„În bucătăria veche, românească, nu exista risipă. Totul se valorifica, se transforma într-un alt preparat. În plus, în gospodărie erau porci, păsări, iar orice resturi erau consumate de aceștia” - Daniela Graură, bucătar, fondatoarea Casa Terra din Făgăraș, promotor al Țării Făgărașului

Chef bucătar Elena Daniela Graură promovează o filosofie culinară care îmbină tradiția Țării Făgărașului cu inovația și tehnologia. Păstrătoare a „rosturilor” așa cum le-a descoperit în cămările sașilor sau evreilor din zona Făgărașului, Elena Daniela Graură gătește în locuri cu istorie și pentru oameni care apreciază maniera ei de lucru: în respect pentru hrană, fără risipă și într-un permanent dialog al gusturilor și explorării.

Ascultă discuția în podcastul LIFE.ro de pe Spotify:

Să presupunem că ești la o petrecere în Paris sau în New York, într-un loc în care nimeni nu știe nimic nici de România, nici de Țara Făgărașului, și tu ar trebui să le oferi ceva de mâncare, care să le vorbească despre regiunea ta, despre zona din care vii, despre tine, și în același timp să-i fascineze. Ce ai alege?

Daniela Graură: Mai întâi cred că i-aș invita – pentru că eu cred că fiecare țară, fiecare zonă, are un imens patrimoniu cultural și, desigur, gastronomic. Acum, pentru că subiectul meu de suflet este gastronomia, mă gândesc întotdeauna cu ce aș cuceri pe cineva. Și atunci în mintea mea e o farfurie cu ingredientele zonei, foarte plină de expresie. O expresie obținută din gust, din arhitectura farfuriei, care poate imita zona, care să aibă gustul – în cazul nostru, a Țării Făgărașului – a trei zone. Aș pune muntele, aș pune apele pe care le donează muntele, Oltul și Colinele Transilvaniei cu toate florile ei spontane.

Suntem norocoși, iar la nivel de inspirație sunt cel puțin 3-4 bucătării ale etniilor care au trăit de-a lungul vremii și au cedat din cultura lor gastronomică și asta e pentru noi o mare bogăție și o sursă de inspirație.

Care sunt acelea? 

Daniela Graură: Bucătărie săsească, ungurească, evreiască și, sigur, cea românească. Și când vorbesc de bucătăria românească și săsească, cred că e important să amintesc că este una săsească rurală și una urbană foarte interesantă.

Elena Daniela Graură gătește în locuri cu istorie și pentru oameni care apreciază maniera ei de lucru: în respect pentru hrană, fără risipă și într-un permanent dialog al gusturilor și explorării

În care te simți tu cel mai bine?

Daniela Graură: Cred că există o asemănare între cele două. Sunt notele de gust dulci. Lipseau legumele și, prin urmare, erau înlocuite deseori de fructe. De aceea, bucătăria – dacă ar fi să o caracterizez într-un cuvânt gustului, ar fi dulce, dulce-acrișor. Cam aici.

Ce anume te-a ținut în Țara Făgărașului? Puteai să ai lumea la picioare, să pleci oriunde, să te reinventezi prin acest talent al tău de a găti și totuși tu ai ales să rămâi aici. De ce?

Daniela Graură: Cred că alegerile de a rămâne unde ne-am născut sunt chestiuni destul de intime. În cazul meu cred că am simțit această nevoie de ancorare terestră, apoi istoria familie mele, care mă conduce cumva spre valori morale foarte interesante, bune și foarte actuale și asta mă inspiră. Cred că e o chestiune de identitate. Cred că m-aș fi pierdut în alte locuri, indiferent ce alte propuneri sau ce dinamică aș fi avut, nu sunt sigură că ar fi completat acest segment al suflețelului meu. Nu. Nu l-ar fi completat. Identitatea, faptul că am niște valori pe care le perpetuez, mă simt obligată moral cumva ca în comunitatea mea să fac lucruri continuu, bine, adaptate și cu toată dăruirea.

Care este gustul copilăriei tale?

Daniela Graură: Gustul copilăriei mele e unul foarte bun și vast. Mama mea a gătit foarte bine. Nu aș putea avea pretenția să spun că eu m-am gândit de când eram mică să devin bucătar. Nu, că tot aud această povestioară. Este o decizie pe care am luat-o ceva mai târziu, eu fiind chimist. Făcând agricultură, vegetal, zootehnie și așa mai departe, procesul a fost firesc de la câmp în farfurie și asta a fost cumva visul meu. Gustul copilăriei mele este legat de cel puțin 3-4 momente de masă, care erau foarte diferite. Asta cred că e esențial, deși noi avem pretenția unor noi filosofii. Hrana era abordată într-o manieră în zilele de lucru, în zilele de duminică era o altă masă construită, alcătuită diferit. Perioadele de muncă erau marcate diferit, și sărbătorile la fel – cele de Paște și cele de Crăciun. Cam acesta e tabloul. Gusturile erau diferite și memorabile.

Ce ți-a rămas din fiecare tip de dinamică?

Daniela Graură: Aș începe cu Crăciunul, deși e soare și frumos. Iar asta cred că este cunoscut tuturor românilor, acel moment al tăierii porcului și al cozonacilor, și al pâinii și al preparatelor ce derivă din sacrificarea porcului. De Paște era negreșit mielul. În ambele situații ne întâlneam negreșit cu supa – cu tăiței făcuți în casă, puși la uscat pe tot felul de pânze – sigur, ouăle roșii, că eu când mă gândesc la masă, vorbesc și despre ritual. Era ritual plus alte obiceiuri și tradiții care amprentau serios momentul – într-o situație mergeai cu Sorcova, cu Plugușorul, apoi mergeai după ouă. Tot timpul sărbătorile însemnau mai mult decât masă. În minte am acum , și poate e un lucru mai puțin cunoscut – șunca de la porc intra acum în plaja de consum pentru că începea coasa, deci nu în orice alt moment de până acum, când se făceau primele ciorbe cu carne din puii cei mai mărișori – se și numea ”ciorba cosașului”, era a celui care mergea în câmp deja. Pentru el era o mâncare separat făcută, astfel încât să-i aducă energie, iar cei care rămâneau acasă, de cele mai multe ori mâncau ciorbă de salată. Deci era și despre acest rost al lucrurilor și al resurselor, mai ales.

Era totul foarte în acord cu natura și cu tot ce păstrau peste iarnă și cum se păstrau lucrurile…

Daniela Graură: O, dar metodele de conservare – un alt capitol interesant. Bucătăria românească chiar presupune 6-7 luni de iarnă și de frig, conservarea chiar este un capitol important din gastronomia românească. Afumare, uscare, păstrare în diverse grăsimi – depinde dacă sunt de oaie sau de porc. Asta îmi vin acum în minte. Sărare, uscare.

Dacă ne uităm la sărbători, pare că oamenii se lăfăiau și în porc, și în cozonaci….

Daniela Graură: E o iluzie. Era o rânduială foarte clară și precisă. Nu se făceau cantități incomensurabile niciodată. Se coceau în cuptoare mari pâinile, de exemplu. Se coceau 10 pâini, dar acestea cu siguranță erau necesarul unei familii pentru două săptămâni. Și să nu uităm: formatul familiei în România era după modelul a trei generații într-o curte. Noi vorbim de familii numeroase într-o casă, deci nu putem raporta sau compara cu prezentul. Toată lumea are tendința să spună că mâncau multe grăsimi, dar nu era deloc așa. De la un porc era grăsimea pentru întreg anul, iar familia era mare. Nu exista risipă. Totul se valorifica, se transforma într-un alt preparat. Ca să nu mai amintesc că în orice gospodărie erau porci, păsări, iar orice resturi erau consumate de aceștia. Deci dacă vreți să vorbim despre risipă, nu, nu era risipă.

Dar cum era cu termenul de expirare? Cum procedau cu iaurtul, cu brânza?

Daniela Graură: am amintit mai devreme metodele de conservare: cărnurile erau păstrate în grăsimi proprii, alteori erau puse la sare, treceau printr-un proces de uscare – erau cămările pentru acestea. Apoi legumele și fructele. Eu nu cred că exagerez dacă spun că totul traversa un proces specific pentru următoarea etapă: prunele se uscau, merele se uscau, se făceau conserve – gemuri, compoturi se pregăteau pentru iarnă. Iarna este un bun motiv să te pună pe gânduri despre cum îți pregătești cămara. Acestea erau negreșit variantele acestor generații.

Ce ai păstrat tu din toate aceste rosturi care ți-au venit de la mama ta și ce dai mai departe?

Daniela Graură: Faptul că avem deja un atelier care păstrează conserve pentru iarnă – și nu e chiar nou – e o dovadă și faptul că în bucătărie cele mai noi expresii de gastronomie, cum sunt emulsiile, să știți că cel mai adesea nu sunt decât din niște cozi de țelină sau ceva ce trebuie recuperat și pus într-o formă superioară. Practic asta e provocarea: dintr-o chestie simplă sau chiar banală, pe care de cele mai multe ori o elimini din bucătărie, să o transformi într-un element din care să compui o farfurie de vis.

Cred că tendința în ultimii ani este aceea de a diminua cantitățile din farfurie, de a încerca să adaug celor două sau trei ingrediente din farfurie alte două sau trei, dar negreșit compatibile în gust, să fie delicioase. Modul de viață e mult schimbat, cantitățile de hrană trebuie schimbate, dar era o atracție față de mâncare și trebuie să răspunzi acestei curiozități, acestei dorințe de a încerca. Sunt foarte mulți oameni care vor să încerce preparate noi, sunt foarte curajoși, sunt foarte deschiși –  când spun curajoși este pentru că uneori se mai supun – dar trebuie să răspunzi acestor cerințe deja. Când vorbești cu oamenii, cer ceva nou. Poate par reticenți la nou, când privești tabloul general pot părea reticenți, dar în realitate – cel puțin miile de oameni cu care am intrat în contact sunt iubitori, sunt curioși, și își doresc negreșit combinații noi. Cu atenția de a nu mutila deja ingredientele care sunt deja în memoria gustului lor.

Adică?

Daniela Graură:  Mi se pare că în gastronomie, dacă există o părticică pe care o dezaprob în acest moment, este o intervenție prea agresivă asupra unui ingredient și o denaturare a gustului, pierderea gustului din memoria ta. De cele mai multe ori, ești atras vizual și, pentru că ochii tăi recunosc apelează la memoria gustului și atunci ai un soi de apetit care se deschide. Când e în afara acestuia, se înregistrează dezamăgiri. Nepunând că sunt gusturi pe care noi trebuie să facem toate eforturile să le păstrăm. De ce ai mutila un ingredient bun transformându-l atât de tare încât să fie nerecognoscibil. Nu înțeleg sensul.

Dă-mi un exemplu…

Daniela Graură: Deci dacă ar fi să amintesc gemul de prune, care e cel mai simplu, în mintea mea se face cu aceste mirodenii denumite cuișoare. Eu când intervin poate cu un ristretto sau cu un pic de lemongras, nu distrug filonul de bază cu care tu ai pretenția să te întâlnești. Îl las acolo, doar îl îmbogățesc. Respect cumva gustul care e în mintea mea și, sper, și în a ta, și să fie o mare bucurie.

Cumva asta face declarația ta de autenticitate…

Daniela Graură: da, să păstrezi gustul, să respecți ingredientul, să nu îl agresezi în așa măsură încât să îl pierzi și să contribui în așa fel încât să obții un nou produs agreabil, interesant, poate cu alte două intonații de gust pe care nu le am, să construiesc două căsuțe noi de gust.

E mult despre echilibru și în sustenabilitate, și în bucătărie. Cum îl înveți?

Daniela Graură: La mine cred că e natural, fără să par arogantă sau că mă laud. Cred că vine din educația mea. În bucătărie e mare nevoie de atenție. În cazul nostru risipa e diminuată, să nu cumva să facem lucruri mai puțin bune, dar cred că în foarte multe bucătării acesta e un subiect. Și nu e foarte complicat să nu arunci. Asta e posibil, e viabil, iar la acest moment cu două sau trei echipamente în bucătărie, sau ustensile, ai posibilitatea să faci un produs sau încă un element în farfurie de o calitate superioară: spume, emulsii, să capete forme neașteptate.

Deci, oameni buni, nu aruncați tijele de….

Daniela Graură: Nu aruncați nimic.

Ce faci tu cu ele? Cum faci?

Daniela Graură: Toate codițele astea de la verdețuri, pe care toată lumea le aruncă, se transformă cu două frunze de spanac, cu șapte-opt frunze de leurdă, într-un pesto genial. Ieri am curățat tarhon și l-am pus în borcan. Tijele de la tarhon le-am legat, le-am pus la uscat pentru momentul în care vom pune murături.

De foarte multe ori ajungem să nu mâncăm echilibrat. Mi-au spus că vrei să te implici, la o grădiniță, în configurarea meniului. De multe ori, mai ales în instituțiile sociale, copiii mănâncă ce li se dă. Dar vii tu și spui că nu trebuie să avem bani ca să mâncăm sănătos. Povestește-mi…

Daniela Graură: am pus în practică două tipuri de intervenții. Nu am ratat săptămâna verde. M-am întâlnit cu 1430 de copii și am abordat în discuțiile cu ei trei subiecte: unul legat de natură, cel de-al doilea despre ce înseamnă gustarea de dimineață și apoi ce înseamnă conexiunea lor cu natura și în ce manieră ea există. Aș răspunde întrebării tale legată de intervenția mea unde am punctat cel mai puternic, și anume în acest pachețel care este pus timp de 175 de zile într-un format atât de repetativ și atât de trist și neinspirațional pentru copii, aceste veșnice două felii de pâine, acel etern sendviș. Asta m-a îngrozit puțin pentru că, în sondajele pe care le-am făcut copiilor privind numărul lor de mese pe zi, am auzit răspunsuri de la 1 la 7, dar în niciun caz 5. Am încercat să stabilesc această noțiune de gustare, să o separ de celelalte mese principale, și am dat exemple. Pentru oameni e surprinzător să spui că 10 miezuri de fistic, o jumătate de pară și un biscuit cu cereale pot fi 320-340 de calorii, adică suficiente pentru un copil. Ca să nu mai vorbesc despre energia pe care o poate primi în acest format, și nu două felii de pâine 170 de zile. Este o gustare între mese, iar de multe ori copiii au ca feluri preferate pastele, lasagna, deci vii cu o serie de carbohidrați astfel încât planul acesta – fie pe zi, fie pe săptămână – dacă nu îl joci cu atenție, e posibil să ai un rezultat cu privire la sănătatea copilului tău, ai un copil cu energie scăzută, nu înțelegi de ce nu practică și alte activități, de ce e mereu învins în fața oricărei propuneri pe care i-o faci. Deci gustarea aceasta de dimineață a fost preocuparea mea și să amintesc tuturor că sunt 5 mese pe zi și că ideal este ca două dintre acestea să conțină predominant fructe și legume proaspete. Nu iubesc smoothie-urile. Cred că avem dinți ca să ronțăim mere, morcovi, batonete de țelină, codițe de țelină sau orice altă legumă sau fruct e la îndemână. Sigur că am dus discuția mai departe până la un plan săptămânal de cumpărături, pentru că am vrut să opresc cumva acest instinct de a căuta hrana copilului pentru pachețel doar în frigider: există un dulap de fructe uscate, de semințe, de caju pe care tata le mănâncă la meci și sigur sunt și niște nuci rătăcite undeva. Ori dacă modifici cumva planul de cumpărături al săptămânii, vei vedea că costurile sunt poate mai mici decât cele făcute în mod obișnuit, iar tu realmente ai o listă de ingrediente care te poate ajuta să construiești mult mai corect decât ai făcut-o până la acel moment în cele cinci intervenții de masă ale copilului tău.

Am discutat despre așezarea farfuriei, despre rosturile preluate din familia ta, despre echilibrul din pachețelul copilului. Ce înseamnă pentru tine sustenabilitate?

Daniela Graură: Din nefericire, înțeleg că sustenabilitatea pentru cei mai mulți e un trend. Nu e un trend. Trebuie să fie un mod de viață. Poate începe cu un număr mai mic de papuci, sau pantaloni sau zdrențe pe care ni le cumpărăm, și orice nu trebuie consumat în exces, gândindu-ne nu la durata vieții noastre, ci la a celor care vin după noi, și poți începe prin a cumpăra câteva roșii și câteva cepe de la vecinul tău, a le curăța și a le pune în frigider. Urmărești toți pașii aceștia. Mie îmi pare cumva că oamenii au acces la hrana foarte apropiată de starea de consum. Asta elimină toți pașii aceștia la care eu țin foarte mult: să mergem la piață, ai un dialog cu cel care îți vinde legumele, carnea, brânza, ai un proces de aranjare să te duci la piață, ai un proces de planificare, vii acasă, speli, cureți… dacă treci prin tot procesul acesta, eu cred că aproape nimic din ce ai cumpărat nu va ajunge în coșul de gunoi. Dar dacă am o caserolă din care mănânc – fie mănânc mult că am plătit, fie puțin că nu îmi place, arunc caserola… sunt niște procese pe care noi ar trebui să le schimbăm în viața noastră. Este înspăimântător pentru mine. Dar există o nișă de oameni care vor să afle cum se gătește, cum faci să nu distrugi un ingredient bun, cum se combină, ce hrană să pună pe masa copilului lui sau a familiei care are un program de viață haotic, cum reușește să puncteze măcar cina în familie.

Revenind la sustenabilitate, ar trebui să devină un mod de viață, nu este un trend și face referire la toate acțiunile noastre.

Pentru tine, Dana, ce înseamnă sustenabilitate? Tu ești un om crescut în stilul ăsta înainte să aibă un nume…

Daniela Graură: Să minimizez cumva ceea ce mi se pare în mod obișnuit că ar trebui să am. E o jonglerie. Trebuie să lucrezi cu creierul tău, care până mai ieri cumpăra 70 de tricouri, vei constata că ai nevoie doar de două sau trei. Cum faci să mănânci bine și sănătos fără să ai nevoie de un coș mare de cumpărături, ci poate de un sfert din acesta… sustenabilitatea vizează orice. Pentru mine, fără să mă laud, e deja un mod de viață. Dar aș face și mai mult în această direcție. Simt că pot face și mai mult.

Citește și: Programul Pâine și Mâine la Pesceana. Profesoara Cecilia Trașcă: „Îmi iubesc colegii. Când le spun să sară, ei nu mă întreabă de ce, ci cât de sus!”

Mi-ai spus că vrei să vorbim despre mâncare ca despre un instrument de comunicare. De ce?

Daniela Graură: Îmi place foarte mult acest capitol. Mă gândesc la comunicare și am un oaspete venit de departe… îmi place să am pachetul acesta când vorbesc de mâncare e un fel de etică și epic. Cam asta trebuie să fie mâncarea: etic și epic. Mâncarea trebuie să reflecte etica mea și mi se pare esențial ca tu să cunoști câte ceva din logica lucrurilor, istoria unui preparat, să te conectezi cumva la mine. Nemaipunând că detaliile fac diferența, și atunci tu ai o diversitate – România poate avea o hartă extrem de generoasă, gustoasă, apetisantă  și diversitatea sunt sigură că ar fi foarte interesantă pentru oaspeți, de oriunde ar fi ei. Nu ne-am mobilizat suficient și cred că este momentul. Suntem într-o oarecare întârziere pentru că noi toți conștientizăm că turismul este direcția noastră de țară, însă după opinia mea noi nu suntem educați în acest sens. România nu a făcut turism. A făcut pe alocuri, dar ospitalitatea cred că se învață. Deci trebuie făcuți primii pași în acest sens. De asta cred că mâncarea este prima formă de comunicare despre tine, despre zona în care te afli și despre tot ce ține de istoria culinară a unei zone, a unui loc.

De acord… dar cum te asiguri că ceilalți vor vorbi aceeași limbă ca și tine, iar limba aceea va fi pe înțelesul meu?

Daniela Graură: Când vorbesc despre mine și echipele mele, cred că nu am greșit prea mult. Dar dacă ar fi să o gândesc la nivel de țară, suntem ca niște insule, comunicăm diferit sau despre diverse etape. Discursul este atât de frânt, nu are conținut, nu are mesaj… ori eu cred că gastronomia este pentru o țară un fel de mândrie națională. Ori dacă ne-am pune 20 de oameni un an, doi la treabă pe brânci, să adunăm și să punem la un loc de la istorie, la ce se întâmplă în acest moment, cu schimbări și tot ce poate fi atractiv, ce ne caracterizează și să ne asumăm, eu nu cred că am avea o problemă. Dar acum cred că suntem cumva insule, insulițe. Eu iubesc foarte mulți oameni din peisajul ăsta, care fac lucruri foarte bune, dar nu suntem laolaltă.

Ascultă discuția în podcastul LIFE.ro de pe Substack!