Tarte au citron meringuee şi o primă iubire

Prima mea conexiune intens-emoţională cu suculenta artă a patiseriei franceze – după bifarea banalelor (zic eu) obiective gustativ-turistice Laduree şi Angelina – a fost în a treia săptămână de şcoală de bucate;  în primele două m-am zbătut să mă recalibrez fizic, după un program de soldat american în Irak: trezit, prezentat la ordine în bucătăria şcolii la ora 7.30, bucătărit – tăiat degete inclus – curăţenie, rezumat lecţii şi plan jurnalier, bibliotecă, plecat spre casa pe Rue de Rennes, oprit la FNAC,  mâncat, citit, căzut lată. Şi de la capăt.

Aveam o listă întreagă de locuri pe care trebuia să le bifez, dacă voiam să înţeleg cum fantazează francezii asupra teluricei treimi gustativ-olfactiv-vizual şi cum aduc în concret fantezia. O listă cu nenumărate locuri de pelerinaj: restaurante, bistrouri, pieţe, fromageries, charcuteries, boulangeries, chocolateries, confiseries, patisseries, „macaronerii” – căci, da, există şi mici boutique-uri numai cu macarons -, caves a vin şi multe alte locuri de îmbiat sufletele şi îmbăiat papilele. În capul listei, aleatoriu aflat acolo, Laurent Duchene.

Mi-am început aşadar amorul parizian cu „Patisserie Duchene” din Butte aux Caille, în marginea arondismentului 14,  loc plin de poezie, cu case mici înecate în flori şi cu singura pisică în aer liber întâlnită în doi ani de şedere în capitala gastronomiei franceze.

Laurent Duchene, ciocolatier şi cofetar de prestigiu, m-a introdus fără precauţii şi false pudori în budoarul Patiseriei de artă: doi croissants cu unt, o tartă cu lămâie, un millefeuille cu vanilie şi zmeură, plus vreo şapte sortimente de bomboane de ciocolată – cu cremă de cafea, de ceai verde, de iasomie, cu cremă de trandafiri şi încă vreo câteva pe care nu mi le mai amintesc, doar la prima întâlnire. Au urmat şi altele la fel de intense, cu macarons cu cremă de caramel şi portocale, Tarte chocolat-passion, Rubis cu mousse de ciocolată albă, jeleu de căpşuni şi migdale, Tout cafe şi nenumărate altele pe care le-am uitat.

Am deschis uşa domnului Duchene de două ori pe săptămână vreme de aproape jumătate de an, hotărâtă să întocmesc un clasament al bunătăţilor locului. Demers inutil, căci de fiecare dată ordinea era alta, criteriile de selecţie se schimbau, iar eu mă găseam tot mai puţin sigură pe sistemul meu de valori. Aşa că, fiind lipsită de certitudinile necesare unei relaţii, am început să calc şi pe delături;  ispitele erau multe, iar eu atât de puţin dornică să le rezist.

După ce am experimentat şi-am experimentat, şi-am învăţat, şi am crescut, şi m-am pierdut tot mai adânc în subtilităţile gustului şi în bucuria creării lui, m-am îndepărtat încet-încet de Laurent Duchene şi-al său colţ de rai din Butte aux Cailles. Am descoperit alte creme, alte arome, alte spectacole de gust, textură şi culoare – Plaisir sucre al lui Pierre Herme, extraordinarele bomboane-picturi ale lui Hugo et Victor, Perle et rubis a lui Gerard Mulot, fabuloasa Matcha azuki a lui Sadaharu Aoki…

Dacă este însă ceva la care memoria gustului îmi revine obsesiv, este comuna tartă cu lămâie şi bezea a lui Laurent Duchene: un blat fraged, sfărâmicios, suficient de crocant, dar fără asprime, o cremă catifelată şi densă, intens aromată şi blând astringentă, în mod miraculos lipsită de gustul metalic care însoţeşte lămâia de multe ori, şi o bezea perfect pufoasă, puţin lipicioasă şi cu parfum de zahăr ars în vârful moţurilor caramelizate. Am gustat şi am încercat nenumărate reţete de-a  lungul timpului; reţete consacrate sau adaptate, unele pline de originalitate ale unor cofetari din toată lumea. Nu am reuşit să regăsesc sau să re-creez „je ne sais quoi-ul”  tartei cu lămâie a lui Laurent Duchene. Să fie oare un secret nespus? Sau doar gustul pierdut al primei iubiri…?