Despre sosuri şi sentimentul de siguranţă

Îmi aduc aminte de vremea când eram în şcoală (şcoala de făcut mâncare) şi mi se părea că lucrurile se întâmplă cu încetinitorul. De ce trebuia sa învăţ cum se curăţă ceapa, cum se zdrobeşte usturoiul, cum se taie tulpinile de ţelină, câte feluri de tăiat legume există, ce fel de tăiere se pretează fiecărui tip de mâncare… când tot ce mă interesa pe mine era să mă dedau sosurilor. Fiindcă în rest le ştiam pe toate, nu? Că doar bucătăria a fost pururea locul meu de joacă, iar Sanda Marin jucăria mea preferată.

Deci voiam să învăţ sosuri: bechamel, mornay, hollandaise, beurre blanc, beurre noisette, vierge, armoricaine etc., etc., etc.

Şi după ce am deprins cum să tai şi cum să gătesc ce am tăiat, am intrat şi în împărăţia sosurilor; şi, din acea clipă am trăit (pentru scurt timp, ce-i drept) certitudinea că nimic nu mă poate lua pe nepregătite.

De-atunci am mereu în frigider câteva sosuri „home made” pe care mai în glumă, mai în serios, le-am numit sosuri de urgenţă şi care sunt un fel de „the little black dress” a întâlnirilor neprevăzute.

De aici, şi sentimentul de siguranţă: orice-ar apărea, pot sa fac faţă decent.

Am un sos Mornay (bechamel cu brânză) pe care îl folosesc pentru “macaroni and cheese” gratinate frumos la cuptor cu o crustă de fulgi de porumb. Sunt imbatabile cu un pahar de chardonnay sau cu un pinot gris alsacian, obligatoriu foarte reci. Gratinul de macaroane fierbinte cu gust pregnant de brânză (cele mai bune sunt Gruyere, Beaufort şi Cheddar matur) şi vinul rece cu arome de  piersici şi pepene galben ori de caise şi miere sunt irezistibile într-o seară de primăvară cu parfum de zambile şi  oameni joviali. (Aş pune alături şi o salată de rucola cu grepfrut, nuci, stafide şi oţet balsamic, iar la desert căpşuni scufundate într-un sos dens de ciocolată fierbinte).

Am sos pesto, pe care îl folosesc pentru sandvişuri cu pâinea pădurarului, jambon serrano, roşii şi pecorino (de multe ori îmi pun Provolone – îmi place aroma lui picantă şi textura densă şi puţin chewy).

Am sos provencal (măsline tocate, roşii uscate tăiate fâşiuţe, seminţe de pin, puţintică ceapă tocată mărunt, un foarte mic căţel de usturoi zdrobit bine, câteva capere tocate, castraveţi în oţet tocaţi şi ei,  ulei de măsline, oţet balsamic şi zeamă de lămâie, plus un strop de coajă rasă. Nu lipsesc pătrunjelul proaspăt şi câteva frunze de tarhon puse doar la momentul servirii) – care merge cu orice fel de peşte, de pui sau curcan, cu pâine ardelenească şi nimic altceva, cu brânză halumi la grătar sau cu cartofi fierţi în coajă şi tăiaţi rondele peste care mai pun şi câteva frunze de rucola şi fâşii de parmezan, după ce îi înec bine în sos.

Am sos caramel – întotdeauna cu beurre sale –  pe care nu îl folosesc la nimic, că nu apuc. Îl mănânc pur şi simplu cu lingura de câte ori mi se îneacă corăbiile sau mă lasă nervii din felurite pricini (are rol de Prozac şi efecte secundare aproape nesemnificative. Atenţie însă, şi el provoacă dependenţă).

Şi am sos de ciocolată pe care îl folosesc ca să îl amestec cu sosul caramel când îl mănânc cu lingura la nervi (ca să mai variez un pic); îl folosesc pe îngheţată şi apoi presar câteva arahide prăjite şi sărate; îl pun peste bezele pe care le-am amestecat cu frişcă sau mascarpone şi căpşuni tăiate sferturi; îl pun în şi peste clătite, peste care pun şi câteva felii de banană şi apoi presar un pic de susan prăjit (şi câteva firicele crocante de fleur de sel!); îl amestec jumate-jumate cu lapte când sunt grăbită şi aş bea o ciocolată caldă;  îl pun în straturi cu Liegeois de vanilie (de la Mega), biscuiţi speculoos şi, din nou, arahide sărate; îl amestec cu o linguriţă de cafea şi fac o  mască purificatoare pentru faţă, ori cu iaurt şi mască se face hidratantă. Şi cel mai important, îl fac foarte repede şi foarte simplu: fierb o cană de smântână de 30% grăsime cu o jumătate de cană de miere, o jumătate de cană de zahăr brun amestecat înainte cu 3 linguri de cacao şi pun compoziţia fierbinte peste 150g de ciocolata semi-amăruie (50-60% cacao) ruptă bucăţi. Las un minut, amestec până la omogenizare şi apoi pun 50g de unt. Amestec bine şi pun în borcan.

În principiu, rezistă 2-3 săptămâni la frigider, dacă sunteţi genul care ţine la principii. Eu nu sunt, în materie de ciocolată. Aşa că pot să garantez pentru maximum o săptămână.