Cum a renunțat un profesor de română la pedagogie pentru a-și lua diploma de patiser la Paris și de ce s-a întors în România

Mihai Bengea este patiser, cu certificat de aptitudini obținut în fața unei comisii de specialitate din Franța, după ce a lucrat aproape 3 ani în bucătăria unui bistro din Paris.

S-a întors în România, de unde plecase dintr-o carieră de profesor de limba și literatura română, și lucrează ca patiser la Mara Mura, unde produce, printre altele, desertul lui semnătură: Pasteis de Nata.

Ce este atât de special la Pasteis de Nata?

Mihai Bengea: Este un desert care reprezintă Portugalia: este un soare îmbrăcat într-un înveliș crocant. Pe mine m-a fermecat din momentul în care l-am descoperit prima dată. Am revenit la Lisabona de câteva ori și am constatat că îmi plăcea acest desert la fel ca prima dată.

Fiind pasionat de patiserie, am început să îl testez și eu acasă. Câteva luni am încercat zeci de rețete care nu mi-au ieșit, iar după câteva luni de teste am reușit să stabilizez compoziția și să iasă totul așa cum mi-am dorit.

Imaginează-ți un înveliș crocant dintr-un foitaj, iar în interior cu o cremă fină, ca de crème brûlée, dar chiar mai fină decât atât.

Pasteis de Nata este produsul care îmi iese foarte bine, lucrez la el de trei ani de zile, îl pun în diverse forme și îmi iese foarte bine.

Un detaliu știe orice muritor despre acest desert: rețeta lui este ținută secretă mai ceva decât un cifru de safe. Cum ai reușit tu să o faci?

Mihai Bengea: Secretul despre care vorbești îl țin cei de la Belem. Pasteis de Belem este făcut după o rețetă cunoscută de maximum cinci persoane. Pasteis de Nata fac toți ceilalți care încearcă să îi copieze, pentru ca până la urmă să reușească să impună variantele lor de desert.

Dincolo de asta, puține lucruri chiar rămân secrete în lumea asta. Chiar nu a reușit nimeni să vândă secretul celor de la Belem?

Mihai Bengea: Aș zice că rețeta Pasteis de Belem este mai mult decât o rețetă pe care o știu cinci oameni. Secretul, de fapt, stă în niște fine detalii pe care le obții numai prin muncă și repetiție.

Nu e tehnologie, ci gust.

Mihai Bengea: Exact. Ține de niște proporții pe care le obții prin nenumărate încercări. O astfel de rețetă se stabilizează după multe teste ratate.

De ce merită aceste nenumărate încercări ratate până ai un succes?

Mihai Bengea: Întâi de toate este vorba despre a oferi oamenilor un produs nou, oferit după niște combinații sănătoase, cu ingrediente naturale, fără E-uri și amelioratori.

Apoi este vorba despre mândria de patiser. Fiecare dintre noi încearcă să se apropie cât de mult de perfecțiune, de acel produs care să îi aducă recunoaștere.

De ce te-ai făcut patiser?

Mihai Bengea: Eu am fost profesor de limba și literatura română, am predat timp de șase ani. După o vreme însă cariera de profesor nu îmi mai oferea nici satisfacții materiale, nici profesionale. Mă aflam într-un impas și am decis să îmi schimb cariera.

Iar dacă am schimbat tot, am decis să urmez pasiunea constantă în toți acești ani, bucătăria. Așa am ajuns să mă apropii de patiserie, fiindcă în bucătărie trebuia să fac și desertul, crème brûlée ori tiramisu, care a început să îmi placă mai mult.

Patiseria este mai interesantă, este mult mai precisă, se lucrează cu gramul, nu cu măsurile „la ochi”, la linguriță.

Hai să ne întoarcem la prima carieră, aceea ce profesor. Cum a apărut ea în viața ta?

Mihai Bengea: Cred că din familie s-a născut dorința asta. Mama a fost profesoară de istorie, sora mea a făcut tot Litere. Îmi plăcea să stau pe lângă mama când ajungea acasă și corecta lucrări sau când povestea despre atmosfera din cancelarie și așa mai departe.

Cred că viața printre cărți, cu mama și poveștile ei, m-au dus firesc spre această decizie: mă fac profesor. Iar acum, chiar dacă am ieșit din învățământ, vreau să-ți spun că visez că voi fi din nou profesor, că voi avea studenți, dar de data aceasta în patiserie.

Facultatea, cei 6 ani de catedră m-au format și cred că am abilitățile pedagogice necesare să pot să fac așa ceva.

Care sunt acele abilități?

Mihai Bengea: Cea mai mare este aceea de a asculta. Suntem atât de obișnuiți să vorbim, să vrem să ne facem ascultați, dar uităm să ascultăm. Iar profesorul trebuie să știe să îl asculte pe cel din fața lui. Nu doar să îl audă, ci să îl asculte.

Cum a fost prima oră ca profesor?

Mihai Bengea: Altfel decât m-am așteptat, în sensul că am venit pregătit, cu plan de lecție, cu o strategie în minte, iar realitatea a fost surprinzătoare. Ca întotdeauna (râde)

Prima mea lecție a fost în fața unor elevi de clasa a VI-a, la Liceul „Matei Basarab” din București, în anul 2005. Mă așteptam să găsesc un grup de copii ascultători, dornici să-și cunoască noul profesor, dar am găsit o gașcă de copii gălăgioși și cam năbădăioși și fără niciun pic de interes pentru literatura română. (râde)

Așa că aveam de făcut un singur lucru: să mă apropii de ei. Am încercat să le atrag atenția și să le câștig interesul. Și aș zice că am și reușit. Nu știu dacă am fost un profesor excelent după standarde, dar știu că dincolo de standarde și tipare, ce m-a interesat a fost să mă apropii și să comunic cu elevii mei, să le trezesc interesul pentru citit și pentru limba și literatura română.

Așa stând lucrurile, care a fost cel mai notabil succes al tău, ca profesor?

Mihai Bengea: Cel mai important succes a fost să conving pe cineva să citească. Era un băiat de genul tipului rebel, care nu învăța, nu citea, era un eșec previzibil. Iar eu nu am făcut decât să încerc să îi explic literatura din perspectiva lui, non-academic, pe șleau. Așa am reușit să-l fac să fie curios.

Ce nu a mai funcționat, de ce ai plecat din învățământ?

Mihai Bengea: Primul motiv a fost cel financiar. Dar, mai important decât acesta, a fost sistemul, croit greșit, care continuă, din păcate și astăzi, să fie așa. Oricine încearcă metode alternative, non-conformiste de învățare va fi automat exclus.

Ce a avut de spus mama ta când ți-a auzit decizia?

Mihai Bengea: Cred că a fost puțin dezamăgită la început. Însă tot timpul m-a încurajat și a fost alături de mine.

Ce s-a întâmplat apoi?

Mihai Bengea: Mi-am dat demisia și am intrat într-o multinațională, am lucrat într-un call-center, unde câștigam puțin mai bine, dar nu îmi era de ajuns sufletește.

Din fericire însă am dat peste un anunț care solicita cursanți pentru un atelier de gastronomie, organizat de un liceu din București. Recunosc, standardele nu erau foarte înalte, era suficient să te prezinți la cursuri, deși eu mi-aș fi dorit să facem treabă acolo. L-am absolvit însă și am ajuns la un internship de două săptămâni, într-un bistro din Germania.

Ce ai învățat acolo?

Mihai Bengea: Ceva foarte important în bucătărie: disciplină și iar disciplină. Fără asta, munca este haotică și fără rezultate. Întâi de toate, trebuie să respecți la virgulă oamenii, procedurile, ustensilele.

Iată un detaliu aparent fără însemnătate: este esențial să pui ustensilele la locul lor, cel știut de toată lumea. Fiindcă va veni un moment în zi când va trebui să ajungi cu ochii închiși acolo și să iei ce ai nevoie. Și nu doar tu, ci toți oamenii din bucătăria respectivă. Iar dacă acest lucru simplu nu se respectă, locul va deveni în scurt timp un haos.

Acolo, în bucătăria din Germania am aflat ce însemnă să faci armata. (râde). În România nu am fost înrolat nici o secundă, dar în acele două săptămâni în Germania mi-am luat toate ”gradele”. Ascultam fără crâcnire vorbele șefului. Iar la un moment dat am și văzut cum vin niște obiecte către mine fiindcă nu fusesem suficient de atent. Orice greșeală se plătește!

Nu mă gândeam că bucătăria ar putea fi un loc atât de agresiv!

Mihai Bengea: Ba da și nu îl condamn pe chef. Trebuie să înțelegi cum funcționează munca asta. Dacă ai un restaurant în care ora ta de vârf este prânzul, înseamnă că ai la dispoziție o singură oră pe zi, de la 12.00 la 13.00 când trebuie să dai tot, să faci profitul maxim.

Bucătarul trebuie să servească 30, 40, 100 de clienți în acel interval, iar el trebuie să fie cel mai rapid și eficient. Deci stresul este la cote inimaginabile și nimeni nu este dispus să tolereze vreo greșeală. Iar fiecare reacționează cum știe mai bine: am avut chefi care înjurau, alții care aruncau cu ce găseau la îndemână, iar alții nu scoteau o vorbă.

Eu n-am aruncat niciodată după cineva, în cel mai rău caz am înjurat, dar foarte-foarte rar.

În afară de disciplină, ce ai mai învățat?

Mihai Bengea: Am învățat rețete noi și maniere noi de lucru. Una este să faci o mâncare sau o prăjitură acasă și alta este să o faci în laboratorul ori bucătăria restaurantului.

Stăteam pe lângă chef, care îmi arăta cum se prepară un fel de mâncare, cum se taie o ceapă sau un morcov. Erau noțiuni de bază, nu ne puneau să facem lucruri complicate.

Pe de altă parte, ai zice că știi de acasă cum se curăță o ceapă ori un cartof, nu?

Mihai Bengea: Nu știi de acasă să cureți o ceapă sau un cartof foarte repede, în ritmul de bucătărie de restaurant.

Prima diferență dintre bucătăria de acasă și cea de la restaurant este timpul, care te presează îngrozitor la cea din urmă.

Care a fost prima responsabilitate pe care ai avut-o în Germania?

Mihai Bengea: În Germania ne-au luat încet. În Paris s-a schimbat dinamica.

Prima responsabilitate, când am ajuns în Franța, a fost ca timp de o oră să fiu chef în bucătărie. Este adevărat că nu aveam mulți clienți atunci, dar coordonam toată treaba. E drept, bucătăria era mică, bistro-ul cu o capacitate de 100-200 de persoane, deci nu era mare dificultate.

Care era rolul tău acolo, mai exact?

Mihai Bengea: Am lucrat ca ajutor de bucătar aproape 3 ani de zile.

Munceam într-un restaurant din Arondismentul 15 din Paris, adică într-un loc puțin căutat de turiști. Așa încât găteam pentru parizienii autentici, destul de rar văzuți prin centrul ori prin zonele turistice ale orașului.

Era un bistro autentic parizian, nu pentru turiști.

Ce numești tu „autentic parizian”? Mi se pare că știm foarte multe despre asta, dar mă tem să nu fie de fapt proiecții de turist.

Mihai Bengea: Parizienii sunt niște oameni care se bucură de un ceai, de o cafea și de un fel de mâncare fără nicio apăsare. Francezii au un „dolce far niente” foarte asemănător italienilor.

Au un fel de a fi, de a se relaxa și a se bucura de viață. Toate restaurantele sunt pline între orele 12.00 și 14.00 și între 20.00 și 22.00. Pline. Au un cult de a mânca în oraș, de a ieși, a socializa la un pahar de vin.

La masă, înainte de a începe serviciul, eu eram singurul ciudat care nu bea alcool. Cheful bea, șeful de sală la fel, colegii mei din bucătărie aveau un pahar de vin în față, numai eu, românul obișnuit că în timpul serviciului nu se consumă, nu mă atingeam de vin.

Apoi micile detalii: scaunele pariziene, piese de mobilier pe care nu le vezi nicăieri în lumea asta, felul lor gălăgios de a comunica, faptul că stau înghesuiți unii în alții și nu par deloc deranjați, felurile de mâncare, chiar dacă se repetă: quiche-ul, salatele, chiar și burgerii cu cartofi prăjiți.

Povestește-mi cum a decurs interviul de angajare!
Mihai Bengea: Văzusem anunțul de angajare, m-am dus cu cv-ul, chef-ul era afară, într-o pauză de țigară și, foarte relaxat, mi-a spus că angajase deja pe cineva, dar să-i las contactele mele, în cazul în care norocosul nu se descurcă. Întâmplarea a făcut ca peste două săptămâni să mă sune.

Ai avut vreo problemă cu faptul că erai român?

Mihai Bengea: Dimpotrivă, era un bistro, ca și orașul, cosmopolit. Chef-ul era francez, dar aveam și un coleg din Coasta de Fildeș, iar altul din insula Saint Martin. La bar era un băiat de origine portugheză.

Cele mai bune rețete pe care le-am învățat acolo nu au venit de la chef-ul francez, ci de la colegul meu din Coasta de Fildeș. De pildă, el mi-a arătat cum să fac quiche-urile și anumite feluri de mâncare de la el de acasă, pe care cu îndrăzneală le pregătea și le propunea francezilor. Făcea un fel de tocăniță de cartofi cu pastă de alune și altceva foarte picant, mâncăruri pe care le învățase de la mama lui.

Eu am testat acolo Pasteis de Nata. Pentru prima dată făceam asta în bucătăria unui restaurant. Și am fost foarte mândru când un client de origine portugheză a venit la mine și m-a felicitat pentru gustul pe care îl obținusem.

Am încercat la un moment dat să propun sarmale, dar au fost un pic rezervați, fiindcă trece mai mult drept un fel de mâncare turcesc. Dar nici nu am insistat, fiindcă nu prea găsești ingredientele necesare, de pildă varza murată. Ei mănâncă varză tăiată mărunt și folosită pentru alte feluri de mâncare.

Cum arăta o zi de lucru?

Mihai Bengea: Întreaga dimineață ne pregăteam pentru acea oră de foc a prânzului când se dezlănțuia iadul în bucătărie: cu o mână făceai salata, cu alta întorceai carnea de vită (francezii sunt mari amatori și cunoscători, iar acolo am învățat gradele de coacere a acestui fel de carne), iar în paralel trebuia să alimentăm mașina de spălat vase.

Cu piciorul?

Mihai Bengea: Exact. În bucătărie trebuie să fii caracatiță, să te miști foarte repede.

După cât timp ai decis să pleci de acolo?

Mihai Bengea: După doi ani și jumătate am hotărît să trec la nivelul următor și să îmi iau CAP, Certificat d’Aptitudes Professionnelles, o diplomă pe care o obții în urma unei școli profesionale, ca la noi, cu diferența că acolo aceste cursuri sunt tratate foarte serios, în vreme ce la noi au început să dispară. În Franța există breslele, încă foarte puternice, a Patiserilor, a Măcelarilor și așa mai departe.

Eu mi-am echivalat studiile pe care le-am terminat aici și am putut să mă înscriu direct la examen, să trec peste cursuri, altfel aș fi avut nevoie de aproape 10.000 de euro. Atât costă 3 luni de teorie și practică în patiserie, pentru un adult.

Dă-mi trei exemple de întrebări de la acest examen care te-au pus în dificultate!

Mihai Bengea: De ce nu se pune sarea lângă drojdie? Ce se întâmplă în acest caz? Pare o întrebare ce ține mai mult de boulangerie, de brutărie, dar ține și de noi. Nu se pune pentru că drojdia moare în mediul salin.

Ce tip de făină să folosești? Ce găsim noi pe piață este făina pentru gospodărie, în patiserie se folosesc produse profesionale făcute special pentru câte un preparat: foitaj, brioșe ori pâine.

Nu ți-a fost frică de nereușită?

Mihai Bengea: Ba da, mi-a fost foarte frică, pentru că știam că examenul va fi cât se poate de serios, știam că și examenul teoretic va fi foarte serios și așa a fost, știam că nu aveam în spate un maestru care să îmi arate cum să procedez și unde greșesc. Eu am învățat totul singur, acasă, citind și urmărind filmulețe pe youtube, ratând de foarte multe ori, greșind de foarte multe ori, dar fără să abandonez niciodată.

Fără să exagerez, cred că a fost cel mai serios examen din viața mea, pentru care am avut cele mai mari emoții.

Serios? Nu licența la Litere?

Mihai Bengea: Licența a fost o formalitate. Am avut și acolo un examen serios, la Limba Franceză (ironic, nu?), și poate încă vreo alte două. Dar nimic mai mult. În vreme ce acest examen de patiser chiar a fost serios, pentru că a fost practic, pentru că era o comisie lângă noi: imaginează-ți că ești în bucătărie și vreo 20 de perechi de ochi sunt ațintiți asupra ta, ți se pune o etichetă pe spate, cum se făcea la Masterchef odată, ești descusut pe toate părțile, iar în tot acest timp trebuie să fii impecabil, chiar dacă pe tine curg apele, îți dai seama că timpul trece în defavoarea ta, nu trebuie să greșești și dacă totuși o faci, vine comisia la tine și te întreabă de ce s-a întâmplat asta.

Am avut surpriza să am alături colegi care dădeau același examen ca și mine, din Africa, de pildă. Eram la fel de timorați, eram mai în vârstă decât colegii francezi și se vedea bine că ei trecuseră prin școală cu un maestru, că stăpâneau altfel practica de patiser.

Sunt convinsă că ai avut momente în care te-ai simțit rege și altele în care ai fost așa și așa. Este adevărat?

Mihai Bengea: La croissante nu m-am simțit stăpân pe mine, pentru că, nefăcându-le de foarte multe ori, nu eram foarte bun. Deși trecusem printr-un training înainte de examen, se pare că nu a fost suficient pentru mine.

Croissantele au fost o probă de foc pentru toată lumea, iar mie nu mi-au ieșit perfecte. Dar la tarte m-am descurcat de minune, la fel la mousse.

Poate că pare simplu, dar să faci un croissant de la zero, cu toate etapele de creștere, de dospire, de împăturit foitajele ia timp și este complicat.

Mihai Bengea: Sunt foarte puțini în lumea asta care fac croissante de la zero, cele pe care le găsim în benzinărie ori cine mai știe pe unde vin congelate dintr-un laborator, unde toată munca de producție este titanică.

La ce îți folosește această diplomă?

Mihai Bengea: Pe de o parte, îmi dă dreptul și posibilitatea de a vinde produse de cofetărie și de patiserie în Franța, iar pe de alta îmi aduce recunoașterea pe care o are patiseria franceză oriunde în lumea asta.

Acolo ai învățat și ai făcut toate aceste lucruri frumoase și totuși te-ai întors în România. De ce? Nu era mai bine să rămâi acolo?

Mihai Bengea: A fost o experiență. Acum merg mai departe, sunt patiser în România, la un laborator bun din București, la Mara Mura, cu niște colegi extraordinari, un colectiv din care sunt mândru că fac parte.