Mentor Chef – despre descoperirea şi evoluţia talentelor din bucătăriile profesionale

În urmă cu opt luni am primit invitaţia de a fi membru al juriului şi Mentor Chef pentru S. Pellegrino Young Chef, competiţia de fine dining dedicată Chef-ilor sub 30 de ani. Concursul este unul de renume mondial şi are loc anual, în 20 de arii geografice, urmărind să descopere talente locale, specificităţi de gust şi tendinţe globale.

S. Pellegrino Young Chef este o iniţiativă unică în care sunt implicaţi, ca juraţi, aproximativ 100 dintre cei mai buni bucătari internaţionali. Cei 20 de finalişti, reprezentanţi ai regiunilor aflate în concurs, au parte de câte un mentor care le este alături pe parcursul întregii competiţii. Am fost, aşadar, onorat de propunerea celor de la S. Pellegrino, pe care am acceptat-o cu mare entuziasm. Desigur că este o responsabilitate, însă gândul de a contribui la descoperirea şi evoluţia unui Young Chef, cât şi ocazia de a explora comunităţile gastronomice ale Europei de Est, au fost un stimul îndeajuns de puternic.

Proiectul în sine este ceva total diferit faţă de alte competiţii în care am fost implicat. Dacă până acum am fost impresionat de abilităţile culinare ale unor oameni pentru care uneori un hobby s-a transformat în excelenţă, acum am avut ocazia de a vedea nişte tineri profesionişti, sub 30 de ani, cu experienţă de lucru într-un restaurant ca chef, sous chef sau chef de partie. Pentru aceştia, participarea la o competiţie de fine dining nu a însemnat doar cunoaşterea bucătăriei profesionale şi stăpânirea artei culinare, ci a fost completată şi de atenţia la detalii, povestea preparatului şi contextul prezentării şi al servirii.

Pe 7 iulie, a avut loc finala regională a S. Pellegrino Young Chef, unde i-am cunoscut pe cei 10 semifinalişti: Nicolae Predescu, Ljubisa Pljevaljcic, Filip Voicu, Milan Tanczer, Rodrigo Sandor, Vlad-Mihail Burlacu, Bogdan Manea, Anca Elena Socoliuc, Igor Belošević şi Barnabás Hack. Am avut ocazia să îi cunosc ca profesionişti, în bucătărie, în faţa bancului de lucru, printre tigăi, răzătoare, strecurătoare şi alte ustensile necesare în bucătărie. Trebuie menţionat că durata de pregătire a preparatelor a variat, fiecare dintre participanţi având la dispoziţie până la şase ore pentru desăvârşirea farfuriei sale. Au fost ore intense, în care priceperea, pasiunea şi meticulozitatea au scos la iveală fascinaţia din spatele unei profesii.

Alături de colegii mei de juriu, Tomaz Kavcic din Slovenia şi Wojciech Korfel din Polonia am degustat toate cele 10 preparate, a căror jurizare s-a făcut pe baza celor cinci „Reguli de aur”: ingrediente, competenţe, geniu, aspect şi mesaj. Câştigător a fost desemnat Rodrigo Sandor, din Ungaria, cu al său preparat impresionant – obraz de porc mangaliţă cu piure de conopidă caramelizată, coulis de stafide şi tortelini de sfeclă. Prestaţia lui Rodrigo a fost remarcabilă din punct de vedere tehnic, dar a transmis şi emoţie. Personal, am găsit în el bucuria nepretenţioasă de a găti şi de a împărtăşi cu ceilalţi pasiunea pentru diversitate gastronomică.

În urma evenimentului, mi s-a confirmat faptul că suntem atraşi de origini, pe care le reinterpretăm uneori plini de inspiraţie şi că evoluţia practicilor gastronomice din regiunea Europei de Est are la bază mâncarea delicioasă, care este pregătită cu plăcere şi servită cu drag.

Aştept momentul marii finale de la Milano, de pe 13 octombrie, acolo unde îl voi însoţi pe Rodrigo Sandor, în calitate de Mentor Chef. Vor fi două zile solicitante, de gătit în faţa juriului celor Şapte Înţelepţi, format din unii dintre cei mai prestigioşi maeştrii bucătari din lume, precum sunt David Higgs, Carlo Cracco, Gaggan Anand, Elena Arzak, Mauro Colagreco, Wylie Dufresne şi Roberta Sudbrack.

Sunt convins că Rodrigo va impresiona juriul, le fel cum reuşeşte să mă uimească şi pe mine în cadrul sesiunilor de pregătire. Începând să-l cunosc îmi dau seama că avantajul lui nu stă doar în mâinile dibace care pregătesc reţete pline de gust şi coerenţă, ci în perseverenţa şi pasiunea care au făcut din gastronomie un crez de viaţă. Să auzim de bine în octombrie!