Cum ajungi printre cei mai buni cofetari din București? Povestea tinerei care reinventează gustul amintirilor dulci din copilărie la Zexe Braserie
Ana Consulea are 29 de ani și din mâinile ei ies unele dintre cele mai gustoase prăjituri pe care le-am mâncat vreodată. A crescut de mică într-o familie interesantă: mama cofetăreasă la Athenee Palace, tatăl mare afacerist după Revoluție, bunica sifonăreasă, iar bunicul lucrător la hala de carne din Obor. De la fiecare a luat ce era mai interesant și încă de mică a învățat că nimic în lume nu se obține fără muncă, dedicare și pasiune. La 16 ani era ospătăriță în restaurantul tatălui său, iar mai apoi, după ce a încercat un business cu aranjamente florale, a realizat că altceva îi place să facă și s-a dus în Franța să învețe patiserie și cofetărie de la cei mai buni. A revenit în România și ca să scape de eticheta de „fata lui tata”, s-a asociat cu cineva și a deschis Zexe Braserie, unul dintre cele mai „gustate” locuri din București datorită prăjiturilor pe care ea și echipa de cofetari le pregătesc.
Cum arată succesul unui antreprenor tânăr, ce înseamnă să fii un cofetar ,,altfel” în Bucureștiul tixit de cofetării tradiționale și cât de importantă este familia, ne povestește azi Ana Consulea.
Ai un chef renumit aici?
Știi cine e cel mai bun chef în general, într-o cârciumă? E fosta femeie de serviciu, transformată în ajutor de bucătar. Avem bucătari, dar nu chef de renume pentru că preferăm oamenii normali care își fac treaba așa cum trebuie, fără prea multe pretenții nejustificate.
Prăjituri cine face?
Suntem o echipă de 12 oameni.
Tu faci prăjituri?
Da, sigur. Chiar azi mi-am făcut programul pe producția de cozonaci. Nu mai fac atât de mult cum făceam înainte pentru că nu mai am timp. Eu mă ocup foarte mult de noile produse, de teste și de implementare.
Tu mănânci prăjituri?
Da.
Care e prăjitura ta preferată sau desertul tău preferat?
Înghețata, în general. Aș mânca tot timpul înghețată. Din vitrina noastră, foarte mult îmi place Medovik, Rocher, Exotic, toate îmi plac. Depinde de poftele pe care le am.
Care e gustul care îți amintește de copilărie?
Gemul de prune și un desert pe care am văzut că îl mai fac și alte restaurante azi: puțișoare. Era cocă de găluște cu prune dată prin mașina de tocat și apoi prin pesmet prăjit cu zahăr și scorțișoară.
Când erai mică de unde mâncai prăjituri? Cine îți făcea?
Mamaie, mama. Mama a fost cofetăreasă la Athenee Palace. Și ne făcea Parfait. Ea a făcut prăjiturile pentru primul restaurant Zexe.
Acum dacă îmi amintesc, mama făcea un tort de ciocolată foarte bun din care am mâncat mult și apoi, foarte multă vreme nu am mai putut să mănânc ciocolată.
Athene Palace era etalonul restaurantelor și cofetăriilor din București, nu?
Da. Mama a lucrat acolo până a rămas însărcinată cu mine.
Și apoi s-a reîntors?
Nu a mai putut deoarece avea deja trei copii.
Făcea multe prăjituri acasă?
Daaa, și ea, și mamaie. Găteau în fiecare zi câte trei feluri de mâncare și prăjituri.
Rețetele de acum au legătură cu cele din copilăria ta?
Au legătură cu cele din copilăria noastră, a tuturor. Sunt deserturile de atunci, mai bune, spunem. În momentul în care facem un desert, ne strângem toți în laborator și fiecare vine cu propunerea lui de gust. De exemplu, cozonacul tradițional cu nucă, stafide și cacao. Am gustat toți și fiecare a venit cu imput-ul lui: „în copilărie, mama îl făcea mai pufos, a mea îl făcea cu mai multe stafide, a mea îl făcea mai nu știu cum”. Și așa, din toate gusturile, am ales cea mai bună variantă a copilărie. Sau prăjitura cu vișine: tot timpul sufeream că nu sunt destule vișine; i-am pus acum vișine să fie destule.
Îți amintești ce voiai să te faci când erai mică?
Când eram mică, mică, voiam să mă fac bibliotecară. După ce am crescut, pentru că-mi plăcea geografia mult de tot, m-am gândit să fiu profesoară de geografie și apoi să-mi fac o agenție de turism. Până la urmă am ajuns cofetar și sunt convinsă că într-o altă viață am fost majordom 😀
Dar care a fost traseul tău?
Am făcut o școală de cofetărie în Franța la Montbeliard, iar practica am făcut-o la Maison Vergne. Dar am făcut asta din singurul motiv că în România nu am găsit un loc unde să studiez. Nu era nici o școală care să mă atragă la noi.
Dar cum ai ajuns tu să-ți dorești școala asta?
După ce am terminat facultatea de turism, pentru că părinții mei aveau restaurante de când ne știm și pentru că am stat tot timpul prin bucătării, mi-am dorit să fac ceva în zona aceasta.
Tatăl tău avea restaurant de când erai tu mică?
Da. Bunicul meu a lucrat la Hală la Obor, iar mamaie era sifonăreasă pe lângă Obor. Mama cofetăreasă, iar tata, când eram eu mică a avut de toate: de când îmi aduc eu aminte, a avut primul supermarket din București, se numea Cercul Magic.
Dar înainte de revoluție lucrase în HoReCa?
Nu, lucrase ca șef de depozit la Pepsi-Cola. Avea tot felul de aranjamente, aducea paste nu știu de unde, se descurca. După 1990 a avut chiar și o fabrică de pateu, de salam, de iaurt. Iar restaurantul l-a deschis în 1996.
Din ce îmi aduc aminte, avea și un studio de înregistrară casete video. Noi am văzut toate desenele animate, dublate de Irina Margareta Nistor.
Îți plăcea prin restaurant?
Da, ne dădeau papanași tot timpul, mâncam ce voiam noi. Era altfel pe atunci, eram copiii patronului și făceam ce voiam noi.
Apoi ai încercat și cu un business cu flori?
Da. Mie îmi plăceau evenimentele, îmi plăcea ce se întâmpla în spatele cortinei. Și am încercat să fac aranjamente florale, așa că după ce am terminat liceul, m-am apucat de acest business, mai ales că tata avea și un salon de evenimente unde eu eram ospătar.
Erai ospătar?
Da, de la 16 ani ne-a pus tata să muncim. Când îi ceream bani de haine. Ne-a pus să muncim și lucram în weekend-uri.
Vă plătea corect?
Da, ca pe ceilalți. După, am zis: „ok, am fost și la bar, și ospătar, hai să fac ceva mai interesant”. Și mi-am făcut prima mea firmă, am făcut un curs de aranjamente florale și m-am apucat de asta.
A mers?
Da, mergea foarte bine, făceam foarte mulți bani, dar nu-mi plăcea. De fapt, nu că nu-mi plăcea, dar era o chestie care nu depindea de mine în totalitate. Dacă nu venea transportul de flori că se întâmpla ceva, nu aveam flori. Era un stres deloc productiv. Iar într-un moment în care s-a răsturnat un tir cu bujori și nu am avut bujori la eveniment, am zis: „Gata, nu mai fac asta, pentru că nu e de mine”.
Nu știu dacă a fost bine sau nu, dar…
După facultate?
Toată facultatea am făcut flori, iar după, în ultimul an, am făcut practică într-o agenție de turism și mi s-a părut foarte trist, mai făcusem și un internship într-o agenție de publicitate, și nu îmi găseam drumul.
Dar tata nu trăgea de tine să vii la el?
Ba da, s-a supărat foarte tare când m-am dus să fac internship-ul la Ogilvy.
Între timp, lucram și ca gestionar la Zexe Zahana, pe Icoanei.
A, deci, tot timpul ai fost cu un picior în restaurantul tatălui tău?
Da, pentru că îmi și plăcea. Mă atrăgea, doar că nu știam ce nu mă atrage. Așa că la sfârșitul facultății am zis: flori, nu, turism nu, gestionar, mă gândeam ce fac: „număr ciorbe de perișoare toată viața?”. Mi-am dat seama că e timpul să fac altceva. Iar după o discuție pe care am avut-o cu tata și în timpul căreia el mi-a spus: „Fă ce-ți place, nu te gândi la bani deoarece banii vor veni mai târziu, fă ceva cu care te vezi și la 80 de ani”. Mi-a spus ca la bărbați, ca fiului lui. În timpul acela eu tot stăteam la Zahana și organizam niște seri tematice; făceam meniurile și eu mă ocupam de deserturi. Citisem și o carte a lui Păstorel Teodoreanu, îmi plăcuse super mult și am început să văd o altă față a gastronomiei. Am început să caut informații despre cofetăriile din Bucureștiul din perioada interbelică.
Zexe întotdeauna a avut tematica Bucureștiului de altă dată?
Nu. Cel nou de pe Icoanei s-a născut așa. Tata a făcut restaurantul pentru că i-a spus contabila să nu mai cheltuiască atât de mulți bani la restaurant. El chiar s-a dus și a făcut restaurantul. A luat-o pe mamaie, ea îi dicta rețetele, ea le scria și așa, ușor, ușor a făcut restaurantul cu ce făcea mamaie acasă. Numai că a început să meargă. De obicei oamenii pleacă de la ideea de a face bani; el a plecat de la ideea de a avea unde să mănânce și unde să mănânce o mâncare foarte bună, pe care să o împartă cu prietenii lui, o mâncare ca acasă.
Și tu ai început să cauți informații despre cofetării…
Da, am văzut că există potențial și că există o grămadă de cărți de rețete de dulciuri de dinainte de comunism, cărți de la 1875, de la 1921… Mi-am dat seama că toate acele prăjituri nu există în cofetăriile noastre. Dimpotrivă: toate prăjiturile pe care le găseam la noi în cofetării, nu le-am găsit în niciuna dintre cărțile acelea. Se vedea clar că erau toate moderne, în sensul de comuniste. Dar nu e rău, prăjiturile comuniste sunt prăjiturile copilăriei noastre, trebuie să ni le asumăm și să scoatem ce e mai bun din ele.
Așa că m-am dus, m-am plimbat pe la Capșa, am căutat pe internet, nu am găsit nimic, am apelat la un prieten de familie din Franța, iar el mi-a găsit o școală chiar lângă casa lui.
Cât ai stat acolo?
Trebuia să stau doi ani, dar am stat doar un an și 2 luni pentru că nu mai aveam timp. Aveam vreo 21 de ani și toți colegii mei aveau 14-15 ani, îmi spuneau „madame”. 😂
Era greu?
Nu, dar era diferit. Însă m-a ajutat foarte mult.
Dar de unde ai luat tu rețetele mai exact?
Le-am făcut. Nu le-am luat de la mamaie. Îmi mai spunea mama, dar ea îmi spunea: „pui o cană de aia și o cana de aia. Vezi și tu, cât trage ea făină”. Nu am avut ce rețete să iau pentru că mama nu are un caiet de rețete, nu am fost așa de norocoasă.
În Franța am învățat tehnică, ceea ce e foarte important. În cofetărie sunt două lucruri: odată tehnica și o dată practica. Dacă nu ai tehnica, nu poți să ai practica, iar dacă nu practici, nu ai ce face cu tehnica. Iar acolo, mai mult decât rețete, am învățat cum să construiesc niște rețete și tehnic cum să lucrez.
Dar înainte de asta, în adolescență, făceai prăjituri?
Da, am făcut mereu. Noi suntem o familie care gătește, în general.
Te punea mama ta?
Nu, nici mama, nici mamaie. Când am împlinit 15 ani, mamaie mi-a dat o carte de bucate și mi-a scris pe ea: „Cu drag, sper să nu ai nevoie de ea niciodată!”
Dar lingeai paletele de la mixer?
Normal. Când făcea chec, muream toți acolo, ne băteam pe ele. Imaginează-ți că eram 3. Acum suntem patru, mai am un frățior mai mic.
Dar frații tăi duc mai departe business-ul tatălui tău?
Sora mea face flori, a preluat ea afacerea. Iar frate-mie are o agenție de imobiliare, el nu era construit pentru asta. Cel mai mic, Ștefan, este încă la școală, având doar 10 ani.
Dar ție nu ți-a fost greu ca fată să răzbești în lumea asta?
Când am deschis Braseria, acum 3 ani, pentru că nu am vrut sa iau bani de la ai mei, m-am asociat cu altcineva. E greu să ieși din zona „fata tatii”. Oamenii au prejudecăți ca și cum dacă ești fată și tânără, nu ai cum să faci ceva serios. Poate dacă eram băiat, vedeau această dorință de continuitate, normală. E ceva firesc să continui ce au început părinții tăi, dar recunosc faptul că am avut o perioadă acest complex. O scurtă perioadă, ce-i drept, până am realizat că nu la mine e problema, ci la cei care stau cu fundul adânc înfipt în canapea, uitându-se cu jind la viețile și părinții altora, în loc să pună mâna la treabă să-și facă vieți pe care ar vrea să le continue copiii lor.
Cine e cel mai aprig critic al tău?
Prietenul meu, de fapt e un fel de semi-soț. Este un român pe care l-am cunoscut în Franța și care probabil îmi va deveni soț la bătrânețe, când ne vom căsători în curte, alături de copii și nepoți. Atunci vom fi siguri că vom avea o căsnicie care va funcționa 😂
Și el este cel mai aprig critic al meu. Tot timpul, după ce gustă, îi mai trebuie ceva: „Mm, i-aș mai pune nu știu ce”. Foarte rar spune că e o prăjitură extraordinară, iar în general trebuie să aibă vișine sau caise ca să spună asta.
La laborator, gustăm toți și spunem fiecare ce nu-i place sau ce-i place.
Prima dată când ai făcut prăjituri aici, cum a fost?
M-am întors în vacanța de iarnă și am făcut de Revelion un macaroon care îmi plăceau mie mult, o prăjitură cu brânză ca un Cheesecake, ceva oribil acum când îmi amintesc.
Apoi, când am venit în vacanța de Paște, am făcut o prăjitură cu vișine și ciocolată.
Ce a zis mama?
Mamei îi place orice fac eu. Mama e foarte mândră de mine. În familie nu prea spun dacă ceva nu e bun sau nu, însă, acum, la laborator, o facem între noi.
Când ai simțit că ai succes?
Depinde cum definim succesul. Cu braseria, am început să simt asta când am început să angajăm oameni în echipă. La început nu simți nici un succes pentru că muncești mult prea mult și ești ca într-o transă.
De câți ani e braseria?
De trei ani. Laboratorul l-am deschis În 2014, la doi ani după ce m-am întors din FranȚa.
Cum arată Braseria Zexe în cifre?
Investiția doar pe partea de braserie e mai mică pentru noi deja aveam laboratorul. Pentru locul acesta am investit doar vreo 70 de mii de euro.
Iar cifra de afaceri este de 700 de mii de euro.
Anul trecut, față de anul precedent am crescut cu 33%, iar anul acesta, în primele trei luni, față de aceeași perioadă anului trecut, am crescut cu 74%.
Câți angajați?
22 de angajați în Braserie și laborator.
De ce să cumpărăm prăjituri de la Zexe Braserie?
Fiecare prăjitură în parte, este chiar studiată. Nu o aruncăm în vitrină ca să mai avem un sortiment în plus. Fiecare prăjitură este făcută individual, fiecare are crema ei; nu facem aceeași cremă pe care o împărțim în trei, într-o parte puțină vanilie, în alta fistic și în alta ciocolată și facem apoi prăjituri diferite.
Fiecare prăjitură are o istorie în spate și o poveste. Ne ia cam șase luni să facem o prăjitură nouă.
Sunt niște prăjituri pe care le fac niște copii, nici un angajat nu are mai mult de 30 de ani.
Care sunt persoanele care te-au ajutat pe drumul tău și cărora ai vrea să le mulțumești?
Mama, tata și mamaie, evident. Și a mai fost soția tatălui meu care m-a ajutat foarte mult.
Pe aceeași temă
Citește mai multe
