Despre bucătari şi bucătării

Eu n-am făcut armată. Am driblat comisariatul până mi-au pierdut urma şi am avut grijă să reapar în evidenţele lor cu câteva săptămâni înainte de ultima recrutare obligatorie. Şi asta a fost. Mulţi dintre colegii mei s-au chinuit cu certificate medicale, cadouri, fursecuri…

Fratele meu mai mare n-a scăpat de bucuria de a fi ostaş în termen fix când se îngemăna ’89 cu ’90. De la el am auzit despre glumele clasice ale unei armate care culegea porumb pe câmpuri, făcea instrucţie degeaba şi genera mult umor neamuzant.

Să scoţi două butoaie de apă vărsată pe podeaua dormitorului folosind drept cârpă o pereche de şireturi. Să cureţi şaizeci de perechi de bocanci sau douăzeci de closete cu o periuţă de dinţi. Să joci „cuţitaşul” cu baioneta de la armă, să ţi-o înfigi în gleznă şi să ştie toată lumea că te-ai rănit la instrucţie. Să mergi în patru labe, legat la ochi, pe o linie de centiroane („hai să vedem dacă poţi să mergi drept până la capăt”) iar pe la jumate să dai cu nasul fix în curul unui gradat fericit că şi-a mai bătut joc de un „pifan” amărât.

Cam despre asta era armata română pe vremea aia. Ştia toată lumea că avem armată proastă, neantrenată, prost dotată. Ştiţi unde am mai găsit „glume” de acelaşi calibru şi grosolănii de staroste direcţionate către novici şi „pufarini”? Tot în România, în bucătăriile din restaurante.

Să te duci să speli două kile de sare! Urgent! Adu-mi o greutate lungă din cămară! Toacă şi tu orezu’ ăla! După ce termini, dă trei legături de mărar pe răzătoare! Să fierbi ouăle până se topeşte coaja! De şniţele făcute din lavetă de vase folosită aţi auzit? Dar de bucătari fără şcoală, ajunşi formatori de noi bucătari, care declară public că demersul academic în bucătărie este inutil şi că meserie adevărată poţi să înveţi doar cu bătaie şi cu farfurii sparte în cap, drept pedeapsă că ai tăiat maioneza?

România culinară din restaurante este astăzi ţara „chef”-ilor cu şcoala vieţii care cred că treaba merge prost pentru că patronii sunt de vină, nu pentru că bucătăriile nu ţin cont de niciun standard şi de nicio regulă funcţională în restul lumii. Bucătarii cred că au nevoie de sindicat, de bani mai mulţi şi de ore de lucru mai puţine, nu de conştiinţă, reguli pe care să le respecte şi interes pentru controlul pierderilor, al calităţii şi al standardizării pe farfurie.

Bucătarii români nu au niciodată nicio responsabilitate, nutresc un dezgust profund pentru clienţi, pe care-i consideră lipsiţi de educaţie şi mult prea pretenţioşi, şi pentru proprietarii de business-uri, despre care cred că nu ştiu nimic despre industria în care operează. Sosuri „reparate” cu amidon, supe „drese” cu prafuri galbene, farfurii construite şi denumite savant, fără gust şi complet dezechilibrate structural.

Şcoli serioase, ingrediente adevărate din surse corecte, utilizate după principiile sezonalităţii şi standarde reale de preparare şi aşezare pe farfurie. Acestea sunt principalele lipsuri din cauza cărora clasificările internaţionale sunt, deocamdată, un vis îndepărtat pentru industria românească a ospitalităţii. Cei mai buni bucătari din România sunt, deocamdată, străini cu educaţie culinară preponderent franceză. Poate că ar trebui să considerăm asta un punct interesant de plecare în reconstrucţia despre care atâta lumea vorbeşte.

Nu-i scot din discuţie şi nu-i uit pe acei bucătari sau operatori care încearcă şi se zbat să facă lucrurile aşa cum trebuie. Care înţeleg că trebuie să consume mai mult gaz sau curent, mai mult timp, mai multă atenţie şi mai mult suflet şi să câştige mai puţini bani măcar până la momentul în care standardul lor de calitate va fi apreciat de un volum mai mare de clienţi dispuşi să înţeleagă că totul are un preţ. Simptomatic, foarte mulţi dintre ei au ajuns în bucătărie din cu totul alte domenii şi ştiu să facă şi altceva. E posibil ca asta să-i ajute să priceapă că, de exemplu, Michelin este, înainte de toate, un business auto, nu un atelier de orgolii nefondate şi vise utopice. Zic şi eu…