Papa de la Șoni și povestea ceaunelor cu gulyas din Vama Veche. Sau cum au pus la cale un unguran și un machedon cea mai frumoasă poveste gastronomică cu aer hippie – hipsetresc

Cine a fost în Vama Veche și nu a mâncat niciodată la Papa la Șoni să ridice mâna. Nu cred că există cineva, dar pentru șansa aceea infimă de a mă înșela, voi spune că, undeva între Stuff Vama Veche și Plaja de Carte era un restaurant unde se mânca extrem de bine. Porții mari, sățioase, mâncare gătită la ceaun, extrem de gustoasă și mulți prieteni.

Povestea Papa la Șoni începe în urmă cu 17 ani când trei oameni pasionați de mâncare și-au scos ceaunele și au început să pregătească gulyaș pentru vamaioți. Unul era „unguranul” Șoni (Alexandru Păduran pe numele lui), altul era Răzvan Cucui (cei din generația mea îl știu de la revistele Academia Cațavencu, Bucătăria pentru toți și Kamikaze), iar cel de-al treilea era bucătarul care pregătea rețetele ce apăreau în revista Bucătăria pentru toți.

În același an apărea și în București Papa la Șoni, pe strada Sfinții Voievozi, cea care avea să devină cea mai hipsterească cârciumă, deși cuvântul nu se inventase încă.

Vestea tristă este că nu vom mai găsi Papa la Șoni în Vama Veche, însă Șoni și Răzvan promit că se gândesc la altceva. Vestea bună este că-ți poți linge degetele comandând Papa de la Șoni. De doi ani, până să fie vorba de vreo pandemie, Răzvan și Șoni au amenajat un loc special pentru catering, unde se gătește mâncarea aia bună din Vamă, ce ne este apoi livrată oriunde în București.

Pe Răzvan Cucui îl știu de mulți ani, de pe vremea când lucram împreună în același trust de presă. Pe Șoni îl știam din poze, dar simțeam că ne leagă ceva, așa cum probabil simt toți cei ce-i gustă mâncarea.

Am râs mult la acest interviu, am depănat amintiri, încercând să vă introduc și pe voi în atmosfera asta. Iată povestea Papa la Șoni, azi Papa de la Șoni:

Șoni, o să încep această discuție cu o veste tristă. Am auzit că nu va mai fi Papa la Șoni în Vama veche. Ce s-a întâmplat?

Șoni: Nu au vrut să mai prelungească contractul de închiriere. Însă vom avea în altă parte, poate nu anul acesta, dar de anul viitor cu siguranță. Proprietarii nu au mai vrut să prelungească contractul, au spus că fac ei.

Și asta unde putem mânca mâncarea ta?

Răzvan Cucui: La Papa de la Șoni.

Șoni: O să facem și o mică terasă aici, doar pentru cunoștințe. O să fie gata peste o lună.

Răzvan: O mică terasă doar pentru miile de cunoscuți care au mâncat pe la mare 😀.

Eu știam de Papa la Șoni, voi acum îmi spuneți de Papa de la Șoni. Cum e corect?

Șoni: A fost Papa la Șoni, iar acum e Papa de la Șoni.

Răzvan: Sloganul este următorul: În Vamă vii la Șoni, în București îți aducem de la Șoni. E aceeași chestie, numai că sensurile sunt diferite.

Până la urmă e aceeași pălărie a Mariei 😀

Răzvan: 😀

Dar nu vreți și restaurant în București?

Șoni: Păi deocamdată nu avem ce să deschidem. Oricum acest proiect a fost făcut doar pentru catering, neștiind acum doi ani că va veni pandemia. Dacă nu ar fi fost ideea aceasta de catering, Papa la Șoni poate chiar dispărea de tot. Dacă ne uităm la prietenii noștri cu restaurante, sunt mulți care o duc foarte greu și mulți care nu mai pot să redeschidă.

Când începi o afacere de genul acesta, 30% e profitul brut, însă dacă tu funcționezi la o capacitate de doar 30% din cauza pandemiei, după orice calcul ajungi cu un minus de 30%.

Faptul că noi am făcut catering a fost salvarea noastră, chiar dacă am dus-o destul de greu în această perioadă.

Răzvan: Doar că presiunea prietenilor era foarte mare și niciodată nu erau suficiente cele două mese pe care le avem noi în curte. Așa că ne-am gândit ca la vară, sub bolta noastră frumoasă de viță de vie, să mai punem niște mese.

Șoni: În curtea noastră mare putem face o terasă pentru mai mult de 100 de persoane, însă atâta timp cât nu există reguli și nu știm ce se va întâmpla în continuare, nu riscăm să investim în ceva ce nu știm ce va fi.

La nivelul de catering gândit de noi rezistăm, suntem ok. Nu același lucru îl pot spune cei cu restaurante, cu chirii foarte mari și care nu sunt specializați pe catering.

Aveți o echipă mare?

Șoni: În momentul acesta, cu tot cu colaboratori suntem 10 oameni.

Răzvan tu gătești?

Răzvan: Da. Compun rețetele și apoi le gătesc o dată sau de două ori împreună cu bucătarii. Apoi le lipesc rețeta pe frigider cu scotch și ei trebuie să o facă singuri. Azi, de exemplu, am făcut repetiție la saramura de pește, am băgat la cuptor ceafa de porc.

Tu Șoni gătești?

Șoni: Da. Multe dintre rețete sunt de la mine, cam jumătate, acum că a introdus și Răzvan rețetele lui. Vin periodic și le arăt oamenilor cum se fac anumite preparate, mai gust, mai spun ce mai trebuie și ce nu. Eu stau în Borsec, în Harghita și vin 4-5 zile la București, după care mă duc acasă. Când vin gătesc, mă mai cert cu Răzvan 😀 Nu prea pot să mă cert cu el, l-aș bate, că eu sunt mai ungur, mai rău 😀

Răzvan: Mda. Are cuțitul în mânerul de la scaun, taie cârnați cu el 😀.

Să revenim 😀. Acum dacă vreau să mănânc de la Șoni trebuie să comand. Atât?

Șoni: Mi-a venit o idee care pare să funcționeze: ducem o parte din produse la băcănii. La băcănia Janos Bacsi ducem salata de vinete – acum e celebră, cred că am făcut zeci de tone de salată -, salata de icre, de beouf, ciorbă, gulyas, ce ni se comandă. Acum o să avem frigiderele noastre în magazine, în băcănii.

Răzvan: De ce băcănii? În supermarket mâncarea trebuie să aibă termen lung de valabilitate, iar la noi e mâncare proaspătă care are termen de numai 3 zile. Noi nu punem conservanți ca să stea 2 săptămâni în raft. La noi găsești mâncare făcută ca în casă, salata boeuf cu maioneză frecată la mână sau icre fără pic de gris sau pâine. Poate unii vor spune că sunt mai scumpe, însă ce spunem că am pus în mâncarea respectivă, chiar aia am pus.

Șoni: La noi, în primul și în primul rând e importantă calitatea materiei prime. Mâncarea o poate face orișicine – nu chiar orișicine – dar dacă pui lucruri bune, e aproape imposibil să dai greș. Asta a fost tot timpul filosofia mea, eu nelucrând niciodată cu bucătari. În 17 ani de existență cred că au fost pe aici doi bucătari, eu am lucrat totdeauna cu diletanți.

Cu gospodine? 😀

Șoni: Cu gospodine moldovenești 😀

Răzvan: Nu lucrăm cu chefi, asta vrea să spună Șoni.

Aș vrea să povestim puțin de istoria Papa la Șoni. Cum ați pornit?

Șoni: În 2004 am pornit pentru prima dată la drum, noi doi și cu Daniel Petre care era bucătar la revista Bucătăria pentru toți. Daniel e acum din nou în bucătăria noastră.

Unde ați pus voi pe hârtie ideea asta?

Șoni: În Vama Veche. Discuțiile au început în București, când găteam toți la redacție. Atunci mi-a venit ideea să luăm niște ceaune și să mergem prin țară, să gătim și astfel să dăm retururile revistei la gospodine, să ne facem audiență mai mare.

Între timp eu am mai gătit prin Vamă și așa a venit Răzvan cu ideea: „Dar hai să luăm niște ceaune și să mergem în Vama Veche”.

Șoni tu lucrai la revista Bucătăria pentru toți?

Șoni: Da, colaboram.

Răzvan: Mergeam la agențiile de publicitate să facem rost de bugete pentru revistă și întindeam mese cu mâncare acolo 😀.

Șoni: Duceam salata de vinete, de boeuf, gulyas, ce facem și acum.

Și ați început să faceți mâncare la ceaun în Vamă?

Șoni: Inițial am vrut să avem și un cort, însă nu ne-a mai trebuit pentru că fiind în Vamă, am găsit doi tineri unguri fugiți dintr-o fabrică, pe care i-am luat și am construit împreună Papa la Șoni. Pe 3 iulie am deschis restaurantul.

Hai să ne întoarcem puțin în copilăria ta, Șoni. Tu de unde ești?

Șoni: Eu sunt din Reghin. Părinții mei erau clujeni. Am venit la facultate în București, părinții mei fiind nudiști și mama gospodină și iubitoare de mâncare, așa am ajuns în Vama Veche. Cumva duc mai departe tradiția mamei mele, educația părinților mei. Eu am rămas nudist până azi, așa cum erau ei. Prima dată am ajuns în Vama Veche acum exact 30 de ani și am început să gătesc ce am învățat de la mama.

Între timp am fost asociat la Club A, am fondat Lăptăria lui Enache, apoi m-am întors în Cluj și când am făcut Papa la Șoni, de fapt trăiam în Cluj.

Știu că ai spus undeva că ai trei bunici unguri și unul român.

Șoni: Da, așa este. Și îi port numele singurului bunic român, Pădurean.

Mama unguroaică?

Șoni: Da. Taică-meu era doar pe jumătate ungur.

Ce facultate ai făcut?

Șoni: Studii economice.

Și ce visai tu să faci cu ASE-ul?

Șoni: Nu visam nimic. Era visul mamei mele. Eu am avut o legătură puternică cu mama, motiv pentru care am intrat mai târziu la facultate deoarece ea voia neapărat să fac studii economice. Am început ASE-ul, nu l-am terminat pentru că între timp m-am apucat de Lăptăria lui Enache.

Tu ești unul dintre fondatorii Lăptăria lui Enache și Club A?

Șoni: Nu am fost fondator la Club A deoarece Club A are 52 de ani. Am fost fondator la redeschiderea Club A din 1990. Și împreună cu Călin Husar am fondat Lăptăria lui Enache.

Erai pe val…

Șoni: Eram pe naiba. Atunci s-au întâmplat multe lucruri în viața mea personală și eram într-o situație destul de grea. Însă, când m-am întors în București, viața mea s-a legat de Răzvan și cred că, într-un fel și viața lui e legată de mine 😀

Răzvan, tu ce ai terminat?

Răzvan: Instalații pentru construcții. Nu râde că o vreme am fost ziarist de construcții. Am făcut ediții românești cu titluri glossy. Am făcut un an de stagiatură în construcții și după ’90 am început în presa de specialitate. Instalatorul român a fost o revistă glossy înainte de Avantaje, de exemplu. A apărut Avantaje și imediat am ieșit și noi cu Antreprenorul român, apoi Electricianul român. După care m-am retras, m-am dus în publicitate, Academia Cațavencu și mai departe știi, Bucătăria pentru toți.

Tu ești din București?

Răzvan: Nu, din Constanța.

Adică tu ești cu peștele și Șoni cu gulyasul 😀

Șoni: El e cu brânza 😀

Răzvan: Eu sunt cu oile, cu machedonii 😀. Bunicii mei sunt ardeleni toți, ardeleni care au colonizat Dobrogea. Multe mâncăruri din Ardeal îmi sunt cunoscute de la ei.

Dar vă aduceți aminte ziua aia în care v-ați cunoscut?

Șoni: Da, eu îmi aduc aminte. Eram la Lăptărie, în 2003, era ziua de naștere a lui Sorin Vulpe. Eu venisem din Cluj, eram cu Mircea Toma și m-am dus la Moțoc (n.r. Sorin Vupe, Mircea Toma, Moțoc, toți membri ai Academiei Cațavencu) și l-am rugat să-mi facă cunoștință cu Răzvan Cucui.

Răzvan: Bine, noi aveam mai mulți prieteni comuni, dar nu ne cunoscuserăm încă.

Dar de ce voiai să-ți facă cunoștință cu Răzvan? Auziseși despre el?

Șoni: Pentru că eu stăteam în Cluj, veneam destul de des în București că aici aveam copiii și voiam să fructific drumurile acestea. Știam de revistă, eram pasionat de mâncare și voiam să fac cunoștință cu Răzvan.

După ce ați pornit în Vama Veche, ați făcut restaurantul în București?

Șoni: În același an, în 2004. Eu stăteam la redacție, găteam acolo și mi-a venit ideea să deschid un restaurant în București. Căutam motiv să mă reîntorc din Cluj în București. Redacția era în strada Frumoasă nr. 8. Am găsit un anunț pe strada Sfinții Voievozi numărul 13. În cinci minute eram la adresă să văd spațiul. Casa fusese amenajată pentru un cabinet veterinar, adică era cu gresie și faianță peste tot, ceea ce a fost foarte ok că nu a trebuit să mai facem bucătăria. Restul am amenajat foarte repede: am făcut un party cu toată gașca, am distrus tot ce nu ne trebuia cu ciocanele și dălțile, ca să putem face restaurantul.

Răzvan: Cârciuma a apărut și într-un film, în Legături bolnăvicioase 😀

Ați înnebunit corporatistele la vremea respectivă. Toate fetele veneau să mănânce spanac la voi 😀

Șoni: Eram un fel de hipsetri ai vremii.

Răzvan: Să știi că spanacul și corporatistele se au bine și azi 😀

Șoni: În 2011 am primit diplomă pentru „Restaurantul cel mai hippie„ din București, de la Restocracy.

A fost o perioadă în care drumurile voastre s-au despărțit?

Răzvan: Nu. Au fost câțiva ani în care am avut lipsă la polonic, eu fiind nevoit să mă ocup de revistă și nu mai puteam sta zi de zi cu Șoni. După aceea, când revista asfințea, m-am implicat din nou 100%.

Îmi plac foarte mult promo-urile voastre de pe Facebook. Aveți o echipă de comunicare?

Răzvan. Eu sunt echipa de comunicare.

Șoni: Nici Papa la Șoni nu a avut vreodată echipă de comunicare. Tot ce am făcut, a fost creativitatea noastră.

De ce se cheamă Papa la Șoni. De ce nu e Papa la Șoni și Cucui?

Răzvan: Papa la Șoni este un brand creat de mine. A fost ideea mea.

Șoni: Eram la Vamă și nu aveam nici un nume. Răzvan a zis să trimit o fotografie cu mine și a făcut un banner cu fotografia mea și a pus numele Papa la Șoni.

Nu ai vrut să fii și tu pe bannerul acela?

Răzvan: Păi cum să fiu? Papa la Șoni și la Răzvi? 😀 Lasă așa. Gulyas se potrivea cu Șoni.

Șoni: Sloganul nostru era: „Gastro muzica, gulyas unguresc și rock românesc”