Dragoș Panait, fondatorul Red Angus: „Nu ştii niciodată dacă ideile tale sunt bune. Am şi greşit, dar de foarte multe ori am reuşit. Fiindcă am încredere în intuiţie și în oameni.”

Dragoș Panait este antreprenor și fondatorul restaurantului Red Angus, dar și a unui business de consultanță în HoReCa.

La puțin peste 20 de ani, Dragoș și-a convins tatăl să investească într-un business despre care nu știa nimic, un steak house în București, dar despre care simțea că i-ar plăcea să-l facă. Un an și jumătate mai târziu, după ce a făcut toate greșelile începătorilor în afaceri, Dragoș a schimbat total strategia, a citit, a creat un ghid operațional și de proceduri, iar acum, după doi ani de pandemie, a relansat restaurantul, conduce o firmă de consultanță în HoReCa, prin care-și ajută clienții să deschidă business-uri și să nu repete greșelile începătorilor și, este pregătit să găsească oportunități de dezvoltare în orice criză ar mai putea apărea.

Cum ai început tu business-ul?

Dragoș Panait: Pe cel cu restaurantele l-am început în 2010, când am avut deschiderea lui Red Angus, în centrul istoric. Atunci noi am găsit posibilitatea să aducem o franciză de steak house pentru că eram post-criză și am considerat că o linie generală de produs, gen italienesc, românesc, chinezesc, e prea comun și nu face diferența. Am vrut să riscăm puțin și să mergem într-o zonă care atunci nu era dezvoltată, anume steak house.

De ce zici că era risc?

Dragoș Panait: Lack of money. Lumea efectiv plătea doar pentru lucrurile care contau. Și-a restrâns plățile din 2008 până în 2010. Nefiind un produs ieftin, am vrut să fie tratat ca atare și să avem un produs TOP.

Inițial am vrut să facem un azil de bătrâni cum este în Germania –  se numește Senior Residence – dar am închis repede subiectul azilului, fiindcă analiza pieței ne-a dovedit că nu este interes pentru așa ceva. Dar am rămas în legătură cu tipul care ne-a ajutat atunci și am plecat la Hamburg, unde am vizitat Block House, un steak house cunoscut din Germania. Aveau câteva locații.

La fel de necăutată părea și zona asta de steak house și totuși ai ales să o faci…

Dragoș Panait: Nu am spus necăutată, ci necunoscută mai degrabă. Dar până la urmă noi suntem mâncători de carne. Iar eu nu am considerat steak house doar fripturi de vită. Am considerat steak house mainly fripturi de vită, dar avem burgerii, coastele de porc, coastele de vită.

Revenind, am fost la una dintre locațiile din Germania, ca și client, fără mari așteptări. Și mi-a plăcut sistemul. Nu era vreo formalitate, nu era nimic wow, nu erau floricele pe farfurii, doar mâncarea bună, farfuria corectă, simplă.

Am zis atunci că, dacă tot nu știm ce să facem, haide să încercăm să luăm o franciză. Și am pornit discuții cu mai multe francize în lume: am fost cu Hipopotamius în Franța, am fost cu Maredo, am fost cu Block House, cu OutBlack in America….

Ce înseamnă negocierea asta?

Dragoș Panait:  Am vrut să luăm un brand cunoscut pentru implementare în altă parte. Asta presupune un manual operațional de standarde și proceduri și porneai cu tot know how-l lor, meniuri făcute, bucătarul lor (eu urma să primesc un master francez), iar riscul să nu meargă era foarte mare.

Merge nu merge, plăteai. Eram dependenți de absolut tot: până la sare, piper, toate veneau de afară. Și ne-a fost frică. Și am zis să învățăm noi, s-o facem așa, târâș, grăpiș, că ne iese până la urmă.

Cine sunt acești noi?

Dragoș Panait: Vorbesc de mine, de tata și de Cristiana, soția mea. Tata e în business și acum, a fost de la început.

Tatăl tău ce rol avea?

Dragoș Panait:  Tata a venit cu investiția. Noi am pornit împreună de când eram la facultate.

Tata avea un business în IT. Eu am făcut Școala Americană aici, am dat Bacul internațional, apoi am fost admis la două facultăți afară: în Viena la Webster și în Italia la Buconi. La Buconi am fost admis pentru că am făcut foarte mult sport, aveam foarte multe diplome și certificări, iar Cristiana, soția mea, cu care eram împreună din liceu și cu care voiam să plec și mai departe, la facultate, nu a fost acceptată acolo. Ea a fost admisă la Viena, așa că am plecat în Austria.

Mi-ar fi plăcut mult o școală de ospitalitate, dar voiam să rămân cu Cristiana. Ea fost mereu ponderată, cea care mi-a oferit echilibru. Și suntem de 17 ani împreună, de 10 ani suntem căsătoriți, iar de 8 ani a venit și fiul meu.

Cum arătau planurile voastre?

Dragoș Panait: Nu aveam niciun plan. Verile veneam acasă. Toți prietenii mă sunau ”hai afară”, iar la 18 ani, cât aveam atunci, nu voiam decât să ies, să mă distrez. Bineînțeles că ajungeam acasă dimineața, când tata pleca la muncă.

Tata are un program foarte drastic și i-a folosit. Era primul la muncă și ultimul acasă. Automat trebuia să fiu și eu tot așa. Numai că nu s-au potrivit lucrurile.

Țin minte și acum: dimineața erau ședințe, toți directorii mari de departamente erau în conferințe. Tata a zis că trebuie să fiu și eu acolo, fiindcă la un moment dat urma să conduc eu compania și că e important să fiu primul.

Dar nu se pupau dorințele noastre deloc. Mie nu mi-a plăcut business-ul lui. Era o firmă foarte mare, la un moment dat a fost numărul 1 în piață. Dar nu era pentru mine. Într-o zi, ajung la conferință când treaba era deja în toi. M-am așezat pe scaun și-l văd pe tata cum se întoarce spre mine și zice: „Ieși afară!” Toți s-au uitat spre mine. Aveam 18-19 ani și tata mă dădea afară din companie, mă trimitea direct acasă.

A fost șoc pentru mine și cred că o să țin minte toată viața. Nu m-am supărat pe el, dar în ziua aia am zis că nu mai calc pe acolo. Mai târziu, uitându-mă realist la lucruri, am realizat că i-a crăpat obrazul în fața a 12 oameni, pe care el i-a condus foarte mulți ani, cu foarte bune rezultate. Ajunsese la o saturație din pricina întârzierilor mele.

De ce nu îți plăcea business-ului lui?

Dragoș Panait: Nu pot să stau pe scaun continuu, nu pot să nu vorbesc cu lumea, nu pot să nu fac ceva ce nu înseamnă human interaction, nu poți să mă ții într-un birou cu laptopul în față vreodată. Or, activitatea în firma de IT asta presupune. Eu nu pot să fac nimic impus. Dacă nu fac ce îmi place, chiar dacă fac bani, nu o simt.

Revenind la firma de IT, după ce m-a dat afară și am înțeles unde am greșit, am început să ajung eu înaintea lui tata la serviciu. Aflam de la mama când pleacă și fugeam înaintea lui. Dar el nu m-a băgat în seamă cred că o săptămână. Nici nu se uita la mine. La un moment dat i-a chemat pe toți în birou, dar nu pe mine. Iar o colegă, care a simțit conflictul, l-a întrebat: Nu vreți să vorbiți cu Dragoș? Iar el a zis: Care Dragoș?

La mine totul e perfect până la ambiție. Deci, am făcut ce a trebuit și ne-am împăcat. (râde)

Cum i-ai găsit punctul ăsta?

Dragoș Panait:  Pentru mine tata e model. Eu nu mă uit la cineva la cum arată, ci mă uit pe realizări. Să conduci atâția oameni, un business de asemenea anvergură, iar în tot acest timp nouă, mie și surorii mele, să nu ne lipsească niciodată nimic, indiferent de ce s-a întâmplat în afacere, asta nu e puțin lucru.

Sigur că am avut și picaje în familie. Dar tata a știut să fie și taximetrist pe timp de noapte ca să facă bani, a fost pe platformă ani de zile. Banii de acolo veneau. Au stabilit împreună că mama trebuie să rămână cu noi acasă, iar el să muncească, să țină doi copii la școală, cu educație, cu tot ce trebuie. Mi-amintesc, mă apucasem de baschet și mi s-au rupt adidașii. El i-a văzut și mi-a zis să mă duc să-mi iau alții. I-am spus că o să iau când om avea bani. Și acum ține minte. Deci nu am avut chestii de extravaganță, dar nu ne-a lipsit nimic. Și Simona a studiat în afară, a făcut o super-școală de ospitalitate, chiar dacă nu profesează. 

În ce-l privește pe tata a contat foarte mult partea de leadership – forma în care tu îi faci pe alții să te urmeze. El a fost șef, apoi lider, apoi din nou șef când oamenii nu mai ascultau. Când angajații au alte opțiuni trebuie să schimbi placa.

Tata a făcut orice să ne ofere totul. A muncit oricât și m-a motivat și pe mine să o fac. Eu am muncit de la 17 ani. Nu am muncit pentru alții, am muncit în afacerile familiei, dar am fost mereu implicat în activitate. Mi-a pus problemele în brațe, m-a învățat să mă descurc singur și nu m-a favorizat că sunt băiatul lui tata.

E important să îmi placă, iar dacă îmi spui că nu pot, devine posibil și ceva ce nu îmi place. La mine e o chestiune foarte mare de ambiție și, din păcate, așa sunt și fiul meu și nevasta. Și toate energiile astea trebuie ținute în frână. 

Modelul de succes l-ai luat de la el, dar modelul de eșec de unde?

Dragoș Panait:  L-am cam învățat singur. A fost foarte interesant. Tata a fost lângă mine, nu pot să zic că am fost singur în asta. Banii băgați în Red Angus ca și firmă, la început, nu îi aveam eu. Nu putem să ne gândim că un copil care a terminat facultatea are 600.000 de euro să bage în Red Angus. Nu există așa ceva. La început mi-a zis o singură chestie: nu am experiență în HoReCa, înțeleg că nu ne potrivim în birou, o fac pentru tine cu o singură condiție – dacă te ocupi de ea.

Ți-a dat un cadou…

Dragoș Panait: Da, dar a fost mereu implicat… și în meniuri, și în staff. A fost lângă mine.

Am început foarte, foarte prost restaurantul. Lipsa de experiență și-a spus cuvântul. Am considerat, în mod greșit, că un produs e bun doar dacă aducem carne de vită foarte bună, dar că nu contează environmentul. Și am făcut niște pereți tencuiți, o gresie maro cu imitație de parchet, un lambriu maro pe pereți și canapele de imitație de piele roșie.

Țin minte și acum, eram cu Cristiana pe treptele restaurantului la 3:00 dimineața, cu o zi înainte de deschidere, fără niciun plan, fără nimic. Am pus balonașe afară, am îmbrăcat staff-ul cu sacou, cu papion, alb-negru, ceva groaznic. Le-am spus să doarmă bine că a doua zi ne calcă clienții în picioare. Am făcut training cu ei 3 săptămâni. Am inspectat concurența, au venit la mine o grămadă cu strategii de marketing și am pierdut o grămadă de bani.

Am adus bucătar consultant de afară să facă meniu, că nu știam noi să facem. Dar nu a venit nici dracu. Nu călca nimeni pe stradă, nu că nu veneau la noi. Niciun om nu trecea pe stradă.

Ne uitam unul la altul. Am mâncat ceva și am sunat-o pe mama: „măi, mamă, te invit la restaurant”. Mama: „vai, Dragoș, dar nu trebuie, mamă. Ai acolo atâta treabă. Îți mulțumesc că te-ai gândit la mine!”. „Mamă, i-am zis, te rog să vii că nu e nimeni în restaurant! Nu e nimeni, nici măcar pe stradă. Ia și tu niște prietene să vadă oamenii ăștia că măcar a venit cineva!”.

Și cum ți-ai învățat tu lecția?

Dragoș Panait: Am plecat două săptămâni. Am zis că mai rău nu poate să fie.

Asta e o lecție prin care orice antreprenor trece?

Dragoș Panait: Da, dar încerc acum, prin firma de consultanță, să nu mai ajungă chiar acolo. Măcar să ia 7-8 trepte mai sus. Să nu o mai ia de la nivelul ăsta. 70% din industria de HoReCa se închide după un an de zile. Zero predictibility, zero business plan, zero concept, preferăm să copiem, când deschidem considerăm că de a doua zi facem banii. Am avut un client care a zis că vrea și el un concept. L-am întrebat de ce vrea restaurant. A zis că vrea și el ospătarul lui. I-am zis cele două opțiuni: „ai restaurant, ai următoarele cheltuieli: staff, chirie, salarii” sau ai varianta să iei o mie de euro, să te duci la restaurantul care îți place ție, la ospătarul tău, și când intri pe stradă și fluieri, să știe ăla că ai intrat. Le dai o mie de euro și stai liniștit. De ce să te apuci să bagi 3-4 sute de mii de euro într-un restaurant ca să ai tu ospătar? Mă întreb câteodată unde am ajuns.

Revenind, după două săptămâni m-am întors și am zis că trebuie să o fac să meargă. Pentru mine nu există nu se poate. Nici în pandemie nu am acceptat că nu există soluții.

Am citit și am făcut un manual operațional de proceduri. Eu nu suport să spun lucrurile de două ori. Am zis măcar să încheiem cu asta. Un an de zile am lucrat la manual: proceduri, marfă, stocuri, închidere, deschidere, curățenie. 1800 de pagini are. Când să îl pun în aplicare, s-au trezit șeful de sală cu vreo încă 4-5 să spună că ei nu merg după proceduri. Au zis că ei au școală și că să aleg între ei și proceduri. Le-am zis că aleg foile și am dat afară 7 oameni în 5 minute. Eu nu accept ca oamenii să fie împotriva mea pentru că eu fac totul pentru oameni.

Le-am spus că ei nu lucrează pentru mine, lucrează cu mine. Eu am spălat și spăl wc-uri, eu curăț cartofi, spăl legume, debarasez de la mese, facem totul împreună. Respectul între mine și tine e altul decât să mă strigi ”domnul Dragoș”. Eu sunt Dragoș pentru ei. Respectul e când îți dau banii, când te întreb cum a fost ziua ta pentru că mie îmi pasă. Eu nu recrutez după CV, ci după energie. CV-ul e zero pentru mine. Dacă ție îți place ospitalitatea, e perfect. Ospitalitatea, nu ospătăria, că e cu totul altceva. Ospitalitatea este serviciul în care interacționezi cu cei mai mulți oameni. Eu, în restaurant, interacționez cu cel puțin 100 de oameni pe zi. Și îi fac să se simtă bine primiți fără falsitate, ci după cum îmi transmit ei vibe-ul.

De ce proceduri?

Dragoș Panait: Procedurile standardizează un flow. Am redus atunci, din 1 h 30 min cât făceau primele mișcări la deschidere, la 40-45 de minute, iar ei puteau să vină mai târziu pentru că aveau o perioadă fixă în care lucrau. Nu mai veneau de la 9, veneau de la 10:30 ca să deschidem la 12:00.

Cred foarte mult în energiile oamenilor. Iar la restaurant nu te duci să mănânci. Mănânci acasă. La restaurant te duci să pui cămaşa de duminică pe tine, să se întâmple ceva. Ceea ce înseamnă experience. Orice brand pe care îl faci trebuie să exprime ceea ce se întâmplă înăuntru.

Crezi că pandemia a făcut ceva cu energiile oamenilor?

Dragoș Panait: Cred că pandemia a făcut ca oamenii buni să plece din piaţă. De ce? Eu ştiu oameni foarte buni care au schimbat direcţia din lipsa predictibilităţii, copii acasă, rate la bancă, un guvern complet instabil şi complet praf.

Pe 18 martie 2020 am convocat staff-ul. Mulţi erau cu lacrimi în ochi, credeau că îi dau afară. Le-am spus că nu pleacă nimeni, dar că va trebui să facem împreună nişte sacrificii. Am scăzut salariile cu 30% la toată lumea, apoi le-am explicat că trebuie să găsim alternative, mai ales că toată lumea mănâncă. Eu mă gândeam la o soluţie de livrare la domiciliu încă din 2018, dar prioritar era restaurantul şi clientul de la masă.

În pandemie am livrat toţi, de la ospătar până la şef de sală. Inclusiv eu am livrat, dar nu era suficient.

Într-o zi nu am mai vrut să aud de nimeni, am stat 3 ore singur, m-am gândit şi aşa am venit cu ideea de a le livra medicilor: 600 de meniuri cu 17 lei. Ne-am echipat cu combinezoane, măşti şi am livrat eu cu partenerul meu de atunci. Ne-au ajuns 3 zile. Am zis că asta a fost. Apoi am primit un telefon: vreau să dau şi eu 10 meniuri. Şi atunci ne-am gândit la câţi clienţi avem, câţi perteneri, câţi furnizori care pierd marfă şi am ajuns la 13.875 de meniuri. Furnizorii ne-au dat marfă gratis sau cu discount-uri foarte mari, dar au rămas fără marfă în depozite. Am avut lângă noi parteneri, susţinători.

Dar cum aţi rezistat dacă nu aţi vândut?

Dragoș Panait: Am făcut 3,5 lei margine pe meniu. A fost foarte strâns calculat. Asta ne-a ajutat să acoperim salariile pe o lună. Nu am vrut să oprim activitatea. Cred că atunci când te întorci nu mai e acelaşi lucru. Nici staff-ul nu mai are acelaşi tonus.

De unde ştii tu că ideile tale sunt bune?

Dragoș Panait: Nu ştii niciodată. Am mai şi greşit, dar de foarte multe ori am reuşit. Eu merg mult pe intuiţie. Şi mai e vorba şi de oameni. Eu nu pot să mă uit în ochii lor şi să le spun să plece acasă. Oamenii lucrează cu oameni, nu cu business-uri.

Ce faci dacă nu mai merge?

Dragoș Panait: Dacă am trecut peste deschidere şi peste pandemie….

Vine războiul…

Dragoș Panait:  Războiul a venit deja, dar ne-a adus ucraineni care consumă. Nouă ne-a adus oportunităţi, adică inclusiv angajaţi din Ucraina.

Pentru tine, în orice criză e o oportunitate…

R: Da. Nu ştiu dacă în 2010 era aşa, dar în 2020, 2021 nu are cum să nu fie ceva.

Ce mai faci în afară de Red Angus?

Dragoș Panait: Îmi place să creez locaţii noi pentru alţii. Ăsta este şi scopul firmei de consultanţă. Eu nu copiez niciun proiect. Toate sunt noi şi vezi satisfacţia celui din faţa ta. Plus că eu la început îi arăt clientului cât salvează prin experienţa mea: furnizori plătiţi fără să îţi facă livrarea, marketing degeaba –  toate experienţele din care eu am învăţat, că am trecut prin ele. Şi atunci nu mai contează cât îi cer eu pe consultanţă, că el oricum iese în câştig. Oricum, toţi clienţii noştri ne vin pe bază de recomandare.

Și-mi mai place să mănânc. Când mergem în vacanţă, Cristiana se uită după muzee, eu după restaurante.

De ce ţi-e teamă?

Dragoș Panait:  Nu ştiu dacă îmi e teamă de ceva, dar ce nu suport e să mă furi şi să mă minţi. Acolo nu am limite. Am avut un manager care m-a furat şi l-am băgat la puşcărie. Nu m-a interesat că are 2 copii acasă. Am stat până la 2 jumătate noaptea la Poliţie să mă asigur că face puşcărie. Eu îţi dau totul, sunt om cu tine, dar banii mei sunt banii mei, banii tăi sunt banii tăi. Dacă mă furi, nu mai discutăm.

Ce regret? A doua zi după ce s-a născut fiul meu, eu eram la muncă. Nu o să mi-o iert niciodată. Şi toată perioada când el era mic. Munceam non-stop.

Când te-ai oprit?

Dragoș Panait:  În doi paşi. Primul a fost un accident, cu o intervenţie chirurgicală la cap în care era să mor. Al doilea, înainte de pandemie când ajunsesem să dorm 2-3 ore pe noapte. Am început şi cu pastile, dar nu mergea. Am zis STOP. Trebuie să echilibrez.

Acum mi-am rezervat timp şi pentru fiul meu și sunt zile în care refuz să răspund la telefon. Poate doar la apeluri importante, dar am învăţat că din ce în ce mai puţine apeluri sunt atât de importante încât să nu suporte amânare.