Premiile Restocracy: ”Supa Ramen se mănâncă cu poftă! În Japonia, sorbitul şi plescăitul reprezintă cele mai mari dovezi de apreciere pentru bucătar”, Kana Hashimoto, Kanpai.

Restaurantul cu specific japonez Kanpai a câştigat premiul “Cel mai bun Ramen” acordat de Restocracy.ro, în cadrul competiţiei Top Mâncăruri 2018. Concursul s-a desfăşurat vreme de trei luni, a avut un juriu compus din  70 de personalităţi din 30 de ţări, dintre care 20 de ambasadori. În urma competiţiei în care s-au înscris 37 de restaurante au fost desemnaţi câştigători pe 7 categorii . Restocracy.ro este cea mai importantă platformă de evaluare a restaurantelor din România.

Am stat de vorbă cu Kana Hashimoto, partener Kanpai si Japanos, pentru a afla secretele din spatele supei Ramen, un fel de mâncare extrem de popular în Japonia modernă. 

Care e vârsta supei Ramen? Câţi ani are în istoria gastronomică a Japoniei?

Este greu de crezut, dar în istoria Japoniei, supa Ramen, nu poate fi considerată nici măcar “adolescentă”. Cea mai populară mâncare japoneză, cea care este servită în zeci de mii de locaţii japoneze, cea care din 1994, are propriul muzeu – Muzeul Yokohama Ramen – unde sunt servite cele mai faimoase feluri de Ramen, are aproximativ 160 de ani.

Din datele istorice, în ce context a apărut acest fel de mâncare?

În privinţa contextului istoric în care a apărut Ramenul, mă tem că dezbaterile nu se vor termina niciodată. Sigur este că la origini stă “lamian-ul” venit din China, botezat iniţial cu uşor sens peiorativ “shina soba” adică  “taieţei chinezeşti”. La fel de sigur este că în 1910 a apărut oficial în meniul unui restaurant chinezesc din cartierul chinezesc din Yokohama. Produsul, deja foarte apreciat în Japonia, a explodat pe piaţă, pur şi simplu, după cel de al II lea Război Mondial, fiind un preparat ieftin, graţie în special tăieţeilor făcuţi din făină de grâu importată din America şi gustului inconfundabil adaptat bucătăriei japoneze.

Cui a aparţinut reţeta original?

Reţeta originală, cea de la care a fost creat Ramen-ul, aparţine desigur chinezilor. Cea japoneză, cunoscută acum în întreaga lume, a fost creată la începutul secolului XX în Yokohama. 

Cum aţi implementat la Kanpai reţeta original? Cui aparţine amprenta locală? 

Trebuie să spun ca întotdeauna mi-am dorit să aduc şi în România, mâncarea japoneză… cum s-o numesc? Simplă?! Nu! Pentru că numai simplă nu este… Mâncarea populară, cea pe care japonezul actual o apreciază şi o consumă aşa cum românul mănâncă mici şi ciorbă de burta. La noi, la prânz sau seara în drum spre casă, omul îşi ia Ramen sau Bento-box, deoarece este apetisant şi bun şi există la fiecare colţ de stradă. Mi-am dorit să aduc în ţara mea de adopţie, pe lângă preparatele japoneze de lux sau fusion, mâncarea japoneza de stradă, populară şi foarte iubită, până la urmă este vorba de cultură culinară. Dat fiind ca Ramen-ul nostru a obţinut primul loc la premiile Restocracy.ro, pe categoria sa, înseamnă că am reuşit. Sunt sigură că la fel s-ar fi întâmplat şi cu Bento-box, dacă ar fi existat o astfel de secţiune în concurs. În Japonia, în topul preparatelor populare, Bento-box, îşi dispută primele locuri cu Ramen şi Yakitori, iar la noi, la Japanos, Bento-box-ul cu somon, pui sau ton, este la fel de autentic ca cel din Tokyo. Cât despre amprenta locală… da, special pentru România, am creat Neghikara Ramen, o supa care să amintească oarecum de ciorbele româneşti, graţie prazului şi ardeiului iute. Praz şi ardei iute există şi în Japonia, dar gustul şi aromele lor sunt diferite de cele de aici. 

Care sunt elementele principale (păstrând, evident, secretele absolute) ale preparării supei Ramen?

Foarte pe scurt: supa, obţinută din carne de porc sau pui, pastele şi legumele. Topping-urile vin la final şi reprezintă mai mult sau mai puţin amprenta fiecărui bucătar. De cele mai multe ori, cele care dau gustul sunt pastele.Sunt făcute din făina de grâu şi ou. Sunt destul de atipice atunci când sunt combinate cu ingrediente japoneze şi, cu toate că au la bază aceleaşi materii prime ca cele europene, pastele de Ramen sunt diferite din cauza modului şi timpului de frământare a aluatului şi a dozajului ingredientelor.

Câte calorii sunt într-o porţie? 

Peste 400 de calorii într-o porţie de Ramen XL. O supă Shoyu Ramen are aproximativ 480 de calorii, iar una Miso Ramen – 580 de calorii. Practic o porţie mare de Ramen reprezintă o masă consistentă. Este un fel de mâncare complet şi săţios, pe lângă care greu mai încape ceva, poate o bere…

Există un protocol pentru servirea supei Ramen? 

Sigur că există! Supa Ramen se mănâncă, cu… poftă! În Japonia, sorbitul şi plescăitul, reprezintă cele mai mari dovezi de apreciere pentru bucătarul care a făcut Ramen-ul. Alaturi de bolul de supă, primeşti întotdeauna beţişoarele pentru a putea lua pastele, legumele, carnea, oul; uneori primeşti şi lingura pentru supă, dar nu este obligatoriu, dat fiind că aceasta poate fi băuta direct din bol.

Care au fost atuurile Ramen-ului Kanpai în faţa competitorilor? 

Respectarea strictă a etapelor de preparare. Reţete există mii, funcţie de zonă, de ţară, de inspiraţia şi talentul bucătarului. Numai la Bistro Kanpai, avem cinci feluri de Ramen: Miso – cu pasta miso, yakibuta, legume, unt, ou marinat şi porumb; Shoyu – cu yakibuta, alge, ceapă verde şi ou marinat, Tan-Tan – cu pastă de susan, pastă de alune, bambus, ciuperci shiitake şi topping de carne tocată de porc, Yokohama – cu pastă de ardei iute, carne tocată şi ou bătut, Sea Ramen –cu  fructe de mare, singurul Ramen care nu are ou şi Neghikara- cu praz, ardei iute şi ciuperci. Secretul care stă la baza tuturor reţetelor este păstrarea timpilor de preparare. Obţinerea unui Ramen corect durează aproape două zile.  Titlul de “cel mai bun Ramen” câştigat de noi se datorează faptului că este preparat cu răbdare şi cu acele ingrediente unice pomenite în filmul Ramen’s Girl: bucurie sau tristeţe sau seninătate sau….