De la Masterchef la interpretul noii bucătării românești. Povestea lui Alex Petricean, bucătarul care reinterpretează varza călită sau gogoșile la Noua

Alex Petricean este chef-ul care a deschis restaurantul Noua. Dacă nici unul dintre nume nu-ți spune nimic, atunci îți zic că Alex Petricean este fostul concurent al primei ediții de Masterchef ce a ocupat locul trei în competiție. A fost în echipa lui Florin Dumitrescu și, deși foarte tânăr la vremea respectivă, s-a afirmat prin preparatele ce-i ieșeau din mână, chiar dacă vedea pentru prima dată anumite ingrediente. A învățat să gătească fiind plecat la studii în Belgia și fiindu-i dor de mâncarea de acasă. Așa a ajuns să învețe cum se face o ciorbă, o tocăniță, iar de aici doar cerul a mai fost limita creativității și imaginației sale.

La începutul acestui an a deschis Noua, un restaurant al cărui meniu este alcătuit în jurul noii bucătării românești. Adică ia rețete vechi, uitate, de mâncăruri românești pe care le reinterpretează într-o manieră modernă.

L-am vizitat Pe Alex Petricean la Noua, într-o zi în care nu se lucrează și am plecat fascinată de povestea acestui loc.

La intrare în restaurant există o micro seră cu plante pe care el și colegii lui le folosesc în meniu. Am văzut pentru prima fată plantă micro de floarea soarelui, fasole sau floare de cristal. Nu vă imaginați că așteaptă să culeagă semințele de pe pălăriile de floarea soarelui sau păstăile de fasole de pe araci. Sunt plante care se folosesc înainte de a ajunge la maturitate, pentru gustul lor deosebit.

Restaurantul pare destul de simplu la prima vedere, dar dacă ești atent la detalii, vei observa că acestea sunt foarte bine gândite astfel încât focusul să fie asupra mesei, asupra experienței culinare. Însă este decorat în stilul neo tradițional românesc, cu blană de oaie, cărămidă, lemn și metal. Una dintre încăperile de la parter poartă numele lui Vlad Țepeș, alta pe al Katharinei, iubita marelui domnitor, iar încăperea de la etaj poartă în mijloc blazonul dragonilor ce a devenit blazonul familiei Dracilor. Alex Petricean spune că a ales această tematică tocmai pentru că suntem într-o perioadă în care avem nevoie de un erou național pe care nu-l găsim și e interesant să ne imaginăm cum ar arăta Vlad Dracul la cârma țării.

Noua nu este o cârciumă, cum am fi tentați să credem, este un loc care promovează noua bucătărie românească, ajutându-se de gusturile străvechi reinterpretate în stil modern. L-am întrebat pe Alex ce gătește. Mi-a răspuns că îi place foarte mult să guste din mâncărurile românești pregătite de rude și prieteni, din zone uitate ale țării, pe care apoi încearcă să le reinterpreteze în bucătăria sa.

Cum a ajuns Alex Petricean la numai 32 de ani unul dintre cei mai apreciați bucătari din România, care este povestea lui la Masterchef, dar mai ales ce gust a avut copilăria sa, aflați în câteva minute de lectură.

Ce conține meniul tău?

Avem două meniuri de degustare, unul mai mic ce se numește Endemic, iar celălalt, mai mare se numește Carpato_Danubiano-Pontic. Cel mare cuprinde absolut toate preparatele și toate se pot comanda și a la carte. Lumea e din ce în ce mai deschisă să încerce meniul de degustare pentru că astfel poate înțelege mult mai mult din întreaga experiență.

Cât se stă la voi în restaurant?

Noi suntem doar restaurant de cină, iar oamenii care vin la noi nu se grăbesc. Ca să înțelegi întreaga experiență trebuie să stai două ore, două ore și jumătate. Sunt oameni care stau și patru, cinci ore. Suntem fericiți că avem oameni care au început să revină, chiar și în fiecare săptămână, oameni curioși să vadă ce mai facem, ce mai avem nou. Noi schimbăm meniul cam la o lună, șase săptămâni pentru că sezonalitatea ingredientelor ne obligă să facem asta. Noi lucrăm numai cu ingrediente proaspete.

Vorbeai despre educație gastronomică la un moment dat. Noi românii suntem educați?

Am început să ne educăm. Ideea este că obiceiurile noastre culinare au fost foarte mult stricate în perioada comunistă. De aceea ne confruntăm cu o încercare de a redescoperi ce înseamnă tradiția și mâncarea românească. Pe de altă parte, după comunism am încercat să uităm mâncarea aceea și să ne uităm mai mult la ce se întâmplă în afară.

Oricine ar fi vrut să uite acea salata boeuf cu decor de ciupercuțe și gogoșari…

Da, dar salata boeuf nu e mâncare autentică românească. Sunt mult mai multe lucruri pe care le-am uitat, sunt oameni în țara aceasta care fac niște preparate doar în anumite zone, în anumite sate, de care nimeni nu a auzit.

Există mâncare autentică românească în afară de colivă?

Există dezbaterea aceasta legată de sarmale. Sarmalele sunt făcute în toate țările balcanice, dar așa cum le știm noi, sunt făcute doar pe teritoriul României. Și sunt documentate 60 de rețete autohtone românești diferite de cele preparate în Balcani. De exemplu în Ardeal nu se pune orez, se pune păsat pentru că acolo negustorii nu aduceau orez și foloseau porumbul spart. În Banat nu se călește ceapa, dimensiunile diferă foarte mult.

Mai ai exemple?

Dacă o să ne uităm la cărnurile maturate, cum se fac diferitele tipuri de cârnați în zonele României, cum se face mămăliga în mod diferit de la nord la sud… Sunt tot felul de lucruri diferite pe teritoriul acestei țări. Sunt 11 influențe mari în România și încercăm să luăm puțin câte puțin și să le aducem la noi în restaurant.

Cum arată meniul vostru?

Avem harta României împărțită în șase regiuni. Practic tu primești tăvița și rând pe rând vin piesele de puzzle ce completează harta reflectând cumva gustul fiecărei regiuni din perspectiva noastră.

Începem cu Muntenia că aici e Bucureștiul și de aici pornește călătoria noastră, unde avem „Ciulinele de Bărăgan”, un cartof fermentat asemenea verzei, 14 zile, pe care îl transformăm într-un fel de pânză de păianjen pe care o rulăm și o umplem cu smântână afumată și zacuscă, iar deasupra punem o pudră, „Condimentul Oborului”. Luăm toate ierburile care se găsesc în momentul acesta în Obor și tot preparatul miroase efectiv a piață.

În Transilvania avem „Nigiri de mămăligă”, practic un bulz cu brânză la mijloc și deasupra cu o felie subțire de slăninuță afumată de la Gilău, usturoi copt și muguri de pin murați. În Moldova avem un colțunaș roșu de sfeclă umplut cu perișoare infuzate cu borș de sfeclă.

În Dobrogea avem „Sărutul Dunării cu Marea Neagră”, o clătită cu o emulsie de icre de crap și cu midii afumate de Marea Neagră. În Banat avem acum un ardei foarte mic care arată ca un ardei iute, dar e dulce, umplut cu carne de somn din zona Dunării și pilaf sârbesc. În Oltenia avem o scovergă cu trufe din zona Gorjului.

Toate ingredientele provin din zonele respective?

Nu neapărat, dar preparatul din zona Olteniei, de exemplu este obținut doar cu ingrediente din zona respectivă. Șunculița e de la Gilău, brânza din Transilvania, etc. 95% din produse sunt românești și provin în principal de la mici producători români, pescari, vânători, etc.

Cine face rețetele acestea?

Eu. Eu împreună cu echipa.

Și cum îți vin ideile acestea? Trebuie să fi gustat multe?

Mănânc foarte multă mâncare românească, îmi place să mă duc în vizită, pe la rude, pe la prieteni ai rudelor, îmi place să degust tot felul de mâncăruri românești iar apoi mă gândesc cum aș putea să le aranjez.

Faci și dulciuri?

Da, practic acum lucrăm la varianta de hartă a României dulce. Vrem să avem două variante: România farfurie sărată și farfurie dulce. În principal ne vom axa pe legume, vrem să facem niște mini deserturi din legumele din zonele respective. Acum avem un desert de turtă dulce cu trandafiri de la Mănăstirea Horezu și leuștean și un gogoși cu varză.

Înainte de Noua ai mai avut vreun restaurant?

Nu, e primul. Am lucrat în foarte multe restaurante după Masterchef, dar nici unul al meu.

Ce făceai tu înainte să ajungi la Masterchef?

Am lucrat înainte în publicitate, făcusem scrimă 15 ani, iar atunci veneam de la un master din Belgia și nu mă mai regăseam. Era și perioada aceea ciudată de tranziție politică și parcă nu-mi găseam locul.

Ce lucrai în publicitate?

Eram pe client service. Era dezastru.

Dar pasiunea pentru gătit de când o ai?

Pasiunea cu gătitul a apărut cu vreo șase luni înainte de Masterchef și s-a concretizat foarte repede. Pentru că am fost plecat la studii în Bruxelles și acolo m-am trezit că nu am ce mânca. Eu tot timpul am stat în România și pe lângă ai mei care gătesc foarte mult, tot timpul aveam ritualul mesei de duminică unde se puneau toate bunătățile pe masă și dându-mi seama că asta îmi lipsește foarte mult, m-am apucat de gătit. Ușor, ușor, la început cu mama la telefon care mi-a explicat cum să fac o ciorbă, cum să fac o varză călită…

Așa gătesc și eu, dar de aici până să ajungi să combini gogoșile cu varză sau turta dulce cu leuștean…

După aceea a fost episodul Masterchef în care mi-am dat seama că stăpânesc, că am un simț pentru ingrediente. Acolo, cam la fiecare probă, era cel puțin un ingredient pe care puneam mâna pentru prima oară și îmi ieșea bine. Atunci mi-am dat seama că „e ceva”. Am ieșit pe locul 3, ceea ce cred că a fost mai bine pentru că astfel mi-am dorit să mă concentrez pe asta și să încep să lucrez ca să încep să acumulez o bază de date din care pot să evoluez. Și am lucrat în multe restaurante din România, mi-am dat seama că nu acesta trebuie să fie drumul…

Au venit multe oferte după Masterchef sau a trebuit să-ți cauți singur?

Masterchef-ul nu te introduce în mediul profesionist, te introduce în lumea amatorilor cu valoare comercială. Adică brandurile vin la tine pentru că văd un potențial de imagine.

Și în ce restaurant ai fost prima dată?

Prima dată la restaurantul lui Florin Dumitrescu.

Ai fost în echipa lui?

Da. Prima dată la un restaurant din București, apoi a deschis unul la Craiova și m-a trimis pe mine să am grijă de meniu și ce se întâmplă pe acolo. Apoi am încercat un proiect propriu care a mers foarte bine dar, din păcate aveam un investitor care făcea ce voia cu banii și nu dădea salarii, nu plătea furnizorii… În momentul acela am zis că trebuie să merg în afară să văd despre ce e vorba. Și am început cu Italia, apoi am mers în țările nordice. Am lucrat aproape trei ani în zece țări. Cel mai mult am lucrat cinci luni într-o altă țară.

Și după ce te-ai întors din afară te-ai apucat de Noua?

Nu. Prima dată am fost la Maize. Am fost bucătar șef, dar conceptul a fost gândit și dezvoltat de mine.

Seamănă puțin conceptul…

Da, dar aici se întâmplă puțin mai mult decât ce se întâmpla acolo pentru că la Maize era o rubrică în meniu „Noua bucătărie românească”, aici e tot meniul, tot restaurantul e „noua bucătărie românească”. Maize a fost desemnat cel mai bun restaurant al anului 2018, eu cel mai bun bucătar și apoi mi-am dat seama că am nevoie de mai multă libertate de exprimare, libertate de a simți și a comunica cu oamenii, de a lua decizii fără să întreb alți zece oameni dacă sunt de acord. Așa că am spus că e timpul să-mi deschid propriul restaurant, a fost și timming-ul potrivit, lumea a fost curioasă să vadă ce voi face în casa mea…

Și ai avut bani?

Am avut bani… M-au ajutat și părinții mei și mătușa mea. Am pus cu toții mână de la mână ca să reușim.

Dar cum ai ajuns tu la Masterchef?

Am aplicat când eram în Belgia și începusem să gătesc. La televiziunea de stat din Belgia era Masterchef USA sezonul doi. Și pentru că tot timpul mă uitam pe Știrile ProTV, am văzut un anunț cu înscrierile la Masterchef. Eu m-am înscris undeva prin iunie și ei mi-au răspuns în decembrie. Nici nu mă mai așteptam să se întâmple ceva. Și asta a fost.

Te-a ajutat într-un fel?

Absolut. Îți ușurează puțin treaba. Eu am putut să încep meseria asta la 25 de ani. În mod normal, în bucătărie intri pe la 16-17 ani. La 25 de ani pleci cu un handicap pe care, datorită imaginii l-am depășit. Am fost puțin privilegiat. Dacă nu ar fi fost Masterchef poate ar mai fi durat puțin până să ajung unde sunt.

Părinții tăi ce sunt?

Mama a fost directoare de bancă și tata e colonel.

Mai ai frați?

Mai am o soră care a plecat cu mine la studii în Belgia și a rămas acolo. Eu nu am putut să rămân, aveam dragostea de țară în mine…

Sau îți era dor de mâncarea de acasă?

Și asta, dar și de oameni…

Bunicii stăteau tot aici?

Da. Ei găteau foarte bine. Partea tatălui se trage din zona Ardealului, iar mama are rădăcini în Banat și în Dobrogea.

Deci ai avut aproape toate gusturile în casă, plus cele împrumutate din Muntenia…

Da. Bunica era chiar din București și ea gătea ca aici și gătea foarte, foarte bine. Da, am avut parte de o copilărie de gurmand. Și bunicului meu i-a plăcut foarte mult mâncarea, a ținut mult să ne hrănească și stăteam mai mult pe la el.

Te-ai născut și cu puțin înainte de Revoluție, ceea ce înseamnă că se găseau de toate…

Și asta, dar bunicul meu a fost general, așa că se descurca și înainte.

Și ce-ți plăcea ție cel mai mult să mănânci?

Griș cu lapte. Făcea bunicul varză călită cu cartofi prăjiți și friptură de porc, asta nu o să uit niciodată: cum se combina gustul verzei acre călite cu cel dulce al cartofilor și cu carnea aia macră… foarte bun.

Cealaltă bunică făcea „tocăniță de vară” din numai trei ingrediente: ceapă, roșii și ardei. O făcea doar în iunie și iulie și era senzațională. O mâncam cu pâine caldă de la cuptor. Mama făcea în fiecare duminică frigănele, scovergi…

Bunicul meu îmi făcea ceva ce nu am mai văzut sau auzit la absolut nimeni. Dimineața îmi făcea o mămăligă moale, fierbinte și lângă punea lapte cu cafea. Și turna laptele cu cafea rece peste mămăliga aceea fierbinte și se pătrundeau toate texturile și temperaturile… Foarte interesant, nu am mai mâncat așa ceva de când nu mai sunt ei.

Și tu stăteai printre ei în bucătărie sau veneai doar la masă?

Cu mama mai stăteam, o ajutam la spălat vase pe la cinci ani…

Dar e ceva care nu-ți place din mâncarea copilăriei?

Bunică-mea făcea foarte multe tipuri de mâncare pe bază de fructe. Mâncare sărată de prune, de gutui, mâncare de castraveți murați. Țin minte că atunci când eram mic nu-mi plăcea. Nu am mai mâncat de atunci, dar mi-ar plăcea să încerc acum ca să înțeleg ce sunt de fapt aceste mâncăruri. Cred că acum sunt mult mai deschis să primesc informația.

Dar tu acasă acum gătești?

Da. Destul de mult, cam de trei ori pe săptămână. Asta în condițiile în care patru zile din săptămână sunt aici, la restaurant. Și înainte să ne întâlnim am gătit. Dar gătesc chestii nu foarte elaborate, nu tocănițe, ciorbe. Fac chestii ușoare. Mie nu-mi place să mănânc lucruri grele, prefer mâncarea crudă, pastele câteodată, supele.

Și nu a venit nimeni să-ți ceară paste aici? Sau friptură cu cartofi prăjiți?

Nu, niciodată. Noi nu am avut putere să mediatizăm locul acesta, dar s-a promovat singur, din vorbă în vorbă. Lumea a început să se ducă la Maize și când a văzut că nu mai sunt acolo, m-a căutat. O mare parte parte din oameni mă urmăresc de ceva vreme și vin după mine. Eu am mai lucrat un timp pe Valea Doftanei la o pensiune celebră și acolo am alăturat prima dată cuvintele de „noua bucătărie românească”. Acolo am început să fac ciorbă de burtă altfel…

Cum altfel?

De exemplu burta din ciorbă o deshidratam și se expanda, se făcea ca un cofraj. Făceam separat un sos de usturoi. În farfurie aveai montat un gălbenuș de ou maturat în oțet și smântână. Amestecai gălbenușul cu oul și îți turnai singur zeama deasupra, plus un tartar de ardei iute și gogoșar. Mâncai burta cu sosul de usturoi și zeama separat.

Ce urmează? Ce îți mai dorești?

În primul rând îmi doresc să punem România pe o hartă gastronomică a lumii. Chiar îmi doresc să ajungem să ne mândrim cu ceea ce avem, numai că pentru asta mai am și eu lucruri de descoperit. Iar următorul proiect pe care mi-l doresc este o caravană cu care să merg în căutare de rețete vechi, tehnici vechi, deținute doar de persoane în vârstă acum și care se vor pierde în câțiva ani. Noi avem nevoie de foarte multe izvoare de inspirație.

Păi dacă schimbați atât de des meniul…

Cumva natura ne împinge să schimbăm atât de des meniul pentru că noi lucrăm numai cu ingrediente care se găsesc astăzi. Iarna poate nu vom fi nevoiți să schimbăm așa de des meniul pentru că rămânem cu aceleași ingrediente.

Bucătăria românească e văzută ca fiind foarte grea, cu multe prăjeli, multe aluaturi și cumva noi încercăm să diminuăm această faimă și să pregătim meniuri moderne, dar și ușor de digerat. Să fim sinceri și să recunoaștem că restaurantele românești au pierdut foarte mult teren pentru că dacă întrebi pe cineva pe stradă unde mănâncă, îți va spune cu siguranță de paste, pizza, burgeri sau mâncare asiatică.

Segmentul de clienți care consumă astfel de restaurante cu bază românească este de +35 de ani. Tinerii nu au mare interes pentru mâncarea românească pentru că sunt generațiile care nu au crescut cu mâncare gătită în casă.  O să avem foarte mult de lucrat cu generația tânără care nu are educație culinară pe bucătărie românească.