„Mica Elveție”, o poveste de gastronomie cantoneză născută acum 20 de ani din dragostea pentru o româncă. Cine sunt fondatorii și cum au reușit să dea viață unui vis de generații

Crenguța și Jakob Hausmann sunt de 23 de ani împreună și conduc restaurantul Mica Elveție. Fac o echipă perfectă câtă vreme el gătește bine, iar ea știe să înmulțească banii. De altfel, s-au cunoscut când Crenguța a devenit omul lui de vânzări și au decis să intre în afaceri ca o familie.

El spune că a luat-o de nevastă când comisionul de vânzări al ei a devenit împovărător. Glumește, iar după 23 de ani de muncă și viață fără pauze împreună, glumele piperate au farmecul lor.

Cum a ajuns Jakob să împlinească visul tatălui său, cum a venit Van Damme la petrecerea de ziua lui și de ce i-ar lua mâncarea din față unui client japonez aflăm în câteva minute de lectură.

Cum v-ați cunoscut voi doi?  

Jakob: Un prieten al meu, elvețian, care știa că sunt în căutarea unui foarte bun vânzător, mi-a prezentat-o pe această domnișoară blondă, drăguță. Sunt 23 de ani de atunci.

I-am făcut o ofertă, dar ea mi-a cerut 1.000 de dolari  salariu. Am crezut că râde de mine. Contra-oferta mea a fost de 100 de dolari salariu și procent de vânzare. S-a gândit puțin și a acceptat. Dar nu am avut o idee bună, pentru că am plătit mult mai mult.

Un dezastru! Îi plăteam 2.000, 3.000 de dolari în fiecare lună.

Crenguța (râde): Dacă nu ai acceptat prima ofertă, a doua întotdeauna este mult mai bună.

Jakob: Adevărul este că nu mi-a părut rău pentru că am simțit că amândoi câștigăm. Regula este valabilă și acum, cu angajații mei, când cineva muncește mai mult.

Când ai decis să o ceri în căsătorie?

Crenguța: Când a plătit comisionul! (râde)

Jakob: Da, idee de elvețian. Evreu elvețian.

De partea ta, Crenguța, cum se vede acest scenariu?

Crenguța: Eu aveam 28 de ani, veneam dintr-o firmă în care făcusem vânzări, știam ce pot să fac și nu am avut nicio reținere să accept ideea de comision.

V-ați gândit vreodată să renunțați la restaurant?

Jakob: Este viața mea, cum aș putea renunța? Eu nu am aici clienți, am prieteni.

Crenguța: Aici nu este un restaurant, este sufrageria noastră.

Jakob: Când am făcut școala de bucătari și cursurile de ospătar în Elveția, profesorul mi-a zis: Jakob, omul, când ajunge la tine, vine cu trei lucruri foarte importante pentru el, timpul, foarte scump. Este timpul lui liber, nu i-l irosi! Apoi vine cu prietenii, familia, oamenii foarte importanți pentru el. Apoi vine cu banii lui. Iar tu trebuie să faci totul pentru a-l recompensa. Asta am făcut eu de mai bine de 20 de ani.

Deci, totul este despre prietenie și familie, bună-stare împreună, cu alte cuvinte?

Jakob: Am doi copii în Elveția și patru nepoți, iar casa noastră este mereu plină de prieteni. Așa ne place să trăim.

Trebuie să îți spun că atunci când eram mic eram extrem de timid și chiar aveam niște probleme de vorbire, mă bâlbâiam. Cred că era o rușine de a vorbi. Când întâlneam o femeie amuțeam. Așa că am început să învăț dansul. Când dansezi nu trebuie să vorbești.

Prin comparație cu mine, tatăl meu a fost un om fermecător.  Și măcar o dată pe lună, acasă la noi, organiza o seară minunată cu vin, băuturi fine, gătea, chema prieteni și era extraordinar. El a fost un foarte bun bucătar.

Când eram copil, pe la 12-13 am înțeles ce frumos este când tata gătea. Asta mi-a dat un fel de a fi. Și de a-mi dori să devin bucătar.

În Elveția să devii bucătar este și costisitor, dar și foarte complicat. Doar pentru a te înscrie la școală ai nevoie de trei scrisori de recomandare de la bucătari profesioniști. Am îndeplinit condițiile acestea și am intrat în cea mai bună școală elvețiană dedicată bucătarilor.

Sigur, am ajuns bucătar și nu era așa cum credeam eu când îl vedeam pe tata. Ca bucătar, muncești până noaptea, târziu, și până sâmbăta. Și fetele? Nu erau nicăieri. Când eu eram liber, fetele lucrau.

Pe de altă parte, trebuie să îți mai spun că cei mai buni bucătari sunt și cei mai buni ospătari, pentru că ei știu să povestească mâncarea, de la cum este preparată în detaliu, până la a stârni, prin cuvinte, imaginația și pofta clientului. Imaginația noastră lucrează cu simțuri: vezi, auzi, miroși, asculți și îți închipui. Un bun ospătar știe să îți stimuleze imaginația.

La 20, 21 de ani am făcut cei mai mulți bani lucrând ca bucătar.

Care este cea mai intensă amintire senzitivă din copilărie?

Jakob: Mirosul de brânză. La noi în casă se gătea raclette. Carnea era destul de scumpă pentru noi, iar ai mei găteau cu brânză. Apoi îmi aduc bine aminte mirosul de fondue.

Crenguța: Sau ce pregătea mama ta și este rețeta de care ești îndrăgostit și acum.

Jakob: Da. Am două rețete de la mama. Una este cozonac de carne, cu piure. Exact aceeași rețetă ca a mamei mele, cu o singură diferență: eu pun mai multă carne. Când am făcut asta prima dată am sunat-o pe mama și am întrebat-o. Mi-a povestit și am scris exact ce mi-a zis. Și rețeta este acum în meniu.

Și mai am rețeta de spaghetti bolognese. Mama era jumătate italiancă și gătea mâncarea asta cu paste din Elveția. Iar eu  fac aici paste cu carne și cu must de mere. Un deliciu!

Crenguța, tu ai învățat să gătești?

Crenguța: Nu, nu am timp!

Jakob (râde): Pentru ce?

Jakob, când l-ai impresionat pe tatăl tău cu o rețetă?

Crenguța: Când a venit la casa noastră de vacanță, de la Predeluț, și ai gătit iepure, mai ții minte?

Jakob: Acum șapte ani, de ziua lui, tata a fost la noi, la Predeluț.

Tata avea obiceiul să gătească, de Crăciun, împreună cu mama, iepure cu spätzle, paste scurte elvețiene (un aluat care se pune în apă fierbinte să fiarbă). Asta am făcut și eu atunci când a venit la noi. I-au dat lacrimile de mândrie.

De ce crezi că era mândru tata?

Jakob: Când era tânăr și-a dorit să devină bucătar. Și-a dorit un restaurant, voia să-și țină familia aproape. Era visul lui. Dar nu a avut nicio șansă.

Să deschizi un restaurant în Elveția este foarte costisitor. În acele vremuri era nevoie de minimum 100.000 de euro investiție inițială. Iar el nu era profesionist, pentru că școala de bucătari atunci costa foarte mulți bani.

Când a venit în România, tata era singur. Mama nu mai era cu noi. De ce spun asta? Pentru noi, și pentru el, și pentru mine, familia era foarte importantă. Este exact lucrul care-mi place mult la români.

Românii muncesc pentru bani, toți o facem, dar dacă se întâmplă ceva în familie, familia devine prioritară.

De ce ai venit în România?

Jakob: Am venit să facem afaceri aici. În iunie 1990 am ajuns prima dată în București. Am petrecut un weekend prelungit în România, am locuit la Intercontinental, am cunoscut niște fete drăguțe, care mi-au arătat niște restaurante interesante.

Dar orașul era gol. Am niște poze de la fântâna din Piața Unirii și nu este nicio mașină, nici în mișcare, nici parcată.

Am început să fac afaceri aici, am pierdut o grămadă de bani, pentru că venisem cu principiile elvețienilor: când ai dat mâna cu cineva și ai o înțelegere cu el, te aștepți să o respecte. Este mai important decât un contract, o foaie de hârtie. Dar oamenii de aici nu erau așa.

Am făcut însă și lucruri bune: am cumpărat două apartamente în centrul capitalei. Tot costisitor: „8.000 de dolari, dar acesta este noul Champs Elysee al Bucureștiului. În zece ani valorează milioane”, mi s-a spus. Încă aștept să treacă acei zece ani.

Dar, aceste investiții m-au ajutat când mă așteptam cel mai puțin.

După doi ani de afaceri în România am dat faliment și m-am întors în Elveția. Dar și acolo, ca și aici, când bărbatul nu mai aduce bani, soția divorțează.

M-am întors în România, unde aveam aceste apartamente, și am cunoscut-o pe Crenguța. Atunci am vândut unul dintre apartamente și am construit afacerea de acum, așa cum o vezi.

De ce ai ales un restaurant?

Jakob: Este profesia, viața, sufletul meu. Orice afacere am încercat, am pierdut. Pentru că era vorba doar despre bani. În restaurant nu mă gândesc la bani. Aici mă gândesc la ce-mi place să fac.

Nu eu fac banii aici. Oamenii vin la noi și plătesc pentru ce le prepar eu cu tot sufletul, eu iau banii și îi dau Crenguței. Ea este omul care face bani. Ăsta este adevărul.

Pe 18 iunie 1998, de ziua mea, am deschis restaurantul. Eram într-o zonă bună a orașului și eram unul dintre restaurantele cele mai bune de aici, căutat de turiștii străini ori expați și personal al ambasadelor. Am această slăbiciune, să fiu înconjurat de prieteni.

Multe vedete au ajuns la noi. Și cum te poți simți când, de ziua ta, vine Jean Claude Van Damme, te pupă și-ți spune „la mulți ani!”? Sau Wesley Snipes, Steven Segal, Dolph Lundgren sau Pink. Sunt oameni care au venit aici.

Spune-mi despre Pink!

Jakob: Nici nu am recunoscut-o. Nu îi ascult muzica și nu știam cine era.

Regula la noi, pentru orice angajat, să nu încerce să facă fotografii, selfie-uri, să nu deranjeze niciun VIP.

Și văd că vine la mine în bucătărie unul dintre chelneri și-mi zice în șoaptă: „Chef, Pink este în restaurant!”

M-am dus la ea, așa cum făceam mereu, i-am urat bun venit și i-am spus că unul dintre oamenii mei este mare fan al ei și am întrebat-o dacă se poate să facă împreună cu ea câteva poze.

A fost foarte deschisă, o tipă foarte amuzantă și de-atunci venea la noi de fiecare dată când avea o pauză de masă.

Van Damme a ajuns prima dată într-un Mercedes, cu body-guard, voia un separeu. Tot tacâmul. M-am dus la el, i-am urat bun venit și l-am întrebat ce ar vrea să mănânce. Și mi-a răspuns că este înfometat și că cineva i-a recomandat restaurantul meu pentru cea mai bună carne din oraș.

A doua oară a venit fără body-guard, iar ultima dată a venit cu un taxi.  Iar câțiva ani mai târziu a venit de ziua mea.

Îmi place mult asta, să le dăruiesc oamenilor ceva ce nu pot uita. Câți nu-și amintesc că aici au mâncat cea mai bună carne pe piatră?

Dar dincolo de această amintire, se mai întâmplă ceva: comunicarea. De ce spun asta?

Gândește-te! Tai carnea, o așezi pe piatra încinsă și începi să vorbești. Timp în care ea se prepară. Este o provocare la comunicare. La fel se întâmplă la fondue.

Avem foarte multe preparate în restaurant care se adresează familiei, comunicării firești, naturale.

De ce este atât de important pentru voi acest detaliu?

Jakob: Când eram mic, la noi acasă, prânzul și cina de fiecare zi se luau în familie. Dimineața mergeam la școală, la prânz ne întorceam acasă, unde mama gătise pentru noi. La 12.30 eram la masă. Îmi sună și acum în urechi semnalul de la radio, care anunța Jurnalul de prânz.

Iar seara era o obligație să fim toți la masă. Este ora 6.00, suntem acasă și mâncăm.

Bolul de supă era pe masă, tata își punea primul în farfurie, apoi mama ne punea și nouă. Mâncam și nimeni nu vorbea. Asta era regula. Iar după ce mâncam puteam vorbi și povesti ce am făcut peste zi. Eu așa am crescut, cu sentimentul că a mânca împreună cu altcineva alungă orice idee de singurătate.

La fel este aici, în restaurantul nostru. Când ești singur la masă și te văd acolo, vin la tine, iți urez bun venit, îți creez cea mai faină senzație că ești bine primit în familia noastră. Dar dacă văd că începi să mănânci și îți deschizi telefonul ori laptopul îți iau mâncarea.

Crenguța (râde): Așa cum ai făcut cu acel client japonez.

Jakob: Exact așa i-am spus: cred că nu ai terminat treaba. Așa că îți iau mâncarea acum, să nu se răcească, iar când termini ți-o aduc înapoi. A fost șocat.

Este și acum clientul nostru. Și, când mă vede, își pune telefonul în geantă.

Mâncatul a devenit automatism. Îi întreb pe unii clienți cum s-ar simți dacă în timp ce fac dragoste femeia de lângă ei ar începe să dea sms-uri. E la fel, oricât de exagerat ar părea.

Trăim cu două alimente importante: mâncarea pentru organism și dragostea pentru creier, pentru stabilitatea noastră emoțională. Ce fac eu cu corpul meu și cum îl respect atunci când mănânc și în același timp vorbesc și la telefon sau mai lucrez puțin la computer?

Și poate acum nu înțelegi, dar când vei fi mai în vârstă vei ști ce am vrut să spun acum.