Un tournedo întors pe toate feţele

Nu e o noutate faptul că multe reţete, ingrediente sau procedee din bucătăria contemporană au devenit reguli din întâmplare sau şi-au primit numele de botez într-o glumă devenită, între timp, istorie. Cultura culinară abundă în astfel de exemple şi poveşti mai mult decât amuzante care adaugă noi şi noi capitole memorabile la povestea frumoasă, scrisă în fiecare zi, a gastronomiei universale.

Invariabil, de fiecare dată când lucrez cu ciocolată topită, îmi aduc aminte de „ganache!”. Nu, nu e „ganaj” aşa cum nu e nici „Gordon bleu”, chiar dacă mulţi l-am văzut pe Ramsay albăstrindu-se apoplectic la faţă în repetate rânduri. „Ganache” este, pe scurt, un amestec de ciocolată (făcută în casă ori topită) şi smântână grasă, pentru gătit. Povestea spune că un bucătar de rang inferior a vărsat din greşeală smântână în ciocolată pe vremea când procedeul ăsta nu era folosit în nicio bucătărie respectabilă. „Chef”-ul a văzut dezastrul, s-a înfuriat şi i-a aruncat cu obidă bucătăraşului disperat: „Aaaaaaaa! Ganache!!!”. Şi aşa i-a rămas numele.

Dar acum vreau să vă spun povestea „tournedo”-ului. La origini, cuvântul ăsta defineşte partea mediană a unui muşchi de vită. Avem capătul gros al muşchiului – „chateaubriand”, capătul subţire – „filet mignon” şi mijlocul, ce poate fi modelat perfect în formă cilindrică şi tăiat în fripturi de aproximativ 2.5 cm grosime – „tournedo”. La origini. Pentru că în realitatea contemporană sensurile s-au mai modificat. În majoritatea cazurilor, întregul muşchi este denumit „filet mignon”, iar sensul lui „tournedo” a fost extins către tăietura de formă rotundă în diverse alte tipuri de carne.

Dicţionarul Gastronomic al Academiei Franceze menţionează ca posibil moment al apariţiei termenului anul 1864 şi vă jur că denumirea originală n-avea nicio legătură cu utilizarea ei de astăzi. Ştiu sigur că vorbitorii de limbă franceză au acum o mică revelaţie şi, pentru prima oară, privesc termenul ca pe unul compus: tourner-le-dos, a întoarce spatele, a întoarce dosul, a întoarce fundul.

Ei bine, termenul denumea pe atunci tarabele din pavilionul de peşte din Paris Halles, aflate în spatele magazinelor cu vad la aleile centrale. Se ştia despre tarabele astea că vând peşte de o prospeţime în general dubioasă. Prin analogie, piesele de muşchi despre care se credea că au stat câteva zile prin depozitele măcelarilor au primit acelaşi nume.

O altă posibilă explicaţie etimologică pare a fi momentul în care compozitorul Gioachino Rossini a comandat pentru prima oară friptura, devenită mai apoi celebră, cerându-i ospătarului o bucată de muşchi preparată cu foie gras şi trufe. Pentru că nu era în meniu şi pentru că ospătarului i-a fost teamă de posibile reacţii din partea altor clienţi, Rossini a fost servit pe la spatele (dans le dos) celorlalţi oaspeţi din local.

Şi, dacă tot suntem aici, îmi fac datoria să vă aduc aminte că, în ciuda frăgezimii şi, în consecinţă, a popularităţii sale printre clienţi, muşchiul de vită nu e nici pe departe una dintre cele mai gustoase piese pentru grătar. Ba dimpotrivă, aş putea spune. De aceea, el are nevoie de mult ajutor (sosuri, garnituri, artificii) pentru a-şi merita atât popularitatea, cât şi preţul. Carnea gustoasă este întotdeauna ataşată unui os şi s-a mişcat mult în vremurile însorite, când văcuţa sau tăuraşul zburdau voioşi pe câmpuri cu iarbă grasă.

Zic şi eu…