Căutare

Share this article

La Kaiamo, Radu spune că nu o să găsim mâncare românească, de aceea și preparate precum caracatiță. Ci că locul este unul experimental în care o să găsim preparate făcute de români, cu suflet, emoție și nostalgie, totul bazat pe experiențele lor – de aici și de oriunde. Vorbește foarte mult și cu mare pasiune atât despre mâncare, cât mai ales despre Kaiamo.

Nu a gătit niciodată până l-a lovit nevoia. Era singur în Anglia, departe de mama și de Bobo, bunica sa care l-a crescut cu câte o mâncare diferită în fiecare zi. Și atunci, sătul de toate semi preparatele, și-a pus șorțul și și-a descoperit visul pentru care a renunțat la orice.

Deși nu era în planul nimănui, și cu atât mai puțin în dorințele alor lui, s-a hotărât să se întoarcă acasă. Iar aici a vrut să descopere o altfel de România. Una mai mare și mai bogată decât cea pe care o știa el. Una venită din dorul imens pe care îl avea și din nostalgia tuturor momentelor frumoase din copilăria sa. Și atunci a plecat prin țară să descopere oamenii cu mâinile muncite. Ei au fost cei care l-au ajutat să înțeleagă frumusețea acestei țări. O bogăție pe care vrea acum să o împărtășească cu toată lumea prin preparatele pe care le face la Kaiamo.

Spune că se bucură că poată să își hrănească oaspeții, iar el să se hrănească cu emoțiile pe care ei le transmit mai departe. Radu pare acum un copil care a aprins pentru prima dată becul din cămara bunicii. Și se bucură să descopere toate bunătățile de acolo. Își ia timpul de care are nevoie pentru a înțelege tot ce i se întâmplă. Și e înconjurat de toți cei dragi în această aventură pentru îndeplinirea unui vis.

Optimismul și pasiunea sa sunt molipsitoare. Iar ora pe care am petrecut-o împreună m-a făcut să mă gândesc la bunicile mele. Și mi-a plăcut pentru că mi-a fost dor. Am plecat de acolo și m-am gândit la toate dulciurile cu care mă trezeau după somnul de prânz. Și la toate mâncărurile pe care au trebuit să le învețe la rândul lor pentru că și eu, la fel ca Radu, am fost un copil mofturos. Eu m-am gândit cu dor și cu drag la bunicile mele. Așa că, vă invit să vă luați un pic de timp și să îl cunoașteți pe Radu. Dar mai ales pe Bobo – pe bunica lui care ar putea fi la fel de bine și bunica ta.

Chef Radu Ionescu împreună cu echipa Kaiamo

Cum a început Kaiamo?

Cu mult înainte să mă întorc în țară, inițial a fost o idee pentru Londra, dar s-a concretizat aici. Am plecat la facultate în Anglia în 2010, unde am studiat business, deci cu totul și cu totul altceva față de ce fac acum. Dar a apărut cumva, pe parcurs, acest virus al gastronomiei de care nu am mai scăpat de atunci. Așa că a trebuit să fac ceva. M-am înscris la Le Cordon Bleu, al doilea institut gastronomic din lume în perioada aceea.

Și de atunci am început să lucrez part time în industrie: aveam școală de luni până sâmbătă, iar duminica munceam. Am învățat, am lucrat, am învățat, am lucrat, iar pasiunea a devenit obsesie și asta a devenit, în timp, un vis.

Ce vis era atunci?

Voiam să am propriul meu restaurant. Inițial trebuia să fie unul de vreo 30 de locuri în care să pot transmite mai departe lucrurile pe care le-am îndrăgit încă de când eram copil: filosofia noastră este să promovăm gustul de mult uitat al unui copil. Așa cum îți spunea, restaurantul trebuia să fie la Londra, dar în avion în drum spre casă, într-o vacanță de iarnă, am fost surprins de o voce din interiorul meu care țipa “haide acasă, încearcă acasă, trebuie să reușești acasă”.

Și ce ai făcut?

M-am întors la Londra. Mi-am strâns bagajele. Și i-am anunțat pe ai mei că mă întorc acasă și deschidem un restaurant. A fost un șoc pentru ei, tot viitorul meu era planificat oriunde în altă parte, dar nu aici. Se gândeau că o să rămân în Anglia. Sau poate că o să trec oceanul, în America. În niciun caz că o să vreau să mă întorc aici.

Ce ți-au spus ai tăi când le-ai zis că vrei să te întorci acasă și să te faci bucătar?

A fost amuzant, cumva. Eu eram genul de copil în liceu care era foarte atașat de familie, prieteni, locuri și nu voiam să plec. Așa că atunci când m-am hotărât să mă întorc le-am zis așa “am plecat pentru că ați vrut voi, am studiat business pentru că ați vrut, acum vreau să fac ce vreau eu: adică să gătesc”.

Și am făcut-o, am venit acasă în 2017 și am început să căutăm un loc după conceptul inițial, dar am dat de acest loc (de pe Strada Ermil Pangrati 30A) care a fost gândit pentru restaurant (rampă de aprovizionare, cameră de stocuri jos) și am simțit o energie pozitivă. Era și aproape de casă. Pe foarte scurt, așa a apărut Kaiamo pe hârtie. Până atunci era așa doar un vis, era doar în mintea noastră.

Deci visul a prins contur odată ce ai ajuns acasă?

Clar. Totul chiar dacă era gândit dinainte, a început să prindă viață aici. M-am gândit că vreau să fac mâncare românească, dar nu în sensul tradițional al cuvântului, ci prin faptul că sunt un copil român întors acasă după șapte ani la Londra și voiam să le prezint oamenilor România mea, poate mult diferită de a celor care au stat aici mereu. Eu veneam cu o România de care îmi fusese dor și pe care voiam să o (re)descopăr.

Asta a fost ideea cu care ai pornit la drum?

Da. Și am zis că dacă mâncarea va fi făcută cu acest gând în minte, de ce să nu fie totul așa. Mi-am dorit să fie tot locul ca un puzzle imens cu patriotism, familie, dor de casă, dor de țară, nostalgia copilăriei, mâncărurile cu care orice copil de aici s-a întâlnit. Am început să punem totul pe hârtie, răspunzându-ne la întrebările “ce înseamnă România pentru mine” și cum pot să transmit ce simt. Și după un an și jumătate am reușit să facem Kaiamo așa cum îl vedeți astăzi.

Noi?

Este un proiect de familie în care am ajuns să facem noi totul. Exact cum sunt locurile alea mici in Italia care se transmit din generație în generație. De la construcție și design la meniul de mâncare sau uniforme. Iar de când visul a devenit realitate, am renunțat la orice: viață socială, timp liber. Totul pentru mine acum este Kaiamo. Sunt aici șase zile din șapte, 17 ore pe zi. Doar asta fac. Ritmul este epuizant. Nu mă așteptam să îmi fie atât de greu. Așa că tot ce încercăm să facem este să ne bucurăm de tot ce facem aici împreună.

După 7 ani nu se știe ce o să fie. Poate iau Kaiamo și îl mut în Londra sau în America. Sau poate îl închid și mă mut în munți să cresc capre (râde).

Chef Radu Ionescu împreună cu familia sa atunci când lucra la institutul Le Cordon Bleu

Dar ce ți-au spus ai tăi când le-ai zis că vrei să gătești?

Au fost surprinși pentru că nu gătisem până atunci. Nu am povestea tipică a copilului care a gătit cu bunica sau cu momentul în care am gustat din tăieței și mi-am dat seama că asta vreau să fac. Nu am avut astfel de revelații (râde). Eu am început să gătesc de nevoie la Londra. Toate restaurantele erau foarte scumpe, deci nu puteam să ies și să mănânc în oraș. La facultate era aceeași mâncare în fiecare zi. Știam toate semipreparatele din toate magazinele. Și atunci mi-am zis  “dar ce eu nu pot să gătesc?” și așa a început. Atunci stăteam cu prietena mea în același apartament și îi spuneam mai mereu:,,lasă că gătesc eu azi”. Și de la o omletă sau cartofi prăjiți, mi-am descoperit pasiunea pentru gătit.

Toată lumea a fost surprinsă. Dar și-au dat seama că treaba asta nu este foarte diferită de lumea business-ului: este la fel de dinamică, de tensionată și de solicitantă. Iar tata glumea că “dacă vine războiul, măcar eu nu o să fiu în prima linie, ci o să stau și o să îi hrănesc pe soldați”. Și apoi m-au sprijinit, așa cum au făcut-o cu orice vis: de la baschet, la facultate.

 Și acum ei fac parte din Kaiamo, nu?

Da, sunt aici zi de zi. Eu mă ocup de bucătărie, mama se ocupă de rezervări, iar prietena mea împreună cu tatăl meu se ocupă de partea din față: vinuri, meniuri, contracte, finanțe, servire.


Citește și: Chef Samuel Le Torriellec (L’Atelier): „Pentru mine România este viața mea. Eu niciodată nu mă mai întorc în Franța. Vreau să merg la cimitir aici”


Dar ai avut pe cineva în familie de la care să iei acest “virus”?

Nu am avut pe nimeni care să fie bucătar sau bucătăreasă. Chiar dacă bunica mea gătește absolut fenomenal, nu a avut nicio legătură cu industria propriu zisă. Nu a fost ceva moștenit. Dar, acum, uitându-mă în spate și știind că am fugit mereu de tot ce a însemnat materii reale, chiar dacă a trebuit să le fac, m-am regăsit mai mult în literatură, istorie. Cumva, simțeam că e ceva artistic în mine.

Și cum ai ajuns să faci business?

Atunci când am plecat eu în Anglia, toată lumea voia să facă asta. Să plece fie acolo, fie în Olanda, fie în Franța sau Danemarca. Și toată lumea făcea ori drept, ori business. Majoritatea colegilor mei chiar își dorea să plece, văzând chestia asta ca pe o ocazie de a evolua, de a crește și de a lăsa România în spate.

Dar dacă ar fi fost Kaiamo în Anglia, cum ar fi fost?

Probabil tot un restaurant bazat pe sentimente, emoție și nostalgie, dar nu cred că ar fi avut un sentiment atât de puternic românesc. Și asta pentru că eu am descoperit România abia după ce m-am întors. Până atunci, România era pentru mine București sau de fapt, cartierul meu sau și mai precis, strada mea.

Oricum, spuneai că stai în zonă …

Da, stau chiar aici peste drum de televiziune. Acolo am stat și stau și acum. Am cam trăit doar în zona asta și liceul l-am făcut tot aici – Jean Monnet.

Și cum s-a schimbat asta?

Atunci când m-am întors și am decis că restaurantul va fi un tribut aduc României, am început să descoperim oamenii cu mâini muncite. Cei care au făcut lemnul de aici, cei care au țesut covorul de aici, cei care ne-am ajutat cu steagul cu Regele Mihai. Toți aceștia ne-au ajutat să întregim conceptul și m-au ajutat pe mine să îmi îndeplinesc visul. Fără ei nu aș fi văzut România așa.

Cum o vezi acum?

O văd ca pe cămara bunicii în care am intrat după foarte mult timp. Nu avem încă lumină, dar undeva știm că există un întrerupător. Sunt sigur că bunica a schimbat becul. Trebuie doar să găsim întrerupătorul și să ne alegem ce vrem din toate bunătățile de acolo. Noi, toți împreună, să alegem ce ne dorim, să înțelegem ce ne transmite și cum să îl împărțim cu cei dragi. La un moment dat sigur o să se aprindă lumina.

Lucrurile au început deja să se schimbe. De exemplu, din punct de vedere gastronomic este total altă lume – acum văd tineri ca și mine care încearcă, în felul lor, să facă lucrurile mai bine ca până acum. Cred într-o România mai sustenabilă.

Dacă vorbeam despre cămara bunicii, zi-mi când ai gătit prima și prima dată … nu cred că ai aprins aragazul prima dată în Londra?

A fost un eșec total. Eram în liceu și i-am așteptat odată pe ai mei cu un cocktail de creveți cu avocado. Pusesem preparatul într-un pahar de cocktail, șters bine înainte, totul era ca la carte. Văzusem undeva la televizor și am vrut să le fac ceva special. Au mâncat cu lacrimi de ochi … dar nu cred că erau de fericire (râde).

Și în Anglia ce ai gătit prima oară … sau prima dată când ți-a spus cineva wow?

Un piure de cartofi pe care l-am îmbunătățit în ani și îl am și aici la Kaiamo.

Dar ce ar trebui să mănânce un străin care vine prima dată la noi?

Hmmm … e o întreagă discuție despre ce înseamnă mâncare românească. Multă lume vorbește despre sarmale sau mămăliga ca fiind ale noastre. Pe de altă parte, oricât ar spune oamenii că sarmalele sunt turcești, ele de fapt vin din Persia, la fel și mămăliga, mulți spun că vin de la polenta italienilor, dar ea are originea antică a porumbului. M-am ferit mereu să spun ce este românesc și ce nu.

Pentru mine, mâncărurile copilăriei mele sunt românești, chiar dacă poate nu își au rădăcinile la noi. Cum este și laptele de pasăre care, de fapt, este îles flottantes. Dar pentru mine este un desert de la noi pentru că mi-l făcea bunica atunci când eram mic cu lapte de la țară cu caimac deasupra, ouă de la găină cu pene din coș.

Așa că, unui străin care vine la noi, i-aș recomanda să fie deschis. Și să înțeleagă că preparatele noastre au fost influențate de alte culturi – sârbești, tătare, turcești sau grecești.

Dar de la Kaiamo ce i-ai recomanda?

Clar: parizer pe ziar. Iar ca desert laptele de pasăre. Și o să avem găluște cu prune în meniul următor. Dar, clar parizerul e recomandarea mea. Deși nu credeam că o să aibă atât succes. Eu l-am pus la început în meniu pentru că bunica mi-l făcea toamna, iar noi am deschis atunci.

Chef Radu Ionescu împreună cu echipa Kaiamo

Vorbești foarte mult despre bunica ta, ea este persoana care te-a influențat cel mai mult?

Categoric. Este doamna care m-a crescut. Eu când eram mic am fost crescut fără tata, iar mama ca să ne putem întreține a avut două joburi. Așa că am fost crescut de bunici. Și ea a fost cea care s-a ocupat de tot: mâncare, somn, antrenamente, educație. Tot. La 16-17 ani m-a predat mamei mele “ia-l, e mare, educat”.

Stă tot în București?

Da, da. Și vine des pe la Kaiamo. Gătește pentru și cu noi. Multe dintre rețetele pe care le folosim aici sunt ale ei. Ea este, cumva, un simbol al tuturor bunicilor din România. Gustul rețetelor ei vine dintr-o epocă a lucrurilor făcute cu drag și cu iubire de familie.

Chef Radu Ionescu în copilărie

Povestește-mi puțin despre copilăria ta …

Din punct de vedere gastronomic a fost răsfăț total. Nu mâncam două zile la rând sau două zile din aceeași săptămână același lucru, nu puteam să concep așa ceva – “cum să mănânc din nou spanac cu ouă, am mâncat ieri?!”. Și atunci Bobo trebuia să îmi gătească mereu ceva nou și să își extindă mereu cartea de bucate. Acum îmi dau seama prin ce a trecut. Dar sincer îți spun, tot ce făcea ea avea un super gust, un gust așa cum rar am găsit. Atunci le luam de-a gata, fără să știu să le apreciez. Dar îmi dau seama că mi-a înrădăcinat anumite gusturi pe care nu am cum să nu le asociez cu perioada respectivă.

Și încerci prin ce faci aici să le dai mai departe …

Exact, dar aici intervine greutatea pentru că produsele nu mai sunt aceleași. Bobo nu mai are gustul atât de bine definit, chiar dacă are rețeta scrisă, gustul nu mai este același. Acum e mai greu, dar încercăm să readucem la viață momentele respectivă.

Au existat anumite preparate pe care le identifici cu copilăria ta?

Oooo … da. Laptele de pasăre este lucrul meu favorit din întreaga lume. Apoi, tăieței cu varză, chiftele marinate, ostropel de pui, ciulama de porc cu mămăligă și zeamă de varză. Apoi, de Sărbători făcea totul ea: de la cozonaci, Pască, la cârnați, sarmale sau cartaboși.


Citește și: Chef Sara Alexander, bucătarul tatuat, pasionat de muzică reggae care găteşte în 3 restaurante din Bucureşti şi mănâncă cu poftă ardei umpluţi


Dar îi plăcea să gătească?

Ea mi-a spus că a început să gătească atunci când mama m-a născut pe mine. Adică, gătea și pentru ea, dar câteva preparate. Însă, plăcerea de a găti și-a descoperit cu mine, văzând cu reacționez eu la mâncărurile ei și faptul că mâncam doar ce făcea ea. Am fost foarte mofturos când eram mic. Nu prea mâncam nici dacă mă ducea mama la cel mai fancy restaurant. Aveam mereu acest termen de comparație “dar Bobo îl face altfel, dar Bobo îl face așa”.

Țin minte și acum când m-a luat mama la o întâlnire de afaceri, la Hilton. Eram îmbrăcat frumos la costum. Și la masă am ajuns la felul cu pește și am vrut neapărat înghețată, era singurul desert pe care îl mâncam în oraș pentru că Bobo nu făcea. M-am ținut atât de tare de capul ei până când am făcut-o să îmi ia. Eu nu mâncam pește pentru că Bobo nu prea făcea. Și țin minte și acum, a venit înghețata și mama, de nervi, a întins-o peste tot peștele și m-a obligat să îl mănânc. De atunci nu am mai fost mofturos când ieșeam cu ea în oraș. Mâncam de fiecare dată tot și “sărut mâna pentru masă” (râde).

Tu i-ai spus Bobo?

Da, nu puteam să spun bunica sau buni și i-am spus așa. Evident, că Bobo a rămas și toată lumea din cartier, pentru antrenorii mei. Toată lumea o știe de Bobo. E trecută la fel și în grupul nostru de Whatsapp, unde e foarte activă (râde).

Chef Radu Ionescu împreună cu bunicii săi

Ai făcut sport de performanță?

Da, baschet opt ani la Dinamo. Eram în echipa liceului și apoi la club.

Te-a ajutat?

Cred că mi-a definit foarte bine ideea de performanță și de a lucra în echipă. Am învățat cum să mă integrez într-un colectiv pentru că nu am fost niciodată un copil sociabil. Sunt și acum un introvertit. Iar sportul a ajutat. Și cred că m-a mai ajutat să înțeleg responsabilitatea: nu veneai la antrenament, nu jucai la meci. Cumva același lucru e și acum, că nu te ține nimeni cu forța în bucătărie. E decizia ta dacă vii sau nu. Și dacă tot vii, atunci e tot responsabilitatea ta să faci lucrurile bine. Pentru că și munca asta de bucătar s-a schimbat în timp, nu te poți juca cu sănătatea oamenilor.

Țin minte, bunica prietenei mele îmi spunea că dacă nu  ai har, nu te face niciodată preot, profesor sau doctor pentru că nu te poți juca cu mintea sau sănătatea omului. Și, după mulți ani, atunci când mi-am permis, am completat, sau bucătar.  

Și dacă sportul te-a învățat ce înseamnă să lucrezi în echipă, ce ți-a adus Anglia?

Într-un singur cuvânt: maturitate. Eram super copil atunci când am plecat. Dacă nu eram rebel într-o zi, atunci era o zi pierdută. Mai puțin la școală, unde din respect pentru mama, eram un copil de 9-10. Iar Anglia mi-a demonstrat că poți să fii diferit dacă îți setezi un drum și îl urmezi.

Dar cum ai descoperit acolo gătitul?

Nu mai aveam baschet pentru că acolo fotbalul e rege. Și noi la școală aveam fotbal, cricket și hochei. Și când a venit bucătăria, a fost un altfel de baschet. Atunci am știut că îmi place la fel de mult și că nici nu sunt chiar așa rău la asta. Și în Anglia am fost prima dată singur, fără părinți sau bunici. Departe de casă. Singur – aveam un singur prieten, un tip din Zimbabwe care venise acolo visând ca în anul II să plece să predea engleză în Japonia. Așa că aici am descoperit lumea. Și m-am maturizat cumva din nevoie.

Chef Radu Ionescu la Restaurantul Dabbous, acolo unde a învățat de la Chef Ollie Dabbous

Și cu prietena ta?

Am fost în același liceu. Suntem împreună de când eu eram la final de liceu, iar ea de clasa a X-a. Am avut vreo doi ani o relație la distanță – horror, foarte greu. Apoi a venit și ea în Londra. Și când eu am început să lucrez în restaurante, a început și ea să facă asta, dar partea din față. Așa s-a îndrăgostit de toată zona asta a serviciilor, a ospitalității și a vinului.

Exact lucrurile pe care le face aici la Kaiamo …

Da, e perfect pentru că este exact proiecția mea din bucătărie. Eu îmi doresc să ies, să vorbesc cu oaspeții, dar e foarte greu. Nu am fizic timp. Așa că este minunat că Cezara este aici. Că suntem împreună în asta.

Dar v-ați gândit în viitor, mai vreți să deschideți și alte restaurante?

Am zis că dacă o să fie, atunci o vom face pe modelul cut / paste. Luăm Kaiamo de aici și îl ducem în altă parte. Cumva cred că Kaiamo = Eu. Adică am lipsit doar vreo două ore de când am deschis și am fost non stop pe telefon “ce se întâmplă? e totul ok?”. Evident că era totul ok. Ai mei erau oricum aici să se asigure că e totul ok. Dar eu simțeam că nu pot să fiu departe. Cred că am devenit cumva control freak pentru că îmi doresc ca lucrurile să fie la un nivel constant înalt. Știi cum e, dacă ești cunoscut pentru un piure, trebuie să te asiguri că acel piure este mereu, dar mereu la fel de gustos și de bine făcut.


Citește și: Chef Florin Dumitrescu: “Mă simţeam stigmatizat doar pentru faptul că eram bucătar”


Și cu toate astea, conceptul vostru presupune schimbare?

Da, la fiecare 3 luni schimbăm meniul. La început nu credeam că o să fie atât de greu. Și asta pentru că avem produse limitate, iar constanța producătorilor și furnizori este variabilă. Iar pentru că vrei să păstrăm calitatea, dar în același timp să venim mereu cu 20 de dish-uri noi, e foarte mare presiune. Oricât de creativ ai fi, tot e greu.

Dar cât de mult lucrați cu fermieri locali?

Acum lucram și cu fermieri de la noi și cu produse din afară. Planul pe viitor, pentru următoarele 6-9 luni, este să avem 80-90% doar produse de la noi. Dar este foarte greu pentru că și agricultura, ca mai toate lucrurile din România, este făcută după ureche. În plus, e nevoie de foarte multă logistică și organizare. Acum ne luptăm să îi descoperim, iar ei să fie certificați și să aibă aceeași calitate și constanță.

Vorbesc acum cu omul de afaceri din tine, zi-mi când estimezi că o să fie profitabil business-ul Kaiamo?

Doi ani 5 luni și două săptămâni. Adică la trei ani. Dar mereu când a fost vorba de business, prefer să privesc partea pesimistă și să avem surprize plăcute, decât să fim optimiști, semi hippy și să ne iarna prin surprindere.

Dar ești în grafică până acum?

Da. Cred că suntem chiar peste. Mă așteptam să fie un boom la început, dar nu mă așteptam să avem chiar și acum la ceva luni bune de la lansare, o listă de așteptare de vreo 30-40 pentru serile de week-end și de joi și vineri. Mă bucur că oamenii încep să vină și să aștepte în restaurant până se eliberează o masă. Și mă mai bucură că zona pe care o gândise ca bar a început să fie prima cerută – evident, pentru că ne pot vedea gătind.

Chef Radu Ionescu muncind în locul în care astăzi ne așteaptă în restaurantul său, Kaiamo

Povestește-mi puțin despre noul meniu …

Vine acum, la început de martie. Trecem de la gusturi uitate, la zone din România uitate, pe care încercăm să le creăm în farfurie. Acum lucram la o farfurie despre pământul din Transilvania: o pădure de acolo. Apoi, o să avem găluști cu prune, ciocolată artizanală. Și produse în ton cu sezonul: iepure, miel, rață, dar și leurdă, urzici.

Ai vreun ingredient preferat?

Nu cred că am, tocmai asta îmi place cel mai mult la bucătărie, că e extrem de surprinzătoare. Mereu găsesc ingrediente noi cu care să lucrez. Nici nu știu dacă îmi place mai mult să fac desertul sau mâncarea.

Dar vreun chef model?

Probabil că Cheful Ollie Dabbous de la care am învățat tot ce știu acum. Este mentorul meu de la care am învățat, în primul rând, cum să gândesc și cum să mă comport în bucătărie. Și mereu o să apreciez că după multă, multă muncă am reușit să îi câștig respectul și să rămânem prieten. De altfel, am un preparat care nu se va schimba și care se numește “Thank you, Ollie”. Un dish pe care l-am făcut un an în fiecare zi, cât timp am lucrat acolo. Și, abia atunci când am plecat, mi-a dat rețeta întreagă, un fel de cadou de despărțire pe care să îl folosesc atunci când o să am restaurantul meu.

Dar a venit să mănânce aici?

Nu încă. Tocmai i-a născut soția. Dar mi-a promis că planifică pentru anul acesta o excursie aici să vadă unde și ce am ajuns.

Ai avea emoții?
Clar, nu aș dormi vreo 5 nopți înainte.

Chef Radu Ionescu împreună cu Chef Ollie Dabbous

Acum mi-am dat seama că nu te-am întrebat ce înseamnă Kaiamo …

Este un concept dacic care în mitologia lor însemna năzuință către absolut. Era un stil de viață foarte simplu în gândire și în simțire, așa cum zice mama, pe care îl adoptau. Practic, încercau în orice făceau să atingă potențialul absolut.

De aici și dacul din logo?

Da, m-am regăsit cumva în toate aceste lucruri. La fel și masca. Aceasta se purta în noaptea dintre ani pentru a speria spiritele rele și a intra în noul an purificat.

Apropo, ai vreun tatuaj inspirat din pasiunea ta pentru gastronomie?

Kaiamo e scris pe mână. Și masca pe piept. În momentul în care am stabilit numele, a doua zi m-am dus și mi l-am scris pe mână. La fel și cu masca. Atunci când am primit-o și am știut că o să fie imaginea noastră, m-am dus și mi-am desenat-o pe piept. Eu cred foarte mult în tatuaje pentru că așa pot să îmi exprim povestea fără să mai spun nimic. Cine vrea să vadă, o vede. Cred că e la fel și în farfurie – cine vrea să înțeleagă povestea din spatele preparatului, o va face.

Chef Radu Ionescu în bucătăria Kaiamo

Ultima întrebare, de ce să vină oamenii la Kaiamo?

Să vadă că și în România se poate. Punct.

read
next

Abonează-te la newsletter-ul LIFE.RO