Dezamăgit că în facultate se preda istoria Partidului Comunist, a plecat către „libertate”. După 10 ani de viață în Germania, s-a întors într-o vacanță în România și nu a mai plecat. Cum a început Radu Rughiniș un business cu trufe
Radu Rughiniș este printre primii, dacă nu primul, care a avut ideea de a face un business cu trufe, un magazin, La Bottega del tartufo, unde să le servească oamenilor aceste minunății ascunse în pământul românesc.
Povestea începe cu puțin înainte de Revoluție, când Radu Rughiniș a fost extrem de dezamăgit de faptul că la facultatea pe care și-o dorea, se preda istoria Partidului Comunist și a congreselor sale. Prin urmare, imediat după 1990, a plecat într-o vacanță să vadă cum e viața și pe afară, nelăsându-se amăgit de ceea ce mulți dintre noi strigam cu nesaț „libertate”. După șase luni și-a sunat părinții și i-a anunțat că el nu se mai întoarce.
10 ani a trăit în Germania, a studiat, a intrat în industria restaurantelor și a descoperit gusturile fine, dar și aplecarea spre antreprenoriat.
S-a întors în România într-o vacanță și, la fel ca în urmă cu 10 ani, a rămas în această destinație de vacanță, fiind provocat și tentat să încerce nemaivăzutul pentru noi. A manageriat unul dintre primele hoteluri din Vama Veche, a deschis Cafeneaua Actorilor, precum și alte restaurante din București și din țară, iar când a fost rugat să ajute la deschiderea Băcăniei Vechi, a descoperit trufele.
Ce înseamnă ele, unde se găsesc, cât de des sunt întâlnite în opțiunile culinare are românilor?
Iată o discuție interesantă și educativă cu Radu Rughiniș.
Business-ul cu trufe sună foarte exotic, nu?
Da, ar fi ceva exotic, deși nu este. Până la urmă ar trebui să fie o normalitate, ceva la care facem referință pentru că această ciupercă subterană există aici de mii de ani. În România putem spune că avem un blackout din cauza perioadei comuniste pentru că nu aveam voie să facem referire la ceea ce însemna o alimentație mai burgheză, de un anumit nivel. Primul guvern comunist condus de Petru Groza chiar a dat un decret prin care interzicea comercializarea trufelor, caviarului, vânatului, tot ceea ce însemna lifestyle burghez. Până la urmă, dacă e să ne uităm în jurul nostru, această ciupercă poate fi ceva normal în alimentația sezonului, în special a celor care trăiesc în zonele de munte. Dacă ne uităm în Italia sau Franța, trufele sunt conținute în alimente simple precum pastele sau brânzeturile consumate în general.
Aș profita de cunoștințele tale de specialist și aș întreba: avem o recoltă importantă de trufe în România? Cum stăm față de alte țări?
În principiu stăm foarte bine, doar că noi nu le folosim la adevărata lor valoare și nu prea se regăsesc în alimentație. În ultimii ani au început anumiți producători să includă trufele în diferite preparate.
Îmi amintesc când am făcut prima dată zacuscă de trufe, a fost bine primită în principiu, însă ajungând pe la Bârlad, oamenii m-au rugat să vorbesc despre ce fac eu. Când le-am spus că trufele stau foarte bine și în zacuscă, niște doamne gospodine din primele rânduri s-au uitat siderate la mine, ca și cum aș fi făcut o blasfemie. E vorba de un declic în mentalul colectiv.
Radu Rughiniș este printre primii, dacă nu primul, care a avut ideea de a face un business cu trufe unde le servește românilor aceste minunății ascunse în pământ
Atunci mă gândesc că pentru a avea succes în activitate, ar trebui să fi început cu educația publicului, nu? Dacă noi nu știm ce sunt acelea trufe…
Oh, da! Cred că sunt deja 12 ani de activitate și la început, într-o oarecare măsură am încercat să fac asta. Într-adevăr s-au întâmplat multe lucruri haioase. De exemplu, la un mare hotel de lux unde discutam cu niște turiști străini, foarte încântați de ce găseau în România, au trecut două fete cu logo-uri de luxury pe lângă stand, au luat o bucată de trufă, au băgat-o în gură și s-au uitat mirate că nu e dulce.
Aici mai există și varianta în care îți dorești să te educi, trebuie să vrei, altfel nu se întâmplă minuni.
M-aș întoarce puțin în spate pentru că ce știu eu este că ai plecat ca turist în străinătate, ai rămas acolo și apoi, tot într-o vacanță ai revenit în țară și ai rămas. Așa este?
În principiu, da. Am plecat imediat după revoluție, inițial ca turist și după vreo șase luni am sunat acasă și am spus că rămân. Și am stat vreo 10 ani în Germania.
Plecat de unde? Din ce oraș?
București. Sunt bucureștean, dar o mare parte din copilărie mi-am petrecut-o foarte intens și foarte frumos în Bucovina. De jur împrejurul localității în care am crescut la bunici erau munți. Și, într-adevăr, de mic copil am fost cu bunicul în pădure, m-a învățat să mă orientez, să culeg ciuperci, chestiuni de bază.
Câți ani aveai la Revoluție?
Parcă vreo 22.
Student sau pe salar?
Îmi doream să fiu student, însă cred că de asta am și plecat până la urmă. Am vrut să dau la Istorie-Jurnalism, numai că mi s-a spus că trebuia să învăț tot ceea ce însemna istoria partidului comunist și congresele lui și am preferat să nu. Eu chiar crezusem că facem istorie, așa că am plecat din țară, dar am aprofundat prin Germania diverse zone de studiu.
Aș fi spus că nu erai de condiție sănătoasă…
Da și aici aveam o problemă pentru că am fost forțat să fiu neapărat membru de partid. M-au făcut cu forța membru și apoi făceam scandal în fiecare ședință pentru că nu înțelegeam cum poți să votezi în unanimitate ceva. Am avut destule certuri cu părinții pe tema asta care îmi spuneau că nu voi face niciodată facultatea dacă mă comport așa la ședințele de partid.
Ce meserie aveau părinții?
Mama era profesoară și tata inginer constructor. M-au tras de urechi și ei la rândul lor.
După Revoluție când ai plecat? Ai apucat să guști libertatea?
Da, dar asta s-a întâmplat chiar înainte de Revoluție, tocmai datorită faptului că eram rebel. La un moment dat, din cauză că nu-mi convenea deloc treaba cu partidul, m-am apucat să fac imprimeuri și chiar tricouri, ajutat de niște băieți care lucrau în fabricile de confecții. Ei primeau comenzi din afară, știau ce se poartă în străinătate, dar aici nu aveam voie să le facem. Eu am zis că vreau să le facem și le-am făcut. Cel mai mare succes l-am avut cu șireturile colorate. După muncă, într-o seară am ieșit cu niște prieteni și aveam niște adidași pe ai căror șireturi picaseră pigmenți de vopsea care, în lumina crepusculară se vedeau foarte intens. A venit cineva țintă la mine și mi-a spus că sunt foarte tari adidașii, în special șireturile. M-am dus acasă, am cumpărat șireturi de bumbac cu 2,5 lei bucata și le-am vopsit, le-am împachetat și le-am scos pe anumite piețe. S-au vândut instant.
Din punct de vedere financiar a fost un succes, așa că Revoluția m-a găsit destul de bine. Ce a fost după, cel puțin în primele luni a fost un haos general, mai puțin gustul libertății.
Din ce-mi amintesc eu, cine avea spirit antreprenorial înainte de Revoluție, ar fi putut să dezvolte multe business-uri în acea perioadă pentru că legislația nu era reglementată…
Fără discuție! Numai că eu am ales să plec. M-am întâlnit cu niște prieteni plecați de dinainte de Revoluție în Germania și ei m-au convins să rămân. Pentru mine a fost foarte bine în perioada respectivă.
Ce au spus părinții când i-ai sunat și le-ai spus că rămâi?
Nu au fost impacientați, mai ales că aveam o vârstă, aveam afacerile mele pe mână și nu a fost nevoie de suportul sau îngăduința lor.
Ce ai făcut în anii ăștia în Germania?
La început am lucrat prin restaurante, am avut restaurante lăsate pe mână… Mi-a plăcut domeniul datorită faptului că am fost oarecum adoptat de o familie de italieni, oameni simpli, dar cu un spirit ospitalier foarte fain. În felul ăsta am cunoscut oamenii de acolo, am învățat limba și am făcut chiar o pasiune pentru domeniul ăsta.
Când apar trufele în viața ta și ideea de a face un business cu ele?
Mult mai târziu. Revenit în țară pe la începutul anilor 2000, prima dată întâmplător, în concediu, am cunoscut un italian care își cumpărase un hotel la Vama Veche. Cunoscând cam ce făceam eu, el m-a angajat să mă ocup de proiectul lui. Așa m-am trezit în Vama Veche, am pus pe picioare acest hotel-restaurant și acela a fost primul impuls care mi-a dat de gândit apropo de România și de potențialul țării. În discuțiile pe care le aveam cu el, spunea: „Eu vă înțeleg pe voi că veniți în Europa de vest și asta e foarte bine pentru că sunteți oameni muncitori. Dar să știi că dacă vrei să faci business și vrei să faci bani, aici e locul”.
Am rămas în țară, fiind foarte bine plătit, m-am ocupat și de studiul pieței din România. Apoi am făcut câteva mici proiecte cum ar fi Cafeneaua Actorilor de la Teatrul Național. În acele vremuri, restaurantele serveau de toate pentru toți. Eu am vrut ceva foarte simplu cu pizza și salate, lucru pe care nu-l înțelegeau nici autoritățile. Am insistat și drept dovadă a fost un succes. A urmat un proiect foarte frumos la Brașov, Casa Hirscher. Acolo am tatonat pentru prima dată terenul trufelor în rețete culinare. Îmi amintesc că am făcut un preparat care a ajuns faimos datorită unui american care a mâncat acolo și a publicat un articol la New York.
Mai târziu am intrat într-o firmă unde ar fi trebuit să fac proiecte mari de alimentație publică, însă structura corporatistă nu era pentru mine, nu-mi dădea libertatea să gândesc. Am lucrat apoi cu Marius Tudosie de la Băcănia Veche, care m-a rugat să-l ajut să pună bazele băcăniei. Umblând cu el prin țară în căutare de mici producători, am dat de niște băieți care căutau trufe, dar o făceau mai pe ascuns, undercover.
De ce?
Pentru că nu era reglementat domeniul, în primul rând și în al doilea rând pentru că erau foarte puțini și când descopereau un loc ce avea potențial, nu trebuia divulgat. Ce am înțeles însă a fost că majoritatea recoltei pleacă afară, cererea fiind masivă.
M-am apropiat de ei, am făcut o asociație la vremea respectivă și am zis: „Hai să vedem cum reușim să reglementăm domeniul și hai să vedem ce se întâmplă”.
Toată lumea spunea că sunt nebun că sunt primul din România care vrea să facă piață de trufe. „De ce? Uite, vin străinii și ne dau bani pe ele”. Cunoscând piața HORECA, știam că și la noi se folosesc, numai că restaurantele luau trufele din afară. Și acesta a fost un element. Anumite restaurante de lux din București se lăudau că trufele veneau din Italia, pentru că așa cerea clientul. Cum adică să vină trufele din România și nu din Italia și să nu fie cât mai scumpe?
Crezând în faptul că ușor, ușor vor înțelege că trebuie să schimbe acest curs, am început să fac piață. Iarăși ceva de neînțeles pentru mulți a fost următorul aspect: când vorbești de tranzacții externe, vorbești de cantități mari. Pe piața internă vinzi cantități mici, diferența este că trufele sunt selectate, nu mai vinzi amestec. Mi-am asumat bătălia.
Citește și
Mie îmi sună a pierdere de bani pentru a reglementa piața…
Oh, da! Toată lumea când aude de trufe se gândește că faci foarte mulți bani. E posibil, dar e foarte posibil să și pierzi. De exemplu, în ultimii doi ani a fost secetă și s-au făcut cantități mici de trufe. În schimb am avut inspirația să fac un acord cu un producător din Italia și am avut o gamă de produs, reglată după cum am considerat eu că va fi primit pe piață.
Trufele pe care le recoltez, piața trufelor proaspete poate fi un bonus și e cumva ca la pescuit: poți să prinzi peștele mare sau nu sezonul ăsta.
În magazinul tău trufele din România se vând ca atare sau se transformă în produse?
În primul rând ca atare și în al doilea rând am încercat să facem artizanal și câteva produse, cum ar fi zacusca. Avem deja o tradiție în familie și acum când vine sezonul de roșii, mergem pe la Aiud, unde plantează soția mea niște roșii într-o zonă mai ferită și facem o zacuscă cu trufe. Mai sunt câțiva producători prin țară care au început să facă brânză maturată cu trufe, am făcut punguțe cu trufe și ciuperci uscate, încercând să arăt brandul românesc.
Și în afară de magazin mai e și un restaurant?
L-am închis momentan. La momentul în care am făcut acest magazin, lângă am cuplat o bucătărie, un fel de pasta bar care a transformat magazinul într-un fel de restaurant, fără să vreau. După perioada pandemiei am mai încercat până la începutul anului acesta și am zis că nu mai vreau. Mi se pare puțin prea mult și sincer, domeniul acesta a fost restricționat, hăituit și mi s-a părut că trăiesc ca într-un film de Auschvitz. Cine era cu poliția la ușă în toată acea perioadă: cei din domeniu. Țin să spun că înainte să se dea decretul de închidere, cu două săptămâni, am închis tocmai din considerentul că există un risc și nu vrem să ne expunem clienții. Toată perioada de haos instituțional de după aceea mi s-a părut pur și simplu dezgustătoare și de asta am preferat să închid, să rămân doar cu trufele și să-mi văd de câini, de pădure și atât.
Citește și: De ce a renunțat Angelica Ilie (Pata Negra) la cariera de handbalistă pentru dragoste și o viață în Spania? Și cum a reușit să deschidă cel mai bun restaurant spaniol din București
Și după toate astea nu ți-e dor de Germania?
Nu. Știi ce se întâmplă? Din punct de vedere al stabilității, Germania poate să pară în regulă, dar pentru mine, cel puțin la momentul acela nu era o opțiune. A fost una foarte bună și recunosc că mi-a oferit foarte mult, atât din punct de vedere al studiilor, cât și al oamenilor, numai că la momentul respectiv, impulsionat să fac lucruri, mi se părea că totul e prea perfect acolo: era simplu să deschizi o firmă, să pui ceva pe picioare, iar bătălia de a schimba mentalități era inexistentă.
E mai provocator să trăiești aici?
Da, da.
Aș povesti puțin despre câini și profesia asta de căutător de trufe. Ce înseamnă asta?
Inițial am avut un câine cu care am început și cu care m-am înțeles foarte bine. Câinele, în esență, este primordial pentru activitate. De fapt câinele este cel care îți spune ce să culegi. Trufele care cresc sub pământ se dezvoltă, la un moment dat devin mature și atunci emană fenoli, detectați de câine. Detectând mirosul, el îți indică că acea trufă e coaptă. Altfel, poți săpa prin pădure, dar nu neapărat găsești coapte.
La începutul fiecărui sezon ieși să vezi cam care e potențialul, îți faci niște zone ale tale pe care le observi și când începe sezonul propriu-zis, zonele concesionate de Romsilva le împărțim într-un grup de lucru și de dimineața până seara suntem în pădure, ocupându-ne de recoltat trufe.
Dar pentru asta îți trebuie un permis ceva?
La noi se fac concesiuni pe anumite zone. Romsilva scoate aceste concesiuni la licitație, se preiau concesiunile și apoi se dau legitimații celor care vor să caute. Noi lucrăm într-un grup în care preferăm să ne ocupăm noi și de concesiune și de recoltarea în sine pentru că fiecare dintre noi, spunem noi, e trufar adevărat, oameni care țin în primul rând cu natura, cu câinele, cu animalele. E o chestiunde de etică. În alte zone, sunt oameni care devastează copacii, pământul și așa mai departe.
Ai pomenit de soție. Ai întâlnit-o în Germania sau România?
În România, după ce am revenit. Ea a lucrat în advertising și după ce business-ul a crescut, în timpul pandemiei ne-am strâns cumva în familie și ne ocupăm de asta.
Te mai vezi plecat de aici?
Sincer, nu știu să spun. Există o oarecare dezamăgire legată de ultimele evenimente petrecute, însă cred că la un moment dat ne vom retrage din conglomeratele urbane către natură și animale. Dar nu cred că aș alege o altă țară și o altă cultură.
Pe aceeași temă
Citește mai multe
