Cum ajungi să gătești din dor de casă? Și de ce își dorește Chef Alex Petricean să reinventeze gusturile românești în farfurii care să arate frumos în fotografii

Alex Petricean sau Chef d’Artagnan. S-a remarcat acum ceva ani la MasterChef, apoi a plecat puțin în lume să învețe prin bucătării cu stele Michelin și astăzi conduce bucătăria de la Noua, un restaurant care reinventează gusturile românești.

A învățat să gătească din dor de casă. Aflat la studii în Belgia a intrat în bucătărie, iar atunci când și-a dat demisia din publicitate și s-a apucat serios de gastronomie, a luat lucrul acesta ca pe un examen. Și se pare că l-a trecut cu brio.

Astăzi, Alex Petricean este gata să se reinventeze din nou. Și-a dat seama că nu mai trăim în viața boemă de dinainte de pandemie, acum totul este despre supraviețuire. Înainte se călătorea foarte mult, era mereu o discuție între oamenii din industrie. Acum probabil trebuie să fim pregătiți să o luăm de la început. Înainte când suna telefonul, știa că trebuie să refuze oamenii, că nu mai aveau locuri. Acum, au redus la jumătate locurile din restaurant și se gândesc cu părere de rău că sărbătorirea unui an de Noua în care trebuiau să gătească alături de Chef de două stele Michelin nu s-a putut fotografia și nici realiza poza unei farfurii care îi trece prin mână. Și cât de important este ca mâncarea sa să fie în primul rând gustoasă.

Dar cum a început acest drum pentru Alex Petricean? Care este mâncarea lui favorită? Ce bucătărie internațională o complimentează cel mai bine pe cea românească? Și ce ne-ar recomanda din meniul de acum de la Noua?

Descoperă povestea lui Chef Alex Petricean, filmată cu OPPO Reno3 Pro 5G | You are Art. You are OPPO:

Seria de interviuri #YouareartyouareOPPO face parte din campania de lansare a celui mai nou brand local de smartphone-uri premium, OPPO.

Smartphone-urile OPPO sunt disponibile în România începând din luna iunie, iar clipurile video din cadrul acestui proiect au fost filmate integral cu modelul OPPO Reno3 Pro 5G, un telefon care excelează la capitolul video, datorită unor funcții și tehnologii inovatoare, precum Ultra Steady, bokeh pe video sau buton de zoom pe ecran. În ceea ce privește campania de lansare You are art. You are OPPO, aceasta își propune să inspire publicul local să creeze cu telefonul, folosindu-și potentialul artistic și exploatându-l la maxim, cu ajutorul tehnologiilor OPPO.

Alex Petricean, ce înseamnă pentru tine gustos?

Termenul acesta are atâtea valori … e o întrebare foarte grea, în special pentru că gustos nu are neapărat legătură cu mâncarea. Gustos poate să fie din natură, așa cum le-a lăsat Dumnezeu. Apoi, gustos poate să fie mâncarea prelucrată pe care o facem noi în restaurante.

Pentru mine, însă, gustos pleacă de la bunici, aceea este memoria gustului pentru mine, reperul după care mă ghidez în bucătărie. Și apoi gustos mai înseamnă inovație. Aceste două lucruri – tradiție + inovație – reprezintă expresia mea în farfurie. La urma, urmei, mâncare trebuie să fie în primul rând gustoasă și, mai apoi, să arate și bine.

Care este gustul sau care este mâncarea de care îți amintești atunci când te gândești la bunicii tăi, îmi vorbeai despre cât de importanți sunt ei în definirea drumului tău gastronomic?

Sunt foarte multe. O să încep cu grișul cu lapte cu dulceață afumată de vișine care este și mâncarea mea preferată. Dar sunt multe alte mâncăruri pe care odată gustate la bunicii mei, nu le-am mai putut mânca în altă parte. Cumva sunt doar ale lor. Am tot încercat să le reproduc și nu mi-au ieșit. Chiar dacă m-am străduit să reproduc fidel toți pașii, tot nu au fost niciodată la fel. De exemplu, bunicul meu făcea un sos de roșii cu puțin usturoi, nu mi-a ieșit niciodată. Două ingrediente, poate și puțină sare, dar nu e niciodată la fel. Poate nici roșiile nu mai sunt ca atunci sau poate relaxarea lui din bucătărie era cea care dădea gustul acela incredibil … cine știe (zâmbește). Fiecare om are mâncăruri cu amintiri, are gusturi la care se gândește imediat ce se pune la masă și poate rețete care nu le-au mai ieșit niciodată la fel.

Dar aveai mâncăruri pe care nu le încercai nicăieri în altă parte pentru că erau făcute de bunicii tăi?

Nu, nu cred că am făcut asta. Mai ales acum, cred că am mereu de învățat atunci când încerc o mâncare nouă. Având un bagaj tehnic în spate poți să analizezi foarte repede ce s-a întâmplat până ca mâncarea respectivă să ajungă în farfuria din fața ta. Și astfel să înveți ceva nou.

Dar am avut mâncăruri pe care nu le-am încercat niciodată din cauza bunicilor mei. Nici la ei, nici în altă parte. Poate astăzi, după ce m-am maturizat, am început să le înțeleg și să le mănânc. Bunica mea făcea, de exemplu, mâncare de castraveți acri sau de gutui pe care nu le mâncam. Îmi plăceau gutuile din pom, dar nu le înțelegeam într-o mâncare sărată. Cu toții avem bariere, mai ales atunci când suntem mici. Copiii nu mănâncă verde. Nici eu nu o făceam. Iar acum îmi plac urzicile sau spanacul, sunt incredibile.

Deci ai mâncăruri pe care le-ai descoperit mult mai târziu. Regreți că nu i-ai ascultat atunci pe bunici și nu le-ai încercat?

Nu, cred că abia acum am putut să le apreciez. Abia acum, matur fiind, știu să le apreciez mai bine. Și să înțeleg cât de importante sunt în dieta noastră.

De unde pasiunea pentru bucătărie? Sau de când?

Eu vin dintr-o familie de gurmanzi, în care lumea iubea să socializeze la masă. Așa că de mic mi s-a întipărit ideea de a mânca bine. Bunicii mei adorau să gătească. Iar atunci când mergeam la restaurant cu părinții mei, țin minte că eu eram mereu cel care cerea diferit de ei și de sora mea.

Apoi, am studiat o perioadă în străinătate și mi-a fost dor de gustul de acasă. Atunci am înțeles că există mâncare fără gust. Și de dor de casă, am început să vorbesc cu mama și să gătesc mâncăruri de acasă. Îmi era dor de mâncarea de acasă și s-a aprins ceva în mine. Am început să apreciez mâncarea mult mai mult și de la economist am ajuns în doar șase luni să intru în bucătărie.

Alex Petricean: Practic, a fost un moment care mi-a schimbat viața. I-am gătit mamei ceva, prima dată când mânca ceva făcut de mine și mi-a zis „Alex, este senzațional, ar trebui să te faci bucătar”. Atunci nu am luat-o prea bine, am fost chiar jignit de reacția ei. Credeam că eu care investisem atât de mult în mine, nu puteam să ajung asta. Cumva, în România, exista această gândire că această meserie era una foarte de jos. Nu aveai nevoie nici măcar de liceu pentru asta. Însă, cu timpul mi-am dat seama că greșeam. Mi-am dat seama că în spatele fiecărei bucătării există un personaj care își exprimă ideile într-un mod artistic prin farfuriile care îi trec prin mână.

Dar înainte să pleci în străinătate nu găteai deloc?

Nu, acolo am învățat. Bine, eu întotdeauna îi ajutam pe ai mei în bucătărie, evident mai mult pe zona organizatorică – spălam vasele, făceam curat după ei. Dar nu am gătit niciodată mai mult de niște ouă cu cartofi prăjiți … experimentul fiecărui copil, nu? (râde).

Și acolo le găteai și străinilor?

Da, după ce am început bucătăria, am început să facem serate cu colegii mei. În fiecare săptămână ne plimbam într-o altă sufragerie și făceam seri tematice – de la mâncare, la muzică, la tradiții.

Din ce zone erau și ce știau până atunci despre România?

Mai nimic. Nici eu nu avusesem contact cu lumea lor, nici ei cu a mea. Învățând în Belgia, erau mulți francofoni, mulți africani și mulți oameni din zona Americii Latine.

Mai ții legătura cu ei?

Da, nu cu toți, dar cu mulți dintre ei. Avem un grup și vorbim în fiecare an. Cu unii dintre ei am făcut și niște vacanțe tematice. Eram pasionat de cultura slavă și, neștiind rusă, aveam niște prieteni ucrainieni cu care am mers în Georgia. A fost o experiență incredibilă, nemaifiind bariera lingvistică, am putut să cunosc lumea respectivă mult mai bine … mai autentic.

Câte din lucrurile pe care le-ai învățat în perioada seratelor respective despre bucătăriile celorlalte țări, le-ai pus în practică și în farfuriile tale?

Da, absolut. Asta este și ideea mea. Încerc să iau rădăcinile românești și să le combin cu tehnici din alte culturi, reinventând astfel mâncărurile tradiționale. Pentru mine, în acest moment, este foarte important să cunosc cât mai multe informații din bucătăriile din întreaga lume pentru a le introduce în rețetele românești.

Cu ce bucătărie se completează cel mai bine cea românească?

Merge cu absolut toate tipurile de bucătării, depinde foarte mult de omul care le gustă. Noi am luat, de exemplu, tehnici din bucătăria japoneză care fiind foarte precisă elevează foarte bine bucătăria românească care este mai simplă. Contează, însă, foarte mult echilibrul pe care îl aduci în farfurie.

Apoi, merge foarte bine cu bucătării exotice – noi am luat multe lucruri din America de Sud pentru că am lucrat mult acolo și am fost plăcut surprins să văd multe asemănări cu a noastră, în ciuda faptului că ingredientele sunt total diferite, bazele sunt aceleași.

Gătești acasă … sau după ce stai atât de mult în bucătaria de la Noua nu îți mai vine să intri în cea de acasă?

Da și mi se pare un lucru total diferit față de gătitul la restaurant. Mă relaxează. Sunt alte misiuni atunci când gătesc acasă – vreau să gătesc în zece minute, să gătesc cu ce am în frigider. Îmi place să gătesc acasă pentru că vreau să mănânc bine.

Hai să ne întoarcem puțin la MasterChef. Cum ai ajuns în emisiune și ce a înseamnat această experiență pentru tine?

Eram în Belgia și la televiziunea locală era MasterChef USA. Le-am urmărit și mi-a plăcut emisiunea. Iar atunci când am citit pe un site de la noi un anunț că începea și la noi MasterChef, m-am înscris. După șase luni, am primit răspuns. În primul an au fost foarte mulți înscriși, așa că nu mai aveam nicio așteptare. Revenit și în țară, mă angajasem în publicitate, dar atunci când a venit oportunitatea, nu am stat pe gânduri. Mi-am dat demisia și m-am apucat de învățat ca la examene. Mi-am luat un teanc de cărți și am învățat temeinic.

Alex Petricean: Îmi făcusem un sistem (râde) … aveam 20 de rețete pe care, credeam eu, trebuia să le știi în bucătărie: una cu pui, alta pe vită, alta de pește, două deserturi. Și în momentul în care făceam o rețetă, o înlocuiam cu alta. Așa am învățat pentru MasterChef. Concursul, însă, mi s-a părut mult mai greu psihic.

Să reziști presiunii …

Da. E greu să gătești la 4 dimineața și să fii proaspăt. Eu am slăbit șapte kilograme în luna respectivă. Am luat totul ca pe un examen de moment, fără să-mi impun să câștig. Evident că îmi doream, dar nu aveam așteptări foarte mari. Era clar că aveam cea mai puțină experiență de acolo, însă atunci mi-am dat seama că am o abilitate în bucătărie. Am un simț pentru ingrediente.

Ca să ajungi la MasterChef spuneai că ți-ai dat imediat demisia. Ce le-ai spus oamenilor din agenție?

Era un moment de rătăcire pentru mine. Nu mă vedeam lucrând în mediul acela foarte mult timp. Am făcut scrimă foarte mulți ani, așa că am gândirea sportivului care vrea tot timpul performanță. Și știam că publicitatea nu era zona mea.

Însă, atunci când am intrat în bucătărie mi-am dat seama că aici e locul meu. Am simțit că este o pasiune pe care aș putea să o fac ca meserie. Și cred că nu există nimic mai plăcut decât să ajungi să muncești exact ceea ce îți place.

Cât de mult te ajută faptul că ai făcut sport de performanță?

Extraordinar. Disciplina pe care ți-o oferă sportul de performanță te ajută ulterior în orice meserie.

Dar sunt lucruri pe care le-ai învățat la scrimă și pe care le aplici acum în bucătărie?

Să controlezi rutina zilnică este foarte important. Apoi, atunci când faci sport îți dezvolți spiritul de lider care îți este foarte util în bucătărie.

Cum ai ajuns la scrimă … nu e fotbal, nu e baschet?

Dintr-o întâmplare. Voiam să fac fotbal, dar pe vremea respectivă era foarte scump și ai mei nu-și permiteau, așa că a trebuit să găsim altceva. Iar tata avea un prieten care era atrenor de scrimă. Întâi s-a dus sora mea, iar eu, fiind fratele mai mare, mă duceam și o duceam și o aduceam de la sală. Așa am început să cunosc pe toată lumea de acolo și m-am hotărât să mă înscriu și eu la scrimă. Iar acum îmi este foarte dor de planșă … atunci când te apuci de bucătărie la 24-25 de ani, trebuie să renunți la tot și să încerci să recuperezi timpul pierdut. În domeniul asta oamenii încep de pe la 16 ani. Așa că am făcut acest sacrificiu și m-am dedicat 100% bucătăriei.

Și te gândești să te întorci la scrimă?

Nu am mai făcut de aproape 3 ani … îmi este foarte, foarte dor. Am zis că la anul, mă întorc pe planșă, încă sunt tânăr, mai pot.

Ți-ai mai păstrat echipamentul?

Da, da. Mai am echipamentul, peretele cu medalii cu care se mândrește mama.

Dar nu regreți că nu te-ai dus exclusiv către sportul de performanță?

Am încercat … dar știm cu toții că în afară de câteva sporturi, în România este greu să trăiești din asta. Probabil că dacă eram în altă țară, aș fi mers pe drumul acesta. Aici, în schimb, a trebuit să fiu pragmatic.

Intră în galeria foto pentru a vedea câteva dintre rețetele semnate de Chef Alex Petricean pentru restaurantul NOUA:

Îmi spuneai că mama ta a fost cea care te-a încurajat la un moment dat să încerci să fii bucătar. Dar cum au reacționat ai tăi la toate schimbările din viața ta – întâi ai ales să te întorci în România, apoi ai intrat în publicitate, deși făcuseși economie și, în cele din urmă, ai renunțat la tot și ai ales gastronomia?

Înainte să plec, mai lucrasem în publicitate. Dar nu cred că știau ei ce făceam atunci, nici eu nu cred că știam prea bine (râde). Însă, ei se așteptau să rămân în Belgia, mai ales că sora mea a rămas și îi este foarte bine acolo, după mai bine de zece ani. O apreciez foarte mult că a avut tăria să stea acolo singură. Dar eu nu am putut să trăiesc în altă parte decât acasă. Iar ai mei m-au blamat atunci când am venit acasă, însă au trebuit să înțeleagă că îmi era dor să vorbesc română, să mănânc românește, nu mai puteam să stau acolo.

Și cu bucătăria?

Aici m-au încurajat. Poate că dacă ar mai fi trăit bunicii mei, ar fi fost supărați sau îngrijorați … dar de înțeles pentru că ei veneau dintr-o lume în care meseria aceasta era înțeleasă doar într-un anumit fel. Ai mei, însă, m-au înțeles și m-au susținut.

Ce ți-au spus atunci când au mâncat prima dată la Noua?

Cred că au fost mândri. Ei sunt cei care m-au ajutat să ridic locul acesta și, ca părinte știu că te hrănești din succesul copiilor, așa că, sigur se bucură pentru mine. Pe de altă parte, mama este mai critică și îmi mai spune atunci când nu-i place ceva.

Intră în bucătărie și îți spune să gătești într-un anumit fel?

Nu, absolut deloc. Acum îi este frică să gătească. Este mult mai atentă. Înainte făcea lucrurile mai rapid, acum se gândește de vreo zece ori înainte să-mi pună ceva în farfurie (râde).

Dar ai vreo mâncare făcută de ea pe care nu ai mai mâncat-o nicăieri în altă parte la fel de gustoasă?

Nu, mama este un bucătar autodidact care a învățat să gătească pentru că eram noi mici și trebuia să ne hrănească (râde). Dar ea este atrasă de alte bucătării, nu prea gătește românește. Singurul lucru pe care îl gătește extraordinar și știu că nu mai există nicăieri în lume ca la ea este crema de zahăr ars … desertul copilăriei mele.

Povestește-mi puțin despre Noua și reinterpretarea bucătăriei românești pe care o faceți acolo?

Noua este un cumul de experiențe care m-a ajutat să îmi definesc filosofia din bucătărie. M-a ajutat foarte mult să călătoresc în toată lumea și să iau tot ce mi s-a părut mie frumos și bun și să le adaug în rețetele noastre.

Eu nu am apreciat mâncarea românească decât atunci când i-am văzut pe alții cum se raportează la a lor. Nu am știut să apreciez ingredientele noastre decât atunci când am văzut unul direct scos din pământ și am înțeles că la noi se întâmplă acest lucru foarte des. Iar la Noua am luat ingredintele, tradițiile și zonele românești, le-am îmbrăcat într-un modernism și le-am adus în farfurie. Scopul nostru a fost de la început să punem bucătăria românească pe harta gastronomică a lumii.

Alex Petricean: Noua are și un spirit patriotic.

Avem o farfurie cu fiecare regiune a țării și gustul său specific. Și acum avem și o a șaptea farfurie – Basarabia e România. Iar pe lângă toate acestea adugăm și ideea de sezonalitate, de exemplu acum avem în meniu hribi pentru că acum pot fi culeși. Încercăm să avem un meniu pe care să îl putem schimba în funcție de ingredientele de sezon. Iar lucrul acesta este mereu solicitant pentru că la noi sezonalitatea este foarte mică – avem, de exemplu, agrișele pe care nu le putem folosi mai mult de două săptămâni, că nu le mai găsești, dar ele sunt fabuloase și ar fi păcat să nu profităm de ele. Pentru noi este important să le arătăm oamenilor ce putem să facem cu ce ne oferă natura. Și cum putem să intepretăm ingredintele pe care le cunoaște toată lumea – cum poți lua, de exemplu, un ardei și să-i oferi o textură mult mai tare, să îl umpli cu un tartar de vită, gătit cu jumări de oaie și servit cu un gulaș de oaie. Practic la Noua oamenii vor găsi o mixologie de gusturi românești, la care nu te-ai fi gândit înainte.

Mândria mea este că am construit din Noua un restaurant cu gusturi românești reinterpretate care i-a făcut pe oameni să înțeleagă că există mâncare și altfel decât acasă. Și știm cât de tradiționali suntem atunci când vine vorba despre mâncare.

Care este cel mai frumos compliment pe care l-ai primit de la un oaspete pentru care ai gătit?

A venit o doamnă la un moment dat în restaurant, avea peste 60 de ani și mi-a spus „simt că am mâncat ca la bunica mea”. Mă emoționez de fiecare dată când vorbesc despre asta.

Te-am întrebat la început ce înseamnă pentru tine gustos … acum te întreb ce înțelegi tu prin #foodporn? Și cât de mult te ajută tehnologia în a obține acest lucru?

#foodporn este vizual. Și este foarte greu să faci o bucătărie fără să ții cont de partea vizuală. Știm deja că cea mai bună reclamă pentru un restaurant este poza pe care o face cineva la o farfurie. Ea îi poate convinge pe oameni să vină să încerce locul tău. Nu cred că poți construi un restaurant fără să te gândești la partea vizuală.

Practic tehnologia a devenit un element cheie în bucătărie …

Absolut.

Și ce simți atunci când îți vezi oaspeții făcând poze la mâncare?

Asta fac și eu de fiecare dată.

Alex Petricean: Atunci când facem o farfurie, eu îi fac primul poză, fără ca aceasta să ajungă pe undeva. Vreau să văd unghiurile și unde pot lucra mai mult ca să arate mai bine. Camera poate să vadă mai bine micile defecte chiar decât ochiul antrenat al unui bucătar. Și chiar dacă există acum tot felul de filtre și de efecte, urăsc să văd mâncarea mea care să nu arate bine într-o poză.

Fotografia a devenit practic cel mai direct și mai serios critic …

Da, ea îi poate face pe oameni să zică „trebuie să merg și eu în locul asta” sau din contră, să îi facă să nu se ducă niciodată acolo.

Și ultima întrebare, Alex Petricean ce să mâncăm dacă ajungem acum la Noua?

Avem un meniu special în perioada aceasta, foarte proaspăt. Avem o clătită gătită pe jar – icre făcute cu sfeclă roz, fuchsia, ies perfect în poze. Avem cannelloni de midii cu gulie și un sos de mărar. Și două deserturi fantastice – unul cu ciocolată, cireșe și vișine și altul cu vanilie, brad și mușețel. Un meniu cu ingrediente de sezon … suntem o țară foarte bogată și avem cu ce să lucrăm.

Seria de interviuri #YouareartyouareOPPO face parte din campania de lansare a celui mai nou brand local de smartphone-uri premium, OPPO.