Bucătarul Nico Lontraş, cu sinceritate, despre bucătăria românească în 2016 şi reinterpretarea modernă a reţetelor tradiţionale

Nico Lontraş, bucătar de profesie şi #millennials de generaţie, vorbeşte despere concursul pe care l-a organizat de curând. Bloggeri şi oameni pasionaţi de gătit au intrat în acest concurs aducând acestor reţete modernitate, actualitate şi spirit tânăr.

„Japonezii nu au nicio problemă să spună că sushi-ul este mâncarea lor naţional-tradiţională, deşi este inventat de chinezi, ceaiul nu creştea în Anglia, dar a devenit emblema Regatului; atunci când vorbim de foie-gras, din punct de vedere istoric, ar trebui să ne întoarcem cu aproximativ 4.500 de ani în urmă la egipteni, unde avem dovezi de îndopare forţată a zburătoarelor. Nici pastele nu sunt invenţie italienescă, au fost aduse de persani şi lista continuă”, spune Nico Lontraş. Cum reinterpretăm sarmaua? Cum ne asumăm ciorbele? Ce ne asumăm a fi al nostru?

Aţi organizat de curând o competiţie de reinterpretare a reţelelor bunicii. De unde ideea aceasta?

Avem nevoie de o bucătărie românească modernă şi, pentru a redefini bucătăria românească, avem nevoie de bunici şi străbunici, pentru că, în esenţă, bucătăria tradiţională asta înseamnă: bunici şi străbunici (din punctul meu de vedere). În acelaşi timp, lumea a început să înţeleagă că mâncarea de la restaurant nu este mâncarea de acasă, iar dacă restaurantele româneşti vor rămâne la nivelul de mâncare „ca acasă”, avem o problemă. De mai bine de un an colaborez cu Hotelul şi Restaurantul Simfonia din Râmnicu Vâlcea, unde pentru oamenii de acolo contează, ca şi pentru mine, ca mâncarea să aibă nu doar gust ci şi o poveste, să prezinte lucruri frumoase şi să deschidă noi orizonturi de gust pentru ca oamenii să se obişnuiască să vadă ieşitul la restaurant ca pe o plăcere, nu doar o necesitate de moment. O dată la două săptămâni aducem la Simfonia ceva nou în meniu, un lucru necesar, dacă vrei să fii diferit faţă de ceilalţi şi dacă vrei să fidelizezi clienţii, oamenii fiind mereu în căutare de ceva care să îi surpindă plăcut. Am organizat la un moment dat un weekend cu preparate româneşti reinterpretate şi apoi ne-am întrebat oare cum ar transpune alţii preparatele pe care le ştiu, cum ar păstra gustul familiar dacă ar găti cu procedee moderne şi ar căuta ca preparatul să fie şi sănătos, iar platingul să arate, şi el, bine, să combine texturi, forme şi culori. Aşa ne-a venit ideea acestui concurs, Hotel & Restaurant Simfonia fiind sponsorul principal, Cosmin Dragomir venind să povestească despre istoria scrisă a bucătariei româneşti, iar eu şi Johnny Susala reinterpretând reţetele vechi aduse în concurs de participanţi.

Ce reţete v-au atras atenţia?
Toate au o poveste frumoasă şi cred ca avem de învăţat de la fiecare câte ceva. Trebuie să recunoaştem că nu a fost deloc uşor să alegem câştigătorii. În primă fază am eliminat preparatele care nu se încadrau mai deloc în regulament, apoi din cele rămase, opt au intrat în finală. Punctajul a fost de multe ori foarte echilibrat, la doar unul sau două puncte diferenţă. Am jurizat complexitatea, inovaţia, modul de preparare, povestea şi platingul şi, pentru că ne-a fost greu să alegem doar două preparate, cum cum se stabilise iniţial în regulament, juriul a decis să acordăm trei premii. Câştigătorii concursului „Repovestim reţele bunicii” (în ordine alfabetică!): Laura Laurenţiu (retetecalamama.ro) cu „Ciorba de burechiţe”, Adela Trofin (adelicii.ro) cu „Şalău cu şampanie” şi Marian Vladimir (printreoale.ro) cu „Tochitura moldovenească reinterpretată”.

Cine a participat la competiţie? Ce premii s-au câştigat?
În competiţie s-au înscris bloggeri culinari şi oameni pasionaţi de gătit din toată ţara. Condiţia a fost ca preparatul să fie unul românesc vechi, să aibă o încărcătură emoţională pentru ei, pe care să o poată pune într-o poveste şi toate acestea să fie aduse la realitate cu procedee moderne şi finalizate cu un plating demn de 2016.
Competitorii au fost pe măsura aşteptărilor, se putea şi mai bine, întotdeauna e loc de „şi mai bine”, dar în acest caz vorbim în primul rând cantitativ, pentru că din punctul de vedere al calităţii reţetelor trimise suntem mulţumiţi.
Premiile au avut două componente: un sejur la Simfonia, care este un boutique-hotel demn de conceptul căruia îi aparţine, unul dintre puţinele locuri de acest gen din România şi o experinţă practică, un atelier în care să gătim împreună în bucătăre şi în care să transformăm preparatele câştigătoare în dish-uri gourmet.
Sunt mulţi tineri interesaţi de gătit, de reţete, de bucătărie?
Visul meu a fost să devin profesor de gastronomie şi, dacă aş fi cu zece ani mai tânăr, m-aş dedica sută la sută acestei profesii. Am încercat de când am venit în România să colaborez cu cât mai multe şcoli pentru a aduce practicanţi în bucătării, consider că partea practică este cea mai importantă. Am făcut teme speciale, workshop-uri cu tineri şi mi-a crescut inima când am văzut că există foarte mult interes şi avem mulţi tineri talentaţi şi, dacă îi instruim şi ne dăm interesul, suntem pe drumul cel bun.
Cum ar arăta azi, de 1 Decembrie, o masă tradiţională românească în aşa fel încât să aducă a modern şi să nu ne trimită la Urgenţe?
Sunt câteva aspecte de care ar trebui să ţinem cont atunci când vorbim despre bucătăria românească modernă: primul ar fi recunoaşterea şi asumarea ei, faptul că bucătaria românească înseamnă multe influenţe străine. Vă dau un exemplu: şi estonienii au sarmale şi ei afirmă că sunt ale lor, dar asta nu înseamnă ca noi, românii, să nu ne asumăm sarmalele aşa cum le facem noi.
Alt element ar fi cantitatea: cred că bucătăria modernă vine cu idei şi cu tehnologie nouă şi ne oferă posibilitatea să facem şi din bucătăria românească tasting menu. Azi, străinii care vin în ţara noastră nu au posibilitatea de a gusta în cadrul unui singur meniu din mai multe preparate şi de a face cunoştinţă cu bucătaria şi gustul românesc. Meniul făcut de noi în acest concurs mi se pare potrivit pentru o masă tradiţional românească de 1 Decembrie.

S-a spus mereu că bucătăria românească nu e originală, că e inspirată din alte bucătării sau că felurile de mâncare sunt grele, se coc mult, se fierb mult, se găteşte în multe ore… Ce este mit şi ce este realitate în legătură cu bucătaria românească?
În ceea ce priveşte originalitatea bucătăriei româneşti cred că ar trebui să fim atenţi la ceea ce spune jurnalistul culinar Cosmin Dragomir, prietenul meu dealtfel şi membru al juriului. De câţiva ani sapă prin arhive, cărţi vechi şi în afară de istorie culinară face şi gastronomie comparată. El este mâhnit de repetitivitatea problematicii originalităţii bucătăriei tradiţionale, şi de faptul că noi, românii, avem o atitudine găunoasă: ori clamăm că nu avem nimic orginal, ori suntem conservatori îndârjiţi. Această discuţie se poate tranşa de la început: trebuie să facem diferenţa între autentic-naţional (unde, trebuie să recunoaştem nu avem surse arheologice cercetate cu adevărat şi nici nu am scris ori scrijelit pe pietre informaţii ca alte popoare) şi tradiţional. Aproape toate bucătăriile lumii sunt un cumul de influenţe, însă pe noi ne diferenţiază ceva: nouă parcă ne e ruşine să ne asumăm asta, ne e ruşine să ne mândrim. Japonezii nu au nici o problemă să spună că sushi-ul este mâncarea lor naţional-tradiţională, deşi este inventat de chinezi, ceaiul nu creştea în Anglia, dar a devenit emblema Regatului; atunci când vorbim de foie-gras, din punct de vedere istoric, ar trebui să ne întoarcem cu aproximativ 4.500 de ani în urmă, la egipteni, unde avem dovezi de îndopare forţată a zburătoarelor. Nici pastele nu sunt invenţie italienescă, au fost aduse de persani şi lista continuă. Diferenţa este că ei nu au nici o problemă, pe când noi avem. Reţele ajunse aici s-au contopit cu cele care erau deja aici, s-au regionalizat şi au fost adaptate specificului local. Multe dintre ele au fost cizelate, multora li s-au adăugat arome şi ingredinte noi. Un singur exemplu: sarmalele. Păi tocături în înveliş vegetal, unele foarte apropiate de preparatul nostru iconic se găsesc şi în Kazahstan şi în Olanda, şi în Estonia şi în Orient. În zeci, sute de variante. Fiecare popor şi-a pus amprenta pe ele. Noi le-am copt în dovleac sau le-am înfrăţit câte cinci în cuiburile bucovinene. Şi multe altele, dar repet, nouă parcă ne e ruşine. Prima reţetă de sarmale de pe teritoriu actual al României datează din 1695 din Cartea de bucate de la Cluj şi conţine carne de vită şi ghimbir. Nu au orez, deşi orezul a ajuns în aceste zone cu mult înainte să ne bucurăm de porumb sau cartofi. Şi da, bucătăria noastră tradiţională e grasă, e grea. Era şi greu să fie altminteri, căci trebuia să întreţină o zi de coasă sau să facă faţă crivăţului.
Fierberea excesivă a legumelor duce la pierderea nutrienţilor, din acest motiv prefer să fierb multe legume în zemuri şi apoi să folosesc doar lichidul cu aromă concentrată, strecurat, la care să adaug alte legume proaspete pentru a nu pierde din aportul nutritiv. De multe ori exagerăm cu timpii de gătit şi obţinem mâncăruri prea gătite, dar sper să ne debarasăm de acest obicei. Cosmin îmi spunea de un român aflat la Londra în 1840 care se plângea că fripturile lor abia văd jarul – „mânce cine-o vrea”. Vorbim despre carnea roşie „în sânge”, deşi acea substanţă nu e sânge, care în continuare pare tabu în România. Ei bine, nu putem schimba peste noapte o percepţie ce datează de cel puţin două sute de ani.
Primele mele postări pe blog despre reintepretarea bucătăriei vechi româneşti datează de vreo cinci ani, şi abia acum am început să mişcăm câte ceva, să găsim clienţi interesaţi de fenomen, ba mai mult să creăm un trend pentru că se vorbeşte din ce în ce mai mult de această necesitate. Poate curând nu vom mai fi ultima ţara europeană fără o identitate culinară bine definită. Bucătăria tradiţional românească are un potenţial fantastic pe care vă invit să îl descoperim şi valorificăm împreună.