 242 la număr, care cresc vita Wagyu, a cărei carne este specială, este marmorată. Adică, mai exact: vita pe care o ştim, cea comună, are carne peste care se află un strat de grăsime. Ei bine, rasa wagyu are grăsimea distribuită între fibrele de carne, arătând, în secţiune, ca o piatră de marmură. Grăsimea conţine Omega 3 şi Omega 6, adică este foarte sănătoasă.

Cum ajunge o astfel de vită să aibă o asemenea carne marmorată?

E hrănită cu nuci, e masată zilnic, nu e stresată, nu bea decât apă curată de la munte, berea este inclusă în alimentaţia ei, în plus este şi o rasă creată special. Până în secolul al 19-lea, vitele erau considerate sacre şi în Japonia şi nu erau sacrificate. De aceea ele au devenit mai leneşe, mai alintate, nu au fost puse ca la români, de pildă, la jug, la muncă. Şi s-a creat astfel o altă rasă de vită.

Ce nu trebuie să faci într-un restaurant japonez?

În Japonia, dacă clientul bagă beţele în mâncare sau le pune în cruce pe farfurie, poate ajunge şi la o ceartă cu ospătarul! Este inadmisibil, clientul poate fi dat şi afară din restaurant! Sau, un alt exemplu, japonezul nu comandă mai mult decât mănâncă, nu lasă nimic în farfurie, e foarte econom.

Ce cred japonezii despre europeni?

Orice japonez crede că cine nu s-a născut japonez, nu a avut noroc.

Iar europenii ce cred despre japonezi?

Majoritatea europenilor nu se gândesc la japonezi, iar atunci când o fac, nu-i înţeleg. Ei sunt oricum foarte diferiţi. Sunt cei mai muncitori din lume, foarte creativi, au tot felul de reguli şi filosofii care nouă ne sunt străine. De exemplu, în bucătărie – revin la ea, fiindcă o cunosc cel mai bine – bucăţile rotunde trebuie să stea în farfurie într-un anumit loc, cele în forme de triughi în altă parte, peştele, dacă e întreg şi se pune în farfurie, capul trebuie să fie orientat spre stânga sus…

Ce alge se folosesc la sushi?

Algele Nori. Sunt alge strânse de pe plajele special amenajate. Se usucă, se prăjesc. Devin foi subţiri care se rulează peste ce folosim la sushi.

Cum trebuie să arate o farfurie cu mâncare la japonezi?

Ca o grădină japoneză. Trebuie respectate aceleaşi principii estetice. Dacă se poate, trebuie să aibă şi elemente locale: dacă locul în care mănânci are o pădure vecină, ea se regăseşte în aranjament, dacă e lângă Muntele Fuji, apare cumva simbolizat în farfurie cu nişte alge sau o salată…

Acasă japonezul nu găteşte sushi, nu?

Eu cred că găteşte, dar, de fapt, sushi vine de la faptul că pe vremuri, când nu existau frigidere sau alte forme de a ţine alimentele proaspete, japonezul punea peştele pe care îl avea în sare, apoi în orez crud. Astfel peştele ţinea cam doi ani. Sigur, mucegăia, dar mucegaiul acela era „nobil”, era sănătos. După un timp au început să îl mănânce împreună cu orezul, fiindcă era mai consistent. Noi gătim orezul acum aşa: fiert, asezonat cu oţet, alge, mirin (un fel de vin japonez), zahăr… Mâncarea japoneză este sănătoasă, conţine iod, sare, calciu… Aricii de mare, de exemplu, ajută organismul să se regenereze după boli grave…

Peştele crud. Să vorbim despre el… Poate fi şi toxic, nu?

Da, dacă peştele e luat din crescătorii şi are antibiotice, asta nu e bine. Dacă peştele vine din oceane, el are nişte microorganisme care sunt, însă, distruse de organismul nostru.

Ce conţin algele?

Iod şi vitamina D. Sunt vitale pentru oameni şi pentru sănătate.

Cum mănâncă japonezii?

Ca noi, numai că invers: micul dejun este sărac, prânzul ceva mai bogat, iar cina foarte bogată! După muncă, bucătarii ies la o gustare, la o bere, după miezul noţii. Alcool nu beau aproape deloc. Au ceva în organism care îi face să se îmbete imediat. Sau, mai exact, nu au acel ceva care să-i apere de efectele alcoolului, aşa cum ne apără pe noi. Vorbesc despre o cantitate rezonabilă de alcool.

Care este principiul după care îşi aleg ingredientele, deci după care îţi alegi şi tu, aici, materia primă?

Există un cod al japonezilor, o cale, mai exact, aceea spre perfecţiune. Nimeni nu este perfect, dar trebui să tinzi către asta. Acest principiu se manifestă şi în alegerea ingredientelor. De exemplu, în alegerea tonului pe care e mai bine să-l iei atunci când se întoarce din migraţie, când deja este gras! Doar atunci obţii o burtă de ton grasă, cea mai preţuită parte a acestui peşte. Deci trebuie să ştii unde se află tonul în fiecare lună a anului pe drumul migraţiei. Tonul se prinde la undiţă şi, dacă pescarul este începător şi-l chinuie, are loc o aşa numită „ardere a cărnii”… tonul se supraîncălzeşte. Nu îl vezi la piaţă, dar, odată ajuns în farfurie, carnea lui se desprinde pe straturi. Aşa că trebuie să ştii cum şi de unde îl iei.

De aceea preţul unui ton variază de la 20 de euro/kg la 1.000 de euro kg. Ca să vă daţi seama, în Japonia, care este cea mai mare piaţă de ton din lume, s-a cumpărat un ton de 112 kg cu 200.000 de euro! Nu e preţul lui normal aşa, dar a fost o licitaţie dintre două restaurante importante…

Unde se află acum tonul?

În Grecia. Dar pe noi ne sună distribuitorii şi ne spun pe unde se află cel mai bun.

Şi se pescuieşte numai la undiţă?

Da.

Ai particpat la un astfel de pescuit?

Nu, dar mi-ar plăcea mult!

Citiţi şi alte interviuri din secţiunea Food & Drinks:

Adrian Hădean: „Am emoţii când gătesc pentru cineva. Şi emoţiile se pun în mâncare”.

Poveşti magice din bucătăria lui Joseph Hadad

Cum se câştigă o stea Michelin? Chef Tobias Fetz: „La acest nivel presiunea este imensă!” (partea I)

Chef Tobias Fetz: „Acolo unde eşti fericit este locul în care ar trebui să te afli”

Bucătarul Nico Lontraş, cu sinceritate, despre bucătăria românească în 2016 şi reinterpretarea modernă a reţetelor tradiţionale