Caviarul de calitate face paşi importanţi către piaţa de consum

Caviar = icre de sturion amestecate cu sare. Acest aperitiv al celor mai luxoase restaurante se bazează pe o reţetă deloc sofisticată, am putea spune, dar care costă o mică avere. Însă dacă privim mai în profunzime, preţul este pe deplin justificat.

Icrele sunt obţinute de la un sturion femelă, sunt trecute cu mare grijă printr-o sită specială pentru a îndepărta membranele, clătite pentru a elimina orice impuritate, apoi amestecate cu o cantitate precisă de sare şi puse în vase de cositor pentru maturare.

Sturionul ale cărui icre sunt supuse aceste alchimii simple, aparţine unei familii străvechi de peşti, una dintre puţinele ce au supravieţuit dinozaurilor. În climatul lor natural, atât în apă sărată cât şi în apă dulce, capabili să reziste la variaţii mari de temperatură, blindaţi al exterior cu plăci osoase numite scuturi, faimoşi pentru durata lor de viaţă (100 de ani, poate şi mai mult) şi adesea de dimensiuni enorme (sturionul sălbatic beluga poate ajunge până la 1500 de kilograme), aceşti peşti au evoluat cu greu din era Triasicului, scăpând cu uşurinţă de prădători.

Cu excepţia unuia singur: omul. Pescuitul excesiv a adus această specie pe cale de dispariţie. De aceea sturionul este atât de vulnerabil: nu e de mirare că un kilogram de caviar de beluga se vinde cu sume cuprinse între 3000 şi 6000 de lire sterline.

Cei mai mari producători de caviar

În mod tradiţional,ţările din jurul Mării Caspice, cea mai bogată în sturioni, precum Rusia şi Iran au fost cele mai mari producătoare ca caviar. Din păcate, până în 1998, din cauza pescuitului excesiv, atât în Marea Caspică cât şi în alte părţi ale lumii, populaţia de sturioni a scăzut într-o asemenea măsură încât Convenţia privind comerţul internaţional cu specii sălbatice de faună şi floră pe cale de dispariţie (CITES) a reglementat tratatul internaţional privind comerţul tuturor speciilor de sturion. Prin acest tratat s-a prevăzut ca în Europa, sturionii şi toate produsele ce provin de la aceşti peşti să fie însoţite de documente CITES în comerţul internaţional.

Acest lucru s-a tradus în proliferarea fermelor de sturioni, iar vânzările de caviar neomologat au devenit aproape inexistente.

China a fost ţara care a intrat cel mai repede pe piaţa crescătoriilor de sturioni. Foarte popular printre bucătarii europeni, caviarul Chinei, începe să se găsească tot mai mult pe meniul restaurantelor britanice.

Vestea bună pentru iubitorii acestei delicatese este că acel caviar produs în China sau în oricare altă parte a lumii în crescătorii de sturioni este de o calitate excelentă, cu aceeaşi savoare pe care o avea caviarul provenit de la sturionii sălbatici în urmă cu câteva decenii. Tehnicile de producţie s-au îmbunătăţit în mod constant, iar speciile precum beluga sau oscietra au avut destul timp pentru a ajunge la maturitate.            

Piaţa de caviar din România

România, Bulgaria, Serbia şi Ucraina sunt ţările care încă deţin populaţii viabile de sturioni sălbatici în Europa. Însă pescuitul ilegal se petrece încă pe coastele Mării Negre, iar specia este în continuare în pericol.

În România, pescuitul comercial al sturionilor este interzis până la finalul anului 2021. Interdicţia se aplică, de asemenea, şi pentru vânzarea de produse, cum ar fi carne şi caviar, provenite de la sturionii sălbatici din Dunăre.

Pescuitul sturionilor este interzis şi în celelalte ţări de pe coasta Mării Negre. Turcia a interzis pescuitul sturionilor sub 10 kg încă din 1958, iar din 1996 a fost interzis total pescuitul sturionilor. Interdicţia este în vigoare şi în Ucraina din 1996, în Georgia din 1967, în România din 2006 şi în Bulgaria din 2011. În Rusia există interdicţia de a pescui moruni în Marea Azov încă din 1985, iar din 2005 este interzis pescuitul tuturor speciilor de sturioni, inclusiv din Marea Neagră. În plus, Rusia doreşte să extindă această interdicţie şi pentru Marea Caspică, conform wwf.ro.

WWF în parteneriat cu Administraţia Rezervaţiei Biosferei Delta Dunării şi Leibniz-Institut für Zoo- und Wildtierforschung (IZW) im Forschungsverbund Berlin e.V. derulează în perioada octombrie 2016-decembrie 2020 proiectul Life+ „Conservarea sustenabilă a sturionilor din Dunăre prin prevenirea şi reducerea braconajului şi comerţului ilegal cu produse din sturion’’. 

Astfel cadrul legislativ există, precum există şi proiecte de responsabilitate socială şi ONG-uri care luptă pentru protejarea speciilor de sturioni. Cu toate acestea în perioada aprilie 2011- februarie 2012, WWF împreună cu  TRAFFIC au realizat un studiul „Comerţul cu caviar ilegal în România şi Bulgaria, iar în urma testelor realizate pe mostrele de caviar colectate din cele două ţări, a reieşit că 4 din 5 mostre declarate de către vânzători ca provenind de la sturioni sălbatici s-au dovedit a fi de morun (Huso huso), specie de sturion ameninţată cu dispariţia. Acest fapt confirmă că în Romania şi Bulgaria încă se mai practică pescuitul de sturioni, în ciuda interdicţiei din 2006 (România), respectiv 2011 (Bulgaria) aflată în vigoare până la finalul anului 2021. Rezultatele studiului despre caviar mai indică şi faptul că regulile de etichetare impuse de Convenţia CITES sunt încălcate. De cele mai multe ori eticheta corectă lipseşte sau conţinutul este altul decât cel indicat. 

Au apărut şi crescătorii de sturioni în România de câţiva ani, însă nu au avut timp ca speciile să ajungă la maturitate şi să producă foarte mult caviar.

Până se va întâmpla acest lucru, pe mesele noastre ajunge caviarul din Rusia în special şi cel de pe piaţa neagră, în particular.

Responsabilitatea noastră, a consumatorilor este să fim atenţi la etichetarea produselor şi să nu mai permitem comerţului ilegal să se dezvolte. Nu trebuie să uităm că sturionii sunt de pe vremea dinozaurilor şi ar fi păcat să dispară tocmai acum în era modernă, era tehnologie, era în care aproape orice este posibil.