Un chef japonez. Poveste de la Brasserie Thoumieux.

În prima zi de lucru la Brasserie Thoumieux (condusă la acea vreme de iconicul Chef Jean-François Piège) Rod m-a luat sub aripa lui protectoare care se întindea asupra a tot ceea ce se cheamă producţie: carne, peşte, terine, umpluturi, fructe de mare, coulis-uri, piure-uri şi foie gras şi mi-a explicat că în bucătărie sunt la comandă, alternativ, doi (sous)Chef-i: Chef Yann – cu care avusesem interviul şi pe care va să zică îl ştiam oarecum: brunet, lipsit de orice complexe, slobod la gură şi la comportament, şarmant şi foarte francez, şi Chef Shinya – japonez şi aflat în ziua lui liberă.

După tot ce cunoşteam despre tiparul japonez de la persoane de încredere precum Kawabata, Mishima, Murakami şi Tom Cruise, ideea de Chef japonez m-a speriat de-a binelea. Esenţa spiritului nipon – fanatismul disciplinei şi al supunerii, simţul onoarei mai presus de instinct, cultul muncii fără pauză, renunţarea la sine, inflexibilitatea, tăcerea obstinată, interdicţia de a-l privi pe celălalt în ochi – mi-a îngheţat sângele în vene.
Îmi era groază de ziua când urma să ne întâlnim – eu… europeancă get-beget, nesupusă, rebelă, nesigură, cu un ego inflamat de multe ori, şi depresivă şi exaltată – pe rând, având veşnic o întrebare de pus, un argument contrar, o explicaţie de cerut, cu nervii gata să explodeze şi sufletul gata să fie zdrelit, într-o permanentă căutare haotică a nu se ştie ce, şi el… japonez.
În prima zi când l-am întâlnit, am simţit cum, odată cu venirea lui, timpul şi-a încetinit mersul. Zgomotele şi-au scăzut amploarea şi s-a întâmplat ceva şi cu temperatura.
Apoi ne-am uitat unul la altul. Eu, ca înainte de examen. El, impenetrabil: de statul meu, cu pleoapele lăsate peste colţul ochilor, cu o privire neagră şi ilizibilă, o gură fermă, dar uşor feminină, un fel de zâmbet şi un fel de lumină, cumva atemporal şi oarecum patern (din familia lui „patriarhal”, nu a lui „daddy-arhal”).
Am simţit nevoia să iau „drepţi!”, dar m-am abţinut. Nu puteam citi nimic pe faţa lui, nu părea să exprime ceva anume, nu părea să transmită vreo stare, fie ea pozitivă sau negativă. Părea că în jurul lui e un înveliş imaterial care împiedică pe de-a-ntregul orice schimb de energie între el şi restul lumii, având, totodată, darul să calmeze tensiunile din preajma lui.
În aceeaşi zi de început, în timpul serviciului de prânz, colegul meu care gătea carnea şi peştele, Marco, m-a întrebat dacă vreau să văd cum este „Confit-ul de somon cu spanac şi ciuperci”. I-am zis că da, fiindcă muream de curiozitate să gust din toate mâncărurile care plecau spre clienţi. A venit cu farfuria la mine şi în aceeaşi clipă în care mi-a întins-o Shinya a zis scurt: „Marco, dă-mi farfuria!” Eu, ascultătoare, i-am dat înapoi farfuria lui Marco, iar el, cuminte, i-a dus-o lui Shinya. M-am gândit cu o urmă de vinovăţie că n-ar fi trebuit să o accept, că probabil ea trebuia pregătită pentru un client, ca Shinya o să îi schimbe faţa, şi o să o folosească cumva încât să nu existe pierderi, şi că, în orice caz, ea o să aibă un scop mai nobil decât potolirea curiozităţii şi poftei unui nou-venit începător.
Shinya a luat farfuria, apoi, cu calmul şi gesturile lui, a început să o decoreze cu ierburi, cu condimente şi cu toate ingredientele care se găsesc pe farfuria oricărui client care comandă somonul.
Apoi mi-a adus-o şi mi-a întins-o cu un zâmbet discret şi o scurtă aplecare a capului: „Voila! Mangez, Manuela!”. 
Am simţit în clipa aia exact ce înseamnă diferenţa dintre spiritul japonez şi cel european. Spun european şi nu doar românesc, fiindcă până în momentul acela, Yann mă ironizase neobosit spunându-mi că mă învaţă să dezosez porumbei, doar dacă la schimb îl învăţ să spargă parcomate şi îi fac rost de o diplomă de medic veterinar!!!!  Fără niciun pic de răutate, doar cu nevoia lui permanentă de a râde pe socoteala altora.
Farfuria lui Shinya era cam aşa:
O floare cât toată farfuria, făcută din felii de somon ţinut 20 de minute la sare cu coajă de lime, apoi încă 25  de minute în ulei de arahide aromat cu boabe de coriandru şi anason stelat şi stând permanent la 55 de grade Celsius.
În mijlocul florii, spanac proaspăt, călit treizeci de secunde în unt, cu puţină aromă de usturoi şi asezonat cu un vârf de linguriţă de confit de citron.
Pe deasupra felii transparente şi crocante de ciuperci proaspete, un pic de vinegretă de ulei de arahide şi lime, piper mignonette şi fleur de sel.
În vârf de tot un moţ mărişor de spumă de brânză cu piper roşu, lămâie şi ierburi fine (un amestec de coriandru, pătrunjel, hasmatuchi şi ciboulette).
Nu am propus niciodată preparatul pentru meniul vreunui restaurant; mi se pare că el aparţine Parisului şi lui Shinya (deşi e totalmente creaţia lui Jean-François Piège). L-am făcut, însă, de câteva ori acasă, pentru oameni dragi, şi de fiecare dată Shinya era cumva alături de mine, iar eu înapoi la Paris, în bucătăriile braseriei Thoumieux.