Chef Samuel Le Torriellec: Cum să ajungi bucătar profesionist dacă te-ai plictisit de... şcoală

Chef Samuel Le Torriellec a venit în România acum vreo 10 ani. A venit pentru că un prieten român l-a invitat să vină cu el să se distreze 3 zile în București și nu a mai plecat. În Franța a lucrat în restaurante cu stele Michelin. A pornit ca ajutor de bucătar și când în sfârșit a ajuns chef și-a dat seama că nu e suficient de bun și s-a mai întors o perioadă ca sous-chef într-un alt restaurant, să mai învețe.

În România a apărut aproape din prima la televizor, accentul său franțuzesc și măiestria din bucătărie recomandându-l să facă și asta. A fost guest star la primul sezon de masterchef, iar la ultimul, jurat.

Acum este chef-ul restaurantului L’Atelier care împreună cu Hotelul Epoque ce-l găzduiește a intrat de curând în rețeaua Relais & Châteaux, cea mai prestigioasă asociație de ospitalitate din lume. În România mai este doar un singur astfel de restaurant, Le Bistrot Francais.

Îl știam și eu, ca toată lumea, pe Chef Sam de la televizor și mi-a plăcut ideea de a face un interviu cu el. Nu mă așteptam să fie un personaj atât de spumos. Promit că data viitoare voi publica și o parte audio,  pentru că un astfel de interviu merită cuprins cu toate simțurile. Pot jura că atunci când vorbea despre o anumită mâncare parcă simțeam gustul și mirosul acesteia. Este probabil acea pasiune pentru mâncare care face diferența dintre un bucătar și un chef cu stele Michelin.

Când ai auzit prima dată de România?

Am auzit prima dată când eram copil pentru că tatăl meu, fiind cadru militar, m-a plimbat peste tot. Eu am lucrat cu un băiat din România, Remus Nica (n.r. Managerul Arc Bakery, una dintre cele mai cunoscute brutării artizanale din Romania) și am venit cu el aici. Suntem prieteni de vreo 25 de ani.

Și unde ați lucrat?

Am lucrat cu el prima dată într-un restaurant pe Champs Elysee,  Fouquet’s.

El a fost „director de ospătar” acolo. Era un restaurant foarte cunoscut printre vedete.

Și el ți-a zis să vii aici?

Da. Eu am lucrat într-un restaurant cu stele Michelin care ulterior a fost scos la vânzare. Nu am vrut să schimb patronul pentru că nu e ușor deloc. Era o perioadă destul de dificilă, eram obosit, iar atunci Remus a zis: „Te rog, vino să te distrezi cu mine 3 zile în România”.

Și unde te-a adus? Unde v-ați distrat alea trei zile?

Am fost la Fratelli, am fost în club Office și ce mi-a plăcut extrem este că am fost invitați la masa prietenilor lui, o masa mare cu mâncare tradițională. Asta m-a dat pe spate.

Ce-ți place cel mai tare din mâncarea tradițională românească?

Convivialité. Eu mănânc orice.

Prima dată când am gustat slănină, am fost șocat. Era puțin mai uscată și puțin mai sărată fată de cum eram obișnuit, dar mi-a plăcut la nebunie.

Tochitura și tuslamaua mi-au plăcut foarte mult. De fapt, când mâncarea e bine făcută, îmi place orice.

Ce ai zis când ai văzut prima dată șorici?

Am zis „asta se mănâncă? Noi cu asta facem sos în Franța”. Dar când e făcut perfect, crocant, e incredibil. Când e făcut cum trebuie, pentru mine este foarte bun.

Unde ai mâncat cel mai bine aici, în România?

La cineva acasă, ca să fiu sincer. Vara asta am fost invitat la cineva acasă. Eu nu am plecat în vacanță înafara Românie; mi-am zis: „Eu trebuie să stau în România” Și am plecat cu motocicleta, am făcut 5500 de kilometrii în două săptămâni și m-am plimbat în toată partea de est a României.

Moldova?

Moldova și Bucovina.

Și acolo ai mâncat bun?

Da, am mâncat incredibil de bun. Nu m-am oprit la pensiuni sau la hoteluri. Am un prieten bucătar care lucrează cu mine de patru ani și care m-a trimis din casă în casă. Am mâncat cu oameni simpli, la masă cu ei. Am fost primit foarte bine și am mâncat mâncare adevărată. În plus, în fiecare casă era o grădină, erau animale, a fost wow. Prima data când am ieșit din București, am plecat în Curtea de Argeș, prin comunele de pe la munte, Corbeni, Nușcoara. Iar mâncarea de acolo e incredibilă: brânza, brânza afumată, caș, țuica incredibil de bună, sunt cei mai buni pruni acolo. Pentru mine, ce este foarte important, atât la Corbeni, cât și în Moldova, sunt oamenii simpli, fără fițe. Dimineața merg la muncă, apoi puțină mâncare, un pic de țuică, iar asta mi-e mi-a plăcut foarte tare.

Ai un preparat românesc pe care l-ai mânca aproape oricând?

Da, nu știu dacă e românesc, românesc. Am un prieten care a fost la Masterchef cu mine și care mi-a spus o dată: „niciodată în viața mea nu trebuie să fie un frigider fără salata de beouf”. Cred că salată de beouf aș putea mânca oricând. La fel, cred că sarmale aș putea să mănânc oricând, și dimineața, și seara, și calde și reci.

Dar care e preparatul tău franțuzesc preferat?

Mie îmi place orice și prefer mâncarea simplă.

Pentru mine cred că cel mai bun e un pui la cuptor cu cartofi prăjiți. Când e făcut crocant, cum trebuie și cartofii prăjiți la fel, e wow pentru mine.

Când și cum ai început să gătești?

Vreau să fiu sincer. Eu când eram la școală m-am plictisit sau școala s-a plictisit de mine. Tatăl meu mi-a zis: „Puiule, tu trebuie să muncești acum. Nu-ți place școala deloc”. Mie mi-a rămas amintirea bunicului meu, tatăl tatălui mei care nu a fost tot timpul acasă, însă, atunci când era, gătea incredibil. Și mirosul mâncărurilor lui mi-a rămas în amintire. Prima dată m-am gândit că vreau să fiu măcelar. De ce? Măcelarul care locuia lângă noi avea un BMW… pff…frumos… Din cauza asta am vrut să fiu măcelar, că măcelarii aveau mașini foarte frumoase. Am făcut un stagiu de o săptămână la un restaurant pentru că, fiind copil, nu știam exact ce vreau să fac în viață. Nici la 60 de ani nu știi mereu ce vrei de la viață. Ei bine, am făcut stagiul acela de o săptămână cu un chef și apoi am lucrat 14 ani cu același chef. A fost o revelație, mi-a plăcut foarte tare, desi a fost foarte dificil la început. Am lucrat în Normandia prima dată. Apoi am plecat în armată și când m-am întors, chef m-a întrebat dacă vreau să vin cu el la un restaurant cu trei stele Michelin. Am acceptat, dar când am ajuns acolo a fost un șoc termic. Locuiam într-un dormitor de 12 metri pătrați cu WC și duș afară. Munceam 16 ore pe zi și aveam doar o zi liberă pe săptămână. Chef era tot timpul foarte dur cu noi, dar asta cred că mi-a făcut foarte bine.

Dar câți ani aveai când ai vrut să fii măcelar?

Cred că vreo 12 ani.

Acasă ai gătit vreo dată?

Când am fost copil, nu.

Dar ce amintiri ai de acasă? Amintiri legate de mâncare…

Carnea toccata (hachee), carnea de la burger cu piure. Asta e pentru mine, pfiu… Mama mea mai gătea orez cu lapte, la cuptor, cu crustă deasupra. Pentru mine mirosul acela a fost foarte important.

Cînd ai fost în restaurantul acesta cu trei stele Michelin erai ajutor, nu? Lucrai din greu?

Da. Când am lucrat în Normandia eram trei oameni în bucătărie. Când am venit la restaurantul cu 3 stele Michelin, eram 50 de oameni. Am fost total pierdut. Era un chef, un sous-chef și clasificarea merge în jos. iar eu eram ultimul.

Și când ai ajuns chef? Cât ți-a luat?

Eu am început să gătesc la 16-17 ani, am făcut școala la 15 ani, dar am fost chef la 27 de ani.

Am fost chef un an și jumătate și am avut o stea Michelin. După, m-am gândit că nu sunt suficient de bun și că trebuie să învăț puțin mai mult. Am venit înapoi și am fost sous-chef la un restaurant cu trei stele Michelin. Am stat acolo și am învățat și abia apoi am revenit chef, după încă 5 ani.

De la ce vârstă ești în România?

De la 35 de ani.

Care e cea mai grozavă amintire a ta?

Aici toată lumea plânge că nu facem bani. Eu când am început, la 18 ani, în restaurant cu 3 stele Michelin, am avut salariu mai mic decât ce avem aici, în România. Am avut aproximativ 500 de euro, din care plăteam chiria 350 de euro.

Eu nu aveam bani să-mi cumpăr haine, nu aveam nimic.

Restaurantul era închis lunea. Într-o luni, a fost un eveniment și chef m-a întrebat dacă vreau să vin să câștig un ban în plus. Am acceptat. Dar în ziua aia am ars 10 l de lapte, iar chef m-a făcut praf: m-a băgat la vase, am spălat toate vasele, toate oalele, toți pereții, podeaua…

Adică te-ai dus să faci un ban în plus…

Da și m-a distrus. A țipat la mine 12 ore. Eu am zis: „ce prost! de ce am venit?”. Cînd am ajuns seara acasă am zis că eu nu mă mai duc a doua zi. Dimineața m-am trezit la 6.30 și m-am dus la muncă. Cred că a fost cea mai proastă zi din viața mea de bucătar.

Dar cea mai frumoasă?

Sunt foarte multe, dar cred că una dintre ele este aceea în care am luat două stele Michelin, după patru luni de când am revenit sous-chef. Toată perioada aia chef a fost foarte dur cu noi, dar noi am reușit. Nu am crezut că în patru luni se poate reuși, dar am reușit.

Când ai apărut prima dată la televizor aici?

În primul an în care am venit aici. Era Euforia Tv și am fost cu Nikolai Tand și l-am ajutat. Apoi am fost la Masterchef, unul dintre jurați m-a sunat și m-a chemat să fiu un fel de guest star, să gătesc cu oamenii de acolo. La primul sezon am făcut asta și în semifinală și în finală, am jurizat oamenii; în sezonul doi am antrenat și apoi am ajuns jurat la Masterchef.

S-a schimbat ceva după ce ai apărut la televizor?

Da, s-a schimbat și în bine și în rău.

Ai cerut salariul mai mare?

Nu. Dar când ești obișnuit să fii bucătar, te ocupi de bucătărie. Odată ce ai apărut la televizor, tot timpul trebuie să fii perfect, tot timpul trebuie să fii atent la cum te îmbraci și tot așa.

România e acasă pentru tine?

Da.

Pentru mine România este viața mea. Eu niciodată nu mă mai duc înapoi în Franța. Eu vreau să merg la cimitir aici.

La cimitir? Eu voiam să te întreb unde te vezi la pensie.

M-a întrebat la un moment dat un prieten unde vreau să merg la cimitir și am răspuns: „aici, unde altundeva?”.

Dar mai ai familie în Franța?

Da, fiica mea e în Franța, dar vine și ea aici. Tata, mama și fratele meu sunt și ei în Franța.

Nu te duci să-i vizitezi?

Ei vin aici.

Și ce zic? „Cum te-ai dus tu tocmai în România?”

Nu, nu. Eu de mic am călătorit foarte mult. Am stat 4 ani în Britania, 4 ani în sudul Franței, 4 ani în Tahiti, m-am plimbat aproape tot timpul. Eu nu sunt neapărat legat de un loc. Doar de România. Și când merg aici la țară…pfiu… eu sunt cel mai mulțumit.

Care e povestea tatuajelor tale? Au o poveste sau chiar îți plac?

Amândouă. Când eram mic mi-am făcut un tatuaj pe braț. Era puțin idiot și am vrut să-l acopăr. Îmi place foarte mult cultura asiatică și în tradiția yakuza, când sunt mici, sunt pești koi, apoi, când devin adulți sunt dragoni. Așa sunt și eu. Dacă vrei să fii un chef bun trebuie să fii dur, ca tatuajul meu, dar în interior, trebuie să ai un suflet imens. Și dacă nu iubești oamenii, nu poți face mâncare bună.

Știi ce e cel mai important? Eu în București merg mai tot timpul pe jos și cu bicicleta și stau tot timpul cu oameni. Mănânc în orice fel de restaurant, dar, poate cel mai important, mănânc la oameni acasă. Doar așa simt gustul mâncării.

Când îți gătește o bunică într-o tigaie veche, groasă, nu se compară cu nici o mâncare gătită într-o bucătărie în care sunt plite cu reducție și tigăi de teflon.

Tu gătești acasă?

Da. Week-end-ul trecut am plecat cu 8 prieteni și cu patru copii la munte, iar eu am gătit toate mesele, pentru toată lumea.

Îți plac prăjiturile?

Dar și fac prăjituri! Am fost și cofetar și brutar.

Ce îți place cel mai mult aici? Ceva ce nu ai găsit în Franța?

Pentru mine, ceea ce avem în România și sper să păstrăm cât mai mult timp, sunt aceste tradiții. De Paște se fac toate mâncărurile tradiționale, de Crăciun se taie porcul…

Ceea ce îmi place cel mai mult la români este felul în care ei își doresc să păstreze familia unită. Așa ceva nu există în Franța.

Văd toate lucrurile astea când merg la Corbeni. Acolo toți muncesc, se ajută între ei, toți stau la masă, toți beau un pahar cu țuică și toți zâmbesc. Într-adevăr, eu sunt tipul de la televizor și probabil și de aceea se poartă atât de bine cu mine, dar după un timp, după ce trecem anumite bariere și se obișnuiesc, îi pot vedea cum sunt cu adevărat. Sunt absolut minunați.

Dar trebuie să fie ceva în Franța ce noi nu avem aici. Ceva ce-ți lipsește…

Ceea ce cred că-mi lipsește sunt stridiile, homarii, langustinele. Și ceea ce cred că-mi mai lipsește sunt prietenii mei din bucătărie. Cei cu care am început să lucrez când eram mici. Cu unii dintre ei nu vorbesc câte 5 ani și atunci când ne vedem e ca și cum nu am fi vorbit de ieri.