De la prăjiturile de altă dată, la aromele din copilărie și până la înghețata cu colivă. Care este secretul înghețatei artizanale și ce a determinat-o pe Ana Consulea să ne trezească amintiri dragi cu deserturile ei?

Ana Consulea a studiat cofetăria în Franța, la Școala de Cofetari din Montbeliard, unde a avut șansa să învețe de la nume mari din cofetăria artizanală: Eric Vergne, Pierre Herme și Miackel Azouz. După un an de cursuri intense, în 2012, Ana s-a întors în România, hotărâtă să schimbe gusturi și mentalități și să arate publicului din România că avem o cofetărie robustă și plină de personalitate.

Cofetarul a atras atenția pasionaților de dulciuri de calitate, prin linia de deserturi servită în restaurantele familiei, Zexe. Inițiativa de a-și deschide o braserie proprie, în care toate prăjiturile să stea sub același acoperiș, a venit în 2016, la patru ani de la finalizarea studiilor, o perioadă ce a presupus mult efort și cercetare la nivelul istoriei cofetăriei românești.

Astfel, Ana Consulea a reușit astfel să reviziteze, într-un mod original și contemporan, rețete istorice de prăjituri românești – Tache Ionescu, Carmen Sylva, Joffre și Regina Maria. Pe lângă linia de deserturi istorice, Ana Consulea a revizitat în manieră originală o serie de deserturi franțuzești (Le Petit-Antoine, Foret-Noire, Jardin d`Eden, Trois Chocolats, Medovik etc.), dar a creat și o gamă de prăjituri nostalgice (pandișpan cu vișine, chec marmorat – „de mamaie”) și înghețată artizanală cu arome unice pe piață (colivă, mure, cătină, pufarine, must, pâine prăjită și gem).

În 2017, 2018 și 2019, a primit titlul consecutiv de „Cel mai bun Chef Cofetar din România”, la Gala Horeca Awards, iar în 2019, a primit titlul „Pastry Chef of the Year”, din partea ghidului galben Gault&Millau.

La începutul acestei veri a deschis o gelaterie adevărată în Parcul Herăstrău, Zelato. Și pentru că este o vizionară, dar mai ales pentru că nu a uitat niciodată gusturile din copilăria sa, a încercat să pună într-o cupă de înghețată unele dintre cele mai năstrușnice arome: înghețata cu colivă, cu măr și biscuit, cu magiun de prune și pâine prajită (care chiar asta conțin) sau cu pufarine.

Ce înseamnă, de fapt, înghețata artizanală?

Aici trebuie să mă controlez ca să nu scriu un curs întreg despre înghețată 🙂 Pare un produs foarte simplu, dar este extrem de complex și are multă știință în spate. Sunt tot felul de confuzii legate de acest termen – artizanal. Este firesc, deoarece metodele de producție au evoluat în ultimii ani, iar în dicționar, acest termen se definește în continuare în strânsă legătură cu „manual” și „ustensile rudimentare”.

Astăzi, într-o gelaterie se folosesc multe ustensile și utilaje moderne, care îmbunătățesc înghețata din toate punctele de vedere: de la gust și textură, până la siguranța alimentară, și care, de asemenea, cresc semnificativ cantitatea ce poate fi produsă zilnic. Așa că „artizanalul”, atunci când vorbim despre înghețată, nu se mai referă strict la cantitatea produsă sau la metoda de răcire și aerare (metoda veche – cu sare sau modernă – cu utilaje profesionale), așa cum tindem să credem.

Definiția artizanatului într-o gelaterie în anul 2020 este, cred eu, pe lângă manualitate și cantitate, legată de două lucruri:

1. însușirea meseriei și stăpânirea ei, „savoire-faire”-ul gelatierului și priceperea sa în crearea rețetelor proprii, personalizarea celor din manuale și adaptarea lor la mediul în care vinde și
2. materia primă folosită – deși în definiția artizanalului se face referire la folosirea mâinilor în proces, nu văd nimic artizanal în a amesteca două premixuri scoase din pungi, fie și cu mâna. Din moment ce 100% din produsul tău provine din premix, faptul că îl amesteci folosind mâinile și îl produci în cantități mici nu înseamnă nici pe departe că este artizanal.

Fiecare sortiment de înghețată pe care îl avem noi are o bază separată făcută din lapte, smântână, zahăr sub diverse forme, multă aromă provenită din fructe (piureuri alese extrem de bine), paste fără zahar adăugat din nuci, alune sau păstăi naturale. Cu gusturi foarte clare, pentru că eu am o pasiune/obsesie legată de ele. Dacă fac înghețată de cocos, vreau să fie cocos. Omul își ia o înghețată de mango, pentru că îi place mango, așa că am face bine să îi dăm mango. Mult mango. La noi e mereu dragoste la prima cupă, pentru că omul primește ce vrea și are doar surprize plăcute în ceea ce privește intensitatea aromei și textura înghețatei.

Și cum ne putem asigura că alegem o înghețată artizanală adevărată?

Dacă într-o vitrină vedeți înghețată de mentă care are culoarea verde sau înghețată cu lavandă care este mov, cu siguranță nu mâncați cu adevărat artizanală.

Românii care au crescut cu înghețata Napoca și la vafă reprezintă un public consumator de înghețată artizanală?

Toată lumea reprezintă public potențial consumator de înghețată artizanală. Înghețata este ca eclerul, place oricui, indiferent de vârstă. În plus, înghețata bună place oricui, indiferent de ce obișnuia să consume înainte. Iar prin înghețata noastră, prin gusturile pe care le propunem (măr și biscuit, pufarine, gem de prune și pâine prăjită, biscotto autohton, colivă) încercăm să le scormonim în suflet și în amintiri. Foarte mulți clienți ne-au zis că după ce au mâncat înghețata de la noi, pur și simplu nu au mai vrut să mănânce nimic din ceea ce mâncau înainte. Asta cred eu că se datorează și faptului că eu concep produsele ca un cofetar, nu ca un antreprenor. Le fac foarte bune, fix așa cum visez și cum mi-ar plăcea mie să mănânc, nici nu mă uit la costul de producție. Reglez prețul din negocierea cu furnizorul, nu fac rabat de la calitatea produselor pe care le folosesc.

Clientul nostru este omul care apreciază artizanatul, calitatea, munca și povestea din spate, care e activ, care face alegeri sănătoase, care vine cu copilul în parc. Un alt segment de public important este reprezentat de tinerii care se plimbă și singuri în parc, cu vârste de peste 12 ani. Copiii aceia foarte isteți, care ne pun întrebări la care nu știm ce răspundem. Dar pentru asta îl avem pe Păsăroi în echipă.

Înghețata ta e ca cea din gelateriile italienești?

În lumea gelateriilor, există mai multe tipuri de înghețată, printre care cea clasică (cea cuminte, echilibrată) și gelato (cu mult mai multă aromă, mai puțin aerată, mai grasă, cu o textură mai elastică). Mie mi-a plăcut câte ceva din ambele: cantitatea mai mare de aer din înghețata clasică și grăsimea din gelato. De aceea, am schimbat puțin regulile de concepere a rețetelor inventate de italieni și de francezi, astfel încât să creăm o înghețată perfect adaptată gustului nostru românesc: aromată, aerată, grasă, mai puțin dulce. Asta este definiția zelato, pe care o găsiți doar la noi. Și tot la noi găsiți și Panet – un nou desert care propune un nou mod de a savura înghețata. O brioșă cu lapte caldă la exterior și rece la interior, umplută cu înghețată. Mă gândeam de mult timp la acest desert și abia așteptam să îl introduc în meniu.

Cum vine asta, înghețata cu colivă? Cum ți-a venit ideea asta?

Coliva este un desert minunat, extrem de bun, dar a fost mult timp subestimat. Atunci când am început să dezvoltăm partea de gelaterie, ne-am jucat foarte, foarte mult cu aromele, am căutat să aducem în atenția publicului gusturi unice pe piață, care ne trezesc amintiri. Așa că am creat și această înghețată cu colivă, preparată din colivă adevărată, care a fost extrem de repede apreciată de public. Pentru că asta primește: colivă, nu doar aromă de rom. 🙂 De fapt, această înghețată este „botezul” noilor cofetari din echipa noastră, îi punem să prepare coliva pentru înghețată J) Ne bucurăm că de ceva vreme, coliva a început să-și recapete statutul de desert delicios, care poate fi consumat indiferent de ocazie și convenții sociale și religioase.

Înghețata îngrașă? Sau e mai sănătoasă decât un alt desert?

Orice îngrașă, dacă este consumat în exces, nu doar desertul. Mâncată cu moderație, înghețata noastră este un desert ca oricare altul, făcut cu grijă pentru ingrediente. Foarte importante sunt produsele care dau gust bazei din lapte, smântână sau iaurt, și anume fructele, pastele naturale fără adaos de zahăr din fistic, nuci, migdale sau chiar ingredientele care necesită infuzare – cum ar fi vanilia, cafeaua, lavanda sau tonka. Baza noastră de înghețată conține între 15 și 25% zahăr adăugat.

Care e înghețata ta preferată?

Acum îmi place mult combinația de zmeură și lime. Dar recunosc că nu mă dau în lături de la nicio înghețată din vitrina noastră. Foarte mult îmi place și cea de ciocolată cu brownie sau biscotto autohton.

Și care e înghețata copilăriei tale?

Hahaha! Înghețata făcută de mama. Nu era chiar înghețată, ci parfait, dar nu știam eu atunci. Făcea parfait de ciocolată cu nuci caramelizate și parfait cu căpșuni. Bunica mea zicea mereu “Face Mirela (mama) un parfait, de-ți bați copiii”. Nu prea eram ok cu partea cu „bătutul”, mă simțeam mereu vizată când vedeam parfait-ul, dar îl mâncam până la urmă, cu orice risc.