Care este rețeta secretă a celui mai bun steak din București? Și de unde aduce Chef Bora cea mai bună carne de vită pe care o găsești la VACAMUUU
Atunci când te gândești la un steak gustos sau un burger apetisant, îți vine imediat în minte numele restaurantului VACAMUUU. Acesta se află în zona Floreasca și, așa cum spunea și Chef Bora, atunci când a apărut era singurul restaurant din zonă, alături de vecinii de la Rue du Pain. Între timp, au apărut altele și altele. Iar zona s-a aglomerat atât de mult, încât nu pleci spre Floreasca fără să te întrebi dinainte unde parchezi. Dar VACAMUUU a rămas unul dintre restaurantele la care te gândești imediat atunci când vrei să mănânci o carne de vită premium … sau atunci când ai un prieten din străinătate și vrei să îl scoți la masă. Și vorbesc despre străini pentru că zona aceasta este preferata expaților care au ce să aleagă … mai ales că mai sus, pe Puțul lui Zamfir, găsești și restaurantele Tuk Tuk sau Yuki.
Am vrut să aflăm ce are VACAMUUU atât de special. Cine este în spatele celui mai bun steak din București. Și care este povestea locului de unde putem să ne cumpărăm cea mai bună carne de vită. Așa că am dat o fugă până pe Calea Floreasca 111 și vorbit cu Chef Bora despre toate acestea.
Chef, ce făceai înainte de a veni în România?
Înainte să vin aici, am trăit în America. Acolo am lucrat în restaurante. Am plecat din Turcia direct peste ocean, unde am învățat. Am terminat acolo University of Portland. Și în același timp, aveam un prieten al cărui tată avea o măcelărie și o lăptărie. Și obișnuiam să lucrăm împreună la măcelăria familiei sale în fiecare după amiază.
Dar cum ai ajuns din Turcia în America?
Cu avionul (râde) … am plecat de acasă pe la 14-15 ani pentru că am vrut să învăț peste ocean. Iar familia mea a rămas în Turcia. Nu a fost deloc ușor să fiu acolo singur, dar cred că poți face orice, dacă ai această putere în tine … pe care nu prea știu cum s-o descriu.
Eu cred că oamenii sunt fie „creatori”, fie „copiatori”. Unii „muncesc”, alții „fură”. Unii „sunt buni”, alții „își doresc să distrugă ce au făcut aceștia”. Așa este în lume. Important este de ce parte a balanței te afli.
Și cum ai ajuns aici?
Familia mea avea aici o fabrică, făceau alunele Fiesta, dacă îți mai aduci aminte. Și am ajuns aici să lucrez la fabrica lor, dar sincer nu era nimic un job pe gustul meu. Mie îmi place să fiu în câmpul muncii, să simt acțiunea.
De ce au ales tocmai România pentru a-și deschide fabrică?
După căderea regimului comunist, unchii și verișorii mei au văzut în România o oportunitate de a face business. Au venit cu câteva mii de euro aici, au deschis prima fabrică în Faur și apoi una în Pipera. Și totul a fost un succes pentru ei.
Încă o mai aveți?
Nu, nu, au vândut-o între timp.
Hai să ne întoarcem la VACAMUU … cum a început această aventură pentru tine?
Fata mea Ema, care avea doar cinci ani atunci, a descoperit brandul VACAMUU. Am început cu patru parteneri, dintre care unul a ieșit din afacere încă de la început. Iar de ceilalți doi încerc să mă despart cât mai repede … sunt turci care nu prea înțeleg cum merg lucrurile aici.
Revenind, însă, la restaurant. Este o muncă grea de 14 – 15 ori pe zi. Însă cred că am adus în București un concept foarte interesant. Un restaurant, dar și o măcelărie premium în care totul este făcut de mine – de la instalații, la design, de la mâncare la meniu. Este un loc foarte primitor, destinat în special familiilor.
Nu suntem chiar atât de ieftini, dar asta pentru că ținem la calitatea produselor pe care le folosim. Carnea pe care o avem aici este din toată lumea și nu o cumpărăm de la retaileri locali, o aducem chiar de la fermele de unde este produsă. În plus, o procesăm aici – avem măcelărie, avem apoi un salon în care mixăm burgerii. Gătim aici totul și avem constant în jur de patru tone de carne premium cu care lucrăm pentru că avem un meniu foarte vas, de la burgeri la kebab sau salate, de la steak la desert. Iar carnea este mereu de super calitate, de exemplu, găsești la noi kobe sau hida japonez, avem kobe american.
Cine sunt oamenii care vin la VACAMUU?
Avem peste 3000 de oaspeți care ne-au trecut pragul restaurantului. Și cred că sunt cam jumătate români, jumătate expați.
Citește și: Povestea exotică de la Kunnai: de ce s-a îndrăgostit thailandeza Anne Ampawan de România
Unde găsim în lume cea mai bună carne de vită?
Aici noi folosim doar carne premium … adică cea care provine de la o vacă hrănită 360 de zile doar cu porumb.
Cea mai bună carne este cea din Japonia. Apoi cea din Statele Unite ale Americii. Și cea din America Latină este bună. Iar în Europa există bovina în Italia și poate prin sudul Franței mai găsești carne de vită de cea mai bună calitate.
În România nu găsești acest lucru. Poate doar în Botoșani sau în Covasna. Carnea de vită este bună aici, însă nu este la nivel de angus. Asta pentru că este foarte costisitor să hrănești animalul doar cu porumb. Și dacă există, oricum este dată către export.
În general, fermierii din toată lumea hrănesc animalul în jur de 90-100 de zile cu porumb. Iar asta se simte imediat în calitatea cărnii care nu este suficient de grasă. Darămite să vorbim despre una marmorată.
Pentru a înțelege mai bine ce este carnea marmorată … termenul se referă la aspectul cărnii de vită care conține suficient de multă grăsime intramusculară pentru a forma un model asemănător unei plăci de marmură. Adică grăsimea sa este vizibilă cu ochiul liber. Marmorarea are două surse principale:
- pe de o parte genetică, adică selecționarea sau încrucișarea raselor de carne
- pe de altă parte, alimentația animalelor, care, pentru o marmorare mai evidentă, conține mai multe grâne de porumb decât în mod obișnuit – prin urmare, un animal care se hrănește mai mult cu iarbă sau fân nu va dezvolta suficientă grăsime intramusculară
Și, nu în ultimul rând, gradul de marmorare al unei bucăți de carne este direct proporțional cu frăgezimea fripturii făcute din bucata respectivă. Așadar, mai multă grăsime intramusculară înseamnă o friptură mai suculentă.
Hai să ne întoarcem la viața ta personală … locuiești aici, nu?
Da, da. Sunt căsătorit aici cu o româncă. Avem o fetiță care merge la liceu aici.
Ești căsătorit cu o româncă …
Am cunoscut-o pe Alexandra atunci când am venit în România. Și suntem de atunci împreună, de peste 20 de ani. Pentru că îmi plăcea să joc tenis, am vrut să iau câteva lecții cu un profesor. Iar ea mi-a fost antrenoare. Și apoi … ne-am văzut, ne-am plăcut, am jucat ceva tenis și ne-am căsătorit.
V-a unit pasiunea pentru tenis …
Da (râde). Îmi place să joc tenis, dar și golf, snowboarding sau schi. Iar Alexandra încă predă tenis copiilor, deși lucrează aici aproape în fiecare zi. Îi place foarte mult asta, de aceea colaborează cu Federația Română de Tenis.
Dar a jucat la nivel profesionist?
Aproape (râde) … dar să știi că joacă foarte bine. Și este un antrenor foarte bun.
Fetița voastră joacă tenis?
Am două fete. Una dintre ele are 29 de ani și este doctor patolog la Texas Memorial Hospital. A venit de câteva ori în România și îi place la VACAMUU. Iar cealaltă are 13 și învață la liceu aici în România, la Jean Monnet. Și ea joacă tenis, da.
Iar idolul ei este …
Simona Halep, evident.
Și de la băieți?
Îi plăcea de Andy Murray.
Dar se gândește la o carieră în tenis?
Își dorește, da. Dar cred că este foarte devreme să vorbim despre asta, mai are mult până departe.
Te duci la meciurile ei?
Nuuuu … nu vreau să pun presiune pe ea. Eu nu mă duc la meciurile ei. Iar mama ei nu i-a fost și nu îi este antrenoare. Are acum 4-5 profesori. Și va fi decizia ei dacă va merge către sportul de performanță sau nu.
Dar merge și la competiții în afară?
De ceva ani a început să facă și asta în competiții în Grecia, Turcia. Vrem să o trimitem câteva luni la o școală de tenis fie în Spania, fie în America la IMG Academy – școala lui Nick Bollettieri. Ar fi foarte bine pentru ea nu doar din punct de vedere sportiv, dar și personal.
A fost ca spectator la turnee de tenis în afară?
Da, da. Încercăm să mergem în fiecare an la câte un turneu. Anul trecut am fost, de exemplu, la Mutua Madrid.
Apropo, știe și turcă?
Da și avem o înțelegere: ea mă învață română și eu engleză și turcă. A crescut vorbind patru limbi străine – a început cu română și turcă și acum vorbește engleză și franceză.
Vă duceți în Turcia?
Da, are o relație bună cu familia mea care trăiește acolo. Dar nu mergem atât de des pentru că nu prea sunt de acord cu ce se întâmplă în lumea politică de acolo.
Revenind, la VACAMUU … tu ești și cel care gătește aici, nu?
Da, da. Mi-am luat diploma de Chef în America, unde sunt și membru al Institutul Gastronomic. Iar aici eu fac totul. Este pasiunea mea, gătitul mă relaxează enorm, așa că îmi place să fiu mereu aici.
Dar ai mai fost implicat și în alte restaurante din București, nu?
Da, Osho sau Uptown … dar mi-am vândut partea pentru că eu nu pot să lucrez dacă business-ul respectiv nu este 100% legal (taxe, impozite, TVA etc).
Și aici este totul legal?
Da, la VACAMUU nu există altă variantă decât aceasta. Poate că de asta suntem și un loc atât de special în București. Ca să înțelegi, doar în ultimii ani am plătit taxe în jur de 18 milioane de lei.
Dar cum sunt oamenii care lucrează la VACAMUUU?
Majoritatea sunt români. Am adus recent câțiva oameni din Sri Lanka. Și mai sunt câțiva turci pe care i-am adus de la un steak house din Istanbul.
Există diferențe între români și străini?
Străinilor le spui odată ce să facă și gata. La români este o mare problemă pentru că foarte multă lume a plecat din țară, iar cei care au rămas sunt foarte puțini și, de multe ori, neserioși. Primul lucru pe care îl întreabă este „cât mă plătiți” … fără să știi dacă este sau nu calificat pentru munca respectivă. De aceea, de multe ori pleacă după doar câteva zile în altă parte unde primesc cu câteva zeci de lei mai mult. Însă, există evident și oameni care vor să învețe și care sunt serioși.
Dar care sunt angajații cei mai vechi de la VACAMUUU?
Sunt oameni care lucrează cu mine de 10-20 de ani. Români care au venit cu mine peste tot. Și care o să rămână mereu cu mine … pentru că sunt un șef bun care le oferă siguranța unui salariu fix, a unor taxe plătite la stat, a unor prime atunci când este Paște sau Crăciun și așa mai departe.
Când sunt orele cele mai aglomerate aici?
La prânz și apoi cina între 18:30 și 22:00. Închidem bucătăria pe la 22:30 pentru că o carne de vită nu poate să fie mâncată după această oră … altfel te culci pe la 4-5 dimineața (râde).
Spune-mi câteva lucruri pe care le-ai învățat în America și le-ai adus cu tine aici?
Primul lucru: costumer service. Apoi profesionalismul și onestitatea. Poate că ultimele două nu sunt neapărat specific americane, dar primul este în mod cert ceva ce ar trebui să învățăm de la ei. Ar trebui ca toată lumea să nu spună niciodată în fața clientului „nu avem” sau „nu e vina mea”. Și, în general, este vina angajatorului dacă lucrurile acestea se întâmplă la el în magazin sau în restaurant. El ar trebui să își educe oamenii din echipă cum să vorbească, cum să se comporte, să nu judece.
Dacă, de exemplu, eu intru într-un magazin de brânzeturi și cer o anumită brânză, numind brandul acesteia și vânzătoarea mă întreabă „dar știți, costă atât de mult” … atunci ea nu înțelege ce tip de client are în față și, în plus, e clar că nu își cunoaște marfa. Lucrul acesta nu ar trebui să se întâmple niciodată într-un loc.
Angajații trebuie să își cunoască clienții.
Ce alte restaurante din București îți mai plac?
Preferatul meu este Casa di David. Apoi, îmi place Isoletta. Îmi plac vecinii noștri de la Rue du Pain pentru că nu au produse congelate sau cei de la Cava care sunt de puțin timp în zonă. Mozzafiato îmi place, mai ales în week-end, pentru că chef-ul italian care gătește acolo face niște paste foarte bune. Și din când în când mă duc cu Ema la Pizza Hut (râde) … când ai copii trebuie să mai faci și din astea.
Ce recomanzi oamenilor din meniul de la VACAMUUU?
Având în vedere că noi facem totul aici, nu pot să aleg ceva din meniu. Și știi de ce? Pentru că fiecare carne este diferită. Toată lumea crede că cea mai bună alegere ar fi mușchiului de vită. Însă, mie îmi place, de exemplu, antricotul, picanha sau contra filet. Cea mai bună parte este cea din spate – de la ceafă în jos. În plus, oamenii pot să și cumpere toate lucrurile pe care le folosim noi în bucătărie de la magazinul nostru.
Dar aduci aici doar carnea de la fermele pe care le vizitezi?
Da, încerc să merg acolo de fiecare dată. În Europa vizităm fermele anual. Iar în străinătate odată la câțiva ani. Dar nu alegem niciodată ceea ce nu cunoaștem.
Care este preparatul preferat al fetei tale de la VACAMUUU?
Delight … o găsiți în meniu la VACAMUUU AGED SPECIALS (nr. este un mușchi de vită maturat servit cu cartofi, pâine și salată care costă 154 de lei).
Și desertul?
Nu prea vrem noi să mănânce atât de multe dulciuri din cauza tenisului. Dar cred că cel mai mult îi plac înghețata și ciocolata.
La final, de ce să vină oamenii la VACAMUUU?
Bună întrebare … pentru că nu o să găsească niciun alt steak mai bun în București. Nu avem competiție la nivelul acesta.
Pe aceeași temă
Citește mai multe
