Kane, restaurantul din București care adună toată creativitatea românească într-o farfurie. Sau cum să faci un business din pasiunea oamenilor de a consuma produse autohtone, de sezon, combinate într-un gust autentic românesc

Kane a apărut acum câțiva ani undeva prin cartierul Ștefan cel Mare și a fost privit ca cel mai ambițios proiect, sortit din start pieirii. Cei care au avut ideea năstrușnică a fost Răzvan Crișan și asociatul lui de la prima cafenea de specialitate din București, M60.

Kane a pornit inițial ca un world food studio însă, deși preparatele erau foarte gustoase, lipsea esența mesajului. Încet, încet, cu mintea managerială, Răzvan și-a dat seama că trebuie să lase frâiele bucătăriei celor care se pricep. Prin urmare, bucătarul șef a început să creeze meniuri extraordinare din ingrediente autohtone, provenite de la producători locali. Așa s-a creat identitatea Kane, aceea a unui restaurant de „new romanian cousine”. Dar tot nu era bine. Pentru că majoritatea clienților erau străini ce vizitau capitala și care răspândeau vorba pe site-urile de turism.

Lui Răzvan nu i-a fost greu să găsească investitori pentru că ideea lui era una strălucită și credea în el. Astfel, cu puțin ajutor, a găsit o casă dărăpănată în centrul Bucureștiului, „un simbol al decăderii orașului”, cum însuși o numește, a renovat-o și azi Kane își primește oaspeții într-un loc de poveste. Iar povestea care le este servită în farfurie de chef Cătălin Bejenariu, un tânăr de numai 28 de ani, împreună cu întreaga echipă, este una fascinantă.

Toate preparatele folosesc numai ingrediente de sezon și totul se face în bucătăria restaurantului, de la sosul de roșii, la unt, pâine și până la uleiurile aromatice din plante.

Răzvan Crișan nu intervine niciodată în bucătărie pentru că nu la asta se pricepe. La ce se pricepe el? La găsit soluții în orice fel de situație. De exemplu, în timpul perioadei de lockdown, a găsit repede câțiva sponsori și a organizat sute de meniuri ce au fost livrate medicilor. Și pentru că tot vorbim de produse locale, și-a dat seama că recomandările pot fi vorbe goale dacă nu se transformă în idei palpabile. Așa s-a născut proiectul „Localnicii” prin care încearcă să convingă firmele să nu mai cumpere acele coșuri cadou cu șampanie și panetone de Crăciun, ci să ofere în dar o cutie ce conține produse 100% românești, de la producători locali.

Iată o poveste a timpurilor noastre, născută din pasiunea pentru bun, bine și frumos.

Răzvan Crișan co-fondator Kane

Spune-mi, Răzvan, de unde a luat naștere ideea Kane?

Ideea cu Kane a început dintr-un exercițiu nefericit, să-i spun așa. Restaurantul acesta a luat naștere în 2016, la final, într-o altă locație în care, la vremea respectivă voiam să facem – ceea ce am și făcut – world food studio. Suna superb, dar habar nu aveam nici noi ce înseamnă 😀

Ideea a fost: hai să vedem cum facem că o să le placă bucureștenilor tot felul de preparate din jurul lumii, pe care să le aducem în București și să le adaptăm contextului local. Am angajat o echipă de oameni în bucătărie. Noi nu știam ce vrem și îți dai seama că dacă noi nu știm ce vrem lor le era complicat să înțeleagă. Numele ne-a plăcut pentru că este cel al zeului hawaiian al mâncării. Era perfect: world food studio, zeul hawaiian, mâncare… Designul ne-a ieșit foarte bine, pentru că acolo, se pare, am știut mai bine ce vrem decât la mâncare.

Ne-am trezit că aveam o mâncare „de toate pentru toți”, veneai în locul acesta că te atrăgea prima oară, dar nu-ți prea venea să revii pentru mâncare.  Eu cred că într-un restaurant designul trebuie să fie ajutător, nu trebuie să fie motivația principală.

Deschisesem de 3-4 luni și nu eram deloc fericiți cu mâncarea. Ce mâncam era bun, era decent, dar nu era ceva memorabil, nu era ceva care să te facă să vrei să revii. Între timp am descoperit un cuvânt care se aplica situației de atunci: nu era „autentic”.

Ne-am dat seama destul de repede de unde venea problema. Neexistând un head chef sau un om care să aibă o viziune pentru mâncare, nu exista nici o emoție în mâncarea respectivă, nu transmitea nimic, poate doar niște calorii.

Și atunci ne-a venit ideea, după 3-4 luni de la deschidere, să facem o tranziție foarte puternică, să căutăm un om pasionat de ceea ce face în bucătărie. Să nu mai vină direcția de la proprietar sau co-fondator, să vină de la oamenii care chiar fac treabă.

Noi deschiseserăm și M60 cu doi ani înainte și acolo văzuserăm o chestie plăcută: având colegi barista care erau pasionați de cafeaua de specialitate, lucrul acesta se simțea și în produs.

Așa l-ați găsit pe Cătălin?

Așa l-am găsit inițial pe colegul lui, Alex Iacob. Cu el am început noi aventura de „autoreflecție” și ne-am dat seama cât de important este să ai partea asta de bucătărie și nu numai – tot ce înseamnă băuturi, cafea – condusă de cineva pasionat de ceea ce face. Așa am făcut tranziția de la world food studio la noua bucătărie românească și zona aceasta de a lucra doar cu ingrediente românești, un domeniu diametral opus celui setat de noi. Mâncarea a devenit senzațională, ceva simplu, ceva super gustos, doar că reacția a fost fascinantă pentru mine la vremea respectivă: era toamna lui 2017, majoritatea oaspeților pe care îi aveam erau bucureșteni și aveam un meniu de o pagină, în principal cu chestii locale, fără vreun ingredient senzațional. Oamenii veneau, se așezau la masă, vedeau că meniul era doar pe o singură pagină și cuprindea preparate precum porc de mangaliță sau vinete, ingrediente foarte banale, întorceau foaia sperând că vor găsi… nu știu, pachețele de primăvară, ceva mai interesant, vedeau că nu e, se ridicau și plecau.

Și iată-ne într-o situație halucinantă pentru noi la vremea respectivă: aveam o mâncare super gustoasă, un om super pasionat și nici un client.

Și?

Și atunci am spus: „Trebuie să avem răbdare. Nu se poate să fie ceva atât de bun în farfurie și să nu le placă oamenilor. Se rupe filmul undeva în povestea asta”. Încet, încet au început să ne descopere turiștii străini care căutau așa ceva. La vremea respectivă noi eram undeva care pe harta turismului era irelevant: Ștefan cel Mare colț cu Tunari. A durat vreo 3, 4 luni până când, pe mai multe site-uri de turiști oamenii au început să vorbească despre noi.

Citește și: Răzvan Crișan cofondatorul cafenelei M60 și al restaurantului Kane: „Care e cea mai mare greșeală a mea? La fiecare 15 ale lunii îmi amintesc de primul credit cu buletinul, făcut la 18 ani, pentru a finanța o revistă”

Au fost vreo patru, cinci luni foarte dureroase în care 80% din clienții noștri erau străini care ne vizitau pentru calitatea produselor.

Apoi ce ne-a validat și ce ne-a motivat să facem și trecerea la noua locație a fost apariția ghidului Gaul&Millau, cel mai profesionist ghid care există în România și care ne-a teleportat pe locul II cel mai bun restaurant din România. De-odată eram: „ok, ceva facem bine!”.

Cătălin a fost pus chef inițial și apoi când Alex Iacob a decis să meargă către alte proiecte, i-am spus: „Cătălin tu ești de departe cel mai potrivit să preiei”. Avea 25 de ani la vremea respectivă, nu mai fusese head chef nicăieri, dar a zis: „Ok, hai să încercăm!”.

După premiul de la Gaul&Millau ne-a devenit evident că trebuie să ne mutăm și trebuie să găsim un spațiu care să vorbească despre noua noastră direcție. Tot căutam, tot găseam diverse spații până am găsit această casă, o casă foarte cunoscută pentru bucureșteni pentru că era un simbol al decăderii Bucureștiului. Era o casă complet abandonată, distrusă, vandalizată în mijlocul orașului, pe unde trecea foarte multă lume cu mașina zi de zi. O vedeai tronând în mijlocul intersecției, o dărăpănătură.

Îmi și amintesc că în momentul în care am anunțat că ne mutăm în această casă și că facem renovarea a fost un val de entuziasm foarte mare pentru că foarte mulți ar fi vrut să vadă că se întâmplă ceva pozitiv cu casa asta. Ideea de noua bucătărie românească într-o casă care renăștea – cred că a stat în halul acela vreo 12 ani – a fost la fix ca și comunicare.

Ce e foarte interesant este că, dacă ne uităm puțin în urmă, criza aceasta pandemică care a fost cu și despre restaurante și ospitalitate și ideea de interacțiune, eu nu pot să spun că am găsit-o la fel de provocatoare precum criza pe care am avut-o eu în 2018 ca antreprenor.

În 2018 noi am avut o provocare foarte mare pentru că am făcut mai multe schimbări și ne-am ambiționat să facem mai multe proiecte, crezând că și piața investițională e pregătită pentru atâta ambiție. Ne-am trezit că nu este chiar așa și foarte mulți investitori și bancheri aveau o problemă fix cu acest proiect. „Cum e posibil să investești atâția bani în chestii de genul acesta? Românii nu o să înțeleagă. Românii nu or să aprecieze. E o investiție mult prea mare. Ospitalitatea se face așa”. Mi se spunea din partea unor oameni care urmau doar să finanțeze cum se face.

A fost provocator, am reușit să depășim momentul pentru că în final am găsit niște investitori foarte înțelepți, dar și investitorul nostru inițial ne-a susținut în continuare, chiar dacă părea că toată lumea e împotriva ideii. Am redeschis aici în octombrie 2019, după mai bine de un an de șantier foarte complicat.

Ce înseamnă Kane astăzi?

Ce încercăm noi să facem astăzi este să aducem ceea ce numim noi „creativitate românească” în contemporan. O parte foarte importantă a research-ului acestui proiect și a fundamentării lui, a fost să ne uităm în trecutul nostru. Foarte, foarte mulți oameni trăiesc cu senzația că epoca de aur e ceva din trecut. „Noi sigur am fost buni la un moment dat”. Din perspectivă gastronomică, România nu a avut niciodată un moment de glorie. Și asta se întâmplă pentru că acele gastronomii evoluate se mapează pe dezvoltarea economică a țărilor. E destul de evident, nu e vreo mare descoperire. Dar România a avut un moment, pe la finalul perioadei interbelice, când devenea cât de cât interesant ceea ce se petrecea aici. Apoi, una dintre cele mai halucinante decizii ale comuniștilor a fost să elimine aproape 60% din legumele, fructele, fauna, flora, pe care oamenii le foloseau ca să se hrănească. De-odată, oamenii care erau obișnuiți să gătească, nu mai aveau cu ce. Concluzia lor a fost pentru a te hrăni, ai nevoie de 3-5 chestii, nu diversitate. Și deodată tot ceea ce a însemnat creativitate culinară a dispărut și România a avut un moment de recul incredibil de mare din perspectivă gastronomică.

Anii 1990 au fost despre zahăr și monoglutamat. Primeai chitul instant, tot ce era din afară era interesant și de-abia din 2017 începe în București și România preocuparea asta: „Băi, dar sigur avem noi ceva. Sigur e ceva în zona noastră care ne face autentici, ne face originali, e o chestie la care te uiți”.

Citește și: Tartelicious, povestea pe care două prietene din copilărie o coc sub forma celor mai delicioase tarte din București

Tendințele în materie de bucătărie, peste tot în lume, de prin anii 1990, au fost pe ideea următoare: „Ce pot eu să fac ca chef cu ce am lângă mine?”.

E o trișare să iei un ingredient super scump – caracatița de exemplu sau un anumit tip de vită – căruia nu trebuie să-i faci mare lucru ca să fie bun. Nu acesta e skill-ul. Să faci din ceva foarte bun ceva bun nu se compară cu a-ți forța talentul să te limitezi la o regiune geografică și să vezi ce poți să scoți.

Și asta a fost misiunea noastră de când ne-am dat seama că vrem oameni care să fie pasionați de ceva, să arătăm că gastronomia românească are un viitor și să-i creăm acest viitor în care ne uităm în regiunea noastră, vedem ce avem noi bun și distilăm diverse forme de creativitate într-o farfurie.

Mâncarea într-o economie dezvoltată nu e doar despre hrănire. E despre foarte multe mesaje. Apropo de distanța pe care o parcurgem să luăm un ingredient, nu sunt fan să zbor carne din Argentina sau să aduc niște pește de nu știu unde cu tot felul de mijloace de transport. Dacă putem să facem ceva senzațional cu ce avem în zona noastră e o formă de identitate și personalitate care de acum înainte se creează.

Neavând un trecut în zona asta e foarte greu să te uiți în urmă și să spui: „Aia ne definește pe noi!”

Tot vorbești despre „noi”. Cine sunteți „voi”, cei care ați investit în Kane?

La început am fost doi oameni care am pus bazele Kane și am zis să facem din povestea asta ceva foarte fain, eu și David Maguet, partenerul cu care am început și M60. El și-a dat seama că nu mai vrea ospitalitate că e prea complicat subiectul, apoi ni s-a alăturat un om din zona de tehnologie, Ciprian Morar care e foarte pasionat de restaurante, dar nu e zona lui de activitate și ulterior am atras și alți oameni ca investitori. Viziunea pe care am avut-o și pe care, foarte interesant, pandemia mi-a confirmat-o este că business-urile de ospitalitate trebuie să fie despre echipele care creează ceva acolo. Că e cafea de specialitate, că e pizza napoletană, că e new romanian cusine, rolul antreprenorului și al celor care administrează proiecte de genul acesta trebuie să fie acela de a-ți da seama la ce te pricepi tu – lucru care se transferă într-o farfurie, o ceașcă, un pahar – să vezi cum creezi ecosistemul în care tu să excelezi.

Dacă stai să te gândești puțin, când oamenii sunt întrebați: „Care e amintirea ta favorită cu ceva de mâncare?”, nu o să-ți zică nimeni despre vreun fast food, sau despre un brand din acesta care e în toate orașele planetei, o să-ți spună despre mica tratorie în care erau el și ea și munceau de o viață acolo și îți transmiteau un anumit tip de energie, o să-ți spună despre mâncarea mamei, a bunicii… Probabil nu-ți amintești gustul, dar îți amintești emoția dată de chestia respectivă. Ori toată această scalare a pieței de mâncare și ospitalitate a scos cumva din ecuație toată povestea asta. Sufletul nu poți să-l scalezi, deci nu interesează, îl scoatem din combinație.

Eu am această convingere – și nu-mi aparține doar mie – că dacă nu faci ceva de calitate și nu ai o filosofie și o rațiune, nu poți să dai banii înapoi oamenilor care au investit în tine, nu poți să generezi profit dacă tu nu ai ceva care te definește, ceva autentic, ceva valoros.

A face bani de dragul de a face bani nu este ceva care are cum să funcționeze pe termen lung.

De ce industria ospitalității pentru tine, personal? Puteai să lucrezi într-o multinațională… 😀

Multinaționalele nu m-au vrut 😀. Nu știu dacă am ales eu ospitalitatea sau m-a ales ea pe mine, dar, ca orice proiect care se respectă, a pornit dintr-o frustrare. În 2014 când am fondat M60 și eu și David eram intrigați de ce nu putem avea o cafenea faină în București, cu design drăguț, cu produse de calitate, în care să nu se fumeze… De atunci aveam o preocupare pentru produsele locale. La vremea respectivă era ceva SF să nu se fumeze, într-o zonă cum era Amzei – oamenii uită că s-a revitalizat de la sine, dar în 2014 era o nenorocire.

Și atunci am zis: „Cât de greu să fie să faci o cafenea?”. Am aflat. Există o statistică în domeniul nostru care spune că 8 din 10 restaurante se închid în primul an și al nouălea în al doilea. Statistic, unul din zece restaurante supraviețuiește peste doi ani. Acum înțeleg de ce.

Îmi spuneai la un moment dat că la Kane totul este despre experiența de care are parte clientul. Ce înseamnă asta?

Ce am învățat și noi, atât din ce am văzut prin afară, dar și din întrebările pe care ni le-am pus, de genul: „Cum am vrea noi să ne simțim dacă am merge la un restaurant unde totul e minunat?”, este că ospitalitatea este cu și despre oaspeți și atenția deosebită pe care le-o dai acelor oameni.

Noi asta căutăm să facem. De asta funcționăm doar pe bază de rezervare pentru că vrem să avem puțin timp să ne documentăm despre cine ne va trece pragul. Căutăm să aflăm despre oaspeții respectivi care e ocazia pentru care ne vizitează: E o aniversare, e o cină de business, sunt niște prieteni care nu ne-au mai văzut de mult, niște turiști care se află la noi în oraș pentru prima oară?

Citește și: Fadia Al Atar, fondatoarea Rawdia: „Am multe pretenții în rolul de client, așa că ofer și eu celor ce intră la noi ce mi-ar plăcea să găsesc pe unde ajung să mănânc”

În funcție de asta noi încercăm să ne dăm seama cât de mare și cât de intensă trebuie să fie interacțiunea noastră. De exemplu, când sunt oameni care vin pentru o cină de business nu prea vor să-i băgăm în seamă că au ceva de discutat sau nu vor să punem prea mult accent pe alcool că sunt…la business. Când sunt cupluri care aniversează ceva, căutăm să le oferim un buchet de flori, să facem niște gesturi care să se potrivească ocaziei pentru care ne vizitează. Pe turiștii străini îi întrebăm dacă vor să le recomandăm alte locuri ca al nostru, dacă vor să vorbim noi pentru ei să meargă în altă seară acolo, căutăm să le arătăm că ne preocupă nu doar portofelul lor, că nu sunt niște cărți de credit ambulante, ci există o preocupare a unei întregi echipe ca ei să se simtă minunat în cele 2-3 ore cât sunt aici, înainte să ajungă la noi și după ce au plecat de la noi.

Colegii mei se uită la fiecare rezervare în parte, fac un mic research despre oaspeți ca să vadă cum pot să personalizeze cât mai mult experiența.

Colegii mei fac un efort să salute fiecare oaspete pe nume.

Asta pe partea de interacțiune și pe partea de relaționare. Pe partea de ingrediente – și asta poate e partea mai invizibilă – un preparat care ajunge în farfuriile oamenilor durează între 10 și 72 de ore să fie gata. Ce se întâmplă într-o bucătărie de genul acesta este că tu iei doar materia, nu iei nimic altceva din nici un alt loc. Untul îl facem noi, toate uleiurile pe care le folosim le fac colegii mei, pâinea o facem noi și lucrurile acestea se întâmplă pentru că gustul este super intens și autentic pentru că tu controlezi tot procesul.

Cam asta încercăm să facem noi cu restaurantul acesta: să-ți dăm niște lucruri într-un context la care poate nu te-ai așteptat în speranța că vei găsi ceva super gustos la care nu te-ai gândit până atunci, rezultatul a zeci și sute de ore de research și de muncă: a găsi ingredientul, a te asigura că e bun, pentru a petrece foarte mult timp ca să-l pui la păstrat și să obții un anumit tip de fermentare sau de gust.

Partea dificilă în restaurantul acesta este că, colegii mei foarte pasionați de subiect, care au văzut în afară cum se face, s-au mișcat mai repede decât piața unde suntem noi, unde majoritatea vede în restaurant doar o entitate pe care o aleg atunci când vor să sărbătorească ceva, dar unde „oricum mă înșală ei pe mine”. Încă nu e văzut restaurantul ca o formă de exprimare, sau ca o formă de interacțiune ceva la care poate nu te-ai mai gândit.

Și noi mai facem un lucru provocator:

Noi lucrăm doar cu vinuri românești și a fost super provocator la început pentru că aveam oaspeți revoltați de-a dreptul de această idee. Ei nu au crezut că vinul românesc, care a evoluat mult în ultimii 10 ani, poate să le ofere ceva foarte surprinzător. Ne-am ținut de ambiția asta din multiple rațiuni. Pentru că am descoperit niște oameni absolut senzaționali care au creat crame foarte faine în ultimii ani și apoi e normal ca gustul acesta să meargă mai bine cu gustul vinului din regiunea noastră decât cu cel al vinurilor internaționale. Și ține de AND-ul nostru. De curând am luat decizia să reducem aproape total tot ce înseamnă cocktail-uri pentru că sunt bazate pe alcool care nu se găsește la noi.

De câteva luni sunt fascinat că am găsit într-un final un digestiv românesc: Amărăciuni.

---

Cătălin Bejenariu, head chef Kane, omul a cărui creativitate culinară surprinde și cele mai pretențioase gusturi

Cătălin, cum se nasc rețetele de la Kane? Tu le faci?

Eu le gândesc în mare parte, alături de Sorin, sous chef-ul, le punem pe foaie, în practică… practica e cea mai grea 😀

Cu ce ingrediente lucrați și de unde vine inspirația pentru ele?

Noi aici, la Kane, lucrăm doar cu ingrediente 100% românești, de la producători locali – toată lumea spune asta, sună bine, dar chiar așa este – și chiar suntem mândri că ne ținem de treaba asta și nu „trișăm”.

Știu și eu să fac o ciorbă de perișoare, dar în vecii vecilor nu m-aș gândi să combin țelină cu pește sau sfeclă și să iasă o operă de artă. Ceea ce-ți iese ție e o operă de artă. Cum se întâmplă asta?

Nu aș numi-o o operă de artă. Și în lumea bucătarilor ca și în lumea modei există trend-uri. Și atunci, urmărindu-i pe cei de afară vezi ce face unul, ce face altul și atunci tu vii cu aportul tău. „Mie nu mi-a plăcut că a combinat țelină cu…copac, eu vin și combin țelină cu nu știu ce”. Pur și simplu se setează un trend, noi bucătarii îl abordăm și venim cu aportul nostru de „cum mi-aș dori eu să fie. Asta e varianta mea”.

Cine te inspiră? Ai vreun chef pe care îl urmărești?

Cred că toți. Toți bucătarii mă inspiră. Nu am un bucătar anume, un restaurant anume… De la toți vreau să iau de toate dacă se poate. Dacă mâine aș putea, aș lua absolut tot de la ei.

Când ai început tu să gătești?

Am început să gătesc pe la 20-21 de ani.

De nevoie sau de plăcere?

Nu știu cum am început, dacă a fost de nevoie sau de plăcere.

Totul a început în Timișoara. La un salon foarte mare de evenimente am început pe polișat tacâmuri și făcând cafea. Întâmplarea a făcut ca esspresorul să fie în bucătărie. Cafeaua se face doar la început, când vin oaspeții, după care urmează o pauză foarte mare. Dacă nu aveam nici tacâmuri de polișat, ajutam în bucătărie. Așa am prins dragul de bucătărie.

Când l-ai cunoscut pe Răzvan?

Acum trei ani și jumătate l-am cunoscut pe Răzvan. Eu venisem din Anglia, îmi căutam de lucru, îmi doream să fac ceva în țară și din cauza asta eram frustrat. Am văzut ce face Kane, mi-a plăcut ideea….

Citește și: Mihai Panfil, fondator Origo: „Fermierii de unde cumpărăm cafeaua poate nu și-au gustat niciodată produsul, dar sunt foarte fericiți când le vine cineva în vizită”

În Anglia de ce ai fost?

În Anglia am fost ca să învăț efectiv meserie. Știam sigur că dacă vreau să învăț ceva cum trebuie, doar afară pot să o fac.

Dar cum ți-ai dat seama că ai putea să urmezi calea asta, să devii bucătar?

Nu am o dată anume când mi-am dat seama că asta e calea. Și acum am perioade în care mă gândesc de ce fac asta. Toți le avem. Cel puțin în bucătărie suntem foarte sinceri unul cu altul și avem săptămânal perioade în care ne întrebăm de ce facem asta. eu nu realizez și nu realizează nimeni, cel puțin din bucătărie. E o plăcere, o pasiune, dar încă mă întreb de ce o fac.

Da, dar tu ai pornit de la polișat tacâmuri. Bănuiesc că la un moment dat ceva a atârnat greu când ai luat decizia să pleci în Anglia să înveți meserie…

De la polișat tacâmuri și făcut cafea la evenimente ca ospătar, am intrat la o cafenea în Timișoara. Am mers la cafenea, am început să fac omlete, mi-a plăcut…

Înțeleg că tu ai lucrat la restaurante extrem de importante în Anglia, cu stele Michelin. Cum s-a întâmplat asta, tu plecând dintr-o bucătărie a unei cafenele din Timișoara?

Mă uitam pe Youtube la alți bucătari și îmi doream să știu și eu cum aranjează ei așa frumos, ce fac ei acolo și curiozitatea asta m-a trimis în Anglia.

La 20 și ceva de ani?

Cred că la 21 de ani eram deja în Anglia cu soția.

Ești căsătorit?

Da, am și copil 😀. Mă mișc foarte repede.

Cât ai stat în Anglia?

Doi ani.

Nu cred în ani de bucătărie. Se spune că cu cât ai mai multă experiență, cu atât devii mai bun. Nu e adevărat. Poți să ai șapte ani făcând același lucru și nu ai învățat nimic și poți să ai doi ani foarte productivi în care te lansezi ca bucătar. E același principiu ca un om care învață tabla înmulțirii în cinci minute față de unul care învață în zece ani.

Ce înseamnă pentru tine mâncarea? Mănânci ca să trăiești sau trăiești ca să mănânci?

Pentru mine mâncarea cred că e și și. Și mănânci ca să trăiești și trăiești ca să mănânci.

Cum faci diferența între o mâncare bună și o mâncare așa și așa?

Cred că o mâncare bună e aia care îți place, indiferent care e ea. Dacă îți place să mănânci nuci cu ketchu-up, mănânci nuci cu ketch-up.

Ți se întâmplă des ca oaspeții să ceară să te cunoască?

Da, foarte des se întâmplă ca oaspeții de la Kane să ceară să ne cunoască, nu doar pe mine, ci întreaga echipă. Vor să facă o poză cu noi, vor să știe despre casă – în special străinii – ce facem aici… vor să știe puțin despre noi, echipa.

Citește și: Chef Sara Alexander, bucătarul tatuat, pasionat de muzică reggae care găteşte în 3 restaurante din Bucureşti şi mănâncă cu poftă ardei umpluţi

Care e satisfacția ta cea mai mare? Când îți dai tu seama că faci bine ce faci?

Satisfacția mea cea mai mare cred că vine atunci când văd că echipa e bine – ne înțelegem super aici-, iar apoi aș spune oaspeții.

Ai un fel de mâncare preferat aici?

Îmi plac toate. E foarte ciudat că săptămâna asta ne plac toate, săptămâna viitoare nu ne mai plac și trebuie să le schimbăm.

Cât de des schimbați meniul?

În ultima perioadă am schimbat meniul o dată la trei luni și am vrea mai des dacă avem resurse.

Resurse înseamnă ingrediente sau idei?

Idei nu. Resurse înseamnă timp de a pune în practică acele idei. Suntem o echipă mică și e greu să faci și tot aranjamentul pentru oaspeți și în paralel să lucrezi și la meniul nou.

Ce conține meniul nou?

De exemplu, avem unul dintre preferatele noastre: un starter de varză la grătar, unsă cu ferment de roșii de astă vară, o pastă fermentată de roșii. Se face ca o terină, ca o presă, pe care o servim doar cu supă de brânză Horezu. Sunt două ingrediente și mi se pare cea mai humble rețetă, dar super gustoasă.

Mai avem o sfeclă foarte interesantă pe care o semi-murăm trei ore în suc de sfeclă și oțet de sfeclă, o tăiem ca niște bănuți mici și pe deasupra venim cu un mix de ierburi, coji de leuștean, boabe de muștar murate, codițe mici de porumb, facem o pudră de hamsie și o servim cu o supă de midii și ulei de leuștean.

Dar cum de te gândești să combini asemenea ingrediente? Ce tehnică ai?

Dar nu e o tehnică. E foarte simplu cum se gândește. Vorbesc cu Sorin și în principiu facem ce ne place să mâncăm. Dacă ne place o combinație o încercăm. De exemplu, pe viitor, o să băgăm o combinație de înghețată de vanilie cu caviar la desert. Am testat-o, e super gustoasă. Și cu un ulei de nuci.

Adică în meniul de la Kane găsim preferințele voastre culinare?

Categoric! În meniul nostru de la Kane găsiți doar preferințele noastre culinare.

Un vis super mare de-al meu este ca materia primă să nu mai aibă formă. Atunci e mult mai ușor să faci un meniu. De exemplu morcovul să poți să-l faci și lichid și chips, să-l faci și floare, să-l faci și înghețată, să-l faci și desert, să-l faci și main course, să-l faci și friptură. Atunci când materia primă nu mai are formă, tu poți să faci ce vrei cu ea. Poți să o faci și dulce și sărată, și acră, și murată, orice.

---

La CEC Bank, susținem antreprenorii care pun pasiune în afacerea lor. O poveste de succes poate deveni o sursă de inspirație pentru toți. Ca bancă a românilor, susținem economia și producătorii locali, cu soluții de finanțare adaptate. Detalii aici.