Cum a ajuns un australian, născut în Thailanda, să trăiască în România? Povestea Chef-ului de la Athénée Palace Hilton care a deschis restaurantul Tuk Tuk
Știai că thailandezii mănâncă de 8 ori pe zi? Sau că, dacă noi ne întâmpinăm oaspeții cu pâine și cu sare, ei, pentru a-și arăta gratitudinea față de gazdă, ei trebuie să mănânce prima dată din orezul de pe masă. Am aflat toate acestea de la Lam, chef-ul de la Tuk Tuk, decorat cu o stea Michelin.
Un australian născut în Thailanda care și-a descoperit pasiunea pentru gătit în copilărie atunci când trebuia să o ajute pe mama sa în grădină. Evident, când era mic ura să aibă grijă de legume, în timp ce prietenii lui se jucau. Însă, atunci când a crescut, s-a dovedit că toată această experiența avea să îi schimbe viața. A început să lucreze într-un restaurant pe la 15 ani. Și atunci când chef-ul de acolo i-a văzut respectul pe care îl are față de legume, i-a oferit șansă să vină în echipă și să învețe de la el. A renunțat imediat la școală și a intrat în bucătărie. Iubea să lucreze în echipă. Și trăia pentru orele aglomerate în care toată lumea depindea de celălalt pentru a-și face meseria.
După mai bine de șase ani de școală, a primit diploma de chef în Australia. Asta pentru că la ei titulatura aceasta se câștigă foarte greu. Studiile de șase ani te formează atât profesional, cât și personal. Și acolo înveți, în ultimul an, cum să administrezi un restaurant. Adică ce a făcut atunci când a ajuns în Europa și s-a angajat la Hilton, în Praga. I s-a oferit șansa să vină în București, pe postul de Executive Chef. Și a acceptat-o imediat, chiar dacă asta a însemnat să sacrifice foarte mult din viața sa personală.
Însă, astăzi se pare că decizia lui de atunci a fost cea corectă. S-a îndrăgostit. A învățat foarte multe lucruri. Și, după mai bine de șase ani la Athénée Palace Hilton, a simțit nevoie unei noi aventuri… care se găsește acum în Dorobanți. Tuk Tuk este pe strada Puțul lui Zamfir, mai sus puțin de Yuki. Un loc care încearcă să vorbească despre cultura thailandeză, altfel decât o fac celelalte restaurante asiatice de la noi.
M-am întâlnit cu Lam și am vorbit despre el, dar și despre cele două business-uri pe care le are acum în București: Tuk Tuk și Noodle Bar by Tuk Tuk. Nu prea mai are timp de gătit, o face doar atunci când oamenii săi din bucătărie sunt în concediu sau atunci când este o zi extrem de încărcată. Însă, el este mintea creativă din spatele tuturor meniurilor. Le gândește și, apoi, împreună cu echipa sa le îmbunătățește, astfel încât să îi ofere celui care îi trece pragul restaurantului o experiență gastronomică cât mai bună.
Nu crede că în România poate să existe un alt tip de restaurant tradițional în afara celui românesc. Și nici nu vrea să fie genul de chef arogant care să îi dicteze clientului ce să mănânce. Preferă să îi recomande anumite combinații, dar, în final să îl lase pe el să aleagă ce vrea. Chiar dacă asta înseamnă o carne de vită foarte bine făcută.
Cum arată viața lui Chef Lam în București? Și de ce a ales să rămână aici, deși putea să plece oriunde în lume? Aflați în câteva minute de lectură.
Când ai descoperit că îți place să gătești?
Cred că atunci când eram foarte, foarte mic. Părinții mei munceau foarte mult și aveam o soră mai mică de care trebuia să am grijă, așa că trebuia să gătesc pentru ea și pentru mine de fiecare dată după ce veneam de la școală. Evident, lucruri foarte simple: noodles, sandvișuri.
Erați în Thailanda …
Nu, părinții mei au migrat în Australia atunci când aveam vreo 3-4 ani. M-am născut în Thailanda, dar practic am crescut în Australia. Pot să spun că sunt australian, nu doar pentru că am cetățenie, ci pentru că acolo am învățat, acolo am muncit, acolo mi-am luat diploma de chef. Poți spune că sunt un australian, cu rădăcini thailandeze (râde).
Povestește-mi puțin despre viața în Australia …
Mama mea lucra într-o fermă, iar tata era arhitect. Locuiam într-o zonă rurală, la mai bine de o oră de Darwin, un oraș din nordul țării. În fiecare week-end, mama mergea la piață și vindea legumele … pentru un venit suplimentar. Așa că, toată copilăria mea mi-am petrecut-o prin grădină. Uram asta, îți dai seama. Toți ceilalți copii se jucau fotbal, iar eu trebuia să am grijă de legume, să grădinăresc, să încarc mașina pentru piață.
Am început să lucrez pe la 15 ani. În week-end, spălam vasele la un restaurant. Și, odată chef-ul acelui loc m-a rugat să îl ajut să descarce mașina cu legume. A văzut cum aveam grijă de ele. Și atunci mi-a oferit posibilitatea să învăț de la el. Așa am început totul … se pare că toată munca din copilărie a meritat (râde).
Și ce ai făcut, ai renunțat la școală pentru a munci în acel restaurant?
Exact, atunci nu eram chiar așa concentrat pe școală, mă interesa mai mult ce se întâmpla în bucătărie. Toată nebunia aia. Faptul că făceam parte dintr-o echipă foarte mare. Cu oameni care lucrau împreună, care depindeau unii de alții. Iubeam nebunia care exista în bucătărie în timpul orelor de vârf.
Ce tip de restaurant era?
Un restaurant australian modern … cumva era o combinație între mâncarea franțuzească și cea asiatică. Foloseam tehnică franceză, dar ingrediente asiatice.
Dar unde ai descoperit mâncarea thailandeză?
A fost mereu acolo. Mama mea era o bucătăreasă incredibilă. Așa cum este tradiția la noi în țară, unde toate femeile trebuie să știe să gătească, să aibă grijă de familie, să dezvolte rețete speciale pe care să le lase moștenire.
Și ai învățat rețetele ei?
Da, normal. Atunci când veneam de la școală, mergeam în grădină și munceam. Și apoi, de pe la trei după amiază, mama intra în bucătărie și începea să pregătească cina de la ora șapte. Practic, intra în bucătărie, își făcea o listă cu ce legume urma să folosească și mi-o dădea mie. Iar job-ul meu era acela de a mă duce în grădină, a săpa după legume, a le spăla și a le tăia. Eram cumva asistentul ei în bucătărie. Acum gândindu-mă, muncea foarte mult pentru noi.
Dar când ai început să înveți adevăratele taine ale bucătăriei thailandeze?
Când eram mic îți dai seama că nu știam decât ce gătea mama … nu era nimic la nivel profesionist. După vreo 6-7 ani de când începusem să lucrez în domeniu, m-am angajat într-un restaurant asiatic care avea mâncare thailandeză, malaieziană, indoneziană. Acolo am început să fiu foarte atent la cum preparau ei dish-urile copilăriei mele și mi-am dat seama că erau foarte diferite de cum le făcea mama. Restaurantul respectiv era al unor imigranți englezi, iar ei găteau mâncarea noastră așa cum o fac toate localurile internaționale. Și atunci, am început să învăț, să citesc, să caut jurnale ale unor chefi cunoscuți care vorbeau despre cum este mâncarea în Thailanda. Atunci mi-am dat seama de cât de bogată și de complexă este mâncarea de acolo.
Poate că a durat vreo 20 de ani să înțeleg cu adevărat bucătăria thailandeză, dar cu siguranță a meritat așteptarea
Dar ai avut curiozitatea să te întorci în Thailanda?
Aveam o familie foarte mare acasă, așa că mergeam în fiecare an acolo. Din Australia este un zbor de doar două ore, așa că ne era foarte ușor. Am o familie foarte, foarte mare … de fiecare dată mai aflu că am vreo rudă pe undeva. Ca să îți faci o idee, abia anul trecut, am descoperit că familia mea are vreo nouă restaurante în Bangkok.
Povestește-mi puțin despre familia ta …
Mama vine din nord-estul țării pe care aș putea să o descriu precum Moldova Thailandei. O zonă plină de ferme, destul de săracă, în care se mănâncă foarte picant, iar 70-80% din mâncarea lor este formată din legume și totul se consumă foarte proaspăt. De exemplu, dacă taie un pui dimineața, îl mănâncă cel târziu la cină. Aflându-se la granița cu Laos, se poate vedea influența culturii de acolo. Au un dialect foarte special, îți dai seama imediat dacă cineva este de acolo … cam cum se întâmplă și în România. În plus, exact ca moldovenii, le place să bea, să mănânce, să danseze, să cânte (râde).
Pe de altă parte, tata era din partea de nord-vest a țării, în apropiere de Myanmar. Acolo, influențați de birmanezii, se mănâncă foarte multe rădăcinoase pentru că zona este ca o junglă. Și sunt mult mai calmi, mai pe principiul “nu te grăbi, putem să facem și mâine” … cam ca ardelenii.
Dar cum s-au cunoscut?
Uite asta nu am întrebat niciodată (râde) … probabil la universitate.
Ai frați sau surori?
Da, da … 3 surori și 2 frați. Trei locuiesc în Australia. Și una dintre surorile mele este în Thailanda. De altfel, ea nici nu a plecat cu noi în Australia. Când eram extrem mici, pentru că părinții noștri munceam foarte mult, am crescut cu mătușile și cu unchii noștri. Eram toți copii la un loc, iar femeile care stăteau acasă trebuia să aibă grijă de toți puștii din familie. Și așa cum ți-am spus suntem foarte, foarte mulți, iar atunci când am imigrat, ea a vrut să rămână acasă, să nu se despartă de ei.
Citește și: Povestea exotică de la Kunnai: de ce s-a îndrăgostit thailandeza Anne Ampawan de România
Cum ai ajuns în România?
Am ajuns în Europa pentru că eram căsătorit, la vremea respectivă, cu o cehoaică. Ne-am cunoscut în Sydney, ea fiind într-un program educațional studențesc. Și după vreo opt ani în care am locuit în Australia, i-am promis că vom veni aici, să cunosc și eu cultura, tradițiile, viața ei. Așa că, ne-am vândut restaurantul de acolo și ne-am mutat în Praga.
La început am lucrat la restaurantul lui Gordon Ramsey de acolo, la Maze. Dar când acesta s-a decis să își mute afacerea în Africa de Sud, am refuzat să merg cu ei. Aveam o fetiță foarte mică și ne era foarte greu să ne mutăm din nou. Și atunci Directorul General de la Hilton mi-a oferit să rămân să lucrez pentru ei. Am devenit Executive Sous-Chef. Și după 6 ani acolo, am fost trimis în Portugalia, unde linia de luxury hotels a lui Hilton urma să își deschidă un nou loc. Din nefericire, însă, a venit criza economică și lucrurile au fost puse pe hold.
Și cum eram acolo așteptând să vedem ce o să se întâmplă și în același timp făceam parte dintr-o divizie specială a lui Hilton care se ducea în restaurantele cu probleme și încerca să ajute echipa locală. Mergeam acolo, făceam un raport, munceam pentru 2-3 luni cu echipa de acolo și ne întorceam la bază. Așa am fost din Liverpool în Londra, din Berlin în Veneția.
Practic te ocupai de partea de management decât de orice avea legătură cu gătitul …
Da, dezvoltam sisteme, proceduri … și la un moment dat, a fost o astfel de situație la Hilton București și am fost rugat să vin aici. Am venit aici pentru trei luni. Apoi Directorul General de aici, mi-au oferit șansa de a rămâne ca Executive Chef aici. Și am acceptat.
Dar cum ai reușit să te adaptezi la Europa?
Nu cred că am avut niciodată vreo problemă cu asta. Încă din copilărie ne mutat destul de mult.
Atunci când te-ai decis să vii aici, familia ta a venit cu tine?
Eram foarte mult plecat între Cehia și Portugalia, apoi în toată Europa. Cred că în acei doi ani nu am fost mai deloc cu ei. Și cumva ruptura dintre noi era de așteptat. Am divorțat. Ei au rămas la Praga și eu am venit singur în București.
Dar aici ai acum pe cineva?
Da, m-am căsătorit anul trecut … cu o româncă.
Cum v-ați cunoscut?
Acum este doctor pediatru, dar atunci avea un job de vară la un bar de la Valter Mărăcineanu. Și cum era exact între apartamentul în care stăteam și Hilton, ne opream foarte des acolo.
De fapt, trebuie să îți povestesc de la început … atunci când am acceptat job-ul de aici, m-am gândit că o să am nevoie de un om în care să am încredere totală și l-am rugat pe unul dintre colegii mei de la Maze să vină aici. A acceptat și a venit în România. Ne-am mutat împreună într-un apartament pe la Cișmigiu. Și mergeam de fiecare dată în acest bar de la Valter Mărăcineanu. La început pentru că el se îndrăgostise de una dintre chelnerițele de acolo. Iar eu eram acolo ca suport moral. Plus că așa ne mai relaxam și noi după serviciu. Și, la un moment dat a apărut viitoarea mea soție în peisaj. Încet, încet ne-am împrietenit și ne-am îndrăgostit. Iar când am început nebunia de la Tuk Tuk ne-a ajutat foarte mult. S-a implicat în toată dezvoltarea conceptului, la început a fost aici cu noi, ajutându-ne pe partea de servire. Dar acum a renunțat la toată această nebunie cu horeca și se concentrează doar pe medicină.
Apropo de asta … cum ai început aventura Tuk Tuk?
După cinci ani la Athénée Palace Hilton, am simțit că îmi lipsește ceva. Că după atât timp într-o corporație, voiam să fiu din nou printre oameni, să simt din nou nebunia din bucătărie în timpul orelor de vârf. În plus, îmi era dor să mănânc ca acasă. Poate că existau câteva locuri unde se mânca asiatic, dar nu era nimic pe gustul meu. Și atunci m-am gândit “ce ar fi să deschis eu un restaurant care să fie nu doar bun, dar și pe gustul meu”.
Am stat câteva luni și ne-am gândit foarte bine la ce să facem. Îți recunosc că ne-am gândit foarte bine dacă să plecăm sau nu din România. Ca medic, soția mea s-ar fi adaptat imediat și ar fi primit foarte repede o slujbă bună atât în Anglia, cât și în Franța. Mai ales că știe să vorbească atât engleză, cât și franceză. Însă, am simțit că Bucureștiul este într-o dezvoltare continuă și că am putea face un business de succes aici.
Atunci când am început Tuk Tuk, am plecat cu gândul că mâncarea asiatică, în special cea thailandeză, va face parte din meniul săptămânal al românilor
Și cum a început totul … care au fost primii pași?
Știam că există deja în București un alt restaurant thailandez (respectiv Kunnai) care se poziționează foarte sus, în zona de fine dinning și ne-am dorit să facem ceva în care oamenii să poată să vină de 2-3 ori pe săptămână. Să nu fie ceva atât de sofisticat, ca un lux pe care ți-l poți permite cel mult odată pe lună. Am vrut să facem un loc în care oamenii să vină după birou, fără să treacă pe acasă și să se schimbe.
În plus, am fost foarte norocoși să găsim acest loc pe Puțul lui Zamfir. O stradă care mi se pare că se transformă încet, încet, în locul în care se mănâncă bine. Un loc etnic în care poți să descoperi istoria comunităților care fac parte acum din sufletul Bucureștiului … de la italieni, până la thailandezi sau japonezi
Cum ați ales numele?
Din același motiv de mai sus. Am ales un nume care să fie ușor asociat cu Thailanda și nu cred că există cineva care să nu știe de acest mod de transport tradițional (râde). În plus, sunt foarte colorate … ceea ce înseamnă că se adresează tuturor. Apoi e o activitate distractivă, nu te poți urca într-un tuk tuk fără să simți adrenalină.
Iar după ce ne-am decis la acest nume, am avut norocul ca sora mea să fie designer și ne-a ajutat să ne facă un logo foarte fain. Cred că ne reprezintă.
Dar sunt românii pregătiți pentru restaurantele thailandeze?
Să știi că încă mai avem clienți care vin, se așază la masă, încep să comande și apoi ne întreabă dacă avem sushi (râde). Evident că mai este nevoie de foarte multă educație în această zonă. Dar încercăm să facem lucrurile încetul cu încetul.
În mod normal, atunci când vii prima dată aici, te întrebăm dacă ai mai mâncat undeva thai. Și dacă răspunsul este afirmativ, atunci te întrebăm unde. Pentru că avem două tipuri de meniuri. Mâncărurile sunt aceleași, diferența este dată doar de condimente – de cât de picantă ar putea fi aceasta.
De exemplu, dacă ai mâncat doar în România, vom știi să îți recomandăm mâncarea standard care este condimentată la nivelul celei din Turcia (pentru că știm că românilor le place mâncarea din această zonă). Pe de altă parte, dacă ai fost în Thailanda și ai mâncat acolo, atunci putem scoate meniul special (râde). Ca să înțelegi … meniul standard are între unu și trei ardei iuți (ca simboluri), iar cel special are între cinci și zece.
Povestește-ne puțin despre cum se comandă de la Tuk Tuk …
Nu avem o bucătărie foarte mare, așa că trebuie să gătim în fiecare dimineață pentru mâncărurile din ziua respectivă. Facem aici sosurile. De exemplu, în fiecare zi pregătim curry-ul pe care îl servim. Practic, avem o bază de orez sau noodles, la care fiecare își poate adăuga ce dorește: de la proteină la sosuri.
Un alt lucru pe care îl facem diferit este acela că lăsăm omul să își aleagă ce vrea să mănânce. În mod normal un anumit preparat se mănâncă cu pui, însă dacă cineva vrea să aleagă vită sau fructe de mare, atunci o poate face.
Evident, că eu îi pot recomanda anumite combinații tradiționale, dar, la final de zi, clientul este cel care alege. Sunt de principiu că dacă cineva vrea să plătească pentru o vită foarte bine făcută, atunci ar trebui să primească cel mai bun dish posibil. Sunt banii lui, iar eu nu pot fi un chef arogant care să îl refuze.
Este această abordare una potrivită pentru un restaurant tradițional thailandez?
Nu cred că Tuk Tuk este sau ar putea fi vreodată un restaurant tradițional thailandez. Cred că în România, în afară de locurile românești, nu există alte restaurante tradiționale. Și asta pentru că ingredientele chiar dacă le aduci din țara respectivă, ele nu vor fi culese și preparate în aceeași zi. Apoi, nu o să ai zgomotul străzilor din Bangkok în jurul restaurantului tău. Autenticitatea locului nu este dată doar de mâncare, ci de întreaga experiență pe care i-o oferi omului care îți trece pragul. Ori ea, aici în România, nu poate fi oferită decât de restaurantele românești.
Cum ar putea arăta un meniu gustos de la Tuk Tuk
Povestește-mi puțin și despre Noodle Bar by Tuk Tuk …
După un an și jumătate de când deschisesem Tuk Tuk, ne-am dat seama că foarte multă lume care venea aici nu mâncaseră niciodată thailandez înainte. Mulți dintre ei erau șocați de miros, de condimente, de culoare. Și atunci am vrut să le oferim acestora posibilitatea să încerce mâncare asiatică înainte să se ducă într-un loc tradițional. Să ia un prim contact cu diferitele culturi asiatice … din Thailanda până în Laos, China, Malaiezia sau Indonezia.
Care sunt planurile pe care le aveți pentru acest business?
Așa cum l-am gândit, cred că este o afacere scalabilă. Așa că avem în plan ca anul acesta să mai deschidem două locații. Una dintre ele fiind un laborator. În viitor, ne dorim să avem și food truck-uri.
Apoi, după această perioadă, am vrea să dezvoltăm puțin conceptul și să facem din aceste locuri adevărate experiențe de going out asiatic. Să ai o zonă de mâncare. Apoi, o zonă de bar – cu băuturi asiatice, gen Thai Tonic în loc de Gin Tonic, folosind doar ingrediente tradiționale thailandeze. Și, evident, muzică. În plus, ne gândim ca fiecare locație să preia identitatea unui anumit loc reprezentativ pentru cultura asiatică … de la Bangkok la Seul. Practic, un loc pe placul hipsterilor (râde).
Și la final, spune-ne ce proiecte de viitor aveți?
În următoarea perioadă am vrea să deschidem și un restaurant de dim sum, adică dumpling-uri. Asemănător cu Noodle Bar by Tuk Tuk, acolo o să poți învăța despre aceste mâncări din toată zona asiatică.
Pe aceeași temă
Citește mai multe
