Cum se câştigă o stea Michelin? Chef Tobias Fetz: „La acest nivel presiunea este imensă!” (partea I)

Tobias Fetz a câştigat acum câţiva ani o stea Michelin, pe vremea când lucra într-un restaurant de lux în Maldive. L-am întrebat ce titulatură ar trebui să folosesc când îl prezint şi mi-a răspuns: „Pur şi simplu Chef. Din punctul meu de vedere nu există nimic mai sus de atât”. Tobias este elveţian de origine, a lucrat şi a făcut consultanţă pentru restaurante şi lanţuri hoteliere din întreaga lume – din Europa în Jamaica, până în insulele din Pacific. Acum se află în România, unde este Chef şi co-owner Hambar – Brasserie. Charcuterie. Brutărie. Am vrut să aflăm povestea din spatele celei mai râvnite stele din lumea gastronomiei. Şi cum ar trebui să fie restaurantul, bucătăria, gastronomia care primeşte un astfel de titlu.

Când ai ajuns la nivelul Top Chef?

Top Chef… e o descriere destul de dificilă pentru un Chef. Cred că sunt în lumea asta mult mai mulţi top-chefs decât o să ştim vreodată. Depinde de ceea ce-şi doreşte clientul, ce tip de mâncare preferă… În ceea ce mă priveşte, dacă ar fi să spun când a fost momentul acela pentru mine, momentul în care am primit recunoaştere oficială, acela ar fi în 2008 când am primit 16 puncte Gault Millau, o recunoaştere importată din partea acestui ghid de restaurante.

Câţi ani aveai atunci?

38.

Nu e târziu într-o carieră de Chef? Atât de mult durează să câştigi recunoaştere?

Mhm, nu chiar. La momentul acesta, din câte ştiu, cel mai tânăr chef cu 2 stele Michelin are 26 de ani.

Cum se câştigă o stea Michelin? – Care este povestea din spatele stelei Michelin pe care ai primit-o?

Am fost pur şi simplu foarte norocos. Eram în Maldive, nu mă gândisem vreodată la o stea Michelin, ştiam că pentru noi, chef-ii, este cea mai mare recunoaştere pe care o putem primi. Venise la restaurant un domn francez, am purtat o conversaţie cu el, îşi petrecea vacanţa la hotelul unde eram, a plecat şi după vreo 8 luni s-a întors. Nici măcar nu l-am recunoscut, însă operatorul turistic ne-a sunat să ne spună că este unul dintre „inspectorii” Michelin, un chef cu 3 stele Michelin el însuşi… Aflasem de la nişte cunoştinţe din domeniu că dacă Michelin primeşte un pont despre un anume restaurant merge să îl verifice. Dar ne-am gândit la faptul că „teritoriul” nu este deschis pentru Michelin în acea zonă. Însă s-a dovedit că avea deschidere pentru Maldive şi Oceanul Indian pentru că erau deja acolo hoteluri de 5 stele şi restaurante de lux. Cum ziceam, nu aveam la momentul acela astfel de aspiraţii, nu îmi doream decât să am o echipă minunată alături.

Oricum, a făcut o primă inspecţie pentru Michelin, apoi încă una peste o lună şi jumătate şi o a treia, două luni mai târziu, cu 2 persoane venite din partea Michelin. Atunci, la finalul cinei, s-au ridicat şi au cerut să vorbească cu managerul resortului. Eu deja plecasem acasă în seara aceea. Aşa că managerul m-a chemat înapoi şi mi-a spus „domnii sunt din partea Ghidului Michelin şi ne întreabă dacă vrem să primim o stea Michelin”. I-am spus „ok, fie mă duc înapoi acasă, fie ne vedem la bar să sărbătorim!”. Nici n-am vrut să mă gândesc foarte mult la momentul respectiv. Peste aproape o săptămână am primit cererea oficială.

De ce mai era nevoie de o cerere oficială? Steaua nu se acordă pur şi simplu?

Michelin face asemenea cereri oficiale înainte de a oferi stele, asta pentru că au atât de multe guideline-uri de respectat încât umpli două dosare cu aceste cerinţe: îţi spun ce fel de porţelanuri trebuie să foloseşti, ce fel de argintărie, ce fel de pahare, cât de scumpă trebuie să fie cea mai ieftină sticlă de vin, cât de mare trebuie să fie diversitatea de vinuri pe care o ai în meniu etc. Este o investiţie uriaşă dacă vrei să primeşti o stea Michelin.

Cum se câştigă o stea Michelin? – Deci, ei văd oportunitatea de a trece un nou restaurant în ghid, dar ca să primeşti steaua trebuie să îndeplineşti condiţiile lor, de la farfurii la chef însuşi!

Citeste si: Cum se prepară fructele de mare?

Exact! Steaua în sine este a chef-ului. Dacă chef-ul cu o stea pleacă din restaurantul respectiv şi restaurantul nu semnează cu acesta un contract de consultanţă, spre exemplu, steaua nu mai e! Pleacă odată cu cheful! Restul sunt cerinţe Michelin standard. Nu te gândeşti că cineva ar putea folosi farfurii de plastic într-un restaurant de asemenea calibru. Aşa ceva nu ar trebui să se întâmple. Dar s-a întâmplat. Ştiu că s-au mai întâmplat greşeli în „lumea restaurantelor Michelin”, de exemplu acum câţiva ani în Asia un restaurant Michelin a primit 2 stele şi nici măcar nu se deschisese!

Să ne întoarcem la povestea din Maldive. Sub ce formă vine acea cerere oficială? (e un email, o hârtie?)

Mai întâi vine un e-mail, apoi primeşti hârtia oficială prin curier. Şi odată ce ai primit-o poţi să atârni afară plăcuţa care atestă o stea Michelin. Mai apoi, la Premiile Michelin de la Paris, care se întâmplă în fiecare an, chef-ii premiaţi, noii membri Michelin, sunt invitaţi să primească banderola roşie. Foarte puţini dintre aceştia merg, de fapt.

Deci, primeşti certificatul şi poţi decide. Treci prin toate cerinţele şi decizi dacă faci o asemenea investiţie, ori îţi este imposibil din punct de vedere financiar, ori – pur şi simplu – nu îţi doreşti asta. Presiunea, atunci când ai o stea Michelin, este imensă!

Cum se câştigă o stea Michelin? – E mai mare la prima stea  – decât atunci când ai 2 stele – pentru că trebuie să faci acele investiţii?

Cred că e greu oricum. Devine din ce în ce mai greu atunci când ai 2 sau 3 stele. Într-adevăr, e mai greu la prima stea. E mai greu să o păstrezi decât să primeşti. Dar, desigur, după prima stea o vrei pe a doua şi când o ai pe a doua vrei să ajungi la cel mai înalt nivel, deci să ai şi a treia stea…

S-a făcut şi un film foarte bun acum un an despre toate acestea: „Burnt” – despre un chef care avea 2 stele Michelin şi o voia pe a treia. Este despre viaţa dificilă din bucătăria marilor restaurante, despre chefi extraordinari, care sunt mari artişti. Dar eu cred că nici cel mai bun chef din lume nu poate face toate acestea fără o echipă de top. Iar personajul din film a trebuit să înveţe asta trecând prin multe dificultăţi: depresie, alcool, experienţe la limită. Presiunea este imensă!

Şi, până la urmă, aţi decis să păstraţi steaua?

Da, am zis, let’s go for it! De fapt, tot ce trebuia să mai cumpărăm erau două noi tipuri de pahare de vin. Restul cerinţelor le îndeplineam. Aşa că am zis da, ne-am străduit şi a mers foarte bine treaba asta. De asemenea, ne-am hotărât că nu vrem să facem schimbări în cadrul restaurantului. El este (şi era deja) un landmark în Maldive. Numele lui este „Lighthouse”, şi chiar arată ca un far. Şi feedback-ul bun nu a întârziat să apară. Aveam oaspeţi din celelalte insule, ceea este destul de neobişnuit pentru Maldive. Adică aveam clienţi care se urcau în bărcile de viteză, călătoreau pentru o jumătate de oră sau o oră pentru a lua cina la noi şi apoi mergeau înapoi, pe insula de unde veniseră. Însă, după vreun an mi-am spus că gata, mi-a ajuns atâta vară. Voiam să plec din Maldive. Aşa că am discutat despre consultanţă (n.r.: pentru a se putea păstra steaua Michelin), dar le-am explicat că nu sunt un fan al acestui tip de consultanţă, mai ales la un asemenea nivel. Şi le-am spus că dacă vor să îşi păstreze steaua, le-ar trebui să aibă acolo un chef cu o stea Michelin. Iar ei au decis să iasă de pe harta Michelin. Dar, chiar şi aşa, lucrurile le merg în continuare foarte bine. Restaurantul este votat de mulţi ani la rând cel mai bun din Maldive.

Asta e povestea restaurantului. Cu tine, ca chef cu o stea Michelin, ce s-a întâmplat apoi?

Eu am decis să plec din Maldive, iar steaua a plecat odată cu mine (râde).

Cum se câştigă o stea Michelin? –  Şi? O ţii „în buzunar”?

E pe jumătate adevărat. M-aş putea pre-califica din nou pentru o stea Michelin, dacă m-aş afla într-un „teritoriu deschis” pentru Michelin. Apropo, Maldive e iarăşi un teritoriu închis!

Cum funcţionează harta asta a „teritoriilor Michelin”? Care e logica?

Nu cred că înţelege cineva pe deplin cum funcţionează. Eu unul sigur nu înţeleg. E vorba despre ţările „clasice” – Michelin vine din Franţa – în Europa în principal: Anglia, Germania, Austria… Dacă nu mă înşel, cea mai apropiată ţară cu o stea Michelin (ca zonă) este Ungaria sau poate Polonia. Vin încet şi în direcţia Europei de Est. Şi asta poate interesa un anumit cerc de oameni, dar cred că nu e ceva ce se va întâmpla în România în următorii 5 ani.

De ce spui asta? De ce nu şi România?

Când vine vorba despre regulile Michelin, cea mai importantă este calitatea extrem de înaltă. Sunt două aspecte pentru care spun că deocamdată nu se poate aici. În România cred că sunt oameni care ar putea să îşi permită să cheltuiască 200-300 de euro de persoană pentru o cină (aşa cum costă, în mod normal, o cină de 4-5 feluri într-un restaurant Michelin), dar nu de 2-3 ori pe săptămână, ci poate o dată la o lună. Iar cheltuielile pe care trebuie să le faci, ca restaurant, la acest nivel, cu ingrediente de înaltă calitate, sunt enorme. Poate dacă legea s-ar schimba un pic… în acest moment restaurantelor nu li se permite să vândă preparate cu legume de la fermieri, ci trebuie să respecte regulile UE etc. Iar eu, când mă duc în micile magazine sau la pieţele din afara oraşului şi văd că morcovii aceia sunt proaspăt scoşi din pământ şi au un gust uimitor… nu am cum să nu observ diferenţa! Ei bine, nu ai voie să îi vinzi pe aceia în restaurant! Poţi să vinzi morcovii de supermarket, care au gust de apă şi cam atât, dar care au aprobările UE.

Celelalte ţări – Elveţia, Germania, Franţa, Spania – au găsit cumva soluţii sau „scăpări” în cadrul legilor ca să poată vinde astfel de produse sau au modificat legile ca să se poată face asta. Un ou de aici, din România, de la producătorii mici, este de 3 ori mai bun decât ceea ce găseşti în supermarket, dar, din păcate nu poţi servi aşa ceva în restaurant pentru că nu au fost nu ştiu cum scanate, nu au ştampilă etc. Se pot importa toate astea, pentru a servi produse de calitate, dar…

Nu e business-wise, nu e profitabil…

Cine îşi poate permite? Ştiu un restaurant din România care importă aproape totul şi serveşte produse de înaltă calitate, iar acesta este restaurantul lui Joseph Hadad. Acolo îţi poţi da seama de diferenţa dintre o salată şi o altă salată. Altfel restauratorii şi chef-ii sunt obligaţi să cumpere din supermarketuri (nu am nimic împotriva lor), dar produsele sunt „industriale”, nu sunt destul de gustoase!

Deci problema la noi nu e – aşa cum tot auzim – despre calitatea serviciilor şi lipsa de şcoli în domeniul ospitalităţii!

Nu cred că e posibil – din punctul de vedere al business-ului – să susţii un astfel de restaurant în România deocamdată. Nu se acoperă cheltuielile. Cât despre servicii, aici în România, eu cred că au chiar un nivel bun. Interesant este că în multe dintre aceste restaurante de top ai să întâlneşti unii dintre cei mai buni ospătari, iar aceştia sunt români! Românii în general sunt oameni foarte buni din perspectiva serviciilor. Nu au educaţie în acest domeniu, da, şi poate e ceva la care ar trebui să se lucreze mai mult, să se creeze şcoli, aşa cum a făcut Adi Hădean în Cluj parcă, şi să o faci la modul serios, să îi înveţi pe oameni elementele de bază în domeniu… Sunt convins că asta ar ajuta mult ţara. Însă pentru mine este surprinzător cât de bune sunt serviciile în România, fără prea multă educaţie în domeniu. Eu am avut 3 ani de ucenicie, încă 3 ani pentru a lua masterul şi încă 3 ani pentru a obţine titlul de Executive Chef. Vorbim de 9 ani de şcoală pentru a învăţa cum să gătesc. Aici şcolile durează între 3 şi 6 luni. Ce aşteptări să avem?

Cum se câştigă o stea Michelin? –  Aş vrea să mă întorc la steaua Michelin… Te-a schimbat această recunoaştere?

Nu. Cred că „schimbarea” mea s-a întâmplat în 2005-2006, când eram la Marriott, în Germania şi am avut un training cu un renumit Executive Chef. Primul test pe care l-am primit a fost să gătim ceva (aveam la dispoziţie un palier enorm de produse la dispoziţie). Eram 24 de oameni care dădeam destul. Ni s-a spus: „Faceţi ce vreţi, ce vă trece prin cap. Aveţi două ore la dispoziţie! Arătaţi-mi ce puteţi!”. Îmi amintesc că din toate cele 24 de farfurii pe care le pregătisem toţi a păstrat 3. „Restul – ne-a spus – arată bine, dar e gunoi!” Şi chiar le-a aruncat. L-am întrebat „de ce?”. Şi ne-a răspuns: „e prea complicat”. Noul stil de a găti presupune mâncare onestă, simplă, gătită cu măiestrie de către chef.  Nu mai e nevoie de garnituri care provin din gastronomia moleculară, feluri de mâncare pe care le ai în farfurie şi nu ştii de unde să începi pentru că ai putea „distruge” imaginea, opera de artă. La urma urmei, clientul trebuie să bage furculiţa în acel fel de mâncare. Se poate crea enorm cu ierburi proaspete, cu sosuri, uleiuri, cu lucruri foarte simple, ca petalele uscate de trandafiri. Însă toată această muncă de decorare a farfuriei care durează ore întregi este depăşită de-acum.

Deci la momentul acela m-am schimbat. Şi am încercat să aplic şi să îi învăţ asta şi în Maldive: acesta este stilul modern de a găti. Foarte importante pentru mine sunt calitatea şi onestitatea. Sunt primordiale atunci când te adresezi clienţilor. Dacă ai trecut ceva în meniu, oaspeţii se aşteaptă să găsească exact acel ceva în meniu. Dacă ai trecut acolo un anumit tip de beef, trebuie să serveşti exact acel tip. Nu poţi să treci în meniu Kobe Beef, de exemplu şi să serveşti altceva. Cine ştie ceva despre mâncare ştie că sunt doar vreo 9 restaurante în toată Europa care pot servi aşa ceva. Sunt toate în Europa de Vest. Cred că nici în Ungaria, Polonia sau Cehia nu găseşti astfel de restaurante. Însă, din păcate, o să vedeţi trecut acest fel de mâncare în meniul multor restaurante. Poate că servesc o friptură de calitate, dar dacă acea carne provine de la o vită matură… ei bine, asta înseamnă că ţi-ai înşelat clientul!

Citiţi continuarea interviului pe life.ro