Un ghid pentru pasionații de știință și gătit: 8 metode folosite în bucătăria moleculară

Bucătăria moleculară este un stil de gătit care se bazează pe chimie pentru a crea mâncăruri neașteptate care depășesc limitele mâncărurilor tradiționale. Află mai multe despre acest stil culinar care duce știința gătitului la noi culmi.

Ce este bucătăria moleculară?

Gastronomia moleculară este o disciplină științifică din cadrul artei culinare care implică prepararea alimentelor într-un mod care evidențiază reacțiile fizice și chimice dintre diferitele ingrediente alimentare. Această disciplină a bucătăriei moderniste încurajează bucătarii să experimenteze combinații de arome avangardiste și metode de prezentare a alimentelor. Tehnicile populare de gătit din bucătăria moleculară includ gelificarea unui piure sau transformarea unui lichid în spumă.

Fizicianul maghiar Nicholas Kurti și chimistul francez Hervé This au venit cu termenul de „gastronomie moleculară și fizică” în 1988, iar doar câțiva ani mai târziu, acesta a fost predat în atelierele de gătit din Italia. De atunci, restaurantele care se concentrează pe gastronomia moleculară au apărut peste tot în lume, bucătarii introducând constant tehnici inovatoare de gătit molecular.

8 tehnici folosite în bucătăria moleculară

Gastronomia moleculară folosește o serie de metode de procesare a alimentelor pentru a obține un profil de aromă dorit sau o reacție chimică. Unele tehnici diferite includ:

1. Deshidratare

Deshidratarea îndepărtează toată umezeala din alimente precum fructele, legumele sau carnea, cu un deshidratator pentru a le schimba aroma și textura (în același timp, prelungind perioada de valabilitate). În timp ce deshidratarea este un proces care a fost folosit de secole ca o modalitate de conservare a cărnii, gastronomii moleculari folosesc această metodă în moduri culinare creative pentru a evidenția texturi unice.

• Sferificarea

Sferificarea se referă la procesul de adăugare a alginaților de sodiu – un tip de polizaharidă/gumă vâscoasă derivată din alge – la un lichid care îl transformă în sfere aderente asemănătoare caviarului. Perlele de tapioca din ceaiul cu bule sunt un exemplu de sferificare folosită în bucătăria moleculară.

• Spumare

Spuma alimentară este creată atunci când lichidul este amestecat cu emulgatori precum lecitină de soia, maltodextrină, caragenan sau agar-agar, apoi plasat într-un recipient cu protoxid de azot. Agentul de gelifiere se amestecă cu gazul, transformând lichidele în emulsii. Rezultă o esență aromată folosită de obicei ca sos sau garnitură pentru un fel de mâncare.

• Congelarea rapidă

Congelarea rapidă implică expunerea alimentelor la azot lichid sau la temperaturi scăzute suficient de mult pentru a îngheța exteriorul fără a-și solidifica interiorul sau a crea cristale de gheață.

• Carbonarea

Adăugarea de dioxid de carbon pentru a face un ingredient efervescent este o altă tehnică din gastronomia moleculară populară. Ingredientele carbogazoase precum zahărul pot crea bule de aer pentru a adăuga o senzație de popping dulciurilor și deserturilor.

• Sous vide

Gătitul sous vide este o tehnică de gătit la temperatură joasă care implică etanșarea în vid sau comprimarea alimentelor înainte de a le scufunda într-o baie de apă care gătește ingredientele. Gătitul sous vide ajută la captarea umidității și la încălzirea rapidă a ingredientelor, obținând mâncăruri foarte fragede.

• Îngroșare

Lichidelor supuse unui proces de îngroșare cu agenți de îngroșare polizaharidici precum guma guar sau guma xantan (sau alte amidonuri modificate) le pot îmbunătăți textura fără a le expune la căldură sau la metode de gătit agresive, suplimentare, care le pot schimba drastic aroma.

• Lipire

Transglutaminaza este o enzimă care poate accelera reacțiile proteice între substanțe, astfel încât acestea să adere împreună. Este adesea folosit ca aditiv în alimente precum chiftele, tofu și iaurt.

Citește și: Care e legătura dintre fotbal și fine dining? Răspunsul l-a aflat Marian Zancianu după ce criza financiară l-a obligat să-și aleagă altă meserie: „Am curățat tone de cartofi, am spălat munți de vase și am frecat bucătării cât alții în două vieți”

6 Exemple de gastronomie moleculară

Există multe forme diferite de preparare moleculară a alimentelor care pot crea un strat suplimentar de dimensiune de aromă meselor. Iată câteva exemple de feluri de mâncare care implică gastronomie moleculară.

1. Sufleuri: Un sufleu implică gastronomie moleculară, deoarece se bazează pe chimie pentru a schimba formele ingredientelor sale. Este nevoie de amestecul potrivit de albușuri de ou și alte ingrediente amestecate împreună și coapte la temperatura potrivită pentru a crea o clătită foarte groasă, dar ușoară și aerată.

2. Creme brulée: Creme brulée folosește o mică torță cu flacără pentru a încălzi stratul superior de zahăr până când se cristalizează și formează un strat dulce și crocant.

3. Alimente cu spumă: bucătarii au reușit să creeze spume dintr-o gamă largă de ingrediente, precum ananasul sau chiar spuma de homar.

4. Cocktailuri afumate: Arderea lemnului precum hickory sau lemnul de măr și adăugarea lui la un cocktail este denumită „cocteil afumat”. Adăugarea de fum la băuturi poate da o altă dimensiune aromei generale.

5. Sos pentru salată: bucătarii specializați în bucătăria moleculară pot transforma oțetul balsamic și uleiul de măsline în perle pe care le puteți adăuga la salate în locul sosurilor lichide tradiționale.

6. Înghețată: Când înghețata este liofilizată, cristalele de gheață din înghețată devin vapori, transformând-o într-o formă de înghețată deshidratată care este tare și se sfărâmă atunci când muști din ea.

Foto: Depositphotos.com