Tony Vanaria, brand ambassador Hudson: „Whiskey-ul nostru ascultă rap sau dubstep”

Tony Vanaria este Global Brand Ambassador al whiskey-ului Hudson. Şi asta poate să sune destul de pompos. După ce l-am cunoscut pe Tony cu ocazia Whisky Fest (care a avut loc săptămâna trecută), aş spune mai degrabă că Tony Vanaria este un bun povestitor al acestui whiskey produs într-o mică distilerie din statul New York. Vorbeşte degajat despre provocările prin care a trecut distileria artizanală până a ajuns să producă un whiskey high-end, dar nu se sfieşte să facă glume pe seama faptului că, atât Ralph Erenzo şi Brian Lee, fondatorii brandului, cât şi el însuşi, nu ştiau nimic despre whiskey atunci când au pornit micro-distileria. Experimentând au „inventat” maturarea sonică a whiskey-ului, iar dintr-un incendiu s-a născut o ediţie limitată Hudson. Vă invit să descoperiţi povestea sinuoasă a primului bourbon produs în New York după prohibiţie.  

Se produce bourbon în New York?

Toată lumea crede că bourbon-ul este din Kentucky. Dar nu e chiar aşa. Noi nu ştiam nimic despre… nimic atunci când am început (folosesc acest „noi” colectiv, deşi Ralph Erenzo şi Brian Lee sunt cei care au început acest business), aşa că au citit toate normele şi regulile din domeniu când s-au apucat să producă. Voiau să ştie ce anume pot produce şi ce nu, cum ar trebui să se numească etc.

Şi tot citind au descoperit că e nevoie să îndeplineşti doar 3 reguli atunci când vrei să produci bourbon: trebuie să conţină cel puţin 51% porumb, trebuie să fie păstrat în butoaie americane de stejar, arse pe dinăuntru şi trebuie să fie produs în Statele Unite. Atât!

Ani de-a rândul a trebuit să port la mine o copie a acestui regulament când mă duceam să prezint produsul, pentru că oamenii se certau cu mine: „Este imposibil! Bourbon-ul se produce doar în Kentucky”. Şi încercam să le spun că n-am putea să scriem asta pe etichetă, dacă n-am îndeplini cerinţele Regulamentului Federal.

Aşa că am ajuns să fim primii din New York care produceam bourbon, şi, cumva, am dărâmat această prejudecată, aşa că acum sunt mai multe distilerii care produc bourbon în New York, mai sunt unii în Texas, în California, în Arkansas… Se produce bourbon pretutindeni.

Ce aţi produs prima dată?

Bourbon-ul a fost cel de-al doilea whiskey de-al nostru. Primul a fost whiskey-ul de porumb, care este – practic – bourbon care nu este pus într-un butoi. Am folosit doar porumb în procesul de distilare acestuia, 100% porumb (noi facem distilare dublă), iese deja limpede şi are între 75% şi 78% alcool, şi îl aducem la 46%, care este tăria sa în momentul îmbutelierii. Cam aşa facem whiskey-ul de porumb. Dar am decis la un moment dat să punem acest whiskey într-un butoiaş, doar ca să vedem ce se întâmplă – căci, după cum spuneam, trebuie să îl pui în butoi ca să îl poţi numi bourbon. Şi, pentru că era un butoiaş micuţ, după vreo 6 luni, Ralph a vrut să îl deschidă să vadă ce a ieşit: arăta a bourbon, avea gust de bourbon, mirosea a bourbon. Aşa că Ralph a sunat un specialist în bourbon şi i-a spus „cred că am făcut bourbon, aici în New York”. I-a luat ceva timp să se oprească din râs, dar a fost de acord să vină să guste şi după ce a gustat a spus: „Ok. Vreau să cumpăr tot lotul următor!”. Atunci am ştiut că facem ce trebuie! Şi am început să producem şi bourbon. Şi, deşi trebuie să aibă cel puţin 51% porumb ca să îl poţi numi bourbon, noi folosim 100% porumb. Numai porumb. Majoritatea bourbon-urilor de pe piaţă sunt dintr-o combinaţie cu secară şi grâu integral sau cu secară şi orz.

Noi nu am angajat un maestru distilator pentru că atunci am fi produs reţeta sa de whiskey. Noi am vrut să facem propriul whiskey şi să vedem cum anume va fi. Whiskey „home made”. Povestea Hudson Four Grain Bourbon început după ce am prins curaj cu Baby Bourbon şi cu Rye Bourbon. Practic procesul este acelaşi (deşi este mai complicat pentru că vorbim despre un amestec de 4 grăunţe), dar diferenţa nu este decât la nivelul gustului pe care îl dau grăunţele.

Dacă ar fi să vorbim despre tipurile de whiskey Hudson ca despre nişte persoane, ce atribute ar avea?

Wow! Dacă ar fi nişte personalităţi?! Hudson Baby Bourbon ar fi the regular guy (tipul obişnuit), un tip pe care te poţi baza, uşor classy. Hudson Manhattan Rye este the wise guy (isteţul), un pic tăios. Este „the jokester”, un tip care face mereu glume. Hudson Four Grain Bourbon este un intelectual complex, un tip tăcut, dar cu adâncimi.

Cum a început totul?

A fost o operaţiune destul de simplă la început, atât de simplă… Ralph Lorenzo a fost alpinist multă vreme. Locuia în Manhattan, acolo unde avea o sală de fitness şi o sală pentru căţărări, juriza diverse evenimente internaţionale de căţărat. Lângă distilerie se află un grup de stânci, numite The Gunks, al doilea cel mai vizitat loc pentru căţărare, după Yosemite Park, iar Ralph venea des aici. Problema era că nu prea se găseau locuri de cazare, nu aveai alte opţiuni în afară de cortul personal, bancheta maşinii sau canapeaua cuiva. Aşa că Ralph s-a gândit să cumpere o fermă şi să o transforme într-o pensiune pentru alpinişti. Ar fi trebuit sa se cheme „Bunks in The Gunks” (nr: Adăpost la The Gunks). Zis şi făcut! Apoi s-a interesat şi a încercat să obţină aprobările de la administraţia locală pentru această pensiune, dar vecinii au respins ideea: nu doreau ca liniştea lor să fie „tulburată” de turişti. Şi aprobările au tot întârziat să apară timp de câţiva ani. Aşa că a fost nevoie să vândă o parte din teren pentru a plăti datoriile şi băncile. Şi s-a tot întrebat ce ar putea să facă pe proprietatea lui, fără ca vecinii să nu-i mai pună beţe în roate. Aşa a aflat că, datorită faptului că era vorba despre o fermă, poate să facă un business bazat pe agricultură, mai ales că statul protejează astfel de ferme, iar această protecţie era deasupra avizelor orăşeneşti. Nu prea şi-ar fi dorit să fie agricultor sau fermier, dar între timp a aflat că s-a scos la vânzare o licenţă de micro-distilerie. În trecut, trebuia să plăteşti statului 60 de mii de dolari pe an când aveai o astfel de licenţă, indiferent că produceai sau nu alcool. Ei bine, această licenţă era 1.400 de dolari pe 3 ani, însă avea limitările sale: trebuia să producă doar 35 de mii de galoane pe an (cca. 13 mii de litri) şi trebuie să folosească în mod expres cereale produse în statul New York. Asta pentru că statul îşi dorea să reînvigoreze agricultura locală.

Ei bine, Ralph nu ştia absolut nimic despre cum se produce un whiskey pe vremea aceea. Noi doi am făcut liceul împreună şi amândoi copiam la orele de chimie (nu unul de la altul, asta chiar ar fi fost o prostie!). Aşa că a intrat pe site-ul dangerouslaboratories.org şi de acolo a aflat cum poţi să faci o mică „distilerie” dintr-un ceainic. A pus în practică ce a văzut online (soţia lui a „înnebunit” – pentru că era ilegal şi pentru că mirosea în toată casa), dar aşa a văzut pe viu care este procesul. Pe vremea aceea a apărut în peisaj Brian Lee (actualul partener), care voia să cumpere o moară de făină şi să producă pâine.

Cei doi s-au întâlnit şi au vorbit şi Ralph a încercat să îl convingă pe Brian că n-are nicio şansă în faţa producătorilor de pâine şi – dacă tot iau cereale, le macină, le pun la fermentat, mai bine să facă whiskey! Cei doi nu se cunoşteau deloc, însă după două zile de gândire, Brian a acceptat propunerea: „Ok, let’s start a distillery!” Pentru următorii 3 ani cei doi au ajuns să se cunoască bine, au pus în ordine hârtiile, au construit distileria cu mâna lor.

De ce se cheamă Hudson?

Pentru că distileria se află în Hudson Valley. Râul Hudson se află în apropiere. Hudson este un nume pe care toată lumea îl ştie în New York. Am ales numele pentru că la început am crezut că o să facem o mică distilerie, o să vindem ce producem în statul New York. Nici nu ne-am pus problema să îl numim altfel. E o poveste care s-a conturat pe parcurs: de la un teren, la o moară, la o idee şi apoi un brand. Nu ne-am gândit că o să avem un aşa succes! Dar din fericire, am produs ceva bun.

Ce dificultăţi aţi întâmpinat având această micro-distilerie?

În state este mai greu să găseşti un distribuitor pentru un produs artizanal. Dar cum am fost prima distilerie care să producă whiskey în New York, după 1933, de la încheierea prohibiţiei, am atras atenţia presei. S-au făcut sute de materiale despre noi, la nivel local, naţional chiar şi internaţional. Ne întrebau „cine este PR-ul vostru?”. Şi noi n-aveam aşa ceva! (râde) Aşa că, după atâta publicitate, a fost mai uşor să găsim un distribuitor.

Partea interesantă: dacă aveai o berărie, puteai vinde direct clienţilor, la fel şi un mic producător de vin. În cazul whiskey-ului nu erau reglementări la nivel statal, pentru că nu erau mici distilerii de whiskey până atunci. I-au trebuit lui Ralph 5 ani (pe timpul mandatelor a trei guvernatori) ca să obţină cadrul legal pentru ca o distilerie să vândă direct clienţilor. Acum s-a schimbat totul. Oricine poate să îşi câştige existenţa dintr-o mică distilerie locală. Nu mai e nevoie de un distribuitor căruia i-ai da o treime din profitul tău. Dacă eram primii acum mai bine de 10 ani, acum sunt peste 65 de distilerii în tot statul. Şi în alte state se foloseşte acum modelul nostru.

Şi acum aveţi un bar micuţ la distilerie?

Da, avem o cameră de degustare (tasting room) şi un magazin – iar cele două ne aduc venituri măricele.

E mai bine decât să ai o pensiune, cum îşi dorea Ralph la început!

Partea amuzantă e că, dacă iniţial vecinii nu-şi doreau liniştea tulburată de turişti, acum sunt 40 de oameni care lucrează acolo şi fac naveta zilnic, sunt camioane care ne aduc sticlele sau care încarcă whiskey-ul, sunt autobuze turistice care circulă în week-end şi aduc turişti la distilerie. Am avut chiar şi o ediţie limitată pentru bikerii „Hells Angels”, aşa că au venit mulţi bikeri cu motoarele la noi la distilerie. Numai linişte nu se poate numi (râde), iar vecinii nu pot face nimic pentru că suntem protejaţi de legea statală de care vă vorbeam mai devreme. Între timp am cumpărat înapoi toate terenurile pe care Ralph le-a vândut în perioada dificilă de la început şi transformăm casa principală în pensiune. Am făcut un ocol, dar cumva ne întoarcem la ideea iniţială.

Ce e maturarea sonică? Ce muzică preferă bourbon-ul?

Am început cu rap-ul. De ce am ajuns la maturarea sonică? Ei bine, la început erau doar Ralph şi Brian, şi ei făceau toată munca. Aveam o cameră plină cu butoaie mici şi acestea trebuie mutate, agitate din când în când, ca whiskey-ul să intre în contact cât mai mult cu lemnul butoiului. Şi era mult de muncă de la emailuri până la partea fizică, cu mutatul butoaielor. Şi, al un moment dat, aflat în trafic, Ralph simte vibraţiile muzicii rap pe care o asculta la maxim un tip aflat cu două maşini în spatele lui. Şi cum Brian este inginer s-au gândit să pună subufere (n.r.: difuzoare pentru bass) în camera în care erau păstrate butoaiele şi să pună muzică rap la maxim toată noaptea pentru a agita lichidul. Am decis să îi spunem maturare sonică. Dar e mai mult de atât. Camera de depozitare are un acoperiş negru care se încinge peste zi şi se răceşte noaptea. Asta pentru că e nevoie ca whiskey-ul să intre adânc în lemn (când se dilată) şi să iasă apoi, când se răceşte. Aşa se face schimbul de arome dintre lemn şi alcool. Dar ne-am jucat destul de mult şi pe partea de maturare sonică: am folosit rap, dubstep, iar acum am transformat unul dintre depozite într-un mare difuzor: am ataşat difuzoare pe pereţii exteriori, aşa că practic toată clădirea vibrează! Însă, e încă nevoie să mai mutăm butoaiele, desigur, dar îmi place să zic povestea asta pentru că spune multe despre cum au decurs lucrurile şi despre faptul că nu ştiam „ce nu trebuie să facem”, aşa că am experimentat foarte mult. Acum distileria s-a dezvoltat foarte mult, aşa că folosim „maturarea sonică” demonstrativ pentru cei care ne vizitează. Astea sunt lucrurile pe care le-am experimentat şi care au funcţionat. Cele care n-au mers nu merită povestite (râde).

Am auzit că aţi avut parte şi de un incendiu!

Da, a avut loc un incendiu pornit de la o valvă slabă. Însă, din fericire, am construit clădirea cu un tavan de sticlă, astfel încât în cazul unui astfel de incident să se spargă geamurile şi focul să iasă afară. Asta s-a şi întâmplat, am avut noroc că mare parte din flăcări au ieşit afară. Însă aveam acolo peste 300 de butoaie şi, pentru că erau arse la exterior, nu ne mai puteam da seama din ce lot sunt, din ce perioadă…. Aşa că, după ce am testat să vedem dacă spuma extinctoarelor nu a afectat conţinutul şi am aflat că este încă bun, am creat o ediţie unică – sperăm să nu se mai repete! (râde) – de whiskey dublu ars, cu butoiul ars pe dinăuntru şi ars pe dinafară. E o sticlă neagră cu dop roşu de ceară şi etichetă albă. Dacă o găsiţi undeva, cumpăraţi-o! Este un Hudson foarte rar, nu cred că se mai găseşte! Am încercat să scoatem ceva bun din toată povestea asta.

Scoţienii şi irlandezii spun „angel’s share” whiskey-ului care se pierde prin evaporare!

Da, e adevărat, chiar se pierde o parte din alcool prin evaporare, dar cred că au găsit un nume poetic pentru ca cei care taxează alcoolul să se simtă mai puţin vinovaţi. Pentru că taxele pe alcool sunt foarte-foarte mari! (râde)

Cum ne recomanzi să bem Hudson? (pentru că ştiu că, de exemplu japonezii beau whiskey cu lapte)

Gusturile nu se discută, asta e clar! Aşa că nu le spun oamenilor ce să nu facă. Cel mai important este să descoperi ceea ce îţi place cel mai mult. Poţi să bei Hudson simplu, poţi să îi adaugi un strop de apă, iar dacă îl vrei rece, recomand un cub mare de gheaţă care nu se topeşte aşa uşor, dar răceşte whiskey-ul şi, de asemenea, e foarte bun în cocktailuri. Manhattan-ul este bun pentru un cocktail Manhattan, Baby Bourbon se potriveşte cu un Whiskey Sour sau un Old Fashion… Aş spune doar, „vă rog nu puneţi Redd Bull în whiskey!”

Dvs. cum îl beţi?

Cu paharul! (râde) Depinde unde şi cu cine sunt. Dacă sunt singur acasă n-o să mă apuc să îmi fac un cocktail! Dacă beau Hudson Rye îi pun câteva picături de apă. Iar dacă ştiu un cocktail bar bun cu un barman bun, îmi iau un cocktail. Problema cu acest whiskey este că e „extremely drinkable” (foarte băubil). Se bea cu uşurinţă… Consumaţi responsabil! Uite că am ajuns să spun şi asta! (râde)

În ce categorie se include Hudson?

Este un whiskey din categoria premium. Asta pentru că încă se face totul manual în distileria noastră. Iar în procesul de producţie luăm doar „inima” alcoolului care iese din procesul de distilare, doar ce e mai bun. Am ales calitatea în defavoarea cantităţii. Din 12 mii de galoane de alcool obţinem la final 1.200 sau 1.000 de galoane de produs finit. Practic doar 10-12%. Prin urmare nu facem distribuţie de masă, mai ales că suntem limitaţi de cantitatea pe care o producem. Am ajuns de la 35 de mii de galoane la 70 de mii, dar tot nu este foarte mult. N-aş spune că este un produs exclusivist, ci unul high-end.

Cât costă o sticlă de Hudson?

Costă aproximativ 160 de lei sticla de 35 cl. Îl găsiţi în România pe finestore.ro. E pentru cei care apreciază whiskey-ul şi pentru localurile high-end.

De ce sunt sticlele atât de mici?

Am folosit sticlele mici la început pentru că nu produceam foarte mult whiskey, dar voiam să ajungă la cât mai multă lume. În plus, o sticlă mică mai creează senzaţia de „doctorie” care face bine sănătăţii tale. Dar a mai fost un motiv: Ralph şi cu mine am fost colegi de clasă. Suntem nişte tipi scunzi. Şi ne-am adus aminte că la fotografiile de grup stăteam mereu în faţă. Aşa că whiskey-ul nostru, indiferent că se află la raft sau într-un bar, având sticla mică, va fi aşezat întotdeauna în faţă. Şi forma sticlelor place. Niciodată nu se aruncă, mai tot timpul cineva ne cere sticlele goale. Pot fi folosite pentru decor sau pentru un look vintage şi multe altele. Sunt folosite aşa de mult încât am decis să imprimăm numele distileriei direct pe sticlă, pentru ca, atunci când e scoasă eticheta, să se vadă totuşi de unde provine.

E o poveste de dragoste între tine şi acest whiskey?

Desigur că e o poveste de iubire: sunt foarte bun prieten cu Ralph. Ne-am năşit copiii, eu îi cunosc familia, am fost acolo aproape de la început. E parte din mine. Nu privesc ceea ce fac ca pe un job. Nu ştiam nimic despre whiskey când am început toată povestea asta. Ba da, ştiam să desfac o sticlă şi cam atât! (râde) Am aflat, spre exemplu, foarte târziu de ce whiskey-ul are această culoare: pentru că este păstrat în butoaie de lemn. Dar nu-mi pusesem niciodată problema! Când am băut prima dată Hudson cu Ralph şi cu fiul său – ceea ce produseseră ei – am simţit pentru prima dată aromele şi munca din spatele acestora. Atunci mi s-au deschis ochii. În plus, toată această industrie este convivială. Totul se întâmplă la un pahar de whiskey!

Ce-ţi place cel mai mult din povestea Hudson?

Îmi plac riscurile pe care şi le-au asumat şi faptul că au făcut lucruri pe care nimeni nu le mai făcuse până atunci. Îmi place ideea potrivit căreia doar pentru că nu ştii să faci ceva anume, nu înseamnă că nu vei putea face acel lucru. E un pionierat până la urmă. Şi îmi place gustul. În cazul anumitor whiskey-uri trebuie să te străduieşti să le descoperi „personalitatea”. Hudson-ul este plăcut din prima. Îmi mai place că prietenul meu are succes cu micro-distileria. Când Ralph m-a rugat să caut un distribuitor din Franţa şi am stabilit întâlnirea, şi omului i-a plăcut atât de tare încât a comandat 75 de cutii, am râs în hohote amândoi după întâlnire pentru că nu ne imaginam vreodată să ajungem să vindem la nivel internaţional!

Va rămâne Hudson un produs artizanal sau se va transforma într-o industrie?

Ne-am întrebat şi noi unde este linia dintre artizanal şi industrial. Clar producem mai mult decât înainte. Am ajuns, de la 50 de galoane pe săptămână, la 350 de galoane pe zi sau chiar mai mult. Distileria s-a mărit considerabil… dar încă facem totul „hands on” cum se spune. Singura chestie computerizată este programul care ne arată când un anume lot a intrat în producţie şi ne anunţă că e gata. Poate că se va extinde într-o mare industrie (poate nu în timpul vieţii noastre). Mi-ar plăcea asta. Dar deocamdată este încă artizanal, aşa vrem să facem lucrurile, şi chiar Grant (n.r.: cel care a cumpărat brandul Hudson) vrea să procedăm astfel.