Joseph Hadad, chef bucătar: „Când am intrat în Casa Vernescu am fost șocat: cum poate să existe așa un palat într-o țară așa de săracă? Mi s-a părut că intru în Versailles.”

Joseph Hadad este evreu de origine marocană, adoră condimentele și bucătăria de lux, are 60 de ani, trei copii și se pregătește să deschidă al treilea restaurant în București, Mace, pe lângă Caju și Joseph Restaurant.

A ajuns în România în urmă cu 25 de ani, ca bucătar privat pentru Casa Vernescu, de la King David Hotel, unde gătea pentru premieri, șefi de stat și vedete internaționale (Michael Jackson și Madonna).

S-a stabilit aici, împreună cu soția și cei trei copii, care acum încearcă să-i calce pe urme. Sau aproape: Dor, fiul lor de 27 de ani, este pasionat de IT, Daniela gătește și lucrează într-o brutărie din Berlin, iar Lipaz, care are doar 15 ani, visează să intre în management hotelier.
Iată povestea lui Joseph Hadad, bucătarul evreu pasionat de condimente.

Care au fost semnalele care au arătat că trebuie să deschideți al treilea sediu?

Caju este o braserie, un loc unde intri dacă vrei ceva gourmand, un spațiu mai accesibil, în care să poată intra și un tânăr, dacă vrea să mănânce un burger sau un fish and chips.Așa că ne-am dorit ceva mai nișat, mai special.

Noul restaurant, care se află la 50 de metri de Caju, are un concept ce combină foarte bine ideea de bar, cu cea de masă. Până și muzica va fi altfel decât aici. Nu îmi doresc să fac concurență cu Caju, chiar dacă este același buzunar. (râde)

Cum se va chema?

Mace. Este numele cojii de la nucșoară, cu o culoare galben spre roșu și este un condiment foarte căutat și valoros, de zece ori mai scump.

Noi îl folosim acum la Ras el Hanout, amestecul marocan de condimente.

Mace nu există pe piața românească, nu există nici măcar în Israel, ci îl aduc special din Maroc.

Aici vom avea un fel de mâncare sau două cu mace, pâinea și un desert sau două cu această aromă.

De unde vine pasiunea dvs pentru condimente?

Am trăit cu condimente. Când eram noi mici, de la 6.00 dimineața până la 8.00 seara mama, Hannah, a gătit.

La noi în casă tot timpul erau oalele pe foc, iar mirosul de mâncare gătită era peste tot. Noi am trăit cu o varietate de condimente: șofran, mache, anason, cardamon. Încearcă să amesteci anason cu șofran într-un sos să vezi ce chimie extraordinară!

Noi, în nordul Africii și în Israel, folosim foarte mult anason pentru sosuri, tajine sau pui la cuptor, gătit 3-4 ore.

De unde venea acest obicei de a găti toată ziua?

La noi, la casele marocane, dincolo de faptul că ai fi putut avea 10 copii la masă, exista obiceiul ca oricine îți intră în cămin să mănânce. Ușa este tot timpul deschisă, vecinii intră și mănâncă: couscous, orez, pui, ce vor ei.

Obiceiul vine din Biblia evreiască: Avraam rabinul avea casa făcută dintr-un cort cu patru deschizături pe post de uși. Așa încât, din orice direcție ar fi venit cineva, casa lui îi era deschisă.

De ce? Dacă vine cineva din spate, ușa este închisă, pleacă pentru că nu vrea să deranjeze. Dar dacă este deschis, nu se va sfii să intre să mănânce.

Așa avem noi, în nordul Africii, niște povești despre a primi pe oricine vrea să intre, să bea și să mănânce, iar dacă vrea, să și poată dormi.

Iar noi trăim ca Avraam rabinul: casa este deschisă tot timpul, închidem doar când ne pregătim să dormim.

Care era mâncarea specială a mamei?

Avea multe mâncăruri speciale: tajine, limbă de vită la cuptor, cu sos, gătită 6-7 ore. Era mâncare gătită chiar și 12 ore, nu ca acum.

Bucătarii de acum sunt fițoși: pun mâncarea cu penseta. E ok și așa, dar când iei o bucată de pâine, o bagi în sos și o mănânci cu poftă, de-ți lasă gura apă, asta înseamnă bucătărie. Eu am trăit în această bucătărie, iar încet-încet bucătăria mea, și de la Joseph, și de la Caju, are influențe din ce am trăit, și din ce gătea mama, și din ce gătea tata.

Dacă mama era tot timpul în bucătărie, când mai avea tata timp să gătească?

Tata a muncit pe vas, gătea acolo și venea o dată pe săptămână acasă. Iar mama se trezea în fiecare dimineață, de la 5.00, și ne făcea griș, cu harissa, usturoi și coriandru, sare și piper, să mâncăm noi la ora 6.00, când ne trezeam.

Asta era cultura noastră: să mâncăm bine dimineața, înainte de a merge la școală, și nu carne în fiecare zi: un griș bun umfla burta și nu-ți mai trebuia nimic până la prânz.

Noi mâncam carne doar marțea și vinerea.

Vinerea era shabbat și făceam masă mare, cu douăzeci și ceva de preparate, întinse pe mijloc. După ce ieșeam de la sinagogă, ne așezam la masă, făceam o rugăciune, așteptam să ia tata prima îmbucătură, apoi ne apucam și noi să mâncăm. Până atunci nimeni nu se atingea de masă.

Disciplină și mare respect față de părinți, față de tata. Niciodată, nici acum, când eu am 60 de ani, iar el 87 de ani, să fie sănătos!, nu am ridicat ochii spre el atunci când vorbește cu mine. Așa am învățat eu acasă.

Chiar dacă nu are dreptate?

Chiar dacă are sau nu dreptate, noi încercăm să nu îl supărăm niciodată. Dar ce a spus tata până acum a fost adevărat.

Știi ce mi-a zis: „voi acum bucătarii lucrați cu penseta! Vino la mine să îți arăt cum se face mâncarea adevărată!” (râde)

Tata a fost tot timpul mai conservator. Sigur, acum sunt alte vremuri, dar atunci singura grijă a părinților noștri era să fie mâncare pe masă, iar copiii să meargă la școală.

Așa era vremea lor și era de înțeles: tata a venit dintr-o familie de 12 copii, din Tunisia, unde se înghesuiau toți într-o cameră. Iar pentru el să facă bucătărie a însemnat salvarea, chiar dacă cei din jur îl desconsiderau că face bucătărie.

Bucătăria era meseria cea mai nasoală pe piața israeliană, dar eu am vrut să o învăț și s-o practic, chiar de la 15 ani. Așa a vrut și tata și a avut dreptate.

Dar acum tata nu pricepe cum meseria asta de bucătar s-a transformat acum în spițerie: pui ingredientele cu penseta. Se uită la televizor, vede așa ceva se enervează și îl închide. Așa e el. (râde) Nu ai cum să schimbi omul la vârsta asta.

Ca mine: dacă nu țip două ore pe zi, minim, nu sunt Joseph. (râde) Și știu că țip degeaba. Dar îmi place așa.

Iar ceilalți frați și surori?

Fratele meu, David, a învățat patiseria profesională, la aceeași școală ca și mine, și este inginer la o companie de produs hârtie. Și mai am un frate, Shlomo, mai mare decât mine cu doi ani, care este rabin. (râde) Altă meserie, cu totul altceva. Când vine acasă la mine îmi spune ce să fac. Și el țipă. (râde)

Eu și Shlomo am ieșit mai aproape de modelul lui tata, duri. Și cu copiii mei sunt cam dur.

Am un băiat, Dor, de 27 de ani, care a terminat școala americană profesională, de 3 ani și este în IT. Fata mea, Daniela, de 24 de ani, este în Germania și lucrează în același domeniu ca și mine: este manager de locație în Berlin, unde se face pâine și croissante, iar cea mică, Lipaz, are 15 ani și mai stă puțin cu tata. Zice că ar vrea să facă management hotelier.

Ce înseamnă Lipaz?

Paz este aur, iar Li înseamnă pentru mine. Deci Lipaz este aurul meu. La acest nume am adăugat și numele bunicii mele materne: perrah, care înseamnă trandafir.

Băiatul este Dor David: dor înseamnă viitor, iar David este numele socrului meu.

Daniela era la început Daniel, dar pentru că a fost foarte bolnavă când era mică, rabinul Katouri a decis să adăugăm și a la sfârșit, fiindcă asta însemna Dumnezeu, adică protecție.

Cât de complicată era școala de bucătărie?
Foarte complicată. Am intrat acolo la 15 ani și am mai ieșit la 18.

În fiecare dimineață, plecam la 5.00 din Haifa și schimbam patru autobuze până ajungeam la școală. Într-o zi am adormit în autobuz și m-am trezit în altă stație.

La noi, în Israel, bucătăria era un fel de armată. Aveam un chef foarte dur: după ce învățam 8 ore teorie, coboram la bucătărie și mai făceam și practică 3 ore. Îți cădea capul pe masă de somn. Se întâmpla asta, iar când vedea chef așa ceva, de unde era arunca cu ce găsea la îndemână.

Prima rețetă pe care am învățat-o acolo a fost sa fac clătite. Iar regula era că cine greșește clătita o și mănâncă. Eu am mâncat cele mai multe. M-a apucat durerea de burtă, a venit tata la școală și a făcut scandal.

Cu toate astea, a fost o școală bună acolo, am învățat și m-am maturizat.

Iar la 19 ani de zile am plecat în armată încă trei ani de zile. Eram bucătar și găteam pentru 120 de soldați.

Armata este disciplină, de acolo ieși bărbat. 36 de luni de gătit afară, la cort, doar cu un frigider cu gheață și fără curent, doar cu un generator.

Ne trezeam la 4.00 dimineața să facem micul dejun pentru mai bine de 100 de soldați, iar la 5.00 trebuia să fie totul gata: ouă, brânza tăiată, roșii, salate.

Cu arma ați tras?

Bineînțeles. Ce contează că ești bucătar sau tâmplar? Trebuie să știi să folosești arma! Iar armata nu se termină acolo. Eu am făcut atunci 3 ani de zile intensiv, apoi în fiecare an, timp de 35 de zile, până am împlinit 45 de ani, am făcut câte un stagiu obligatoriu, să nu uit ce am învățat.

Chiar dacă ești în țară, chiar dacă ai serviciu, trebuie să faci asta. Iar dacă proprietarul afacerii unde lucrezi tu nu îți permite să pleci, i se închide firma în 24 de ore.

La 22 de ani am terminat armata și m-am angajat la un chioșc de falafel. Șase luni am fost acolo.

Părinții mei divorțaseră, iar eu am rămas cu mama și nu aveam niciodată bani îndeajuns. Așa că am muncit ce am prins: am tăiat gazon, am pus smoală pe acoperișuri. Și eu, și Shlomo.

Când ați lăsat tot ce munceați și ați plecat să gătiți?

Nu după mult timp. M-am trezit într-o dimineață, m-am gândit bine și am realizat că nu vreau să arunc la gunoi tot ce învățasem șase ani de zile, la școală și în armată. Așa că m-am dus să lucrez ca ajutor-bucătar. Microbul intrase în mine.

Dar eram pe cel mai de jos palier: tăiam ceapa, saci de cartofi. Munceam foarte, foarte mult. Dar în tot acest timp trăgeam cu ochiul să văd ce face chef-ul, iar încet-încet am început să fac niște terină, niște supă, niște rață la cuptor.

Aș fi vrut să stau peste program, să mai învăț, dar compania nu îmi dădea voie. Așa că ieșeam din sediu, ca și cum aș fi plecat acasă, așteptam câteva minute și mă furișam înapoi să mai muncesc încă șase ore. Lucram 16 pe săptămână fără bani, doar ca să învăț.

Ați mai întâlnit vreun bucătar care să muncească suplimentar doar ca să învețe?

Niciodată.

Eu în acele ore învățam: cum se face grătarul, cum se face farfuria și așa mai departe. Ei nu aveau voie să se folosească de mine, pentru că i-ar fi costat, dar eu am ajutat, am pus mâna. Nu am așteptat să mă cheme cineva. M-am dus singur. Iar asta m-a învățat multe în scurt timp.

Apoi am plecat în Tverya, la un hotel cu 410 camere, Jordan River. Voiam să văd cum era să lucrez în alt oraș.

Când am plecat acolo eram deja căsătorit. Iar soția mea era și ea tot bucătăreasă, dar nu a mers cu mine. Așa că am făcut naveta cu 4 autobuze: trezit la 5.00 dimineața, la 7.30 eram în Tverya, la 8.00 intram la muncă, iar la 10.00 seara ajungeam acasă. Așa am lucrat un an de zile, după care soția mea a zis să nu ne mai chinuim, să închiriem un apartament și să ne așezăm împreună într-o casă.

Atunci un chef bucătar din Austria, Fucks, care plecase din Haifa să fie chef bucătar la King David Hotel, a auzit că sunt în Tverya m-a chemat să lucrez cu el. Așa am devenit chef garde manger, adică chef pentru toată bucătăria rece.

O luam din nou de la zero, dar nu conta.

King David Hotel este visul oricărui bucătar. Nu intră oricine, eu am fost primul lor executive chef israelian. Primul, am dovada.

Înainte de angajare treci printr-o verificare demnă de CIA: trebuie să ai cazier curat, să știe profesia tatălui, a mamei, a fraților, nimeni din familie să nu fi avut probleme cu poliția. Două săptămâni m-au verificat, apoi m-au chemat în bucătărie.

Toate astea pentru că King David Hotel avea clienți la nivel de prim-ministru și șefi de stat. King David era unic în lume, nu exista al doilea.

De acolo am plecat la cursuri în Londra, în Boston, la New York. Compania a văzut în mine un potențial, iar în fiecare an de zile plecam în altă țară să învăț.

Ce-l face pe chef chef?

E greu de explicat, fiindcă nu pot să îți spun ce simțim noi când muncim în bucătărie: este vibrația, este bucuria, mândria de a face altceva de fiecare dată, alt decor, altă mâncare, altceva.

De ce ați venit în România?

Nu știu. Fetele frumoase. (râde)

M-a chemat proprietarul de atunci a Casei Vernescu. El începuse renovarea în anul 1993, iar eu trebuia să preiau bucătăria.

Ce știați despre România?

Nimic. Avusesem niște vecini români, din București, când eram noi mici, dar nu știam foarte multe.

Când am ajuns aici în 1995 m-am speriat. Imediat ce a aterizat avionul: un oraș fără lumină, cu străzile stricate și își spunea Capitală.

Dar când am intrat în Casa Vernescu am fost șocat: cum poate să existe așa un palat într-o țară așa de săracă? Mi s-a părut că intru în Palatul Versailles. Fusesem și acolo, la invitația personală a președintelui François Mitterrand. Cred că sunt singurul chef care a primit o astfel de invitație.

Dar nu ați mai plecat din România!

Ba da. Dar am revenit pentru că am primit invitația de a găti pentru nunta unui om de afaceri din Australia care se îndrăgostise de o româncă tare frumoasă. 19 ani avea. Și au vrut nunta la Vernescu.

M-au chemat.

Sigur că n-am vrut: „voi nu aveți acolo nimic. Cu ce gătesc? Cu ceafă de porc?” (râde) Și ei mi-au zis: „Joseph, orice vrei aduc: mă duc în Austria, mă duc în Ungaria, unde vrei tu!”. Am făcut lista și am trimis-o în România.

Atunci nu era ca acum, telefonul cu whatsapp. Am trimis pe fax.

Ce ceruseți?

În primul rând foie gras, mușchi de vită și tot felul de micro-plante. Iar după ce am primit toată marfa, am venit pentru patru zile.

Ajutoarele nu știau engleză deloc, eu nu știam română, așa că secretara directorului general a stat lângă mine și a tradus 10 ore pe zi.

Și am făcut nunta, prima din casa Vernescu, pentru 120 de persoane. În anul 1995.

Mai sunt împreună?

Nu. Omul a trecut de curând pe aici, a venit la Caju.

De ce ați rămas aici totuși?

Oportunitate. La King David gătisem pentru Michael Jackson, pentru Madonna. Dar asta era maximum ce puteam atinge. Eram deja în top acolo.

Aveam 38 de ani și am fost primul executive chef israelian din acel restaurant. Deci unde mai puteam urca. Stăteam până la pensie.

Ce a avut de zis soția despre asta?

Dacă asta îmi doresc, să vin. Iar dacă îmi place și rămân, fiindcă va veni și ea.

Eu am venit aici în octombrie 1996 și în noiembrie 1998 a venit și ea, cu copiii.

Am făcut multe aici la Casa Vernescu, am gătit pentru Iliescu, Constantinescu, Ciorbea, când era premier. Băsescu a fost la noi, când era primar; Hagi a mâncat la noi.

Dar în 2009 a venit criza, au început să se închidă restaurantele și exact atunci, de fapt 3 ani mai târziu, eu am decis să deschid primul meu restaurant. Și nu am greșit deloc. Am făcut Joseph Restaurant.

Cu ce vă mândriți?

Restaurante, bucătării, știință nimic nu contează așa cum contează faptul că sunt tatăl a trei copii. Investiția mea e acolo: trei copii frumoși și deștepți.

Nu mă interesează bani, mașini, haine. Eram într-o zi la semafor, într-un mini cooper, iar cineva de lângă mine lasă geamul jos și întreabă: „Joseph Hadad?”. „Da, bună ziua!” „Mergeți cu mașina asta așa de mică?”. „Da. Dacă aș putea să iau aer din roți, să fie mai joasă, așa aș face”. (râde) Dar nu m-a înțeles.

Suntem oameni simpli, nu uităm de unde am plecat.